對法國料理的憧憬與作為京都人的自豪【MOTOÏ】前田元氏的持續挑戰

ーーー請告訴我們您立志成為料理人的契機。

於主要是經手學術書等類型，因此店裏完全沒有擺放小朋友喜歡的繪本或漫畫。唯一讓幼年時的我感到樂趣的，是那些附有大量照片的料理書籍。書中登場的是如帝國飯店初代總料理長村上信夫先生等當時頂級的主廚們，他們戴著高高的廚師帽，介紹那些我從未見過的色彩繽紛的料理。書中描繪的西洋料理華麗世界，對當時的我來說也有著無比的吸引力。

父親經常前往歐美採購書籍，也會連同歐美文化一併帶回家，因此我覺得我們家中一直都很貼近西方的生活方式。翻看以前的家庭照片，就可以看到餐桌上每個人的座位前都規矩地擺好了刀叉與紅酒杯。那時我還是小學低年級生，妹妹應該還在幼稚園（笑）。我對「做菜」這件事的最初明確記憶，是在小學二年級時。那時一位代替產假老師的新任教師來到班上，我對她說：「遠足那天我來做點什麼給您吃。」到了當天，我一邊請教母親一邊親手做了煎蛋。老師吃著我做的煎蛋，一邊笑著說「真的很好吃呢！」那一刻我感到非常開心。從那時起我愛上了做菜，也愛上了用料理帶給人快樂的感覺。於是，每到星期天早上我就會為家人做煎蛋，開始樂於站在家裏的廚房裏。

ーーー您是什麼時候與法國料理相遇的呢？

是在哥哥考上高中的慶祝日，父親的一位熟人是「京都酒店（現為京都大倉飯店）」一家老字號餐廳的主廚，我們因此去那裏吃飯。那是我人生中第一次吃到正宗的法國料理，當時我還是小學五年級生。至今仍記憶猶新，主菜是「牛菲力羅西尼風」，也就是煎牛排搭配鵝肝和松露醬。那道菜實在太好吃了，讓我當下就下定決心：「我未來要走的路，非法國料理不可。」從那以後，我變得更加沉迷於料理的世界。

升上中學後，我對法國料理的熱情進一步升溫。有一天，我在三年級的時候，把整套法式全餐裝進了保溫便當盒，當作午餐帶去學校。我還自備了盤子、刀叉，排好在課桌上，「鏘鏘」地開始用餐。結果立刻吸引了一群圍觀的同學，甚至連隔壁班和職員室的老師們都跑來看熱鬧。被大約50人圍觀著，我從前菜一路吃到甜點，一個人吃得津津有味。現在回想起來，我應該是個挺奇特的中學生吧（笑）。

原本我高中畢業後就打算直接進餐廳工作，但在父親「至少把高中讀完」的勸說下，我還是選擇了升學。即使如此，我在家裏仍持續做料理，在學校則加入了以實力堅強聞名的手球社團，到了三年級還被任命為隊長。精神上與體力上，我都獲得了紮實的鍛鍊，度過了非常充實的學生生活。

ーーー您是高中畢業後立刻進入餐飲界的吧？

我如願進入「京都格蘭酒店（現為京都麗嘉皇家酒店）」就職，終於能在夢寐以求的餐廳工作。然而，最初卻被安排在外場負責服務，理由是「先學習服務」。這讓我難以接受，因為和我同期畢業於料理學校的同事早已進入廚房開始工作。我一心只想「趕快進廚房、握起菜刀」，於是不斷請求主管讓我進廚房。最終他說：「既然你那麼堅持」，便把我分配到了中餐廳。

中餐廳廚房氣氛非常熱鬧，裏面工作的人都像體育社團成員一樣充滿幹勁。甚至還有因一時情緒激動而把湯勺砸過來的師傅（笑）。對我來說，那裏就像是社團活動的延伸，所以在人際關係方面沒什麼障礙，也很快就受到前輩們的照顧。雖然我只是新人，但已經能像職人一樣使用菜刀，可能因此被當作即戰力而受到重用。大約三年後，料理長對我說：「你留在京都太可惜了」，並推薦我去「日航東京酒店（現為東京台場希爾頓酒店）」的中菜餐廳工作。就這樣，我的舞台轉移到了東京。

