熟練的技藝與溫暖氛圍交織而成的【匠 進吾】——高橋進吾師傅作為壽司職人的極意

ーーー在製作壽司時，您最重視的是什麼呢？

是魚料,與醋飯之間的平衡。壽司是一道僅由魚料與醋飯組成的極為簡單的料理。正因為它的簡單，反而更加困難。醋飯是構成壽司「輪廓」的關鍵，如果醋飯不夠扎實，整體的味道就會變得模糊。因此，我對醋飯的講究非常多。所用的米，是與我信賴的米店商量後，根據季節與當時的食材選擇最合適的品種。至於壽司飯中使用的醋，我會根據不同的魚料分別使用兩種醋。冬天多半使用味道濃郁的魚料，因此會較常使用赤醋。而夏季的魚料則多為清淡爽口的味道，因此會用米醋來呈現出清爽的口感。

ーーー您在魚料的處理方面有什麼特別講究的地方嗎？

當然選料很重要，但最關鍵的還是根據當天魚料的狀態進行調整與處理。以窩斑鰶為例，這種魚會隨季節改變名稱，而且個體差異也很大，因此每次的處理方式都會略有不同。用醋或鹽來醃製的時機，也需要依靠經驗與感覺來判斷，比如「今天稍微放久一點比較好」這樣的直覺。可以說，是一邊與窩斑鰶「對話」一邊完成處理，否則就無法達到理想的效果。處理的基本原則，就是去除魚料中不好的部分，並將其優點最大限度地發揮出來。通過熟成與處理的拿捏，將魚料本身的鮮味發揮到極致，並與醋飯完美融合後呈現給客人。

ーーー聽說您16歲便踏入壽司的世界，契機是什麼呢？

我是在高中退學後，找不到其他去處的情況下進入壽司界的。雖然是自己做的決定退學，但之後完全不知道該做些什麼。並不是因為有什麼夢想，也沒有其他的選擇。就在這樣的時候，通過一位熟人的介紹，我開始在一間壽司店工作。剛開始的時候，真的完全搞不清楚狀況。雖然早就聽說過職人世界的嚴苛，但實際經歷後才發現遠超過想像。每天從一大早就開始備料，錯過末班車是家常便飯。打掃、收拾、外出採購……當然也不可能讓我碰刀，挨罵更是每天的例行公事。每天只是拼命完成被交代的事，好幾次都想過要放棄。

ーーー在這樣的情況下，有沒有什麼契機讓您改變了想法呢？ 

那時的我雖然是抱著「如果離開這裏就再也沒地方可去了」的心情撐著，但現在回想起來，當時其實對工作並沒有熱情。改變這種心情的，是我第一次站上板前面對客人的那一刻。當我第一次被允許親手握壽司時，一位一直以來經常光顧的老客人對我說：「你終於站在這裏了啊，真努力呢。」那句話讓我覺得之前的努力得到了肯定，真的非常開心。也讓我覺得「我應該會一直做這份工作下去吧。」可以說，正是那一刻，我下定決心將壽司職人作為自己一生的職業。雖然那之前我已經做了好幾年，花了很長時間才下定這個決心，或許也有些太慢了（笑）。但這件事，確實成為我對工作態度產生巨大轉變的契機。

比如說，對壽司店而言，備料就是一切。魚料的新鮮度、醃製的方式、醬漬的方法……這些處理方式的不同，會讓壽司的味道產生天壤之別。以前的我只是照著師傅說的去做，但如果只是那樣機械地完成任務，是無法創造出更高層次的成果的。後來我開始思考，有沒有辦法讓它變得更好吃，並為此不斷嘗試與摸索。當我帶著執著去準備魚料時，神奇的是，客人的反應也跟著改變了。在眼前聽到客人說「好好吃啊」，那種喜悅，還是比什麼都來得令人開心。

