坐落於田園地帶的一間小店，【天婦羅 車】——車﨑智也追求的香氣與哲學

———成為廚師的契機是什麼？

因為父親是農夫，每當插秧或收割稻米結束這些重要節點時，都會舉行「SANABORI」（為感謝神明讓農務順利完成，同時慰勞工作人員的宴席）。在這些時候，一年會有幾次機會外出吃比平常更好的餐點，像是不轉盤的壽司或肉類等美食，讓我有機會品嚐。當時我就想，如果這些美味的東西能自己做出來，不就能增加吃到的機會嗎（笑）。而且我本來就喜歡做料理，所以從小學時期開始就想著「那不如成為廚師吧」。到了高中時，這個志向已經確立，高中畢業後便前往埼玉的廚師學校就讀，之後進入【銀座 天一】工作。

學生時期的打工經驗也全部與料理相關。高中時在和食餐廳工作，進入廚師學校後則在壽司店打工。因為逐漸熟悉餐飲業，在我心中最不覺得辛苦的工作就是做料理。如果要在勉強自己去做的工作和不覺得勉強的工作之間選擇，後者當然更接近天職。

——有沒有特別原因會揀呢個地方嚟修行？

契機是因為廚師學校的老師推薦。我當時希望能廣泛學習和食，所以想著就算先在天婦羅店工作幾年，之後還是需要到其他和食店學習，如果可以接受這樣的規劃，就去參加了面試。

在料理人的世界裡，中途放棄的人其實很多，所以門檻看似很高，但意外地也不算難進。剛入職時大約有30人，但之後會經過篩選，過了幾年後能留下5到6人就算不錯了。我是就讀的廚師學校中第一個進入【銀座 天一】工作的人，所以我一直抱著「如果我能把工作做好，之後學校的學弟妹也更容易被錄用」的想法，背負著學校的招牌努力工作。

我在【銀座 天一】從20歲待到25歲，共5年。在天婦羅店裡，從頭到尾的主軸當然都是天婦羅。但我也在想，將來如果要獨立開店，希望菜單不只有天婦羅，還能包含生魚片、燉煮料理、燒物等各類和食。因此，在尋找能廣泛學習的和食餐廳時，通過在廚師學校時受照顧的老師介紹，我轉職到家鄉的一間日本料理店。

那是一間個人經營的店，但在我修行期間也會承接宴會，週末幾乎都被預約塞滿，有時甚至要同時應對200位客人，是一個非常忙碌的環境。

———是什麼契機讓您開始領略天婦羅的魅力？

當我入職銀座 天一時，曾受到衝擊，原來天婦羅可以如此美味。一般人或會覺得吃兩三款就會滯胃，但其實視乎做法，有些天婦羅即使吃上十款也不會感到負擔。關鍵在於炸製方法與麵衣的調配。我在二十歲時於【銀座 天一】品嚐到的天婦羅，幾乎顛覆了以往對天婦羅的認知，彷彿是另一種料理。我亦因此認為，改變天婦羅的既有印象，是天婦羅店的使命，而這種改變觀念的工作亦令人感到有價值。

直到現在，我仍抱持著「若讓客人感到滯胃就是失格」的心態來工作。為此，每天踏實做好每一道工序，細心完成每一個細節，這才是料理人的本分。當然，也不至於說若讓客人感到滯胃就不收費，但若未能讓人感受到輕盈無負擔，客人或許就不會再光顧。因此，我認為必須每天給自己壓力，認真面對每一次出品。

——請分享一下你修行時期的經歷。

最令我驚訝的，是不同師傅在炸製時，無論油溫還是麵衣濃度都截然不同。當時有一位叫小林先生的前輩，不但麵衣調得出色，做事亦十分俐落細緻。入職第三年，我被調往另一間分店工作，有約兩年時間以助手身份在他身旁學習，由他親自指導。其後小林先生調職，店內亦陸續更換了幾位負責炸製的師傅，在餘下兩年裡，我觀摩過不少人的手法，但以我的感覺，小林先生的天婦羅始終是最出色的。即使看過這麼多人，仍未遇到比他更優秀的師傅，令我不禁覺得或許再沒有更高的標準。對我而言，他的天婦羅已是最佳範本，而自己亦已打下一定基礎，若繼續留下，技術未必能再有明顯提升，因此我開始思考學習和食，並計劃將來獨立發展。

