從豐富多彩的經歷中，最終得出的結論是為了顧客打造「愉快的空間」，這是【誇味山】所蘊含的心意

ーーー是什麼契機讓您從上班族轉行成為料理人呢？

順其自然吧（笑）。我從高中時開始就在家鄉品川的一家小型肉舖打工，並且和肉類批發商建立了良好的關係。大學畢業後，我進入了叔叔的公司工作，大約過了三到四年，那位批發商向我提議一起開一家燒肉店，這一切就這麼開始了。

他告訴我：“你當店長，負責一切。” 聽到這句話，我覺得很有趣，但同時也有些猶豫，因為我幾乎沒有做過料理，心想：“突然讓我做這個，行嗎？” 但他告訴我：“其實就是切肉、擺盤，淋上醬汁而已，不會有問題的。” 聽了這話，我決定嘗試看看。

然而，提供的店址位於用賀和上野毛之間的住宅區，附近並沒有很多餐飲店，心裏不禁想：“在這樣的地方真的能開店嗎？” 我知道餐飲業並非那麼簡單，雖然我不討厭料理，但我從未見過也沒碰過帶皮的生牛舌。

ーーー在這些不安中，開業最終還是順利進行了，對吧？

當時，店主將肉類供應給中目黑的【Beeftei】這家人氣店，他提議在店鋪完成前的2到3週讓我去看看工作。於是我去了大約2週，結果被他工作效率的速度徹底震撼。

不過，以前的燒肉店提供的部位有限，比如五花、裏脊等，通常是根據不同部位購買肉塊，所以當我開店時，對於準備工作並沒有太多困惑。

更重要的是，開業初期根本沒有客人，反而有更多的時間可以調整。店主的意圖是打造一家當時算是很有格調的店鋪，但那時還沒有網絡，無法進行大規模的開店宣傳，只有靠口碑來吸引客人，這使得進店變得相對困難。由於晚上僅有少量的收入，於是我在妻子的協助下開始提供午餐服務，並且不設定休息日，一直忙碌著。

隨著時間的推移，開始有一些在附近工作的顧客來光顧，儘管午休時段有限，燒肉這樣的餐點對大多數人來說還是難度較高，我也嘗試過每週更換菜單，提供中華料理等各種挑戰。最終，隨著夜間顧客的口碑逐漸擴大，儘管我記得那段時間大約有一年一直處於虧損，但最終我還是回到了只提供晚餐的營業模式。

ーーー在那段艱難時期，您自己對於“燒肉”的態度有發生改變嗎？

傳統的的進貨方式限制了菜單的多樣性，覺得這樣太無聊了。因此，我想既然有一位提供批發的店主，乾脆就試著整頭購買牛肉吧。當時，幾乎沒有燒肉店這麼做。

然而，即使我買了一整頭牛，結果卻是“這是什麼？”（笑）。我沒有師父可以請教，也沒有經驗，因此我只能照著觀察模仿，每天都在切肉、烤肉、品嚐的過程中學習。由於對各個部位的名稱並不熟悉，我給每個部位分配了A、B等名稱，一邊切肉一邊發現：“這塊肉有這樣的味道，這個厚度切開後，烤的時候會變得比較硬！”然後我就把這些發現記在大學筆記本裏，完全是自學的過程。

ーーー您是如何應對庫存積壓所帶來的風險的呢？

我當時認為這是一段專心學習的時光。如果繼續這樣生活下去，我發現比起傳統的零件採購，整頭買牛可以以更低的價格獲得更優質的肉。當時，我們店裏使用的裏脊或西冷等部位如果是零件採購，每公斤價格超過1萬日圓，但如果是整頭購買，儘管是以「枝肉」的形態購買，肉質也相當好，而且價格只有3,000至4,000日圓。

要充分利用所有部位則需要更多顧客，但幸運的是，開業約一年半後，顧客數量逐漸增加，我們的店也開始接受媒體報導，開店前常常會有顧客排隊等候。

ーーー這一年半無疑是劇變的一段時光吧？

很感謝顧客帶著更多顧客來光顧，生意也因此更加繁忙。開始時，顧客會在開店前的早些時間就排隊，我們也開始要求顧客在等待板上寫下名字，結果開店時間一到，常常會出現「今天的接待結束」的情況。

我們在6小時的營業時間內，要接待100位客人，輪轉4次半，這樣的高密度安排真的是非常勉強的方式。從接到訂單開始，到10分鐘內所有菜品都要準備好，這需要極高的效率。儘管我們是單點式服務，但每一道菜的肉都堅持要手工切割，這真的很辛苦。開店前的準備工作需要花很多時間，店內的冰箱無法放下所有食材，所以營業中，我經常需要到附近的倉庫取食材，然後再分割切割，一直處於腱鞘炎的狀態（笑）。