ーーー您曾將自己的角色比喻為「指揮者」。對您而言，「壽司職人」是怎樣的一份工作呢？ 

我想大多數人會認為，壽司職人的工作就是「握壽司」。當然，這並不是錯的。但我認為壽司職人應該是站在名為「板前」的舞台上的指揮者。我們店只有八個吧台座位，客席與料理區之間沒有明確的界線。換句話說，整間店就是一個完整連貫的空間。我們在客人面前動手料理，從握壽司的手勢到整體的氛圍，全部都會傳遞給對方。從客人一坐上吧台的那一刻起，直到營業結束的每一秒，我都抱持著「演出中」的意識。一邊握壽司，一邊掌控整個空間的節奏與氛圍，讓所有在場的客人都能舒適地享受其中——我認為，這也是壽司職人非常重要的一項職責。

ーーー在營造空間氛圍方面，您具體會注意哪些事情呢？ 

我會觀察客人的狀態，考慮對話的節奏，調整出壽司的時機。對於第一次來的客人，我會主動輕鬆地聊幾句，幫助他們放鬆心情；而對熟客來說，則會省去不必要的說明，按照以往的節奏出菜。如果發現客人之間已經彼此熟絡，那就讓氛圍更熱鬧一點；相反地，若是有想靜靜品味的客人，我就會盡量避免多餘的攀談。這些應對方式我都會事先設想好。有些經常光顧的客人曾經說：「當高橋先生用稍微低一點的語氣說話時，整間店的空氣都會緊張起來。」雖然有時是下意識這麼做的，但也會有意識地調整語氣，比如「現在應該讓空氣緊繃一點」或是「這裏還是讓氣氛更柔和些比較好」。這種感覺，或許就像指揮一場交響樂時對強弱的掌控吧。

坐在吧台前的客人，不一定只是一組。有時大家各自享受自己的時光，有時則是整家店都融入在同一個氛圍之中。當天的氣流如何，就決定了要營造出怎樣的氣氛。有時我自己也會當一下被調侃的角色，讓整家店充滿歡笑。如果能讓在場的每一位客人都度過愉快的時光，那也是身為職人的重要工作之一。

此外，能夠一邊享用美味的壽司、一邊搭配美酒，也是壽司店的一大樂趣。不過，也有些客人會不小心喝得太多。這種時候，掌握客人的飲酒節奏，也是我認為非常重要的一項工作。若是喝過了頭，就無法再好好品嚐壽司的滋味了。有時我也會主動開口說：「今天就喝到這裏吧。」我從不強迫客人繼續飲酒，而是會思考「如何讓他們在最好的狀態下結束這一晚」，我相信，這樣才是一位優秀的職人。我希望，對客人而言，在壽司店的用餐時間，不僅僅是「吃美味壽司」的時光，而是能夠「品味整個空間」的體驗。站在吧台前，讓客人盡情享受這個空間的每一刻——那，就是我的工作所在。

ーーー您獨立開業已經12年了。在擁有自己的店之後，您的壽司有發生什麼變化嗎？ 

剛開店的時候，我嘗試了很多不同的做法。在以修行時期學到的知識為基礎之上，我也加入了自己的一些創意，或是嘗試新的技術。正因為獨立了，我有更多時間去思考「什麼是屬於自己的壽司？」這個問題，也因此更加渴望做些全新的嘗試。但隨著經驗的積累，我現在重新深刻體會到，壽司的本質其實就是「簡單」。雖然我曾經進行過各種挑戰，但如今我更專注於精煉江戶前壽司的技藝，並全心致力於如何最大限度地引出食材的優點。 

ーーー您所說的「江戶前壽司的本質」是指什麼呢？

江戶前的手法，並不是單純為了「讓味道更好」而加工調味。它的核心在於去除多餘的元素，將食材原本的美味徹底引出。像是緊實處理、熟成、以鹽或醋來調整，這些技術的目的，都是為了「去蕪存菁，只呈現真正美味的部分」。這不僅僅是壽司的工作精神，我認為也貫穿於整間店的經營理念。例如我們刻意不做過多裝飾，保留極為簡潔的吧台設計，就是為了讓客人能毫無干擾地專注於享受壽司本身。這就是我們的用心所在。 

