觸動五感的幸福感！【Rooots Nakanoshima】柿原健太先生描繪連接人與食材的一道菜餚

ーーー促使您立志成為廚師的契機是什麼？

由於父母皆為雙薪家庭，當父母下班晚回家時，肚子餓了只能自己動手做點東西。當時我喜歡一邊看著與烹飪相關的書籍或漫畫，一邊模仿著做菜，覺得這非常有趣。我屬於「Cooking Papa」、「美味之寶」、「味之小子」那一代，當時經常觀看這些作品。父親也很喜歡烹飪，他用市場買來的食材做的飯非常美味；而回到父方位於淡路島的老家，家中有田地，我還曾直接摘取食材來吃。這不僅是做菜的過程，接觸食材本身也讓我感受到「樂趣」，這樣的經驗應該是我成長的基礎之一。

ーーー您是在哪個時候開始真正意識到要走烹飪這條路的呢？

大約是在高中時期。當時在餐飲店兼職，因為喜歡廚房的工作，逐漸開始考慮要走成為廚師的道路。高中畢業後，我進入了「辻料理師專門學校（大阪校）」。

ーーー能否分享一下您修業時代的故事？

最初，我在大阪都島的【Da Ugo】工作，那時店主即將獨立開店，我作為開店的員工之一加入。當時我幾乎沒有現場工作經驗，什麼都不太懂，店主和另一位廚師對我一對一地教導菜品。在那裏我努力工作了一年，廚師離開後，我便開始獨自組織菜單。無論好壞，當時我被置於必須自行完成工作的狀態，因此主動閱讀書籍、努力學習，這些都成為了我寶貴的經驗值。

接著我去了意大利留學。那是一所專為外國人設立的意大利烹飪專門學校，我學習了兩個月的語言課程、意大利烹飪的歷史故事以及地方菜品的培訓，之後進入實地培訓四個月，一邊工作一邊實習，整整在意大利待了半年。當時我對語言已有一定基礎，因此並沒有遇到語言障礙，但同組有些同學因為溝通困難而陷入瓶頸。由於我不排斥與人交談，很快就與主廚和意大利工作人員打成一片，因為有餐飲實務經驗，有時還會幫助被主廚責罵的實習生。對生氣的主廚，我會說「先喝杯咖啡冷靜一下吧」，結果一天喝了大約15杯咖啡（笑）。

ーーー這感覺像是擔任了職場經理的角色呢！

因為很多人情緒都很直接，我覺得要幫助他們冷靜下來，並作為團隊成員支持彼此，這讓我學到了很多經驗。畢竟經營餐廳不是一個人能做完所有事，雖然自己全部做完會比較輕鬆，但想做到比過去更多的事，就必須借助他人的幫忙，所以我深刻體會到管理的重要性，這是非常寶貴的經驗。

ーーー在意大利完成六個月的修行後情況如何？

回國後，我在東京麻布十番的【Piatto Suzuki】工作了大約七年。畢竟東京是一個對餐廳要求極高品質的嚴格環境，這對我來說是很大的刺激，也促使我成長。我學會了專注於每一道菜品，以及專注於眼前的事情的重要性。

之後我再次前往意大利，停留了大約11年。意大利的菜品因地區不同而有很大差異，我想親自看看各地的差異，於是拜訪了包括佛羅倫斯在內的多個地方。我也曾到之前留學時期曾受惠的餐廳實習，還有海邊港口小鎮利沃諾、意大利北部的博爾扎諾，以及被比喻為意大利靴子「腳跟」部分的普利亞（笑）。第一次在意大利修行時根本沒有時間巡迴各地，第二次停留時，我真正能夠親身見識、感受並了解各地的許多事物。

ーーー您是如何與中土主廚相識的？

第二次從意大利回國時，偶然遇到一位共同的熟人，聽了他的介紹後得以認識中土主廚。在意大利期間也是如此，常常會通過廚師之間的社群獲得工作機會或人脈介紹。當時我在意大利待了很長一段時間，對日本的感覺多少有些淡薄，但中土主廚的理念和對烹飪的態度讓我學習很多，也讓我希望能與他共事。

例如，歐洲的食材和日本的食材不同，他對於如何根據各自食材採用適合的烹調法與調味，並且全心全意面對食材的態度令我深受感動。此外，中土主廚也非常精通葡萄酒，我近距離感受到他不僅熱愛烹飪，也同樣享受品飲酒類的態度，這樣的熱情深深打動了客人，也給我帶來很多啟發。

ーーー自從擔任【Rooots Nakanoshima】的廚師長以來，您有什麼感受？

在感受到成就感之前，我更多的是覺得「還有很多不足」。我從2024年7月起擔任廚師長，我認為獲得米芝蓮一星評價，正是因為有周圍許多人的支持才得以實現。就任前，有許多事情是做了才知道的，自然也感到不安，但在持續經營餐廳的過程中，累積了各種經驗，作為廚師的能力也逐漸轉化為自己的信心。我仍然想不斷努力精進。