ーーー使用更高品質的肉類，是否加速了店鋪人氣的增長呢？

我認為這確實有影響，但最關鍵的是價格極其便宜。我們只進口和牛A5等級的雌性牛肉，而且五花和裡脊的價格都是500日圓。即使是最貴的時候也只有580日圓，客單價大約是4000日圓。即使有一天覺得「今天賣得很好」，從100個顧客的銷售來看，當日的營業額大約是40萬日圓。

當時並沒有現在所說的“大眾燒肉”文化，燒肉店大多數還是一些經營已久、顧客進去會感覺有點壓力的店鋪，也沒有連鎖店。因此，我當時的想法是：開一家每個人都可以輕鬆進來，隨時享受燒肉的店。

ーーー在每天都座無虛席的情況下，您在2007年決定離開店鋪，這背後有什麼契機嗎？

在我離開店鋪的那10年裏，每天都像是戰場，不僅是我自己，員工也逐漸感到疲憊。當時甚至連和顧客面對面交流的時間都沒有，心裏不禁想「自己到底在做什麼？」有時顧客之間還會發生衝突，我不得不時刻保持警覺，為了防止這些情況發生，無論多忙，都必須保證每一件事都沒有錯誤。雖然顧客們會說“很好吃”並開心地離開，但我連正常的打招呼都做不到，這時妻子會代替我處理。我覺得自己已經辛苦做了10年，也許該給自己一點時間，因此我決定從飲食業界暫時退出。

ーーー從飲食業界退出後，您做了什麼呢？

我從內裝業的朋友那裏接到邀請，去關西一起合作，並且取得了工作所需的證照，進行了水管工程和木工等各種工作。大約一年後，我搬回東京，並且在內裝行業中逐漸掌握了基本技能。到了2009年，當我39歲的時候，用賀店的常客來找我，他提出希望我回到燒肉行業，並且提出出資的建議。當時我也在做內裝業，內心有些掙扎，但最終我決定再次挑戰自己。

新的店鋪，我以第一次創業成功的經驗為基礎，選擇了比位置更注重租金較低的地方，選定了駒澤站附近的一個寧靜住宅區，並且花了三年時間，將內裝業的經驗發揮出來，最終開設了【Cossott'e】。

ーーー基於過去10年的忙碌經歷，您接下來在經營上最注重的是哪些方面呢？

我想讓顧客能夠看到整個店鋪的情況，所以我選擇了半開放式廚房的風格。雖然我嘴巴上說了很多自信的話，但其實還是有點害怕（笑），我希望能夠邊看顧客的反應，邊了解“這位顧客喜歡什麼”。我也希望盡量根據每位顧客的口味進行調整，所以改變了這樣的方式，讓我能夠與顧客建立更親密的溝通，這讓我在工作中找到了更多樂趣，也讓我意識到“我其實很喜歡和人接觸”。

此外，除了單點菜單，我還準備了一道可以讓顧客嘗試不同部位的「任選肉拼盤」，每人一片，這道菜非常受歡迎，幾乎每位顧客都會點這道菜。

ーーー我覺得根據顧客的不同來改變味道可能會比較難，您是怎麼應對的呢？

雖然有單點菜單，這部分確實比較有挑戰，但是「任選肉拼盤」是根據部位分別告訴顧客：“這塊肉用醬油，另一塊用山葵醬油來吃”，我們會這樣進行說明。另外，我們的系統基本上是讓顧客自己來烤肉，但對於某些部位，我們會讓員工來烤。當時這樣的風格並不常見，我相信顧客會覺得新鮮，並且我們希望他們能品嘗到最美味的狀態。所以我會一邊解釋“一般來說這樣烤會更好吃”，一邊幫顧客烤肉。

在肉的切割和順序上我們也非常講究。如果每塊肉都切成相同的厚度，印象就不會那麼深刻。所以我會選擇厚切的部位和薄切的部位、濃味的和清淡的部位，並且注重提供的順序，來創造味道的對比和節奏感。

ーーー比如說這個部位會切成這個厚度，是這樣的考量嗎？

我做的正好是相反的。一般來說，硬的部位會切得比較薄，但這樣烤出來的口感會顯得乾硬；而反過來，油脂豐富的柔軟部位如果切得太厚，雖然好吃，但吃上一片就會飽得很快。所以我會故意把柔軟的部位切得薄一些，而把硬的部位切得厚一些。比如脛肉這種燒肉店通常根本不會使用的硬部位，我就因為是整頭牛買，所以也用了。我會把它切得非常厚，並且在準備過程中，將筋切得稍微厚一點，然後塗上自己製作的鹽麴。這樣在烤的時候，由於肉塊比較厚，顧客無法完全把它烤熟，最終他們會吃到一個半生熟的狀態，這樣吃起來就會非常柔嫩，讓顧客品嘗到最佳的口感。

