親手掙來的壽司職人之路，不斷努力精進，在守護傳統的同時，綻放個性與魅力的【壽司蕾】

ーーー請告訴我關於店鋪的特色和菜品。

我們店的特色是作為【壽司斎藤】的姊妹店，齋藤師傅將年輕人視為花開前的蕾，給予我們機會和挑戰，是一個“年輕人能夠活躍的舞台”。我32歲，其他員工的年齡在21到27歲之間，所以我們還在不斷成長中。無論是午餐還是晚餐，我們都提供以小菜和無菜單握壽司為主，午餐時還提供一種以握壽司為主，約1小時內完成的“短套餐”。

ーーー套餐內容是否與【壽司斎藤】相似？

握壽司保持了斎藤師傅的風格。根據季節，食材會有所變化，但最初是白身魚，接著是窩斑鰶、金槍魚、魷魚、蝦……這一流程保持不變，這也是集團的優點之一，所以我與斎藤師傅一起工作。同時，關於小菜則完全不同。我要求自己每月更換菜單。

天氣變冷時，第一道為熱菜，夏天則是從冷菜開始，通過這樣的方式展現季節感。例如，我曾做過熱的海膽湯，今年也推出了這道菜，常客也能感受到“這個季節又來了”，另外，也有用帶卵昆布來表現年末的氛圍。整道套餐的流程我一定會注意平衡，確保味道、溫度和口感等方面不單調。

ーーー每個月更換小菜有什麼契機或想法嗎？

我們店已經迎來了開業6周年，前任的丸山師傅非常重視「年輕人能夠活躍的舞台」，並設立了「年輕人小菜」環節，開始嘗試推出與齋藤師傅不同的菜品。通過這一嘗試，我們當時的經驗得到了極大的拓展，這也是我們至今繼續堅持的做法。最初很多顧客認為我們是【壽司斎藤】的第二家店，但現在已有不少顧客作為【壽司蕾】的常客每月光臨。我們始終希望能給顧客帶來喜悅，借助小菜提供季節感和新的創意。原則上我們是每月更換一次菜單，但最近幾周已經開始頻繁地更換，每2到3周就會更新一次。

ーーー【壽司蕾】有什麼獨特的食材採購堅持嗎？

關於採購來源，我們主要依賴豐洲，這是建立在齋藤師傅與供應商長期建立的關係基礎上。我負責採購，最近我開始逐漸展現個性，比如「我通常從這家供應商買蝦，但這次想試試看其他產品！」我來自愛媛縣，最近我開始直接向愛媛的海膽漁民購買海膽，並且在齋藤師傅的支持下，我也開始採購五島列島的石斑魚。近幾年來，我也開始關注其他產地的食材。

ーーー為了最大限度地發揮食材的優點，您在準備過程中有哪些獨特的技巧？

為了最大限度地發揮食材的優點，準備工作至關重要，因此我每天都在不斷嘗試和改進。我認為，魚類從豐洲開始，腐敗就已經開始。我們能做的就是在到店後，避免將室溫和魚的溫度升得太高。不過，白身魚等如果溫度過低，會變得濕軟（變稀），所以不是單純冷藏就好，而是要根據魚的種類進行適當溫度的管理，並且儘快完成準備。因為如果花時間準備，腐敗會加速，所以我一直在努力縮短從準備到顧客享用的時間。

另外，有一種叫做「讓魚休息」的做法，但並不是事先決定讓魚放置多少天。我們會反覆品嚐，判斷哪種狀態最美味，如果是兩天後的狀態，那就是讓魚「休息」了兩天。這不是可以直接教授的，而是需要通過感覺來掌握。這樣不僅能最大限度地發揮魚的美味，還能幫助我們更好地「了解魚」。這並不是固定的方法，關鍵在於能夠辨別每條魚的潛力，具備敏銳的眼光和感性。

ーーー關於壽司飯，您有什麼堅持或巧思嗎？

與斎藤師傅相同，我們使用來自福島縣【相馬屋】的「笑容的絆」，這是一種被認為適合用於壽司的品種。關於溫度的處理，對於有脂肪的食材，我們會使用較高溫的壽司飯，而對於較淡的食材，則使用較低溫的壽司飯，這是有其理論依據的。此外，將溫暖的壽司飯與青魚搭配會讓香氣過於突出，甚至可能帶出腥味。而溫暖的壽司飯也容易散開，對於像平目和鰈這類具有嚼勁的食材，口感上會有不匹配的情況。然而，如果被固定概念束縛，就無法有新的發現，所以我會根據魚的狀態，有時故意改變處理方式，來確定最佳的溫度。

ーーー在握壽司時，您最看重的是什麼？

握壽司時，動作美麗固然最好，但我並不認為這是最重要的。我認為最重要的是了解魚類。能夠最充分表達自己思想的還是壽司，所以我在準備食材和切割時，會想像到最終的握壽司樣子，並且細心處理。

