為了讓客人記住最棒的用餐體驗！【炸豬排成藏】三谷成藏先生的內心深處想法

ーーー請您介紹一下炸豬排的特點和低溫炸製的方法。

我們採用的是從低溫開始炸製，然後逐步提高油溫的方式。豬肉在剛熟的瞬間是最美味的，因此我們非常注重提供剛炸好的料理。通過從低溫慢慢炸製，可以避免給豬肉帶來壓力，同時鎖住肉汁，讓炸豬排更加鮮嫩多汁，這就是我的炸豬排的特點。

ーーー「白色炸豬排」的外觀美感備受好評，請問您是如何確立現在這種風格的？

在高田馬場剛開業的時候，來店的顧客很少。然而，食材依然要進貨，結果肉逐漸變質，不得不丟棄。與其扔掉，不如嘗試一些新方法吧。於是我開始用各種方式炸豬排，例如從完全未加熱的油中放入豬肉，或者直接用高溫炸，從低溫升至高溫，或從高溫降至低溫，各種可能性都嘗試過。那段時間每天都在吃炸豬排（笑）。

當時我只做約120克的薄炸豬排。有一天，店裡來了一位前輩，他對我說：「既然有肉，為什麼不試試做厚一點的呢？」於是我嘗試做了150克和200克的厚炸豬排，結果反響非常好。這讓我意識到「必須製作一些有特色的東西」。

此外，我不僅注重外觀，對柔軟的口感也十分講究。特別是里脊肉，原本是紅色的，如果過度加熱，顏色會變成灰色，肉質也會變硬。因此，我採用低溫慢炸的方法，讓整塊里脊肉保持均勻的顏色，無論從哪個部位吃，都能感受到柔軟的口感，這最終形成了現在的風格。

至於名稱，牛的里脊部位叫做「沙朗布里昂」（Chateaubriand），我和朋友開玩笑說：「因為是豬肉，所以就叫『沙豬布里昂』吧！」這是一個其他地方找不到的名字，也帶點幽默（笑）。現在幾乎所有的客人都會點這個部位，它是我最推薦的，也是最受歡迎的部位。我認為這道菜最能展現我的炸豬排的特色。可以說，正因為有高田馬場那段艱難的時期，才有了今天的一切。

ーーー可以詳細講講低溫炸製的方法嗎？

通常，料理書中提到炸豬排的溫度大約是180度，但我採用的是110至120度的低溫炸製方式。從這個溫度開始，逐漸提高油溫，但最終也不會超過150度。對於油炸食品來說，這算是相當低的溫度了。

現在，每100克炸製約10分鐘，然後靜置同樣10分鐘。如果打個比方的話，這種製作方式有點像烤牛肉，因為加熱時間和靜置時間是一樣的。

我使用的豬油是被稱為「腸間膜油」的內臟油，這是一種非常稀有的油，大約需要15頭豬才能收集到一罐。這種油的特點是熔點高，不易融化，也不容易冷卻。由於油具有一定的黏性，即使從油中取出，吸附在衣上的油也能保持熱量，慢慢將熱傳遞到肉的內部。剛炸好的肉芯溫約為20度，但靜置約10分鐘後，最終芯溫會升至約60度。

ーーー您使用的豬肉有什麼特點？

現在主要使用的是一種名為「雪室熟成豬」的新潟縣豬肉。這是一種稱為「雪室」的特殊保存方法，將整個倉庫用約4米厚的壓實積雪完全覆蓋，並在上面鋪上鋸屑和稻草，以確保倉庫內全年保持低溫。我夏天也曾經去過，裡面非常涼爽，溫度大約在0至1度之間，濕度則達到95%至99%，這種恆定的溫濕度非常適合熟成。
在這裡，不僅是豬肉，還有各種食材進行熟成。我嘗過熟成的馬鈴薯，甜度令人驚訝。豬肉通過熟成後，鮮味會大幅增加，纖維變得更加柔軟，口感非常嫩滑。我追求為顧客提供柔軟的炸豬排，因此這種豬肉與我的料理非常契合。

大約8年前，我在一次展覽會上收到了一塊豬肉樣品，當時將其炸製後，感覺牙齒可以輕鬆地咬進去，我心想：「這真不錯。」從那以後，我就一直使用這種豬肉。此外，現在這種豬肉的供應量不多，但如果時機合適，我也會使用「東京X」、「岩中豬」或「黑豬」。