ーーー您與客人之間的關係，是否也有所改變呢？ 

平時就一直受到許多常客的支持，不過讓我最深刻感受到與客人之間聯繫的時刻，是在新冠疫情期間。那時大家都無法自由外出，餐飲業也面臨無法正常營業的困境。但就在那樣的情況下，有客人聯繫我說：「如果你店裏有空位的話，我整間包下來吧。」「要不要我先預付你十年的費用？」他們說如果這家店消失了，他們會很困擾。一開始我還以為他們是在開玩笑，但其實大家都是認真的。他們的那份心意，讓我真的非常感動。我深刻體會到這家店是由客人們支持著才得以存在，也讓我更加希望能回應他們的期待。可以說，我們這家店，正是在客人的陪伴與支持下，一步步成長起來的。 

ーーー在您獨立開業之後，也成為了培養弟子的師傅。您最重視的是什麼呢？ 

我常對弟子們說：「要成為能夠銷售自己的人。」基本上，我是以自己當年所學為基礎來教導他們的。我在修行時期接受的訓練非常嚴格，在學技術之前，首先被灌輸的就是「作為職人應有的態度」。頭幾年做的幾乎都是備料、清掃等雜事，想碰刀根本是遙不可及的夢想。但現在回想起來，所有重要的東西都蘊藏在那段時光裏。當時師傅對我說過一句話：「要想握出好壽司，首先要打造好環境。不會打掃的人，是做不出好工作的。」無論技術多麼出色，如果沒有正確的工作態度，是不可能成為一流職人的。這一點，我至今也完全認同。

不過，我也認為傳統的做法並非全然正確，因此也會加入自己的方式進行調整與傳承。舉個例子來說，我的師傅是那種「自己看著學」的類型。但那樣的學習方式，有時會讓人理解得太慢。在我的店裏，我不僅強調「從觀察中學習」，也非常重視「用語言來傳達」。就連像窩斑鰶的醃製這樣的小細節，我也會明確說明「為什麼這樣的鹽分濃度、為什麼要這個時間」，將其中的道理講清楚。這樣一來，弟子們就不只是單純地重複動作，而是能思考「怎麼做可以更好」，開始具備主動提升技術的能力。

此外，正因為壽司職人是站在吧台前的工作，我認為「作為一個人本身的魅力」也是必不可少的。如果沒有這樣的人格魅力，是無法贏得客人的心的。握出美味的壽司是理所當然的事，但光是這樣，誰都可以做到。真正的關鍵在於，客人會不會覺得「我想讓這個人來為我握壽司」。教授技術當然重要，但最困難的，是讓他們擁有「作為職人活下去的覺悟」。這絕不是一件簡單的事，正因如此，我希望能把我所知道的一切都傾囊相授，並通過身體力行，讓他們從我的背影中學到更多。

ーーー最後，高橋先生對您而言，「美味」是什麼呢？ 

我認為，「美味」並不僅僅是指味道本身。當然，魚料的新鮮度、醋飯的溫度，以及技術上的細節都非常重要。但如果問我，那樣是否就足以讓人真正感到「美味」——我認為不是。舉例來說，就算是經過完美備料的壽司，如果食用者當下的心情不對，那也無法品嚐出100%的美味。相反地，若是在熟悉的壽司吧台，置身於一個舒適的空間中，那怕技術上不完美，也會讓人真心覺得「這壽司好好吃」。能讓人處於最佳狀態去享用，那才是真正的「美味」。在哪裏吃、以怎樣的心情吃——不只味覺，連空間與心境都是重要的一部分。我之所以對營造空間如此講究，就是因為我追求的是超越味覺的「美味」。我希望能一直握出那種能滿足人心的壽司。

去除多餘的修飾，將食材魅力發揮到極致的江戶前技藝——唯有在極致淬鍊的空間中，這樣的技術才能真正展現光芒。站在吧台前，細膩地感受氣氛、拿捏對話的節奏。每一貫壽司都傾注全心，只為打造出讓客人想要「再次品嚐這壽司」的那段時光。技藝與空間、人與人，所有元素和諧交織之處——那，就是【匠 進吾】。  

採訪・撰文／荒川 優子
攝影／眞田 厚司