ーーー這真是顛覆性思維啊！

可能正因為當時沒有人教我，所以才能做到這樣，因為沒有固定的觀念。當然，我會向顧客解釋這些，但那些對肉很有了解的顧客都感到非常驚訝。

ーーー之後【Cossott'e】也開設了第二家店對吧？

第二家店的麻布十番店運營得相當順利，但我開始感覺到自己的身體狀況有些異常。去醫院檢查後，被診斷為頸椎病，並且需要進行手術，於是我決定休息一段時間。當時我已經46歲了，覺得如果繼續站在工作現場上，可能會對員工帶來麻煩，正好在這時，山梨的叔叔經營的工廠出現了繼任者的問題，我被暫時委派負責這項工作。這讓我決定將店鋪交給年輕的員工，並且退出飲食業界。

ーーー這是您第二次離開現場，那麼，您是如何開始【誇味山】的呢？

我原本以為再也不會做了，但大約過了2到3年後，和妻子商量著再開一間小店。雖然東京已經有三年的空白期，內心還有些猶豫，但我和「ONE OK ROCK」的TAKA有十幾年的交情，所以我向他請教。他鼓勵我說：「一定要回來，若有困難，我會毫不猶豫地幫助你。」他強烈支持我，這才有了今天。

一開始，我是希望能在目黑等安靜的地方開設一家知名小店，但遲遲沒有找到合適的店面，最終決定拓展範圍，來到了現在的地點。當然，這裏的租金也很高，而且考慮到整體性，我知道以之前的價格帶已經不可能維持下去。所以，我決定調整價格，並將店鋪打造成可以和顧客進行更多交流的地方。我甚至親自設計了細緻到數公分的設計圖。在料理方面，我也將提供方式改成了最適合我自己的菜單，並以套餐的形式提供。

儘管價格上有所上調，但從開店初期起，舊朋友和新顧客一直有光顧，我覺得這對我來說是在50歲前的一個重要時刻。

ーーー在提供料理給顧客時，您最重視的部分是什麼呢？

因為現在的世界美味的食物到處都是。年輕時，我的心態是「不斷提供這一帶最美味的食物」，但隨著時間的推移，我的想法慢慢改變了。我覺得「美味」其實是因人而異的，最終還是看顧客的個人口味。我當然會根據顧客的表情和反應來察覺他們的喜好，並且希望能提供他們覺得美味的食物，但我並不會過於追求將這個做到極致。現在，我最想做的是根據顧客來到店裏的目的和情境，為他們創造一個愉快的空間，這對我來說是最重要的。

過去，我曾經很高興聽到顧客說「這道菜好好吃」，但現在我更喜歡聽到他們說「今天真的很開心」。以前我會關心美食網站上的評論和評分，但現在完全不再看了。

ーーー是的，隨著年齡增長，想法和心態也逐漸改變了。

這也是對自己年輕時候自大的反省吧。如果問我當時能不能像現在這樣思考，那應該很難，但如果能遇到年輕時的自己，我會什麼都不說，先給他一巴掌（笑）。而且現在的想法讓我感覺壓力少了很多。

ーーー在創造一個能夠貼近顧客的空間時，有沒有特別重視的事情呢？

「關心與體貼」是我非常重視的一點。我會根據顧客來店時的關係迅速辨別，並且注意在上菜順序上的細緻安排。此外，我基本上不會設定時間限制，我認為顧客應該有自由的時間，讓他們可以悠閒地享受並且開心地度過。

我們店於2019年開業，但疫情的經歷也成為了我改變心態的其中一個契機。當時有些人離開了我們，但也有許多關係變得更加深厚的人，還有不少人關心並幫助了我們。在這段時間，我終於有機會去到一直想去的餐廳，還與平時難以交流的其他廚師建立了聯繫，通過這些合作活動，我們互相幫助，從中獲得了很多寶貴的經驗和啟發。

ーーー是的，人與人之間的聯繫與緣分正是【誇味山】的其中一個魅力所在。

顧客們常說我們是「西麻布的家」，（笑）。特別是20多歲到30多歲的顧客，他們會稱我們為爸爸或媽媽。他們會說「我回來了」來到店裏，離開時又會說「一路順風」，由我們送行。我們店裏有很多音樂家和女演員的顧客，他們大多是離開家鄉來東京努力奮鬥的年輕人。能夠突破廚師與顧客之間的界限，讓他們如此親近並愛戴我們，這對我來說是非常高興的事。

ーーー最後，對於入山先生來說，「美味」是什麼呢？

我認為是人的感受吧。最終還是取決於和誰一起吃。正因如此，我覺得在一個舒適的空間裏吃東西會讓人覺得更美味。未來，我希望能繼續在這家店裏迎接顧客，並持續提供一個溫暖、舒適的空間。

「這些經歷全部都連接在一起」，入山先生帶著毫無顧慮的笑容，看著溫馨的木質裝潢。吧檯與餐桌席位呈現環繞的格局，可以讓入山先生一眼看見所有顧客的座位，並能全程服務除個室外的16個燒烤席。這個由他親自設計並打造的空間，充分表達了他對每一位顧客的細心關懷與照顧。今晚，在【誇味山】依然流淌著平靜的時光，客人們享受著入山先生以精湛技術和真心所呈現的極品燒肉，笑聲在店內溢滿，彷彿能夠看到那充滿歡樂的場景。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡 梓