ーーー新的職場環境如何呢？

最令我驚訝的是廚房裏竟有那麼多人在工作。雖然規模不同，在京都的時候整間店只靠8人運作，而在這裏竟有將近30名料理人參與中華料理的製作，其中約有5人專責掌鍋。當下我深刻感受到，要在這樣的環境中往「上」爬，就必須付出比別人雙倍的努力。於是我全力以赴，不顧一切地工作，在那樣的過程中逐漸站穩了核心成員的位置，不知不覺間已經過了7年。

當時我住在神奈川的湘南，那裏的生活非常舒適，毫無不便。工作也很順利，休假時就到附近的海邊整天衝浪，私生活也過得很充實。然而，漸漸地我對這種泡在溫水裏的安逸生活產生了危機感。雖然已經累積了10年的中菜料理人經驗，但我完全無法想像自己未來會一直只是個酒店裏的料理人。而且，我原本想走的道路明明是法國料理，我當初成為料理人就是為了開一家法國餐廳。就在那一刻，我感到必須在為時已晚之前採取行動，於是下定決心「就是現在！」，從中餐轉向法餐。我下定決心離開日本，到法國去修業，並激勵自己：「我要在法國料理的本場闖出一番成就！」

我拜託了飯店主餐廳的法國籍主廚，在休假日或是工作較早結束的時候，讓我到他身邊接受法國料理的訓練。為了學習法語，我也開始上語言學校，經過大約一年的準備期後，終於踏上了前往夢想之地——法國的旅程。

ーーー您在法國的工作經驗如何？

剛抵達法國後，我便通過一位法國主廚的介紹，在位於勃艮第・博訥的一家一星餐廳開始工作。但很快地，我便意識到自己當初的想法過於天真。我原以為自己的法語已達到不妨礙工作的程度，卻發現母語者的語速遠超預期，以致無法正確聽懂料理的點單。我被安排負責前菜，但因聽錯指令而頻繁出錯。每天下班回家後，我都不斷學習法語，這樣的日子持續了一段時間。

大約半年後，我轉至另一間一星餐廳，又接著在二星餐廳修業，之後重新申請工作簽證。等待簽證期間，我先行返回日本，但最終卻未能重返法國。因為當時新上任的薩科齊總統以法國人失業率偏高為由，推行限制外國人聘僱數量的政策，導致我無法再回到法國工作。

ーーー回到日本之後，您的生活是怎樣的呢？

在等待簽證審核的期間，我幾乎沒休息地在「京都飯店（現為京都大倉飯店）」的主餐廳【Pitresque】工作。因為原本打算很快重返法國，所以只是以兼職身份加入，但在廚房裏卻被委以重任，負責調製決定整間店味道的醬汁。不過，回國滿一年時，我重返法國的道路終於被徹底關上了。正當我陷入迷茫之際，聽聞了一則震撼的消息：位於北海道洞爺湖的【Michel Bras Toya Japon】的米田肇主廚已經獨立，並在大阪開設了自己的餐廳。米田主廚長年活躍於世界頂尖料理舞台，其料理風格前所未見，創新又大膽，讓我嘗到了從未體驗過的全新風味。每一道料理都在盤子上展現出嶄新的現代法式料理世界。我立刻請求加入他的團隊，結果也順利成為了剛開業不久的【HAJIME】的一員。

米田主廚本身是從系統工程師轉行的料理人，擁有理工科背景。他會用細膩的計算公式來組合每一道料理的食譜，是一種我過去從未見過的新型料理人。【HAJIME】的料理裏充滿了我所沒有、也未曾了解的知識，與他一起工作讓我感到非常快樂。從餐廳的空間構思到細節打造，我也學到了很多寶貴的經驗。

ーーー之後您就獨立開設了【MOTOÏ】吧？

是的，我與曾在京都經營餐酒館的伊原義男先生共同創業，於2012年開設了【MOTOÏ】。伊原是我住在湘南時一起衝浪的朋友之一，因為我們都是京都人，所以每次見面時都會談起「總有一天想一起在京都開店」的夢想。

