流壽司師傅，並且在經營能力上也展現出不同凡響的魅力【銀座 壽司由】尾崎氏

ーーー請告訴我們店鋪的特色。

我們的店是高級餐廳，但我們的目標是讓顧客能夠輕鬆自在地享受美食。我覺得傳統的壽司店很多都有「禁止拍照」等規定，但我們的店風格正好相反，拍照是可以的，並且分享至SNS也沒有問題。我們希望顧客能夠盡情享受在我們店內的時光。這種風格從8年前我們在六本木開店的時候開始就沒有改變過。

ーーー尾崎先生有什麼樣的想法或感受呢？

這是我年輕時的一個經歷。當時我作為學習來到某家壽司店，當時的氛圍讓我一直保持挺直背部吃飯，這讓我無法放鬆自然而然地享受食物，因為我一直很緊張，也可能因為這樣，食物的味道我根本不記得了。即使是美味的餐點，如果在緊張的情況下吃，這樣的美味也無法完全傳遞對吧？我親身體會到了餐廳的舒適感以及能夠開心享受餐點的重要性。

在開店之初，我們覺得能夠為顧客提供美味的食物是理所當然的事，但我們希望能在這個基礎上，提供更多的價值：在一個舒適的空間中，為顧客帶來愉快的用餐時間，這樣顧客一定會再次光臨！這是我們的想法。如果有能夠共同享受這個愉快空間的顧客來到我們店裏，店鋪的氛圍也會變得非常好。

ーーー您有意識到創造愉快的空間，顧客的反應如何呢？

一開始顧客們相當驚訝。開店的第一年，有些顧客很高興，有些則不太滿意，顧客的意見分歧比較大。現在迎來第八年，由於我們也在包括電視在內的多種媒體上亮相，知名度提高了，通過媒體和SNS，來店的顧客數量大幅增加，並且有更多顧客享受我們的款待。

顧客大部分是日本的中年人，大約30多歲到60多歲，尤其是經營者居多。來自海外的顧客大多是20多歲到50多歲的人，來自海外的顧客大約占7成。每天大約有15位顧客確定會來。特別是來自亞洲地區的顧客，很多都是通過自己國家的SNS找到我們店，甚至有時候整個吧台都是來自香港的顧客。也許我們在海外的知名度反而更高一些。

ーーー在許多媒體也成為話題的「嘌呤卷」和「港區卷」的誕生契機是？

「嘌呤卷」是因應顧客的要求而偶然創造出來的。原本我們會將肝臟塊煮熟，作為下酒菜提供給顧客，這道菜非常受歡迎，但在夏天我們並不提供肝臟料理。某天，顧客告訴我們「一定要吃肝臟」這樣的要求。當時我正在休息，邊看SNS邊思考肝臟的事情，看到了一家店將壽司飯和海膽混合做成手卷的影片，因為我當時一直在想肝臟，所以我突然覺得那就是肝臟（笑），於是我開始將肝臟過濾並與壽司飯混合來提供，這就是開始的由來。事實上，夏天的肝臟脂肪比較少，與壽司飯混合後反而更美味！所以，在脂肪較多的冬季，我刻意選擇使用鮮度較好且脂肪少的肝臟來製作，這樣可以提升濃郁感。經過改良後，我在其中加入了黃瓜，稍微增添了一點清爽感。肝臟中含有豐富的「嘌呤」，因此我將其命名為「嘌呤卷」，並且現在已經註冊了商標。

ーーー那麼關於「港區卷」呢？

最初我們在菜單中提供的是蟹肉和海膽的握壽司。某天，有位顧客告訴我們他養殖了一種叫「哈爾魚子」的魚子，並建議我們可以嘗試使用這個魚子。於是我們將蟹肉和海膽上面放上魚子，製作了一款壽司，並向顧客徵求合適的命名。由於我們的店原本就在六本木，這道集結了豪華食材的璀璨壽司卷，我們從眾多建議中選擇了「港區卷」，因為這名字最能代表六本木！而且正好七年前，「港區」這個詞語也在各種媒體中受到關注，這成為了我們最終決定的原因。

