「溫故知新」【太月】望月 英雄氏的無盡挑戰

ーーー請告訴我們有關日本料理【太月】的特色和堅持。

在日本料理中，根據四季的食材和烹調方法，我們會使用不同的高湯。在每道套餐中，每一盤菜會使用不同的高湯，有時還會組合多種高湯。我們店裏特別注重讓顧客感受到日本料理不可或缺的「高湯」。為此，在顧客到達後，我們會為每位顧客準備專屬的高湯。對於需要時間慢慢萃取的水出海帶高湯，我們會提前準備，但對於快速煮成的鰹高湯，我們會在顧客到來後立即削鰹節並引出高湯。新鮮的鰹高湯香氣極其迷人。如果顧客有需要，我們還會提供削好的鰹節供其品嚐，並可以讓顧客比較海帶高湯和鰹高湯的味道。與那些提前準備好高湯的店相比，我們的料理需要更多的時間才能上桌，但新鮮削好的鰹節的香氣確實無可比擬。我們希望顧客能夠通過聽鰹節削切的聲音、感受鰹節的香氣、看到高湯的過程，並品味因食材不同而變化的高湯顏色和風味，享受這一切的多重感官體驗。

曾經在削鰹節時，曾有顧客問過我：「為什麼要削木呢？」我想是因為鰹節看起來像木頭吧。在日本料理中，高湯的存在是被認識的，但對於高湯如何成為料理的一部分，仍有一些顧客並不清楚。因此，我並不打算強迫顧客接受這些知識或做表演式的解釋，我希望通過讓顧客看到高湯的技法和製作過程，讓他們感受到日本料理的親近感，並激發他們對日本料理的興趣。

ーーー您還有什麼其他方法讓顧客能夠感受到高湯的魅力嗎？

我始終秉持著盡量不過度加工食材，通過食材本身的特性和高湯的調和來表達味道的理念。開業初期，我們的湯品會加入鹽和醬油來調味，但現在我們的湯品不再添加任何調味料。我們會根據不同種類的高湯進行搭配和量的調整，這樣海帶和鰹的用量增加，鹽分濃度會上升，但同時高湯的鮮美也會變得更加複雜。這使我重新感受到高湯的可能性，我開始認為如果更多地發揮高湯的味道，味道會變得更美味。我並不希望高湯的香氣壓倒一切，而是根據搭配的食材，考慮平衡，讓高湯在最適當的時刻展現出來。我重視的是在保留食材本身風味的同時，讓高湯的鹹味和鮮味與食材相互協調，互不損害，達到完美的平衡。在湯品以外，我們有時會用鹽、醬油、味醂等來調味，但我們始終將高湯和食材的調和放在首位，調味料始終是配角。

ーーー能否再談談您對高湯的堅持和做法？

高湯主要使用海帶和鰹節。海帶來自北海道和東北的真海帶，以及知床半島產的羅臼海帶，我會將海帶分別浸泡在水和熱水中提取高湯。鰹節則使用來自鹿兒島縣枕崎市和靜岡縣燒津市的本枯鰹節。削好的鰹節在72至75°C的水溫下提取出第一道高湯，然後再使用追鰹提取的高湯。我們根據鰹的部位使用不同的高湯，鰹的背部香氣濃郁，脂肪較少，因此味道清爽；而腹部脂肪較多，味道則更加濃烈。對於湯品，我們使用冷水提取的海帶高湯，而對於煮物，則會將熱水提取的海帶高湯與鰹高湯混合使用。根據不同的料理需求，我們也會調配多種高湯。

此外，在日本料理中，水的選擇也至關重要。過去我們嘗試過使用氫水和濾水器等不同的水源，但現在我們使用來自白神山地的天然水，這種水硬度低，礦物質含量少，因此能夠清晰地表現出高湯的味道。

ーーー食材是如何進貨的？

我們大約一半的食材來自豐洲市場，另一半則是直接從產地進貨。除了松茸之外，蘑菇類和蔬菜幾乎都直接向生產者進貨。通過不經過市場的方式，我們可以減少流通時間，從而保證食材的新鮮度，同時還能控制價格。竹筍每年都是向同一位生產者訂購。通過市場購買的話，竹筍放置時間久了會出水分和苦味，但直接從生產者那裏進貨的竹筍非常新鮮，幾乎可以直接烹飪，因此能夠拓寬料理的方式和菜品的範圍。現在通過社交媒體，我們可以直接與生產者溝通，即使沒有面交，也能收到一些有商業頭腦的農民或漁港方的聯繫。每年我都會帶着員工去採蘑菇，通過與生產者的交流，我們能夠直接感受到他們對「物品生產」的熱情，這也使得我們對食材自然產生了更深的感情。

