【merachi】杉本功輔以料理傳遞南意大利的溫暖記憶

ーーー吧檯設計給人留下了非常深刻的印象。開店之初就有這樣的構想嗎？

我們使用了國產欅木的一整塊木板製作了10個座位的吧檯。從獨立開店之前，我就一直希望能以吧檯為中心來打造這間店。一開始我在麻布十番一帶尋找物件，但因為遇上了新冠疫情的影響，開業準備期間物件很難找到。就在那個時候，有人介紹了現在這個地方給我。其實我和西麻布並沒有什麼特別的淵源，當初還想著「好像不太像自己的風格呢」。但這個地方離大馬路只有一條巷子的距離，位置安靜，氛圍非常好。第一次來看場地的時候，我就直覺「就是這裏了」，當天馬上決定了。

ーーー木材溫潤的質感與燈光的柔和，營造出一個令人放鬆的空間呢。

非常感謝。店鋪設計是委託了我以前就認識的「Design Works」的生長弘丞先生來負責的。他是一位對美食很有研究的人，也非常理解廚房的優劣，所以溝通非常順利。我只傳達了最低限度的需求，其他部分就完全交由他處理。他很好地理解了我的喜好和形象，並把這些元素融入到了空間設計中。廚房的使用便利性也非常出色，我真心覺得交給專業人士來做是正確的決定。

ーーー可以請你介紹一下這間店的特色和料理嗎？

基本上是以套餐形式提供餐點，晚上9點之後也可以單點享用。有不少來單點的客人會說「想一開始就吃義大利麵」。雖然在套餐中通常會在後半段才上義大利麵，但我非常理解那種「想在肚子餓的時候吃最期待的義大利麵」的心情。因此我們會靈活應對，根據客人的需求和諮詢來調整提供的順序。

ーーー聽說您會在吧檯前直接製作自家製的意大利麵，感覺非常特別呢。

例如，意式薯仔糰子就是從蒸熟的薯仔開始，在客人面前現場製作的。客人們經常驚訝地說：「從這裏開始做嗎（笑）？」但同時也非常開心。今天要製作的耳朵麵，是一種短意粉，因為形狀像耳垂，所以在意大利語中叫作「小耳朵（Orecchio）」，擁有彈牙的口感。這種意粉在我曾經修行過的普利亞地區非常常見。在當地，媽媽們會在家門前擺上桌子，一邊聊天一邊以驚人的速度製作這些意粉（笑）。我也是效法這樣的方式，現場製作，讓客人能即場享用最新鮮的手工意粉。

ーーー當初採用吧檯形式，有什麼自身的經歷或契機嗎？

在意大利修行時，第一次住的房東對我非常好，這段回憶至今仍讓我心懷感激。房東年紀跟我差不多，每逢星期日，他就會邀請我參加他女朋友家族的午餐聚會。當時我在當地一個熟人也沒有，他會說「這星期我沒空，你代替我去吧（笑）」之類的，於是我就自己一個人去了。聖誕節那天，大家都與家人共度時光，連主廚也對我說「來我家吧」，邀請我一起慶祝。在意大利的經歷，除了料理和葡萄酒本身很好吃之外，最讓我印象深刻的，還是大家圍坐在一張大桌子旁邊聊天的那段時光。因此，在打造這家店的時候，我也希望能營造出讓人感受到人情溫暖的距離感。我希望客人在這裏也能感受到像與家人、朋友一起圍坐大桌子共度「幸福時光」的那種氛圍。讓客人之間自然而然地開始聊天，甚至互相笑著交流，這正是我想要創造的氛圍。

ーーー可以介紹一下套餐的內容嗎？

首先提供的是來自坎帕尼亞地區的鄉土料理「Pane, Burro e Alici」。這道料理將牛油與鯷魚搭配在麵包上，質樸而簡單，對我來說也是讓我想起在南意大利薩勒諾工作的第一段回憶，是一道「像名片一樣」代表性的料理。我們店裏的料理，是以南意大利的鄉土料理為基礎，我曾在接近拿坡里的「薩勒諾」和普利亞州的「莫諾波利」兩個城市修行，這兩地的料理都樸實無華，不事雕飾。以南意大利料理為軸心，使用日本的食材，根據需要靈活結合和食或法式的技法，融會貫通，這就是我的風格。另外，也加入了我在哥本哈根和曼谷學到的一些創新理念，作為課程中小小的趣味元素，組成整體菜單。

ーーー可以請你介紹一下南意大利鄉土料理的特色嗎？

在意大利北部，料理中大量使用忌廉、牛油和芝士；但到了南部，由於氣候、文化和經濟背景的不同，料理傾向於更加樸素，與日常生活密切相關。由於當地以漁民和農民居多，因此有許多善用現有食材、不浪費的智慧，這些都轉化成了食譜。例如，把吃剩的麵包翌日加入湯或意粉中，或者將豬的內臟部位也拿來燉煮。南意大利的料理經常是用身邊能取得的食材進行巧妙的加工，既簡單又極具合理性。我也深受這種實用性的影響，並將其活用到自己的料理之中。