ーーー那麼關於料理的特色和堅持呢？

我們店使用的是兩種紅醋混合而成的紅醋壽司飯，並且溫度稍高。我們的套餐包含10貫握壽司和10種小菜，總共大約20道菜，交替上菜。我們店堅持傳承修行時期師父的教誨，尤其在準備食材方面，我們非常講究，每一個步驟都十分細心。

其中，像鯵這類的光魚類很容易氧化，所以我們會將它們去骨後直接放置，如果靜置五小時左右，就會出現特有的腥味。因此，我們會進行非常精細的準備。在我們店裏，我們使用加了水和酒的「玉酢」這種較淡的醋水來清洗鯵。這樣能夠保持魚的新鮮感，並且薄薄的醋膜可以延緩其氧化。

ーーー在考慮菜單結構時，有沒有特別重視的事情？

對我來說，這就像歌一樣！音樂如果一直是副歌部分，聽久了會讓人感到厭倦，所以需要有起伏和變化。食材也一樣，如果整個菜單都是豪華食材，顧客會吃得疲憊。因此，我總是會加入一些清爽的菜餚或者箸休め，讓顧客有放鬆的時機，這樣可以讓整體菜單有緩急變化。「嘌呤卷」和「港區卷」的提供時機是顧客最為激動的時刻。

此外，當我們開店的時候，因為店鋪還沒有名氣，所以為了讓大家通過SNS認識我們，我們需要一些巧思。光是壽司的照片可能會被淹沒，我們從八年前開始便讓顧客與我們的廚師合照，這樣我們的臉也出現在大家的視野中，這也幫助我們迅速讓更多人知道我們的店。

ーーー壽司與廚師合照的想法是偶然的閃光點嗎？

這其實是作為服務的一部分，戰略性地開始的。我們請顧客在SNS上發佈並標註我們，這個要求我們堅持做了兩年。「發佈時請標註我並加上標籤！我一定會回覆留言。」這樣顧客會很高興。如果顧客第一次去的店，在SNS上發佈後，店主會留言，這其實是件非常有趣的事情。自從我們開始這個做法後，我發現了另一個發現，那就是不會有負面評論，因為我也會查看顧客的帖子。所以只有正面的信息持續發佈了兩年。顧客的第三方聲音擴散得非常快，這也成為了我們店名快速提高的主要原因。

此外，有顧客在發佈後會回應留言，我則會跟隨他們並發送感謝和問候信息。這成為了顧客再次光臨的契機，並且這種循環促使我們的顧客不斷增加。在當時，像我這樣在SNS上投入努力的壽司廚師幾乎是少數，因此也有一點新鮮感，感謝這些努力，我們開業的第一年就獲得了米芝蓮星。像我這樣的無名案例是非常罕見的，我認為這真的是一個奇蹟。

ーーー您覺得這一切是否得益於戰略性的規劃，讓店鋪進入了良性的發展周期呢？

當我們的店進入高潮時，時機真的非常好。美食網站的評價突然大幅上升，不僅提高了我們的知名度，也對預訂數量的增加產生了很大影響。那時候，美食網站的影響力比現在更強，店裏的電話一直在響，幾乎停不下來，這樣的日子持續了一段時間。後來，我們也獲得了米芝蓮星，這進一步幫助我們穩步發展。所有這些良好的時機真的非常好。從一開始我們就通過SNS發信，隨著知名度逐漸提高，曾經知道我們的人也會因為「那家店在米芝蓮和美食網站上獲得了高分，應該去試試看」，這樣的推動下，很多顧客也因此來到了我們的店。

ーーー為什麼您會在兩年後停止SNS的互動呢？

顧客非常高興，所以其實我本來是想做更多的，但開業兩年後，我們決定開設第二家分店，這使得人手不足，無法繼續親自管理。可以說不是停止做，而是無法繼續做了。在這兩年內，大家已經認識了我，因此現在我將這一部分工作交給了員工，讓他們也能讓顧客認識。畢竟，我並不只是希望自己成功，而是希望員工在未來獨立的時候，也能夠成功，這是我對他們的期望。