小林先生如今已經退休，但在此之前一直未有獨立，一直在銀座 天一任職。我在自己獨立開業數年後，曾致電【銀座 天一】總公司查詢他的去向，並表示希望能指名品嚐他親手炸的天婦羅，後來得知他當時在銀座 天一 日本橋室町店。我順利在他調任不久後見到他，但他說那裡使用的不是煤氣火，而是IH爐，加上年紀漸長，「雖然很感激，但我已經炸不出當年那樣的天婦羅了」。我之所以走上獨立開業的路，最大的契機正是來自他當年的指導，所以即使如此，我仍然很想再吃一次他做的天婦羅。然而當天店內繁忙，他後來與店長交替，我最終未能品嚐到他的作品。即使味道或許已與當年不同，我仍然很想再吃一次，也因此更加希望自己能做出讓人留下深刻記憶的天婦羅。

———可以跟我們分享一下你在獨立／創業時的經歷嗎？

在銀座 天一工作了5年，又在家鄉的日本料理店任職10年後，我於2014年8月25日開設了【天婦羅 車】。原本打算在5月左右開業，並於2013年底辭去家鄉日本料理店的工作開始準備，但因銀行相關手續及土地申請等因素，一直延至8月。在此期間，我一邊在深夜的便利店打工維持生計，那段時間確實相當艱難。

我把老家的土地改建成店舖，原本那裡是一棟日式住宅，旁邊還有庭園。庭院裡有父親喜愛的大石與松樹，打造成一個庭園空間。後來父親過世，我便把樹木與石頭移走，將土地整理平整，再在其上興建店舖。店舖與停車場之間以石頭作為擋土之用，其中保留了原本庭園中的大石，砌成石垣延續下來。

之所以決定在老家用地上開店，是因為若租用店舖會有不少限制；而臨街或地段較好的位置，成本亦相對高昂，一旦經營未能順利上軌道，也難以輕易撤退。相較之下，在自家土地上開店，即使失敗，也可以在一至兩年內收手。在尚未累積客源的情況下，若動輒借入數千萬日圓，即使店舖建成，但沒有客人上門，最終也只能面臨結業。

我構想的店舖理念，是打造一種需要在門口脫鞋、位於田野之中、僅有一間的獨立屋，並在吧檯前即席炸製天婦羅的形式。當我把這個想法告訴妻子時，她也覺得「很有意思」，並支持我。不過，銀行方面卻相當保守（笑），由於個人經營且走高端路線的案例不多，對方一直以「真的沒問題嗎？」的態度審慎評估，令融資進度更加緩慢。最終我只能把事業計劃細緻推敲到每一個環節，才終於成功獲得貸款。若是在館林市市區，本來可以申請補助或資助，但由於這裡屬於市街化調整區，政策上傾向保留農地，因此完全沒有任何支援，只能依靠融資與自有資金起步。

其後通過像今次這樣的採訪及口碑累積，【天婦羅 車】的知名度逐漸提升，市政府亦主動邀請參與故鄉納稅計劃，現時亦有提供相關服務，例如向館林市捐款5萬日圓，即可獲得價值1萬5千日圓的餐飲券。

——關於料理或食材方面，有沒有什麼特別重視的地方？

基本上我講求的是「手工製作」。以我個人的理念而言，不會使用現成的商業熟食或化學調味料，並非說這些一定不好，但當中可能涉及減農藥、防腐劑或打蠟處理，因此對進口食材亦會盡量避免。【天婦羅 車】所使用的，主要是來自市場的鮮魚、本地蔬菜直銷點，以及直接向農家採購的高鮮度食材。在料理上，我亦會親自挑選自己真正想使用的食材再作採購。

至於另一個重點就是「香氣」。既然客人付費用餐，「美味」當然是最基本的前提，但我同時非常重視食材的香氣與口感。沒有香氣，其實也難以感受到味道，就像捏住鼻子進食時，往往難以分辨自己在吃什麼一樣，因此我認為香氣極為重要，而要呈現香氣，食材的新鮮度亦不可或缺。蔬菜放久了，即使外觀無異，香氣也會流失、味道變淡。無論是蔬菜還是魚類，若素材本身不夠優質，自然也難以帶出良好的香氣。