ーーー實際上，您是如何將這種理念融入到自己的料理中的呢？

東京這個地方，雖然本地食材不算特別豐富，但卻是一個來自全國各地優質食材匯聚的地方。蔬菜、魚類和肉類，我都是依靠信賴的生產者，根據他們建議「現在這個最好」的食材，去信任並以此為基礎來構建料理。這種方式，跟南意大利「如何利用現有的食材變得更美味」的想法很相似，並且重視不浪費本地食材、發揮食材魅力的理念。不過，即使是將在意大利學到的料理原封不動搬到日本，也很難完全成功。就拿一個簡單的高湯來說，意大利的雞隻味道濃郁，蔬菜也非常有力道；但日本的食材則味道纖細而高雅。如果用同樣的方法來製作，就會覺得有點缺乏什麼。所以我會稍微加入昆布高湯，或者配合日本食材去調整，從而提高料理的完成度。我的概念是，以現在能取得的日本食材和調理方法，來重新構築意大利料理。

例如羅馬的鄉土料理「Stracciatella」，本來是將雞高湯加入雞蛋和巴馬臣芝士做成的湯品，但我則是用鼈來製作。當提供給意大利客人時，他們經常會說「這是意大利的鄉土料理呢！」，但吃了一口之後，便露出「咦？」的表情。因為鼈在意大利料理中並不會使用。吃完之後再跟客人揭曉真相，他們總是非常驚訝，但又非常開心。如果能讓意大利人也感受到「這是在這裏才能吃到的意大利料理」，那就太好了。

ーーー看來您非常重視「日本特有」的想法呢。

例如番茄，我是請東京清瀨的農家「橫山園藝」幫忙種植一種叫做「聖馬爾扎諾」的意大利品種的番茄。在新冠疫情期間，我想要嘗試一些新的事情，於是開始尋找生產者，並因此邂逅了他們。聖馬爾扎諾跟日本一般甜味濃郁的番茄不同，甜度較低，更適合加熱料理，因此非常適合用於意大利菜。不過，由於品種本身的差異，以及意大利和日本土壤的不同，栽培起來相當困難。有一次甚至被生產者說「真的不想再種了」(笑)。但因為我非常想使用這種番茄，所以拜託他們「那就全部由我來收購吧」，結果到現在，他們依然繼續幫我種植呢（笑）。

ーーー請問這些特別栽種的番茄是如何使用的呢？

每年夏天收穫之後，我會與生產者及廚師夥伴們，一起在店內製作出足夠一年用量的番茄醬。在意大利，也有在夏季由家人和親戚大家一起製作番茄醬的文化，我就是以在日本也再現那種感覺來進行的。
去年我們總共製作了約120公斤的番茄醬，但很快就被用光了。在我們店裏，主要是用於簡單的番茄醬意大利麵，很多客人在吃過之後都會驚訝地說「這麼好吃嗎？」。當然，由於氣候和土壤的不同，不可能完全做出跟意大利一樣的味道，但我個人非常喜歡這種帶有酸味的風味，也覺得非常符合我們店的料理。而且每一年的味道都有些微妙差異，就像在製作葡萄酒一樣，非常享受這樣的過程。

ーーー聽起來像是在享受置身於意大利當地的氣氛呢！其他食材方面又如何呢？ 

例如今天在義大利麵中使用的「芝麻菜」，因為在日本無法找到替代品，所以特別從南意大利進口過來。至於鯷魚，我們也是找意大利一個小港口城鎮——切塔拉的職人，請他們特別製作鹽分較低的版本。為了讓它更適合我們店的料理，我們也多次來回溝通進行調整。  

反過來說，莫札瑞拉芝士我反而選擇了使用國產的。在日本，能製作水牛莫札瑞拉芝士的職人非常稀少，而竹島英俊先生就位於千葉木更津。在我於意大利修行時，曾被當地吃到的莫札瑞拉芝士的美味震撼到。但新鮮芝士如果用空運的話，無論如何味道和口感的品質都會下降。就像豆腐一樣，還是現做的最美味。其實竹島先生也曾在意大利坎帕尼亞修行過，我們一拍即合。第一次吃到他製作的芝士時，我心想：「就是這個！」於是我馬上表達了想在店裏使用的意願，現在已經能夠在店內提供這款芝士了。不僅是味道出眾，由於距離近，能夠以「剛製作完成」的狀態直接送來，這點非常有吸引力。這正是「只有在日本才能實現的意大利料理」。

ーーー您也非常重視與生產者之間的信賴關係呢。

對我來說，生產者就是「職人」。料理能夠成立，正是因為有食材，而在食材背後必定有生產者的存在。正是因為有生產者的支持，我才能夠製作料理並持續經營餐廳。因此我有一種感覺，就是跟生產者們一起在打造【merachi】。也正因為是大家一起創造出來的東西，我更希望能好好地傳達到客人手中。

