希望傳遞法國料理的深度與樂趣──【SOMBREUIL】若月 稔章的信念

ーーー我們了解到您從【SOMBREUIL】創立之初就參與其中。

本店設計為一樓與二樓同時並行經營餐廳與婚宴，並且廚房空間寬敞。不僅是廚房，服務動線也全部規劃為「為了將料理送達給顧客的舞台」。這就是【SOMBREUIL】空間的特色。創立本店的主題是「由我們自己創造餐廳本身的存在方式」。在現今時代，我認為在東京很難找到帶有庭院的獨棟住宅餐廳。大多數都位於商業設施內，所謂的「租賃店面」經營為主流。我認為料理包括空間在內是一種「體驗」。從進入入口到坐下的流程都是如此，享受料理時能透過窗戶看到庭院的景象，這一切都是「在餐廳度過的時間」。

這間店不僅參與了料理的部分，也從空間設計開始就投入其中。原本我曾在麹町的獨棟住宅餐廳【AIMEE VIBERT】工作了十年，那是一家對空間打造極為講究的餐廳。正因有那段經驗，我便與當時的夥伴從尋找土地開始，一起思考想要打造怎樣的體驗型餐廳，不僅是料理，還有顧客動線、服務以及整體店內氛圍⋯⋯在原本是停車場的這塊地上，我們從零開始建造了【SOMBREUIL】。雖然不拘泥於形式，但希望顧客一踏入這空間，就能感受到「今天是來品嚐法國料理的」那份特別感，並在整個空間中體驗到這份心意。

ーーー料理方面有什麼堅持？

最重要的是料理名稱和調理方法必須相符。如果菜單上寫著「烤（Roast）」，那就必須用烤箱正確地烤；如果是「煎（Poêlé）」，就必須用煎鍋正確地煎。否則，我認為是不行的。也有些情況只是借用華麗的菜名，實際做法卻完全不同，但我認為這是不對的。法國料理有它的語境和脈絡，因此這部分絕對不能被破壞。我也會吸收現代的新手法，但根本的框架絕對不會偏離。因為有了框架，才會有添加什麼、如何變化的意義。如果基礎不穩固，再怎麼創新，也不過是自我風格，無法稱為法國料理。

ーーー為什麼若月主廚如此重視經典風格？

我成長為廚師的環境一直都是這樣。在日本和法國，我工作過的都是被稱為「Grand Maison」的大餐廳。這些店不是一人作業，而是團隊合作，許多雙手一起打造一道菜的風格。某些員工負責製作醬汁，其他人負責配菜，再有其他人烤製主菜。多人的技術累積，完成一道顧客的菜餚。這看起來或許效率不高，但對我來說，這正是法國料理的真諦。如今，追求效率的場合變多，「可以小規模開始的料理」也受到讚賞。許多主廚以這種風格做出優秀的料理。但正因如此，我想繼續做「花心思的料理」。

例如，到法國的地方小鎮旅行，造訪一間有著寧靜庭院的獨棟餐廳，許多員工以經典的服務迎接客人，端出細心完成的料理。這樣的時光令人難忘，不是嗎？我想在東京也創造出能夠提供這樣體驗的餐廳。這就是我在本店所做的事情。

ーーー從食材選擇到完成一道菜，料理是如何組成的呢？

我想每個人都有不同的想法，但我注重的不僅是「用什麼、如何使用」，更重視「為什麼使用它」。在經典法國料理中，我有幾樣特別重視的食材，其中之一就是鵝肝。沒有鵝肝的法國料理，在我看來是無法成立的。我不斷鑽研如何將它作為料理完成。

ーーー實際上是如何組成的呢？

對我來說，鵝肝是一道「鴨料理」。我不僅把肝臟當作食材切割，而是把它視為一個生命體來對待。因此，我會為構成這道菜的所有食材賦予合理的理由。舉例來說，我選擇玉米作為配菜，是因為鴨子是吃玉米長大的。我認為節慶的烤玉米是最好吃的玉米，所以我會把玉米烤焦，增加香氣，作為配菜。火候與香氣的控制，都與「那隻鴨子成長的方式」相連結。使用的油脂也不是橄欖油或奶油，而是鴨脂。鴨子當然最適合用鴨脂。這種想法是希望在不加多餘成分的情況下，完整呈現這個生命體的精髓。此外，醬汁底部會使用波特酒等來「整合味道」，但我更重視盤中食材之間的連結。當呈現這樣「有故事的料理」時，即使無法親自向客人解釋所有細節，他們也會莫名感受到其中的「和諧」。我希望在考慮食材如何生長、如何被運用的基礎上，把這一切放上盤子。 

ーーー請問料理是由什麼樣的團隊完成的？

目前團隊成員主要是20多歲的人。我是50多歲，主廚甜點師則是30多歲後期，但其他大部分成員都是年輕員工。其中有些是剛畢業、從零開始努力成為料理人的新人。我不會對任何員工說「這還太早」或「不讓你做」。從魚的處理、火候掌握、準備到擺盤，都讓他們從一開始就能接觸。即使犯錯，只要當場修正就好。累積這樣的經驗，料理人才會成長。我自己也是這樣成長的。年輕人學得很快，只要我們好好傳授，他們會讓人驚訝地成長。沒有經驗反而有些事更能做得好。當然也有困難。現在的年輕一代接觸到的信息遠比我們那時多，更容易迷惘。但正因如此，我認為我的責任是把「這是因為這樣，所以要這樣做」一一理清並教導他們。

