【Pas Mal】村山優輔氏通過料理傳遞山形魅力，編織對地方的情感

ーーー請告訴我們您決定成為廚師的契機是什麼。

我是在外食較多的家庭中長大的，所以從小就自然對「廚師」這份工作產生了興趣。當時我很喜歡一個叫做「料理天國」的電視節目，也會和媽媽一起做餃子，或者在過年時用臼和杵做麻糬煮雜煮等，享受做料理的樂趣。媽媽做菜非常厲害，也正因為這樣，我自然覺得「料理很有趣」。在「料理天國」中，會有和洋中三種料理的廚師登場，其中和食和中華料理的廚師會穿著割烹衣出現，這讓我不禁聯想到我的祖母（笑）。在這樣的情況下，戴著廚師帽出現的西餐廚師看起來對當時的我來說是如此的酷。那時候我對海外有著模糊的憧憬，尤其對西餐（特別是法國料理）的憧憬變得愈來愈強烈。

中學畢業時，我對成為廚師的想法變得更加明確，於是當我考慮高中升學時，我與父親商量了想要就讀有烹飪科的學校。父親一直以為我會繼承家裏的土木建設業，所以當我突然提出想成為廚師時，他真的很驚訝。但是，我堅持想走料理這條路，於是說服了他並作出了決定。這是我作為廚師的第一步。

ーーー可以分享一下開業前的經歷嗎。

我在進入高中後，開始在當地的一家法國料理店打工。最初的第一年，我專注於基礎的工作，如削土豆皮和洗碗等，但到了第二年，我開始負責一些配菜的烹飪，逐漸被賦予了更多專業性的工作。在這段時間裏，我比學校課堂上學到的更多，獲得了實踐經驗，也逐漸感受到自己在進步。結果，這種充實感成為了我的動力，甚至因為投入打工過多，學校的出席率都不足了（笑）。

高中畢業後，我受當時意大利料理熱潮的影響，開始在當地的一家意大利料理店工作。然而，我很快發現，地方的意大利餐廳主要專注於義大利麵和比薩，這與正宗的意大利料理有所不同。因此，我決定重新回到法國料理的道路。於是，我在東京的一家餐廳找到工作，當時我的經濟有限，但我仍然邊吃邊學，並且深入學習法國料理，進一步加深了我對料理的理解。

ーーー獨立經營餐廳的道路是怎樣的？

25歲時，我回到家鄉，得知之前工作的意大利餐廳要關閉，我不禁脫口而出：「我來接手！」（笑）。當時並不是特別有自信，只是純粹想親自嘗試看看。於是，同年我開設了一家提供法式鹹派和炖肚子等小酒館料理的餐廳。但是當時的山形，法國料理還是陌生的存在，所以開業後我面臨了相當大的困難。尤其是山形的地域性，法國料理的接受度並不高，結果我的第一家餐廳經營了三年，雖然努力過，但未能達到預期的成功，最終只得關閉。為了東山再起，我把餐廳從山形市搬到天童市，並投入大量心力，通過各種創意，逐步改變餐廳的狀況。那時候，所有50種黑板菜單都是我一個人做的（笑）。第二家餐廳維持了約14年。

那時，我40歲。對料理的看法和飲食方式逐漸發生了變化。我從「想吃很多相同的食物」轉變為「想吃好的食物，但少量多次」。此外，當時的山形並沒有美食餐飲文化，於是我決定自己來做！於是，我再次決定搬遷，並且一直堅持到今天。現在，我以堅守自己信念的方式經營餐廳。

ーーー作為一名廚師，您的人生是否經歷了轉折點？

最大的轉折點就是疫情。我做出了一個大膽的決定，將料理的價格一下子提高了兩倍。即便在疫情期間，顧客的來店人數減少，我仍然希望能讓來店的顧客享受120%的體驗，因此我進一步提高了服務質量。同時，我通過直接從當地生產者採購食材，推動了支持生產者的措施。這項活動也重新讓大家認識到整個地區食材的價值。人們常常認為提高菜品價格意味著食材質量更高，但我認為作為廚師，我是「加工行業」的一部分。只有通過我的技術，將任何食材做得「美味」，才是真正的廚師。因此，我平等對待每一種食材，這一點至今沒有改變。

此外，我還加強了外賣和地方發貨的力度，挑戰新的商業模式。這些努力得到了高度評價，並被《日本時報》評選為「目的地餐廳」，因此在國內外引起了廣泛關注。

ーーー您對於地產地消的堅持是什麼。

山形有許多令人著迷的食材，但實際上，即使是山形的本地居民，也有很多食材並不為人所知。我認為其中的原因是山形的外出就餐單價較低，以及高品質的食材通常流向東京或大都市。事實上，正是因為這個地方，才可以品嚐到許多獨特的食材。我希望能讓當地居民和外地遊客更加了解山形食材的魅力，因此我們的餐廳專注於使用山形的食材。