ーーー這是考慮到年輕員工的發展嗎？

我年輕時的時代已經很久遠了，當時根本不能讓我們做準備工作，而是告訴我們「去看師父的工作，自己去偷學！」基本上沒有多少教導的記憶。如果年輕的時候能更多地參與，我本來可以更好地為店鋪貢獻的。當面對明確的機會時，人們會努力工作，但如果看不見未來，心裏會想「我到底什麼時候才能在這家店成為一個獨當一面的員工」，這樣的情況下，很少有人能全力以赴地投入工作。

人們如果有明確的目標和階段，就會更加努力，這是我自己曾經經歷過的痛苦經驗，所以我能理解這種感覺。因此，我們店在這方面有清晰的指引。在第一年，年輕員工不能處理魚，但從第二年開始，我會讓他們學會處理魚，從第三年開始，他們就可以開始進入「年輕員工」這一類別，負責握壽司，我們是根據年數來決定的。不過，當然並不是每個人都能達到這個標準，只有那些努力並達到一定水平的員工才有資格。如果員工未達標，就需要再花大約半年時間重修。這樣一來，大家都會更加努力。通過這種方式，我們不斷培養年輕員工，並且為他們提供了在現場學習的機會，於是我們在惠比壽開設了【壽司 結翼】這家店，並將價格設得更為合理，為年輕員工提供更多握壽司的機會。

ーーー時機、直覺和行動力是成功的關鍵呢！

我們店開業已經八年，現在已經擴展到六家分店。每家店都處於預約等待的狀況，對於員工和顧客我們只有感激之情。我是職人，但我的商人性格相當強，說實話，我比較喜歡經營。無論是SNS還是其他策略，我做的很多事都朝著好的方向發展，對我來說這是預料中的結果（笑）。在開店或開始任何事情時，我心中有一個堅持的原則，就是最重要的是「考慮顧客的心情」。

我們總是首先考慮的是「顧客希望在什麼樣的氛圍和環境中，接受什麼樣的服務，並享用餐點後會覺得想要再次光臨？」這是最重要的基礎。基於這個基礎，我們會進一步思考該做什麼來創建店鋪。如果從這麼深思熟慮的基礎來建立店鋪，不管是否會流行，至少不會倒閉。基本上，我們是通過不斷減少風險來創建一個朝著好的方向發展的店鋪。

流行的店鋪有一些共同點，比如店鋪乾淨、員工服務好、菜餚擺盤漂亮、環境舒適等，這些都是流行店鋪除了餐點味道以外，其他良好面向的表現，這些會讓它們的人氣不會衰退。像我們店這樣的高級壽司店，單次用餐收取三萬到四萬日圓，並不是因為新店開張就能輕鬆去光顧的。我們要在同價位中讓顧客選擇我們，對於味道的追求和附加價值非常重要。提供一個舒適的環境、店主熱情愉快，允許拍照，並且有良好的口碑等附加價值，我就以這樣的綜合優勢來贏得競爭。我一直在意識到，無論是相同的味道和金額，顧客如果選擇了我們的店鋪，就會覺得這間店是絕對最好的，這是我一直在追求的目標。

ーーー從六本木搬到銀座後的感覺如何？

搬遷時，我最先考慮的還是顧客的需求。我的店面面向昭和街，交通非常方便，尤其是我們原來在六本木的店鋪位於地下1樓，只有樓梯，對於行動不便的顧客來說，來店變得很不方便，但現在我們有了電梯，使用拐杖的顧客也能輕鬆無壓力地來到我們店裏。店鋪的設計也能讓輪椅顧客輕鬆進出。

我們還設有完備的衛生間和完全私密的包間，能夠滿足來自娛樂界和體育界等各種顧客的需求，我認為自己終於建立了理想中的店鋪。雖然成本相當高，但感謝大家的支持，我們一年的運營後，預計第二年就能完成還款。

ーーー尾崎先生的經歷以及修行時代的故事，能否與我們分享。

我開始意識到自己要在高級店努力的時候，是23歲時進入了位於神奈川的【鎌倉以美】這家店。當時店裏只有我和師父兩個人，我在那裏工作了大約五年，那段時間成為了我作為壽司師傅的基礎。我的師父是一位非常嚴格的人，大部分的工作都是由師父完成的，所以我只能看著學習，老實說，那段時間是很辛苦的。但是，在我之前的工作經歷中，廚師長和前輩們認為顧客一離開就應該結束工作，這是理所當然的事。但我的師父卻總是比我早去市場採購，工作結束後他也會讓我一起離開，這與我以前見過的前輩們完全不同。他不僅在準備工作和對待食材的態度上給了我很多啟發，也讓我學到了作為師父應該有的樣子。

