以多彩的生火腿為招牌，在舒適的淺草義大利餐廳【nacol】盡享食材隱藏的鮮美帶來的愉悅

―――開業半年以來，感覺如何？

我覺得已經很好地度過了開業高峰。在淺草之前，曾在新橋6年、蒲田4年，有從以前的餐廳前來的回頭客，也有喜歡生火腿和葡萄酒的新客人等等。上個月有520位顧客慕名前來。有一半是回頭客，來了3次的顧客約有30位，真的很感謝。

―――說說餐廳有什麼特色吧。

提供在意大利菜品中添加日式元素的套餐菜品和單品，酒水以義大利的天然葡萄酒為主。生火腿是法國產，24個月熟成的奧弗涅火腿、14個月熟成的阿爾杜德火腿、西班牙產36個月熟成的伊比利亞貝霍塔火腿等，套餐菜品的約6成使用生火腿。

套餐是由借助鹹味、肉脂和鮮味與時令食材相搭配的幾款菜品、另配餐廳自製手揉通心粉、麵包、湯、甜品等共9至10款組成。為了讓顧客驚喜於口感的變化，我很享受思考每個月的菜單。

―――想像著生火腿冷盤等副菜，也可以成為套餐菜品的主角。

是的。本餐廳有配上生火腿和發酵黃油的厚切布裏歐修面包，或是用米飯卷生火腿等固定的套餐菜單。不但和水果與蔬菜，連和魚貝搭配都非常美味呢。

―――和生火腿相配的酒有哪些呢？

主要是義大利的葡萄酒為主，也有法國和日本的，還有稀有的保加利亞葡萄酒以及精釀啤酒。天然葡萄酒不受天氣影響，而是根據今年的產量來決定，因此並不是一開始就確定要製作成某種味道。這就凸顯出釀酒師的個性和想法。這也同樣適用於生火腿。

我持有侍酒師證書，因此我會根據菜肴進行搭配選擇，或者反過來，考慮以獨特的葡萄酒為主角來設計菜品。天然葡萄酒的生產數量較少，因此產品線也容易變化。正因為來自天然的饋贈，因此更加重視這樣的搭配。

——是從什麼時候開始感受到生火腿的魅力的？

20歲在意大利北部的摩德納，做了一年半的烹飪學徒。就在那時，對生火腿的概念發生了巨大的變化。

說實話，在那之前，我對生火腿的認知僅停留在其是與乳酪、番茄搭配的前菜而已，是義大利隨處可見的，非常熟悉的食材。超市裏有一個名為「薩爾梅裏亞」的區域，專門銷售生火腿和香腸等加工食品，並且提供現場切割的服務。在帕尼尼專賣店，選擇自己喜歡的生火腿時，他們會將其塞得滿滿的。除了原料不同之外，使用的部位和切割的方法也會使口味發生變化，那種在口中輕輕融化的細膩口感和獨特的質感，讓我深感震撼。

當時的日本，很少有這種以生火腿為主的餐廳，於是我就想開一家能夠做出大家還未知的當地菜品和提供酒的餐廳！就是這麼直接想像的。

——訂購生火腿時的重點時什麼？

選擇信賴有加的生火腿。先看生火腿的基礎的豬。即使產地和價格相同，前腿和後腿的質感口味也不同。再細說就是胖還是瘦，都吃過什麼，在怎樣的環境下生長等等。為了和生產者直接交流，近期將去法國，在這之前去了西班牙。

不僅是能夠瞭解到細節，而且還能知曉生產者的性格以及在開始製造生火腿時有什麼樣的想法。直接交流，就能感覺到活力四射。前一陣，一位熟知的生產者來日本，特意邀請其來店裏。今後也想交流資訊。

——家龜先生對生火腿的熱情也傳達到了吧？

至少，我對「便宜並不等於好」的堅持應該是傳達到了。

因為現場考察的機會有限，所以和進口商的關係也非常重要。我從值得信賴的地方選擇自己認為「最好吃」的東西。

——在【nacol】之前，都有過哪些經歷？

因為想從事烹飪工作，所以在中學畢業後就進入了社會。當時只是模糊地想著將來要擁有自己的公司併發展壯大，第一份工作是在【商業藝術】，在那裏學習了待客和烹飪。之後，為了積累更實用的經驗，我跳槽到了【Global-Dining】，並有意識地學習了餐廳運營。

父親是一名法餐廚師，我是六個孩子中最小的。兄長們在中學畢業後都很快就找到了工作。大哥和二哥都已經獨立創業了。我目視著他們的經歷，也有著強烈的早點進入社會工作的想法。