ーーー您也非常重視與生產者的聯繫，是嗎。

我通過與生產者的直接接觸建立了信任關係，使用「能認出生產者的食材」。我親自去田地裏，與生產者對話，學習食材的特點和背景，這讓我對料理有了更深刻的理解。我也非常注重分享生產者的故事，認為選擇那些能讓人感受到「因為是這個人做的，所以想用」的食材是非常重要的。此外，通過與其他生產者和廚師分享這些食材的魅力，我們也在推動支持整個地區農業和生產基礎的舉措。而且，當外地的廚師來訪時，我積極向他們介紹當地的生產者，通過讓更多人使用這些食材，促進良性循環的形成。如果沒有這些生產者，我們這些廚師就無法立足，因此我非常重視與他們的信任關係，並希望能夠保持這種聯繫。

ーーー料理風格和堅持的理念是什麼。

我追求簡單且每個人都能輕易理解的美味。為了讓第一次品嚐法國料理的人也能享受，我力求讓味道親切且食材的魅力得到充分傳達。我以法國料理的傳統技藝為基礎，同時結合當地的文化和食材，融入我個人的創意。此外，我通過烹飪技巧改變了人們對某些食材的負面印象，比如野味和鯉魚。野味是直接從獵人那裏採購，獵人在捕獵過程中精心處理，並確保擊中位置的準確，通過適當的處理和烹飪，發揮食材的真正美味。而鯉魚，作為【山形】食文化的一部分，我通過去腥和去除多餘的骨頭，成功打破了人們對鯉魚的負面看法，常常讓人驚訝：「這真的是鯉魚嗎？」

ーーー您也在積極經營SNS，是嗎？

我利用Instagram發佈料理和活動信息。一開始，我是為了記錄自己和家人的生活而開始使用SNS，但現在它已經成為一個向全國乃至海外推廣山形魅力的工具。我致力於促進旅遊，不僅介紹我們的餐廳，還推薦當地其他優秀的餐飲店。我也非常關注當地經濟的活躍，希望通過讓來訪的遊客在當地享受美食、購買紀念品來為地區做出貢獻。我還將外國遊客納入目標，通過Instagram和口碑的力量，把山形的魅力傳遞給更多的人。

ーーー能和我們分享與不同廚師的合作經歷嗎？

廚師之間的合作對我來說是非常重要的活動之一。最初是【Monolith】的石井廚師邀請我參與合作。通過一起舉辦活動，我也因此建立了「自己的料理也可以」的自信，並成為了繼續挑戰的動力。一開始，我的目標是讓本地的客人體驗東京頂級的法國料理，但現在，我也開始和中餐、和餐等不同流派的廚師進行跨界合作。通過這些合作，我有機會從每個流派的烹飪技術和視角中學到很多東西。在東京和大阪的活動中，我們利用山形的食材，展示它們的魅力。通過這些合作，其他廚師也開始直接從山形的生產者那裏採購食材，這對當地經濟產生了良好的影響。通過這些活動，我不僅加深了作為廚師之間的聯繫，也為地區的發展貢獻了自己的力量。

ーーー您未來的展望和想要挑戰的目標是什麼。

未來，我計劃在山形建立一個類似鄉村酒店風格的設施。我希望能夠在寬敞的空間裏為顧客提供特別的體驗，同時也為將來把接力棒傳給我的兒子做好準備。我的理想是像宇都宮的【Otowa Restaurant】那樣，以家庭經營為主的風格。我希望我的兒子能繼承並進一步發展這家店。關於新店的選址，雖然還沒有具體決定，但可能會選擇在市區，也可能在充滿自然的山中開設。我自己是鄉村出身，所以更喜歡自然環境的氛圍。未來，我將繼續傳播本地的魅力，並希望能把山形的文化和食材推廣到全國乃至全世界。我還打算積極挑戰新的想法和項目，以促進當地的活力。

ーーー最後，村山先生對您來說「美味」是什麼？

對我來說，「美味」不僅僅是為了填飽肚子，而是「填滿心靈的餐食」。通過料理，我希望能給顧客帶來活力和能量。例如，我希望提供一種讓顧客覺得「從明天開始我又能加油了」的體驗。這也是我作為廚師最重要的使命。「填滿心靈的料理」是將當地食材和法國料理技術結合，通過料理將當地及食材的背景傳遞給顧客。我努力發揮食材的魅力，讓顧客能夠通過料理感受到山形的食材和生產者的故事。坦率地說，我們廚師並不是單純地製作食物，而是創造能夠填滿心靈的料理。我會時刻記住這一點，並且今後繼續真誠地與料理對話。

實現年輕時的夢想，並克服廚師之路上的挫折，村山先生在各種努力中持續前進，成為了名副其實的山形驕傲的名店廚師，並開始向外界發信山形的魅力。每天不斷挑戰自己，不僅為客人，也為生產者們著想，村山先生作為一名廚師，作為一個人，充滿激情，這份魅力也能從他的料理中感受到。他不僅在尋求美味，更在於製作觸動人心的料理，通過當地食材的魅力和生產者的故事，讓客人與山形的文化和自然親密接觸。在【Pas Mal】這家餐廳，讓我們一起感受由「食物」帶來的心靈喜悅。

取材・文／食品分析師愛（棚橋麻衣子）
編輯／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／鈴木雅人