我的師父是一個如果不親自做所有事情就不會滿意的人，對我來說，他也有反面教育的作用。所以，我們店會發展成這種通過教導他人來邁向下一階段的經營模式，這背後也是有這樣的原因的。
我熱愛這份工作，並希望能夠持續當職人，儘可能地長時間活躍下去。從早到晚的工作，隨著年齡的增長，體力當然會下降，能做的事情也會變少。所以我更加重視年輕員工的培養。我希望能給他們機會，並能把店鋪營業時間以外的事務交給大家負責。這樣一來，我就可以在營業時間保持最佳狀態，繼續長時間快樂地工作。我開始這樣思考後，也調整了我的教學方式、培養方法以及經營策略。

ーーー您在與員工溝通時，重視的是什麼，或是想傳達給他們什麼？

我們店有多家分店，所以每天與每位員工溝通是很難的，但我和各店的大將每天一起去市場，所以我們的溝通是有的。如果有問題出現時，我會和每位員工進行詳細的對話。此外，現在我特別注重年輕員工的培養，我會告訴他們「在休息日努力練習是很重要的」這一點。我會要求各店的年輕員工將休息日練習的魚的準備、握壽司、煎蛋等過程拍照發給我，所以每當休息日結束，所有的員工都會發來照片。根據這些努力，我會向各店的大將詢問「這個員工最近怎麼樣？」如果他們表現得很努力，我會考慮給他們下一次的機會。

ーーー在嚴厲中也能感受到您的愛心。

我常對員工說「努力是理所當然的」，並且告訴他們，如果不努力的人，就不會給予他們機會。即使是被稱為天才的運動員，也是在比任何人都更努力地練習。既然被稱為天才的人都在努力練習，那我們這些普通人不練習，怎麼能站在同一個舞台上呢？這就是我對不努力的員工的態度。相反的，我會告訴員工：自己做過的事情要全力表現出來。如果有些員工會表現，而有些不會，那麼只有表現的員工會得到好處，這樣是不公平的，所以我強制所有人都要表現出來（笑）。如果做了某些事情能得到更多機會，那我肯定會去做的。回想我修行時代，無論我怎麼努力，機會都不會自動來到，所以在這方面，我認為我們的工作環境還不錯，看到員工的成長是我最開心的事。

ーーー最後，尾崎先生對於「美味」的定義是什麼？

美味的餐點是理所當然的，重要的是環境是否舒適，是否有愉快的氛圍。我最開心和最幸福的時候，就是顧客在用餐結束時說「今天很開心」，然後帶著笑容離開。我認為「美味」的最高境界就是「快樂」，如果食物不好吃，根本不可能有快樂的感覺。當食物美味、環境舒適，並且有各種額外的元素加入，當所有的條件都達到最好的狀態時，顧客才會說「今天很開心」。所以對我來說，「美味」是最低的基本條件。從這個基礎上，我會再加上附加價值，目標是讓顧客在「愉快又美味的用餐時光」中感到最幸福！未來，我們會繼續努力，讓顧客能夠說「今天真的很開心！我會再來的」，並且全體員工共同努力，為顧客帶來更好的體驗。

尾崎先生明言「作為職人，努力和美味是理所當然的」。他自八年前便善用SNS，敏銳地捕捉顧客的聲音和興趣，並徹底將「快樂的店鋪」所需的手段具象化，這一點給人留下了深刻的印象。此外，他通過「給年輕員工可見的機會」，為他們提供了一個能夠描繪未來願景的舞台。作為一位優秀的職人，尾崎先生同時具備商人和經營者的廣闊視野，並將其具現化。他的挑戰未來仍然值得我們持續關注。

取材／柳屋 有里
文／AutoReserve Magazine 編輯部
拍攝／中岡 梓