ーーー聽說店名中也包含了特別的想法呢。

【merachi】這個店名，來源於希臘語，有「職人以心製作」的意思。在意大利當地的廚師們，當時經常使用這個詞。不單單是做料理，無論做什麼東西，他們都會說「merachi！」，這是一個不只是用手工作，更是「注入心意去製作」的詞語。我認為，不只是料理，連空間、器皿等等與料理相關的一切，都包含著「merachi」。因此，在建立本店的時候，很自然地就想到了用【merachi】這個名字。本店能夠存在，是因為有很多人的支援，所以我也希望這個名字能表達出，這是一個匯聚了各種職人「merachi」的地方。

剛才已經提過設計的事了，另外，餐具方面，我們是請了新潟的餐具商「大橋洋食器」製作。設計簡潔無多餘，且非常容易使用，無論是入口的觸感、重量感，還有捲起意大利麵時的感覺，都非常完美，而且顏色也是特別訂製，其他地方找不到的。筷子則是由新潟的筷子職人「MARUNAO」製作的。聽說他們運用了宮大工（日本傳統寺廟建築師傅）的技術，將堅硬的木材細緻地打磨成八角形，非常考驗技藝。而盤子則是意大利朋友特別訂製，上面還刻上了店名，作為禮物送給我的。如果要細數的話，真的說也說不完，有無數的人參與並支援著這間店。

ーーー感覺杉本先生的想法也反映在店舖的氛圍中。您希望客人在這裏度過怎樣的時光呢？

我希望這裏能成為一個讓人覺得「來到這裏說不定會遇到什麼好事」、「或許可以再遇到某個人」而隨意走進來的地方。意大利人度過假日的方式真的非常有趣。當時我在意大利，每逢假日必定會前往「Centro Storico」的主要街道。因為那是一個小城市，只要來回走幾趟，就一定能遇到熟人。然後互相打招呼說「好久不見！」，一邊喝著咖啡，一邊討論「今天要做什麼呢？」來決定當天的行程。大家並不是事先安排好，而是隨興地出門，然後偶遇朋友一起度過一天，那種感覺非常舒服。我也希望我們的店能做到這樣，讓客人之間自然地開始對話，使得整個空氣氛圍變得更好，進而讓料理變得更加美味。我希望能打造出這樣的一家店。

以前曾經有一位中東的客人來到店裏，而在他旁邊的座位，坐著一對剛剛求婚成功的情侶，在用餐的過程中，男方再次向女方說了「請嫁給我」的話。整個店內瞬間充滿了慶祝的氣氛，大家一起說「來乾杯吧！」，全場一同分享著喜悅，氣氛變得非常熱烈。我覺得這種客人之間能夠自然聯繫起來，共同分享喜悅的瞬間，也是多虧了店內特有的空氣感與氛圍。如果未來在本店可以自然地誕生更多這樣溫暖的瞬間，我會感到非常高興。

ーーー今後有什麼展望或想挑戰的事情嗎？

我想要更加自由地創作料理。最近開始有更多機會接觸到中菜界的人士，我希望能夠學習他們的技術，並拓展自己的料理領域。在珍惜南意大利理念的同時，我也不會固守原有的框架，而是希望能夠不斷跨越界限，讓自己的料理持續進化。

此外，未來我也希望能夠超越【merachi】的吧檯席框架，更廣泛地傳達南意大利的空氣感、料理和文化的魅力。目前，我正參與沙特阿拉伯一間餐廳的開業計劃，負責監修意大利麵部分。此外，我也在思考，是否能將本店使用的食材等，以某種形式傳遞給客人及其他更多的人。意大利料理和文化的魅力就在於那種毫不矯揉造作的樸實感。如果能以各種不同的形式把這份美好傳遞出去，我會非常開心。

ーーー最後，請問對於杉本主廚來說，「美味」是什麼呢？

我認為，「美味」不只是料理本身的味道，而是與一起用餐的人、以及當時那個場地的氣氛，這一切元素融合在一起所創造出的體驗。我的角色，就是為了最大限度地發揮生產者送來的100分食材的魅力，付出必要的手工與心力，並創造出讓客人覺得「好開心／想再來」的瞬間。這對我來說，才是真正意義上的「美味」。

今夜，當門面的燈光再次點亮時，腦海中浮現出在吧檯前享受美食的客人們洋溢著笑容的景象。以意大利各地的鄉土料理為基礎，融合杉本先生豐富的經驗與感性，以及眾多職人們的真心與熱情，所交織而成的「只有在日本才能完成的意大利料理」。這些料理，或許將會成為某位來訪者心中的「家鄉料理」。【merachi】充滿著那種讓人忍不住想說出「我回來了」的溫暖。

採訪・撰文／荒川 ゆうこ
攝影／眞田 厚司