ーーー您一直站在團隊最前線，同時也投入力量培育年輕員工。

我不想成為「只會說話的人」。營業時間內我一直站在他們面前親自做菜，並且以比任何人都認真的態度掌握火候。我認為展現這樣的姿態能建立信任。料理是團隊合作完成的，如果我不動，整個氣氛就會鬆散。因此，我認為作為領導者，首先自己要行動。

ーーー主廚親自一直待在現場不覺得辛苦嗎？

非常享受！我還是很喜歡做料理。當我專注完成一道菜，覺得「好了」的那一刻，會非常開心。我認為主廚不只是發號施令的人。正因為在現場，才能察覺員工的表情和氣氛的變化，也知道該教什麼。身為料理人，沒有理由不在現場。所以，我想我會一直站在現場。

ーーー您踏上料理之路的起點在哪裡？

小時候偶然在電視上看到一個名為「世界料理秀」的烹飪節目，覺得很有趣，這是我最初的契機。節目中外國廚師在演播室裡做菜，還會從觀眾中選出一人一起品嘗。看起來非常開心且帥氣。我被「西洋料理好像很棒」吸引了。雖然那不是小學生會認真看的節目，但我從那時起就一直想做料理。

ーーー聽說您在國內磨練廚藝後，去了法國？

我心裡自己決定「25歲一定要去法國！」雖然沒有根據，但就憑一股衝勁（笑）。依靠在法國的前輩，前往法國開始生活。修行非常嚴格。尤其是進入米其林三星餐廳時，每天都像打仗一樣。只要有一點失誤，整個流程就會停止，緊張感十足。但正因如此，我對料理的態度和專注力得到了徹底鍛鍊。而且，在那裡遇到的日本料理人也都來到法國，帶著強烈的鬥志且非常認真，我絕不想輸給他們。那段時期，我覺得自己是在激勵自己向前邁進。 

ーーー結束在法國本場嚴格的修行後，回國後是如何活動的呢？

我回到日本時，身無分文也沒有工作，所以先在渡假飯店工作，存錢並從整頓體制開始。當時一位我敬重的前輩建議我：「宴會廳的料理經驗也很重要」。我以前只接觸過法國的套餐料理，坦白說一開始很抗拒。但聽了前輩強烈的建議說「一定會有所助益」，我鼓起勇氣嘗試後，確實收穫良多。

大量烹調的現場，需要的是「備料的精確度」和「判斷流程的能力」。要準時一次性端出數十人份的料理，實際上需要很高的技術。正因有這樣的經驗，我認為我們店才能建立起能同時經營餐廳與婚禮服務的體制。

ーーー您堅持用的是前菜自選（Préfixe）而非主廚指定套餐（Omakase），是嗎？

我認為法國料理的精髓就在於「能夠選擇」。將整個套餐像故事般組合起來也很棒，但我們餐廳特意採用前菜自選，讓客人在翻看菜單時可以享受「今天想吃魚嗎？主菜是羊也不錯，但還是想吃鴨好了」這種猶豫的樂趣。當然，直接告知「今天的套餐是這個」也是一種風格，但這樣就無法反映客人「當天的心情」。在餐廳用餐不只是被動接受，而是「自己做選擇」也是用餐體驗的一部分。

ーーー選擇的樂趣也是法國料理的重要魅力之一吧？

不只是客人感到樂趣，廚房也需要隨時觀察狀況並靈活應對。例如「先加快這邊的火候／醬汁多做一倍」等，都在實時判斷中進行。雖然這樣會增加困難，但對廚師來說也是非常有趣的挑戰。採用主廚指定（Omakase）風格時，往往只是遵循既定流程；但使用前菜自選（Préfixe）時，廚師必須持續預測與判斷。我們年輕員工成長快速，部分原因就是這點。因為他們會自己思考現在該做什麼，下一步該怎麼走，視野因此變寬廣，現場氛圍也得到很好的激勵。

ーーー「能夠選擇」對客人和廚師來說，都是一種激勵和價值吧？

我也是這麼認為。因此我們盡量讓菜單有寬廣的變化。魚類料理包含白肉魚和紅肉魚，肉類料理則考慮到鴨、羊等肉品種類，甚至連「腳的數量」也在意識範圍內，並配合當季蔬菜的色彩，整體保持平衡。準備當然很辛苦，但這就是法國料理的「深度」。在重視法國料理核心的同時，也回應顧客此刻「想吃什麼」的需求。我認為這就是我在本店應該做到的事情。

ーーー最後，對若月主廚來說「美味」是什麼？

「美味」是讓自己感到滿意的料理。法國料理中，每一項烹調技法的名稱都具有其意義。因此我希望堅守這些意義來構築料理，而這樣的累積會成為「料理的說服力」。我重視「把應該做的事正確完成」的態度，就是基於這樣的想法。我們餐廳的料理或許不華麗，但目標是讓食客感受到「非常用心」的那種「沉靜的說服力」。而且，連繁複的工序也都親手一一完成。我相信這樣的積累，才能創造出「只能在這裏品嘗到的料理」。

以經典法國料理為基礎，結合「選擇的樂趣」與「確實的技術」共存的【SOMBREUIL】料理，不僅呈現了味道，也映射出法國料理本該有的享受方式與本質。每一道菜都是一個小故事，這些故事如流水般串連起來。這樣的構成本身，就如同在獨棟住宅這個舞台上上演的「劇本」。若月先生不只是傳遞「味道」，更是將料理作為「時間的體驗」來呈現。正因在這空間中品嚐，才孕育出這樣的法式料理。

採訪・撰文／荒川 優子
攝影／眞田 厚司