ーーー聽説您有提供午餐和晚餐。

午餐和晚餐都提供“三種不同的套餐：高質量、少量／標準套餐／特別套餐”，午餐還提供“短套餐”。由於物價上漲的影響，不僅是日本料理，餐飲店的價格也在不斷上漲。我推出“短套餐”是因為我認為許多人可能覺得日本料理“門檻高”或者“不容易以平價享受”，所以我想為這樣的顧客提供一個輕鬆接觸日本料理的機會。如果顧客能瞭解到日本料理的技法，並且產生“想多吃一點／日本料理真好”的興趣，那就會非常高興了。

每道套餐的流程是相同的，唯一變化的是食材和份量。對於吃完套餐後還覺得分量不足的客人，我們有時會提供小丼或者雜炊等。如今不再像以前那樣，套餐的量是一成不變的，因為顧客的需求隨着年齡、性別、飲食習慣的不同而有所不同。因此，我們會盡可能滿足每位客人的個別要求。

―――您主要接待哪些類型的顧客呢？

我們的接待客人中很多是商務宴請，約三成是海外客人。店鋪附近有「明治神宮」，以及很多結婚禮堂，因此週末時，很多客人會選擇來這裏進行雙方家長的見面、結婚訂婚、生日慶祝或是滿月宴等家庭聚會。午餐時，我們也接待孩子們用餐，年齡在學齡以上的孩子們也可以在吧枱享用餐點，我希望他們能夠與家人一起度過一個美好的時光。

開業初期，由於我和員工都沒有太多餘裕，我們只能專心面對眼前的事情，雖然我從那時起就有着希望更好地滿足顧客需求的想法，但現在回想起來，確實也有一些地方做得不夠好。如今我們增加了廚師，團隊更有餘力，我相信能做的事情也越來越多。此外，我們的店沒有采用統一開餐或者兩輪制的安排。我們會根據客人的需求接受預定，想要讓客人能在舒適的氛圍中度過輕鬆的時光。

ーーー開放式的廚房和和風的設計讓這個空間更加舒適。

在2023年進行了一次大規模的改裝，廚房變成了開放式設計，客人可以自然地看到我們的烹飪過程。我不喜歡過度的演出，但我認為讓客人感受到日本料理的歷史和風貌是很有必要的。吧枱上會放一些季節性的花卉，器具也用來表達四季的變化。在初夏時，我會養些鈴蟲，把它們放在店門口或者店內的衣櫥裏，讓客人能聽到鈴蟲的鳴叫聲。有些初次來的客人誤以為那是背景音樂，當他們發現那是真的鈴蟲時，都會感到驚訝（笑）。這種做法其實是400多年前千利休在茶室接待客人時所做的款待方式。吧枱的一角放着茶道用的釜，如果客人有需求，我也可以為他們泡上一杯抹茶。

ーーー在製作料理時，您最重視的是什麼？

在日本料理的範疇中，包括了茶懷石和割烹等。茶懷石最初是由茶道的主人在沏茶時用來款待客人的料理。茶道不僅僅包括懷石，還涵蓋了華麗的書法、和式布置等，是日本文化的綜合藝術，每一部分都有其歷史背景和傳統流派。例如，茶懷石的「八寸」和割烹店的「八寸」雖然名字相同，但內容卻有所不同。如果顧客能夠在瞭解歷史和知識的基礎上享受料理，體驗會更加深刻，但如果沒有這些背景，我認為也能感受到日本料理的魅力並享受其中。

現在的時代，不僅僅是日本料理，各種類別的料理都可以自由地進行。我希望能夠傳達日本料理作為傳統文化的技法和美學，但我不希望將其限制為只有理解歷史和傳統才能享受的東西。當我推出一些傳統的日本料理時，有些顧客會感到驚訝，覺得這是「新的料理」，但其實我會告訴他們，這其實並不是新的，而是具有歷史背景的料理。我也會向他們傳達這道料理的背景和它誕生的故事。