——決心成為廚師，以及在與周圍都是成年人的環境中積累經驗，需要一定覺悟的吧？

倒是沒有下什麼狠心。就是想著該關注哪里能夠生活下去。我不想浪費時間。在其他朋友上高中的時候，我就開始工作，想著早點開始自己的事業。其實我並沒有特別喜歡吃或者對烹飪有強烈的執著，但因為兄長們都沒有走上這條路，那我就選擇這個方向。父親是法餐廚師，那我就做義大利菜吧！只是這麼想的。

我很內向，也不擅長建立人際關係，所以比起上烹飪學校或是去有名餐廳做學徒，我認為在餐廳界通過各種形式來開展業務，更加能鍛煉自己。決定走自己選擇的路。

——創業的契機是什麼？

從義大利回日本後8個月左右，就參與了開辦義大利餐廳的工作。
從那時起，漸漸地希望自己也能開一家餐廳。在22歲的時候開了自己的店。

在新橋找到了不錯的店面，自己全部存款的300萬和銀行貸款600萬，開始一共投入了900萬日元。在餐廳開業的那天，銀行餘額只剩了15萬（笑）。
「若第一個月虧損的話就完蛋了！立即就倒閉了」當時就是這麼嚴峻，現在想起來，真是初生牛犢不怕虎啊。

但是新橋地段很不錯，親民的定價正好符合當時的趨勢。很幸運，從第一個月開始就持續盈利，上了正軌之後餐廳擴張，就搬到了蒲田。

——是不是從以往的經歷獲得了更多的自信？

不知道這是否能說是自信，但我開始懂得哪些做法會失敗，哪些是沒有問題的。成為經營者後需要雇傭員工，購買食材，支付經費等等，有些心情和情景不經歷這些就無法理解。自己不踏出這一步，就變得無始無終。進退和速度都由自己來決定。責任都在自己身上。既沒有褒獎也沒有斥責。雖然很孤獨，但是非常鍛煉意志。通過積累經驗，我覺得自己變得堅強了。

——有對自己的判斷或標準有過猶豫或擔心的感覺嗎？

有過擔心，但卻不會猶豫。我是憑直覺的類型，相信自己的感覺就馬上去行動了。執行力很強啊。如果失敗了，那就以失敗告終，不用再去在意，我就是這種類型的人。

——至今為止經歷過的最大困難是什麼？

那肯定就是新冠疫情了。當時蒲田餐廳有30個席位，員工也不少。除了要支付工資以外，時間和人數都受到嚴格的制約，要維持營業，精神上確實壓力很大。

——在經歷疫情後，餐廳的經營方針有什麼變化嗎？

發生了很大的變化。強烈感受到對質的追求要遠遠大於量。在疫情過後，恢復了無制約的營業環境時非常高興，並且真實感受到了重視與什麼人，在什麼地方，品嘗何種食物的顧客增加了。正因為如此，所以「能在一次就餐中讓顧客受到感動」的餐廳才會令人歡迎。

坐席只有吧臺，最多8個座位。隔著吧臺，相互注視並愉快地交流，距離感非常重要。從進貨到切割方法，以秒速向顧客奉上我認定地優質生火腿，非常具有臨場感。包括室內裝修，一切從零製作，最符合現在自己理想化的樣子就是【nacol】。我非常喜歡淺草觀音內側這些安靜的地方。

——對於家龜先生來說，什麼才是「美味」？

是幸福感吧。吃到美味的食物時，一下子就感到神清氣爽。會讓人充滿溫柔的感覺和細膩的感情。我想追求這樣的「美味」。

——今後有什麼想挑戰的事嗎？

想獲得米芝蓮一星。義大利菜餐廳數量繁多，門檻很高。我現在還有許多不足之處，想挑戰使用生火腿製作的菜品的最高極限。

——請談談今後的展望。

無論是菜品，葡萄酒還是我自己，都不浮誇，不張揚，希望是一家很自然的餐廳，因此起名為【nacol】。取自natural的「na」和「l」，中間的「co」來自company，成了【nacol】。除了經營餐廳以外，還構想成立生火腿公司，在山梨和茨城試做自家產的生火腿。

今後希望能更加細緻，更加親切地待客。還有就是像曾經的自己一樣，讓顧客改變對生火腿的概念。珍惜自己特有的待客之道，在此處迎接四方來客。

ーーー最後，家亀先生認為「美味」是什麼？

也許是幸福感吧。吃到美味的料理後，心情瞬間變得愉快。有些人可能會感到溫暖的心情，或是被溫柔的情感填滿。我想追求這樣的「美味」。

從淺草寺周圍熱鬧的地段步行10分鐘，推開門的一瞬，廚房的芬芳撲面而來，心潮澎湃，隔著吧臺與家龜先生愉快地交流。猶如被私人邀請至宅邸一般，身心溫暖而平靜，沉醉於極致的生火腿和充滿野性的自然派葡萄酒中。

採訪・撰文／柳屋 有裏
攝影／中岡 梓