品味廣島的恩惠【中土(NAKADO)】中土征爾先生談食材的挑戰與哲學

ーーー請問成為廚師的契機是什麼呢？

由於父母是共工作，所以我在小時候經常會被送到祖父母家住。祖父母種植農田，當我被帶到田裏時，通過切割不需要的蔬菜葉子這種遊戲，我自然地對「料理」產生了興趣。和祖母一起收穫蔬菜並做麵條，或者製作白玉團子，我逐漸感受到料理的樂趣。小學時期，每逢週末的早晨，我會做味噌湯和飯給父母吃，他們非常高興，我也因此越來越沉迷於做料理。之後，我開始觀察母親做料理，並且學習做咖哩、燉湯、煎蛋、炒飯等，不斷挑戰新菜式。進入高年級時，我對做甜點產生了興趣，而到了中學，我更是喜歡放學後為朋友們做料理，樂此不疲。朋友的生日會做蛋糕，自己也會在情人節和白色情人節時，自己做糖果並分送給大家。

然而，直到高中時期，我並沒有打算成為廚師。原本我有著成為體育教師的夢想，並且專心投入排球，但因為一次受傷，我不得不放棄這條路。由於我喜歡做料理，我決定進入烹飪學校學習。當時，我進入了被稱為料理界的「東大」——辻烹飪學校，並且全心全意地學習。現在回想起來，或許我從小就已經被引領走上了成為廚師的道路。

ーーー是什麼原因讓您對法式料理產生了興趣呢？

那是我所未曾接觸過的世界（笑）。作為日本人，和食是我們最熟悉的料理，而中華料理也因為是鄰國的關係，食材容易取得，也容易製作。然而，法式料理的食材難以取得，做法也不清楚，連什麼是高湯我都不知道。這種情況反而激發了我的好奇心。不過，說實話，那時我也有些迷茫。我並不是那種一開始就決心要走法式料理道路的人。我非常喜愛我的祖父母，也非常喜愛生魚片，所以我當時強烈希望能夠學會如何處理魚類（做生魚片）。因此，專業學校畢業後，我首先去了東京，進入了和食的世界。在那裏，我的料理人之路大大拓寬了。

當時在廣島可以買到的葡萄酒品質有限，但東京有許多酒莊，與高品質的葡萄酒相遇給了我很大的衝擊。我開始對葡萄酒著迷，而最初的目標之一——能夠處理魚類，我也成功實現了，於是我重新燃起了對法式料理的興趣。在追求適合葡萄酒搭配的料理過程中，我對學習法式料理的渴望也逐漸強烈了。

ーーー您開始走上法式料理師的道路了，是嗎？

事情發展得有些曲折（笑）。我回到了廣島，但當時廣島只有一些私人經營的法式餐廳，並且很難找到工作。我開始在一位有酒店經驗的廚師開的西餐店工作，休息時我經常讀店內的許多著名廚師的書，並加深了對法式料理的憧憬。在員工下班後，我會模仿他們做的醬汁來自己試著做，並且完全是自學的。

有一天，我從一位認識的酒吧老闆那裏聽說他想開一家「酒吧和餐廳」，於是我開始擔任廚師，負責製作法式料理。但是，我很快面臨了廣島餐飲業特有的問題。當時的廣島，如果不對料理進行明確分類，就很難吸引顧客。老闆來自意大利名店【Ponte Vecchio】，而且店內的員工也都是意大利餐廳的廚師，因此我們無可避免地將餐廳轉向意大利料理（笑）。雖然我轉型成為一名意大利料理廚師，但我對法式料理的熱情始終未曾消退，於是我開始在一家經營婚禮場所的公司的賓客屋中，作為法式料理的廚師繼續工作。

在工作期間，持續進行自學研究，並通過取得品酒師資格後，開始負責葡萄酒的採購，同時也有機會在法國勃艮第的餐廳積累料理經驗。在當地的三個月修行中，我與葡萄酒業界的相關人士建立了深厚的聯繫，並吸收了大量的知識和技術。雖然我沒有在名店工作的經歷，但我能夠不受傳統束縛，持續追求屬於自己的風格，這也是我作為廚師的成長歷程。

ーーー請告訴我們您創業的想法和堅持。

最重要的是我對廣島的熱愛。這座城市是我從小到大生活的地方，對它有著特別的感情和深深的依戀。當我在東京和大阪生活時，我感覺到廣島似乎失去了一些活力，這讓我產生了想要振興這個城市的願望。我能做的事情就是料理，所以我決定通過料理來振興廣島，這就是我在當地開店的初衷。

最初，我不僅使用廣島的食材，還會從全國各地引進食材，但疫情成為了重新審視當地食材的轉折點。我開始走訪生產者，實地考察，發現廣島有許多具有吸引力的食材。例如鹿的舌頭、野豬的里脊肉、原本計劃被丟棄的不合格蔬菜等，我開始將這些食材進行料理或商品化處理，決定徹底利用當地的食材。此外，我們廚師如果沒有食材是無法做出料理的，生產者若不在，整個過程也無法運作。我深深感受到這一點，並且希望能將對提供食材的生產者的感謝之情具體化。我不僅僅是購買食材，更希望建立起與生產者的關係，與他們一起共同振興廣島。