在繼承傳統的同時如何融入新事物，這可能是每個廚師都曾思考過的問題。舉個例子，假設有人想出了新菜式，我模仿了這個菜式。因為料理沒有版權，我認為模仿是可以的，但我會感到某種程度上的「偷竊」的感覺。比如「蕪蒸」這種料理，它是日本料理的一部分，很多廚師都在製作這道菜，但我在製作蕪蒸時並沒有覺得自己在偷別人的技法，我相信周圍的人也不會認為我在偷菜式。雖然這不是「溫故知新」，但我覺得，通過歷史積澱的技法，在時間的沉澱下不斷從中汲取新的魅力、教義和技術，學習新的知識是很重要的。我希望成為一個繼承和傳承日本料理歷史的廚師。

ーーー理解日本料理的歷史和飲食文化，確實能讓餐食體驗更加豐富。

有些顧客是因為對日本料理感興趣而來訪的，但尤其是外國顧客，有時很難準確地傳達日本料理的細微之處。在我們的店裏，我們會使用「濕箸」來為顧客提供服務，但曾經有顧客對「濕箸」不太瞭解，甚至給出了負面的評價。因此，我們為顧客準備了關於我們如何珍惜高湯和「濕箸」的英文説明。「濕箸」是指事先將筷子用水濕潤，確保顧客用筷子夾菜時，筷子不會弄髒，避免殘留多餘的食物或味道，這也源自茶道中，亭主在待客時為來賓準備茶懷石的傳統。對於顧客提出的任何問題，我們都會給予回應，如果不妨礙到其他對話，也會分享一些關於日本料理的知識。

ーーー您成為廚師的契機是什麼？

在家鄉神奈川縣秦野市，父母經營著涮涮鍋和牛排店【太月】。父親的名字是望月太二，據說店名是從他的名字中取的兩個字【太月】。小學時期，我經常幫忙洗碗等店裏的工作。從小開始，料理一直是我身邊的存在，漠然地認為將來自己也會從事這份工作。雖然在中學和高中時，因為沉迷於棒球而暫時忘記了料理的事情，但在18歲時，我決定將來要走的路是「料理人」，並為了學習料理而離開了家。我當時打算繼承家裏的店鋪，開始了修業，並先後在鐵板燒和法式餐廳工作，之後在【龍雲庵】【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】進行了修行。

ーーー修行時代有沒有什麼深刻的經歷呢？

那時的時代與現在不同，無論是上下關係還是長時間的工作，每家店的規定都很嚴格。不過，我從來沒有想過要辭職或是討厭這份工作。相反，學生時代的棒球生活要比這更嚴格（笑），可能那段經歷讓我更強韌了。讓我印象深刻的是，我在二十多歲的時候進入【龍雲庵】修行，經歷了8年半的時間。當時師傅負責為裏千家主辦的茶會提供茶懐石料理，我也有機會在現場工作了大約8年。看著師傅向客人傳授茶懐石的知識，幾年後，我也開始被交代一些簡單的解釋工作，當時我急忙開始學習茶道（笑）。師傅曾經告訴我，「如果你打算學習茶道的每一個角落，恐怕一輩子都學不完」。

在過去，茶懐石是時代的核心，精進料理和鄉土料理等都集成其中，學習茶懐石使我能理解更多的文化背景。我認為這也是為什麼許多做日本料理的人會學習茶道的原因。對我來說，這是一個非常迫切的需求，在休息日，我會閱讀書籍，或者請教茶道老師學習，從和服穿著到茶道、懐石的禮儀，我能在二十多歲時學到這些經驗，對我來說真的是一段寶貴的經歷。【龍雲庵】的師傅現在已經80多歲，但他依然在為裏千家提供料理指導，是一位偉大的師傅。

之後在【玄冶店 濱田家】【割烹 喜作】的修行中，我能學到完全不同的料理方法，這讓我擴展了我的視野。在【割烹 喜作】修行期間，我母親被診斷出罹患癌症，父親決定為了照顧母親而關閉實家的餐廳。在這樣的情況下，我決定在母親還活著的時候，獨立開店並接手【太月】的招牌，我當時覺得自己修行已經足夠，應該能夠做到。2013年，我以日本料理【太月】的名義開業。開業的時候，我邀請了母親來店，她非常高興。三個月後母親去世，但能在她還在時見到我接手餐廳，並讓她見到她的孫子，我感到非常高興。