ーーー請您講講您的經歷吧。

大學畢業後，我進入了一家百貨公司從事銷售工作。然而，實際做了之後才發現，接待工作背後有許多繁瑣的任務，並不只是單純的接客，那份辛苦超出了我的想像。我開始思考，如果自己做點什麼，是不是就能按照自己喜歡的方式去做呢？於是我向父親諮詢，他建議我去看看叔叔在東京經營的炸豬排店。
「那就去吃一次吧！」於是我去了。那次我受到了極大的衝擊：「原來還有這樣的炸豬排！我從未吃過！」那家店非常繁忙，我當時還想，「如果我自己能學會這些技巧，或許就不用擔心生活了。」在百貨公司工作了兩年後，我最終決定走上料理的道路。

ーーー在叔叔的店裡工作時，您學到的最重要的東西是什麼？

或許是「忍耐」吧。店裡除了店主叔叔之外，還有兩位經驗豐富的前輩，我當時一心想追上他們。然而，在進入這行之前，我完全沒有任何料理經驗，剛開始當然什麼都做不了。就連切一顆卷心菜，有時候還沒開始切，就會先割傷自己的手指（笑）。

營業結束後，我每天都在不斷練習切卷心菜。因為身邊有值得尊敬的前輩，我以他們為目標，心想「哪怕只追上他們一點點也好！」同時，我也懷抱著獨立開店的夢想，正是這些想法支撐著我度過了那段艱苦的忍耐時期。

ーーー叔叔的指導方式和傳授方法是怎樣的呢？

叔叔除了中午的營業時間外，其他時間基本都交給我們處理，所以直接的指導並不多。不過，有些顧客會問：「店主不在嗎？不在的話，那就算了。」然後就離開了。那時我意識到：「啊，叔叔就是這家店的門面啊。」
因此，我也想，如果未來自己開店，「那就必須自己承擔全部的責任。」如果經營得好，是因為喜歡我的炸豬排而來的顧客；如果經營得不好，那就說明我的炸豬排還不夠好。我開始下定決心，無論結果如何，都要把一切責任歸於自己。

ーーー可以講講您獨立開店的經歷嗎？

我在35歲的時候，告訴叔叔自己想開一家店，他給了我很大的支持，於是我下定決心獨立創業。不過，涉及到店鋪選址等問題，一切並沒有那麼順利。但我也覺得，事到如今已經不可能回頭了，於是我決定挑戰炸豬排以外的領域，先後在居酒屋和串炸店工作積累經驗。最後，我再次有機會去炸豬排店工作。
就在那個時候，我在高田馬場找到了一個不錯的店鋪位置，於是終於實現了獨立創業。我在39歲時開了這家店，從離開叔叔的店到真正開業，前後花了大約5年的時間。

我的名字是「成藏(Seizo)」，但在給店鋪起名字時，如果直接用這個讀音，總覺得好像在叫我本人，有點奇怪（笑）。於是我選擇了訓讀的方式，命名為「Narikura」。就這樣，完全沒有任何實績和歷史的【炸豬排成藏】開始了一條全新的道路。

ーーー您在炸豬排以外的領域中，有哪些關於料理或接待的收穫呢？

首先是盛盤的重要性。炸豬排店通常只提供卷心菜和炸豬排，所以基本沒有關於盛盤或色彩搭配的概念，最多也就是加點歐芹而已。但我學到了如何在盤子裡打造高度感，或者在前方放上調味料以豐富色彩，這對我來說是非常大的收穫。
當我負責設計炸串菜單時，也會思考如何呈現炸串。不同的食材搭配不同的醬料提供，比如「這種食材配這種醬料最合適」等等。這讓我的視野變得更加開闊，因為之前我真的只知道炸豬排。
此外，炸串和炸豬排的炸法也有所不同。串炸通常在高溫下快速炸熟肉類和魚類，然後迅速濾油。這種方法是炸豬排中不會用到的，通過學習這種方法，我擴展了自己的技能和選擇。