這一帶位於京都御所的正下方（南側），自古以來就是宅邸林立的高級住宅區。然而近年來，町家數量逐漸減少，取而代之的是一棟棟現代化公寓的興起，這讓當地居民感到一絲寂寞與惋惜。為了守護這片街區昔日的美好氛圍，我特別保留了這棟已有110年歷史的建築外觀，完全不做任何改動，將大正時代宅邸的風情原封不動地保留下來。

ーーー在自己的故鄉開店，是不是也有您特別的堅持？

我選擇京都，不只是因為它是我熟悉的土地。雖然這裏是我的出生地，但回來後我才重新認識到，京都是一個擁有非常豐富食材資源的地方。回國後在【Pitresque】打工時，當時的玉垣雄一郎主廚（現任料理長）對使用京都的「當地食材」非常講究。每逢星期日，我會開車帶著他前往大原的早市採買，也曾一起拜訪過農家的田地。京都這個城市，既不過於鄉下，也不過於都市。從市中心稍微延伸出去，立刻就能看到一片片田園。而且，由於京都長年以來匯聚了許多一流的日本料理店，食文化非常發達，因此在郊區所種植的蔬菜品質也特別高。

在東京還有在大阪【HAJIME】時，食材多半是通過供應商配送過來的；但我認為，在京都這裏，我可以親自前往市場或產地，用自己的雙眼去挑選新鮮的食材。春天有筍子、夏天有鱧魚、秋天吃松茸、冬天則有蕪菁蒸料理。我家族一直都珍惜京都的飲食與習俗，因此我相信自己能夠在法式料理的世界中，體現出屬於當地的食文化。

ーーー請問您能介紹一下【MOTOÏ】料理的特色嗎？

決定開店時，京都仍以傳統法國料理餐廳為主，也開始有一些可以使用筷子品嚐西餐的法式懷石風格餐廳逐漸出現。而我想做的，是一種融合古老京都飲食文化的法式料理。此外，像【HAJIME】那樣的現代法國料理在東京漸漸變多，但在京都當時仍無人嘗試。來自深受京文化薰陶、道地的京都人所打造的真正現代法式料理……就這樣，本店的概念逐步成形。

回顧歷史，法國料理可說是全球最不斷進化的飲食文化之一。然而，那種變化基本上是針對法國人而言的，我認為日本人對法國料理的理解，往往只停留在「大概知道」的層面。那麼對我來說，什麼才是法國料理？答案是——我將父親書店裏那些料理書中的世界觀，與我理想中的法國料理重疊起來。小學時讓我感動的那一道道滋味，至今仍是我心中「法國料理的美味」。即使到了現在，我也依然認為法國料理的核心在於「醬汁」。醬汁蘊藏著只有法國料理才能展現的旨味。在現代法式料理日漸普及的過程中，曾有一段時間流行「去除醬汁」的趨勢，但我始終堅信：法國料理最重要的靈魂就是醬汁。因此，我始終堅持以細緻手法熬煮醬汁，將口感調整得更加清爽，再加上現代感十足的擺盤方式，通過這樣的料理表現來展現自我。

ーーー在料理上，您最重視的是什麼呢？

對我來說，最重要的是讓客人感到開心與滿足。關於「讓客人開心」這件事，我認為作為料理人有兩種不同的立場。有些料理人優先強調自己的「表現」，希望客人主動去調整自己、進入創作者的世界，從中獲得喜悅。另一方面，我則是將「為了讓客人開心而全力以赴」放在最優先順位。這兩種方式並沒有對錯，兩者都是正確的。客人覺得哪種方式最能帶來樂趣，就選擇最適合自己的那一方就好。

ーーー就前田先生而言，這正與「茶道精神」中的「主客一體」相通吧。

主人全力以赴地款待客人，客人則全心投入地享受主人的款待。當這兩種心意合而為一時，便能產生出一種和諧的「和」，我也希望能在【MOTOÏ】中實現這樣的境界。不過，像這樣的理念，我從不會在餐廳這個款待的空間中明言傳達。