ーーー您現在已經成為培養年輕人的角色，對於年輕的學徒，您希望傳達什麼？

我自己也曾從師傅和前輩那裏學到了很多東西，所以對於有熱情的年輕人，我也希望能將我的知識和技術傳授給他們。我們店裏每兩週會更換一次崗位，並且每三到四週會更換菜單，我希望年輕人能從不同的角度去體驗同一個菜單。此外，我也希望年輕的廚師能有機會去經歷前廳的工作。廚師不僅僅是要會做菜，如果不能提供好的服務，那麼餐廳的運營會非常困難。我希望他們能在觀察顧客的狀況下進行有效的溝通，並學會如何讓顧客開心，因為顧客不開心的話，就不會有下次再來。

近來，很多餐廳開始讓廚師單獨操作，接待少量顧客。這樣的做法雖然有其優點，但如果只依賴常客經營的話，新客的增長就會變得有限。沒有必要培養學徒，因此我擔心這樣下去，傳承下來的廚藝和技術將會逐漸消失。

ーーー如果有未來的目標和展望，能否分享一下。

目前，我計劃在台灣台北市開設一間日本料理店，由當地的投資者代表對我們的店表現出濃厚興趣，並且成立了基金來實現這個計畫。這家店將會使用古民家風格，目標是2025年6月開業。店名取自我名字中的兩個字【月雄】。這座建築物面積達75坪，庭園則有120坪，是一個非常寬敞的場所。目前我正在參與設計階段，並且已經開始進行內部裝修和菜單的討論。客人希望我們能做一個日本庭園的設計，但由於台灣四季不明顯，全年氣候溫暖，這樣的設計比較具有挑戰性...我希望能夠克服規範和成本方面的障礙，為當地提供一個能夠融合當地建材和食材的日本料理餐廳。

並非特意針對海外市場，但我的目標是讓大家享受日本料理，並確保日本文化能夠得到正確的傳承。與有限的食材對話，讓更多人能夠享受日本料理，這是我每天不變的努力方向，我會一步步踏實地完成當下能做的事。

ーーー最後，望月先生對您而言，「美味」是什麼呢？

我認為「美味」是當食材的狀態、味道、顧客的滿意度和價格之間達成平衡時自然產生的。當食材達到最佳狀態，正處於四季交替間的「旬」，以不過度處理的方式保留素材本身的風味，這樣的料理能夠讓顧客感到滿足，作為廚師，這時候我會有深深的成就感。

我自己作為顧客去別的餐廳用餐時，我也會思考，是否能在這個季節裏品嚐到這種食材的真味，而不是只停留在使用食材的理由上。當我品嚐到一盤食物，能夠感受到食材的最佳時期以及它獨特的風味，我會不禁讚嘆「好美味！」。此外，「旬」的食材不僅味道最佳，還因為其流通量穩定，市場價格通常也會保持在合理的範圍。特別是在如今物價飛漲的情況下，能夠以合理的價格享用這些食材，對我而言，這也是「美味」的平衡所不可或缺的條件之一。

「美味」對每位顧客和廚師來說都有不同的感受，這是由個人的主觀判斷所決定的，但我認為最重要的是能夠互相理解並共享彼此的「美味」。如果我們無法根據顧客的口味提供他們喜愛的食物，那麼我們無法提高顧客的滿意度。顧客為什麼選擇在眾多餐廳中來到【太月】，這是我一直在思考的問題。我認為顧客的需求會越來越多樣化，因此我希望在追求我所認為的日本料理的同時，也能繼續珍惜並服務那些能與我們共鳴的顧客。

專注於提煉日本料理中關鍵的高湯和食材的鮮味，並不惜工本地追求自我料理的【太月】望月英雄先生。隨著對高湯和食材鮮味的追求，他逐漸意識到其本身的和諧才是最重要的，並開始創作出將多餘的元素去除後，尋求更純粹美味的料理。這樣的過程令他給人留下深刻印象。他提到，在修行期間師父引導他學習的茶道精神，正如美學的共鳴。為了保持提供給顧客滿足舌尖和心靈的空間，他不僅傳承歷史文化，也將其所學的食文化融入其中。「溫故知新」的精神正是望月先生持續不斷挑戰的原動力，未來將讓我們更加期待他的突破與成就。

取材・文／柳屋 有里
拍攝／安井 智洋