ーーー室內裝潢非常優美！開放式廚房有哪些獨特的魅力？

吧檯廚房的最大魅力就是能與客人保持親近的距離。不僅能讓客人看到烹飪過程，還能邊解說菜品、邊輕鬆交談，這是接待的精髓所在。能近距離感受到客人的反應，對廚師來說也是一種激勵。最近來自海外的客人越來越多，偶爾會有點手忙腳亂（笑）。

ーーー能否請您介紹一下今天的菜品？

這道菜餚是改良自丹麥的艾布勒斯基佛，原本是一道甜點，但我們改良成讓人聯想到大阪的靈魂美食「章魚燒」的菜餚。使用了魚湯（Bouillabaisse）製作麵糰，並將煮熟的章魚藏在其中。上面紅色的部分是辣味香腸薄片，用來補足鮮味。白色的蒜味蛋黃醬口感類似大蒜美乃滋，最後再撒上象徵青海苔的「青蓋海苔（Aosa）」。希望大家能享受外觀與味道之間的反差樂趣。

這道魚菜餚使用了在和歌山縣串本町飼養的「大瀨戶伊佐木」。雖然是養殖的伊佐木，但脂肪品質優良，魚肉本身味道也很出色，燒烤時魚皮酥脆散發香氣，是我很喜歡的一道菜。醬汁使用蒜香油調味，搭配用昆布高湯輕燉的油菜花，以及以貝類精華製成、模擬海洋礦物質感的泡沫醬（Espuma）。盤邊附有細細剁碎的自家製風乾番茄，還有來自廣島「やまのまんなかだ」提供的春菊微型嫩葉。市面上的微型嫩葉大多是水耕栽培，而這裏的則是從土壤培育出來，呈現出獨特的個性。建議將伊佐木與下方的醬汁及泡沫醬一同品嚐，中途搭配風乾番茄變換口味，能增添酸味，十分推薦。此外，我們也從「Yamanomannakada」採購其他微型嫩葉，在套餐中亦有作為沙拉提供。

另一道菜是被選為《米芝蓮指南京都·大阪2025：檢查員印象深刻的菜餚》的「馬鈴薯松露意大利麵糰」。目前使用的是夏季松露，稍早前使用的是名為Biancetto的春季松露，冬季則使用黑松露。此菜餚。餐具則使用來自兵庫縣丹波篠山市的市野雅彥先生所製作的器皿，配合菜餚使用。

ーーー您從全國搜羅食材，能分享您的堅持嗎？

當然，「美味」是最重要的元素，但我認為作為廚師，更喜歡帶有背景故事及能感受到生產者心意的食材會更好。前面提到的「大瀨戶伊佐木」，我曾與養殖場交流，感受到他們對魚類的執著以及對環境的關懷，並且有遠見的工作態度，十分令人敬佩，且魚的品質也極為出色，因此我會使用這些食材。我不僅重視食材的味道，更珍惜生產者的想法與心意，願意使用自己共鳴且認同的食材。

ーーー在製作菜餚時您最重視的是什麼？

我最在意的是「平衡」。不僅考慮味道的平衡，也會思考菜餚的出菜順序。例如，酸味較重的菜餚後會安排有不同元素的菜餚，通過節奏感讓客人從頭到尾都能享受用餐過程。我也很注重食材的平衡。會從自己過去累積的烹調技術與知識中，時刻注意整體元素的平衡來組合套餐。

此外，我希望客人能純粹地享受美食。既然您特地光臨本店用餐，能讓客人感受到一點幸福，對廚師而言就是莫大的榮幸。

ーーー請問您未來的展望是什麼？

在食材相關部分，我有保護生產者的願望。生產者與消費者直接互動的機會並不多，雖然不能完全充當中介，但我希望能架起生產者與消費者之間的橋樑，並將顧客的聲音反饋給生產者。另一方面，若消費者能對生產過程產生興趣，擴大關注範圍，也能幫助創造保護生產者的環境。廚師沒有食材是無法開始的，因此希望能與大家共同努力。

此外，我也希望未來加強「食育」的工作。讓大家喜歡「吃」這個行為本身，並引發「這是怎麼做的？」的好奇心。因為我自己也是這樣對「食物」產生興趣並成長起來的。首先，通過回應顧客的需求，想盡可能多地讓更多人享受「食物」。這是一個挑戰。

ーーー最後，對柿原先生來說，「美味」是什麼意思？

雖然每個人對味道的喜好不同，但我認為吃下去能獲得「幸福感」是最重要的。無論是視覺上的驚喜與樂趣，還是香氣所激起的食慾，都不僅僅是味覺上的享受，而是通過五感所感受到的美味。通過五感感知的各種元素提升了菜餚的美味度，並帶來更高的滿足感。我認為最終能獲得幸福感是最重要的。未來我也想繼續製作能為客人帶來幸福感的菜餚。

憑藉於日本及意大利各地磨練出的豐富廚藝經驗，柿原先生建立了屬於自己的烹飪風格。他不忘對生產者的尊重，真誠面對食材，每一道菜餚都蘊含著想要為客人帶來幸福感的心意。柿原先生表示，未來將著眼於搭建生產者與消費者之間的橋樑，以及推動「食育」，致力於擴展圍繞「飲食」的世界豐富性。何不親自造訪【Rooots Nakanoshima】，品嚐這充滿熱忱的菜餚呢？

採訪・撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／鈴木雅人