食材採購分為每週三次進行，由於【天婦羅 車】逢星期三休息，我會在星期一、四、六各採購兩天份的食材。這樣既能減少食材損耗，也能更頻繁補充新鮮食材。從館林前往豐洲市場經高速公路大約需時一個半小時，因此我通常在清晨四點半左右出發。若出門稍晚，便可能遇上塞車，導致買不到心儀的魚貨。雖然部分必要食材可以預先訂購，但亦有一些希望當天親自挑選，因此提早到場、以自己的眼睛仔細挑選，亦是我對食材的一份堅持。

———請談談您未來的發展方向。

我們預計於2026年8月25日進行翻新！希望能在更理想的空間與沉穩的氛圍中，讓客人悠閒地享受用餐時光。至於多店發展，目前並不在考慮之列。現階段只希望有更多人願意來到【天婦羅 車】用餐，並真正感受到天婦羅的美味。無論是熟客還是新客，只要能持續有客人光臨，對我而言已經是最值得感謝的事。因此並沒有特別宏大的目標，只是每天專注面對客人與天婦羅，本身已經是最重要的事情。

我認為，工作最重要的是日復一日的累積。即使增加分店，也很難維持同樣的品質。正因為每天站在油鍋前，才能掌握當下油的狀態與溫度變化。就像壽司職人能憑感覺掌握醋飯的分量一樣。也正因為每天面對食材，才會察覺到它們細微的差異，例如今天的狀態是否不如平常。以鱚魚為例，不同產地也會有所不同，江戶前（東京灣產）的魚身通常較為厚實，即使長度相同，也會比其他產地更為飽滿。這些差別，正是因為每天親手接觸才會察覺，對於偶爾接觸的人來說，未必能分辨出來。雖然只是細微之處，但關鍵不在於客人是否察覺，而在於我們是否堅持選用更好的食材，並以最佳狀態呈現給客人，這正是我們的講究所在。

每天的工作看似重複，有人會覺得單調乏味，但對我而言，即使做的是同樣的工序，內容卻每天都不一樣。就以調製天婦羅麵衣為例，即使重複一千次，也會產生一千種不同的效果。哪怕只是小麥粉的顆粒多或少了幾粒，做出來的麵衣都會有所差異。由於配比並沒有完全固定，我每天在調製麵衣時，都會留意細微變化，例如今天的狀態是否理想、是否比昨天更好，即使這些差異未必能被客人察覺，我仍然會時刻關注。我認為，能夠因應當下狀況調整並做出最合適的麵衣，本身就是一種成長，因此每天都是一次挑戰。料理的成品質素因人而異，即使是自己也難免會有起伏，所以要做到穩定，唯有不斷持續下去。

———最後，對車崎先生來說，什麽是「好吃」？

我認為，品嚐美食本身就是一種「極致的奢侈」。不少人會在特別的時刻選擇外出用餐，但若是在紀念日購買手錶或錢包，至少還有實體可以留下，之後也能長久使用。相較之下，食物即使讓人感到「真的很好吃」，這種體驗本質上卻不會留下任何形體。即使拍照留念，最終留下的仍只是記憶。明知如此，客人仍願意付出與購買實物相若的費用，選擇一段僅維持一至兩小時的用餐體驗。無論是從遠方花上數小時前來，還是開車五分鐘即可到達，大家都是特地前來光顧，而我認為，能回應這份心意的，正是料理本身的美味。

料理入口即逝，最終留下的只是「美味」這種無形的體驗。然而，車﨑氏認為，能否回應客人為了這段時光而專程到訪的心意，正是料理人的職責。為了以最佳狀態呈現，他堅持選用新鮮食材，並細心判斷油的狀態、麵衣的濃度與食材的含水量，每天持續站在油鍋前。看似與昨日無異的工作之中，其實蘊藏著每天不同的發現與挑戰。不妨親身到【天婦羅 車】一試，感受車﨑氏以時間累積而成的天婦羅魅力。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／馬場 昇一