ーーー您會與您的員工們進行溝通嗎？

最近，我在準備食材的時候，年輕的員工會直接給出意見，例如「今天的窩斑鰶有點硬呢」。這裏的“硬”可以指皮、肉、骨頭等不同方面，這時我們開始有了像“那麼試試加強鹽分？”這樣的交流。我覺得這很開心…例如“今天的安康魚肝跟昨天不一樣嗎？”這樣的觀察，無論素材是什麼，年輕員工們能夠注意到與昨天不同的地方，我覺得這非常讓我高興。

ーーー在與員工溝通時，是否存在縱向社會特有的難以發言的氛圍呢？

我完全不在乎這些（笑）。例如，如果有人直接告訴我「川口先生，這樣的調味可以嗎？」或是「是不是鹽味有點太重了？」這樣的直率意見，比起單純聽到「我覺得好吃」這樣的回應，更具可信度，反而會讓我感到更安心。年輕員工能夠帶著責任感工作，讓我能專注於其他工作，這讓我很有信心。二把手有自己的一些顧客，並且非常有責任感，這點可能也很重要。畢竟，光靠準備工作，我們很多時候無法發現一些細節，通過觀看顧客的反應，我們能夠發現更多。我從不對二把手負責的包廂櫃檯提出批評，因為無論經驗差異，顧客給我們金錢並希望滿意，這是每個人的責任。非常感謝斎藤師傅為年輕人創造了一個能夠主動工作的環境。

ーーー良好的溝通氛圍是否受川口先生自身經驗和思考方式的影響？

當我進入【壽司斎藤】的時候，我對魚的知識完全不熟悉，這讓我感到自卑。我大學畢業，做壽司大約是第10年，但如果我是高中的話，現在應該是第14年。這四年的差距對當時的我來說是非常高的障礙，現在我已經不再在意了，但我覺得自己還不能說“這樣做就對了”。對於魚的處理，我也不希望自己誤解。我現在的立場是，“我們可以一起思考”，這是我的態度。通過雙向溝通，我們可以擴展彼此的思路，雖然我現在是店主，並被委託管理店鋪，但並不是我知道所有的事，而我自己也強烈意識到我仍處於“學習”的過程中。這一點可能很重要。

ーーー您進入烹飪領域的契機是什麼時候呢？

我原本是打算考取教師資格的，但在考試前，曾經在拉麵店做兼職的店長找我一起獨立創業。我畢業於愛媛大學農學部，所以一直處於接觸食材的環境中，但畢業後，我並沒有選擇直接進入拉麵店工作，而是首先進入了蔬果批發市場，原因是我想了解食材和流通。

在離開蔬果批發市場後，我與當時的拉麵店店長共同開了一家中華麵店。在那裏，我們使用魚介作為湯底，但當時愛媛的店家很少使用鮮魚作為湯底，我當時有著“想學更多關於魚的知識”的想法。店附近有一家名為【土屋水產】的公司，我帶著「不要工資，只希望能學魚」的輕松心態去了，開始了學習魚的過程。那時社長告訴我，魚販把同樣的鯛魚賣給便宜的居酒屋和旅館等地方，但高級壽司店卻能將這些鯛魚變成高價商品。他還告訴我，要得到這樣的回報，需要提高作為「人」的魅力，而高級壽司店是一個非常有趣的行業。

我去松山的一家有名壽司店吃飯，結果一下子就被深深吸引了！我決定辭去中華麵店的工作，最初在松山的一家壽司店就職，這家店的大將曾在東京修行，並教我江戶前壽司的精髓。於是我認為，如果是這樣的話，那麼還是去東京比較好。經過自己一番調查，我發現了在美食網站上評價最高的【壽司斎藤】，我立刻覺得「這就是我要去的地方！」然而，當時我沒有親戚，電話也打不通，我只能請求人力資源公司幫忙，並強烈要求他們幫我轉達。幸好當時擔任二把手的前輩幫助了我，讓我順利面試並成功入職。那時我大約23至24歲，結果不知不覺就來到了中目黑（笑）。雖然是簡單的描述，但大概就是這樣的經歷。

ーーー終於實現了您的願望！在【壽司斎藤】的修行時期如何呢？

當時因為太忙，很多事情記得不太清楚。不過，我當時對技術和經歷的日數感到自卑，這是無法彌補的，我覺得無論怎麼努力都無法填補這個缺陷。「如果時間不夠，那就只能努力去做」，雖然這是愚蠢的想法，但我會在深夜1點到4點之間，經營結束後不睡覺，去市場學習貝類的剝開方法和魚的處理方式，然後稍微休息，接著再上班，為了彌補經驗不足，我一直在這樣努力著。這樣的生活，為了不被斎藤親方或前輩們責怪，我甚至買了輛摩托車（笑）。