若以京都的思維來說，京都人並不傾向於將「一切」都說明得清清楚楚。舉例來說，在茶席上所懸掛的掛軸、所使用的花器、還有用來泡茶的道具，主人往往不會詳細地解說「這是誰誰誰的作品」等等。只要是懂得欣賞的人能明白就好，因此好東西會被悄然地擺放於適當的位置。被招待的一方若事先增進自身的見識，也能更深刻地體會這個待客空間的樂趣。主客雙方都不多言，這才是真正的「雅」。旅行也是如此，即使是曾經造訪過的地方，若在再次前往前先了解該建築或庭園設計的意義、創作者的想法等相關文獻，所見便會與初訪時截然不同。知識愈豐富，樂趣也愈深。這就是京都的深度，每次造訪都會發現新的魅力。

將這種京都式的理念套用在料理上，過度的說明自然也就顯得多餘。料理人內心的想法，我希望客人能通過自己的味覺，從料理中親自體會。有次接受 NHK 電視節目的訪問時，對方問我：「您覺得顧客是神嗎？」我回答：「顧客就是顧客，不是神。」對我而言，顧客與料理人是對等的存在，並不是付錢的一方就比較高尚。正因為彼此站在同一位置上，我們料理人才能全力地款待那些全心享受、主動投入的顧客。就像在茶席中一樣，正因為有「主客一體」這個根本的理念，我們才會對「款待」這件事投注所有的心力。

ーーー您展開宅配商品或海外分店等多元事業的理由是什麼呢？

當我思考「餐廳文化是否能夠永續」這個問題時，老實說，我認為現實是非常嚴峻的。我們面對少子化所帶來的人力短缺問題，加上整個日本長期陷入通貨緊縮的消費心態之中。在食材成本與人事費用高漲的情況下，要將這些成本如實反映在售價上其實相當困難。因此，我萌生了「通過經營其他事業來穩定收入，同時守護餐廳文化」這樣的想法。

如今有越來越多餐廳採用開放式廚房，讓廚師一手包辦料理與服務。但我唯一想做的，就是傳承正統的「餐廳文化」。與以往不同，如今光是要傳承這份文化本身就是一項挑戰。儘管如此，我依然堅持要保有傳統的封閉式廚房，以及由專職服務人員掌控全場的外場系統。我希望【MOTOÏ】能夠持續保有這種歷代相承的「正統法式高級餐廳」的格調。

至於在海外開設分店，是因為我希望為那些志在獨立的員工們打造一個展示實力、實現獨立的平台。在日本國內人手不足的情況下，未來要在本地創辦新餐廳只會越來越困難。既然如此，下一個舞台自然就會是「世界」。我相信，如果接下來的新世代料理人能在海外獨立開業，那也將是一種延續與守護餐廳文化的方式。

ーーー最後，對前田先生來說，「美味」是什麼？

我認為，所謂的「美味」，關鍵在於那道料理背後是否蘊含了「想法與情感」。當一位料理人真心投注情感於料理之中，那股力量是驚人的，甚至會讓人感受到超越「美味」本身的感動。這個世上所謂「好吃」的料理很多，但我不喜歡沒有情感的料理。即使只是店內的員工餐，如果只是機械式地製作出來，沒有為了讓人覺得「好吃」的心意，我也完全不會去評價它。

當我遇到一位料理人只有他能做出來的料理時，從中可以感受到他對細節的堅持、他所追求的世界觀，以及他是如何全心全意地珍惜每一道料理。作為品嚐者的我，那份感動會如潮水般湧現，甚至無法克制情緒，不禁落淚。未來我也會繼續誠懇面對料理、投入情感去創作那些能夠觸動靈魂、讓人自然流下眼淚的料理，並提供給我的客人。

過去如此，未來亦然——前田元先生始終過著濃密而真摯的日常。那位在學校帶著自製法式全餐當便當的中學生、在法國修業時與陌生語言奮戰的年輕日本人、還有如今仍為守護餐廳文化、為下一代料理人奮力挑戰的頂尖主廚。雖然身處的年齡與階段不同，但從每一個階段的前田先生身上，都能看見那份「無法抑制地熱愛料理」的少年心。若您打算光臨【MOTOÏ】，不妨先重新閱讀這篇訪談。據說在店內他話語不多，但在那深藏滋味的食材之中，您一定能感受到前田先生傾盡全力的款待之心。

採訪／AutoReserve Magazine 編輯部
撰文／青木玲子
攝影／鈴木雅人