ーーー中土先生的料理特色是什麼呢？

我的料理以食材為基礎，重視的事情是「讓人知道自己在吃什麼的料理」。我會盡量保持食材的香氣，保留其形狀和口感，不會過度去除異味，也不會過度加熱，致力於引出食材本來的風味和魅力。我會不斷實驗，分析每一個食材的最佳溫度和烹調方法，同時記錄數據或記住感覺。經過反覆的試驗，我在尋找能夠最大化食材魅力的最佳方案。此外，我對使用的食材抱有感恩之情，並會介紹生產者，讓他們的心意能夠傳達出來。

ーーー請告訴我當地食材的特徵和魅力。

廣島及其周邊的食材，由於水質清澈，總體上給人一種清新的感覺。也許與地形有關，這裏的蔬菜通常都帶有濃郁的甜味。由於海洋和山脈都很接近，無論是海鮮還是山產食材，都能夠保持最佳的鮮度。例如，北廣島農場的草莓是完全成熟後才收穫的，因此其甜度完全不同。與其他生產者不同的是，他們會在草莓成熟前提前採摘並通過運輸來繼續催熟，而北廣島農場的草莓則是完熟後直接採摘並立即送達，因此可以品嚐到最頂級的草莓。如果送到外地，草莓的最佳狀態會過期，因此如果在廣島品嚐，這就是最美味的草莓。我覺得，生產現場與消費者的距離近，也是當地魅力之一。

還有，廣島有很多尚未為人所知的有魅力的食材，背後有生產者的情感和努力。例如，地方產的三文魚通常是將鱒魚放入海中飼養並進行品牌化，但雄性鱒魚難以適應海水，很多會因此死亡，因此不適合商業化，而只有雌性鱒魚被使用。然而，廣島縣大暮養魚場的生產者將雄性鱒魚移到另一個生簀中，並花費約2至3年的時間飼養，將其轉化為北廣島町產的品牌三文魚「芸北三文魚」，為其賦予了新的價值。顧客經常說「沒想到廣島有這樣的食材」或「這是第一次吃到這樣的味道」，聽到這些反應我真的很高興。我希望更多的人能夠了解廣島，並希望能夠振興當地。

ーーー您未來的展望和想挑戰的事是什麼？

最終，我希望能夠回到廣島縣北廣島町，並開設一個歐式旅館。北廣島町擁有很多有趣的場所，例如釣魚池、溫泉、農場和果園等。我希望將這些地方整合在一起，打造一個可以讓來訪者全天候享受的綜合設施。這在都市地區比較難實現，但我希望能夠發揮北廣島町特有的潛力。實現這個夢想還需要時間，但我希望能在10年後讓它變成現實。

夢想的實現，還是需要先讓自己的名字被人認識，這樣挑戰的機會才會出現。因此，我首先想提升作為廚師的影響力，同時也培養傳達的能力。目前，我在大阪經營著一家名為【Roots Nakanoshima】的米芝蓮一星店，但我的目標是挑戰東京以及海外市場，進一步提升知名度。同時，我也積極與顧客建立緣分，讓更多人了解我。例如，我會參加活動，和其他廚師交換名片，或者去其他餐廳品嚐菜餚等。此外，我也通過與在當地努力的廚師交流與合作，創造新的機會。雖然進展緩慢，但我覺得這些活動逐漸有了回報。我很喜歡「運動」這個詞語。運動的意思是「讓運氣移動」，我相信，只要不斷地推動運氣，新的機會和可能性就會出現。未來，我會繼續努力，朝著我的夢想邁進。

ーーー最後，中土先生對您來說，「美味」是什麼呢？

對我來說，「美味」是「擁有改善人生力量的東西」。當然，作為廚師，收到「好吃」的讚美讓我很高興，但我發現，當有人說「很開心」時，這句話更能觸動我的內心。餐點不僅支撐著健康，還能感動人心，並提供幸福的時光。正是這些瞬間，豐富了人生。因此，我認為在做料理時，我們不能只關注味道，而應從更廣泛的角度來考慮。若料理損害健康，那就是本末倒置。所以，我們店內完全不使用任何添加劑或反式脂肪酸。我們有意識地融入低脂高蛋白的料理，並且不單單追求味道，更加關注顧客的健康。我還發現，許多著名餐廳或繁忙餐廳不僅在味道上出色，更擅長營造氛圍。因為「保持現狀即是衰退」，所以，我將繼續探索那些尚未被發現的廣島食材，偶爾親自製作，並挑戰創造從未做過的料理，目標是成為一名能讓顧客的生活更加豐富、帶來感動的廚師。

對於中土先生來說，他保持著對法國料理的熱情，並且重視與家鄉的深厚感情以及與生產者的聯繫，這一姿態給人留下了深刻的印象。通過料理，將生產者的心意與廣島豐富的風土傳遞給顧客的【中土(NAKADO)】，是一個能夠充分感受到廣島恩惠的特別場所，也再次讓人感受到這家餐廳是廣島的驕傲。在這次的訪談中，不僅是品嚐美味，更通過生產者與中土先生共同編織的故事，讓廣島的魅力深入人心。希望大家也能品味這一份通過感動而傳遞的美好時光。

取材／AutoReserve Magazine編輯部
文／美食分析師愛（棚橋 麻衣子）
拍攝／鈴木 雅人