當時我認為「只要與大家一樣準時到店就沒有問題了」，可能會讓前輩們覺得我應該更早到店做清潔工作。市場的工作人員也會說「那個傢伙又來了」。但是斎藤親方認可了我這樣的做法。我當時並沒有認為自己完全彌補了經驗的不足，但我努力做自己能做的事。我是那種以體力拼搏的人，並且我有足夠的體力，也只能依賴運動量和對顧客的熱情來取勝。這就是我那時候的奮鬥歷程。這不是別人教給我的，而是我自己決定去做的，我覺得這樣做是對的，而且這也是斎藤親方和前輩們所認可的，現在我有機會以這個身份接觸顧客，這是我非常感謝的。

ーーー作為【壽司蕾】的店主，已經是第三年，您對年輕人想要傳遞的訊息或與他們相處的方式有沒有變化呢？

在工作中，有時必須嚴格地教導一些事情，這些主要關於對顧客的態度以及作為壽司職人應該具備的心態，這些是作為「人」的基本素質。壽司店是做吧檯生意的，因此如何展現「自我風格」是非常重要的。對此，因為我比年輕的員工多了一點經歷，也有更多機會與各種人以【壽司蕾】的代表身份進行交流，所以我會基於自己的知識和經驗來進行傳達。

例如，我會提醒自己不要對常客每次都問相同的問題，或者在更換茶水的時機上多加注意。從上班到下班，每一天的重複中，不僅是在準備工作上，我更希望他們能在顧客服務中，無論是任何方面，都能有所「察覺」。

至於與他們的相處方式，我認為我能做的事之一就是「以身作則，展示努力的身影」。當然，這也包括和他們一起日常思考我的方法。除此之外，我也在愛媛大學的研究所學習水產經營，並專注於壽司店的研究。我這麼做並不是為了展示給年輕員工看學習的態度，而是最重要的是「為了顧客的滿意」，並且不斷努力自我成長，藉此希望能對年輕員工產生積極影響。

最近有一位年輕員工加入【壽司蕾】這個大家庭，這讓我非常開心。我們店就像是年輕員工的發展之地，如何讓年輕員工充滿活力並持續成長，並將這樣的姿態展示給顧客，這不僅能增進顧客對店鋪理念的理解，還與每月更換菜單的做法密切相關。作為斎藤師傅的弟子，我明白不能照搬【壽司斎藤】的做法。因為我們仍處於發展的階段，所以我們能夠展現出不同的魅力。我自己希望能夠不斷挑戰並努力，讓年輕員工從中獲得一些啟發，並成為激發他們積極性的一個起爆點。

ーーー大學院的壽司店研究內容是什麼？與店鋪的平衡是否很困難？

我現在正在撰寫論文。「魚減少，價格上漲」是目前社會普遍認知的現象，但這是真的嗎？我正在向這個問題提出質疑。市場調查剛結束，我即將進入自己的思考階段。我基於假設，將焦點放在養殖魚身上。愛媛縣及愛媛大學在養殖研究方面非常活躍！例如近大金槍魚。壽司職人如何看待這一現實問題，並對未來展望進行研究，我正從學生的視角和壽司職人的視角出發，撰寫論文。我希望在思考魚的未來流通量和價格的同時，將養殖魚及愛媛漁業的發展聯繫起來，這也是我正在研究的宏大課題（笑）。

儘管店鋪經營與學業之間的平衡非常困難，但我希望在經營東京的店鋪的同時，也能為愛媛做出貢獻。現在我正在借助大學院老師的支持，努力完成這一目標。目前我還在攻讀碩士學位，但我希望將來能夠取得博士學位。

ーーー最後，對川口先生來說，“美味”是什麼意思？

與家中餐食的區別在於，我們邀請顧客來到我們這裏，並為他們提供服務。換句話說，顧客進入的是我們的舞台。作為壽司師傅，除了努力提升技術外，我認為更重要的是自信地把自己製作的料理呈現給顧客，並加上額外的元素，像是「既有趣又美味」，這些加分的價值對我來說非常重要，我也很重視讓顧客真正感受到「美味」。未來，我會繼續追求「美味」，不僅提升壽司師傅的技術，還會提升自己作為「人」的魅力，並不斷努力。

【壽司斎藤】的源流被嚴格汲取，然而【壽司蕾】的店主川口先生，在他所處的位置上綻放出堅定的花朵。他憑藉行動力、智慧好奇心和對故鄉的愛，開辟了自己的道路，這樣的姿態讓我深刻感受到他無意中體現了如何將環境考量和地域共生等社會意義融入餐飲行業中的問題。儘管他沒有掲揚大義，但他通過自己的真誠想法和努力開辟道路，在清新脫俗的同時，擁有把握時代的力量。我期待著這位業界新星在未來的更加活躍。 ​​

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine編輯部
拍攝／中岡 梓