至於接待方面，我從來都不是很擅長，更傾向於專注於料理，所以我不會主動跟客人搭話。但如果客人有問題或者主動跟我交談，我會懷著誠意認真回答。

ーーー2019年您將店鋪搬遷至阿佐谷。搬遷後有什麼變化嗎？

一開始我們計劃使用整理券的方式，但很感激的是，最終還是形成了大排長龍的場面。由於這片區是住宅區，車輛通行也比較頻繁，為了顧及鄰里關係和交通安全，我們改為完全預約制。
搬遷後，我也希望能更從容地經營，通過掌握預約客人的來店時間，對料理的準備工作也有很大的幫助。此外，從今年開始，我們在預約階段就會提前詢問客人的點單需求，因此比以前更順利地提供料理了。

ーーー有海外的客人來光顧嗎？

現在海外客人約佔總數的八成，其中以亞洲地區的客人居多。每天大概會有兩組來自歐美的客人光顧吧。我想他們在自己的國家可能沒有太多機會品嚐「炸豬排」。雖然不知道他們是如何得知我們店的，但大家都會說「很好吃」。

ーーー菜單是以什麼形式提供的呢？

我們採用類似定食的形式，先上前菜和小碟菜，以及椰菜絲，然後是白飯和豬肉湯，最後才上炸豬排。雖然不是正式的套餐，但因為炸豬排需要一些時間來炸製，所以我們準備了一些讓客人在等待期間可以享用的小菜。
小碟菜有海帶芽煮、金平等，前菜則包括使用里脊筋製作的炖筋、一口大小的法式小點（Canapé）或烤豬肉。種類雖然不算多，但我們精心準備了各式菜餚。

整體的分量相當充足。我認為，與其讓客人覺得不夠吃，還不如多一些。最近炸豬排的份量也越來越大，因為我希望客人能吃得飽飽的。

ーーー製作料理時，您最重視的是什麼？

例如，對我們這些廚師來說，中午來的客人有50位，那就意味著要準備50份餐點。對我們來說，客人可能只是50份中的其中一份，也就是1/50。然而，對於客人來說，那是他們一天中僅有的一餐，也就是1/1。我認為，1/50和1/1必須是一樣的重要才行。
即使店裡非常繁忙，如果匆忙製作，結果讓一道不好的餐點端上桌，那對於客人來說，這頓飯就會變成非常遺憾的一餐。因此，我始終抱著「1/1」的心態去對待每一道料理。一天只有三餐，客人選擇到我們店裡享用其中的一餐，如果這頓飯讓人失望，那我會覺得非常抱歉。我希望客人能說「很好吃」，並帶著滿足的心情離開。

雖然這可能是自我滿足，但當做出好的料理時，我真的會感到很開心。我希望自己覺得美味的東西，客人也能感到美味。正是因此，我一直以製作出讓自己能滿意的料理為目標。真的，這只是我的自我滿足而已（笑）。

ーーー未來有什麼想挑戰的事情或計劃中的項目嗎？

目前菜單上沒有「炸豬排蓋飯」，但我正在考慮，為了那些無法吃完整套餐的客人，提供一種「改變口味」的方式。具體來說，就是將炸豬排作為基礎，提供一個小型爐具，讓客人自己動手製作炸豬排蓋飯。有很多人其實很喜歡自己動手，如果能提供這樣的體驗應該會很好。
不過，由於客人在店內的停留時間有限，這一點如何解決還是讓我有些苦惱。

ーーー最後，請問三谷先生，什麼是「美味」？

我認為，「美味」就是能否讓人感到幸福。吃到美味的東西時，真的會讓人感到非常幸福，不是嗎？我就是抱著希望客人有這樣感受的心情在做料理。如果客人邊吃邊說「已經吃完了呀」，那對我來說真的會感到非常高興。
讓客人美味地享用並感到幸福是最重要的。我也希望今後能每天為客人帶來這樣的幸福感。

即使現在已經在炸豬排界確立了不可動搖的地位，三谷先生依然每天不懈地追求，只為提供最完美的一餐。【炸豬排成藏】的代表作「白色炸豬排」誕生的背景，正是因為在開業初期冷清時期，三谷先生花費大量時間逐一研究食材、麵衣與炸油的結果，這一點令人印象深刻。將困難化為機遇，三谷先生對料理的真摯態度，以及想將美味傳遞給顧客的熱情，始終未曾動搖。也正是這種精神，讓【炸豬排成藏】在經過獨立創業14年後，依然深受人們的喜愛。

採訪／柳屋有里
撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／中岡梓