所有人都能感受到的「舒適感」，就是理想餐廳的起點！【tens.】北野 司的理念

ーーー可以請您談談立志成為廚師的契機以及您的經歷嗎？

我家經營著一家魚店，父母幾乎不在家。我是五個兄弟姊妹中最小的一個，可能因為是第五個孩子，所以父母也沒有太多時間特別照顧我（笑）。在他們看來，小孩總會自己長大，因此當家裏沒有人時，我需要自己解決午餐等日常飲食。這樣的環境讓我有了很多動手做料理的機會，而且我也很喜歡製作蛋糕和甜點，覺得這是一件非常有趣的事。所以，在小學的時候，我曾經立志成為一名甜點師。

我在中學三年級的時候，曾經去東京探望年長許多的哥哥，當時他親手為我做了一道義大利麵。那道義大利麵美味得讓我震驚，我心想：「原來在家也能做出這麼好吃的義大利麵！從那時起，我開始自己嘗試製作義大利麵，這也成為我踏上料理人之路的契機。

我曾就讀於大阪的專門學校與料理專門學校，當時我決定，修行的地方一定要選「最火紅的餐廳」。畢竟，既然要做，就應該做到最好，不是嗎？在大阪，我進入了老字號義大利餐廳【sfida（現 anu）】，並在那裏工作了約四年。之後，在23歲時，我來到了東京，進入惠比壽的【TACUBO】，並在那裏學習了四年，受到了極大的影響與磨練。。

ーーー在修行過程中，有沒有讓您印象深刻的經驗或學到的重要事情？

在【sfida】（現【anu】）時，當時的主廚真野 淳（現為【十皿】的主理人）不僅讓我體會到了料理的樂趣，也讓我深刻理解到料理的難度與深奧之處。可以說，他是讓我真正萌生「我熱愛料理」這份情感的人。當然，當時的修行環境並不輕鬆，既有挑戰，也有嚴格的要求。但對我而言，快樂的部分遠遠超過了辛苦。在這樣的環境下，只要我有想做的事情，師傅就會讓我去嘗試，這種自由度極高的氛圍，給了我無數寶貴的機會，讓我能夠盡情發揮。

不錯，我開始對自己產生了一點驕傲自滿的情緒。然而，這段經歷狠狠地讓我直面料理人的現實，也是我修行生涯中最艱難的時期。那位師傅極為嚴格，即使我還是第一年的學徒，他也從不妥協。在他的廚房裏，我必須時刻保持高度警覺，無論是精神上還是身體上，都被徹底擊垮，但也讓我重新找回了最初對料理的熱情與初心，並深刻意識到，自己必須全力以赴地專注於料理。如果沒有那段半年時間，我可能會是完全不同的自己。可以說，那是我人生中的一個轉捩點，大阪的四年修行，對我而言，是一段極其濃厚、影響深遠的歲月。

ーーー經歷這個轉捩點後，您的思考方式有發生什麼變化嗎？

我深刻體會到，「只做自己想做的事情是不夠的」如果想實現自己的目標，那麼即使是不想做的事情，也必須主動去承擔。這不只是關乎料理技術或料理本身的好壞，更重要的是作為料理人應有的心態與責任感。這段經歷，讓我在這方面發生了極大的轉變。因此，我也會對店裏的員工說：「如果你想在這家店中獲得自己想要的職位或角色，那麼有些路是無法逃避的，你必須靠自己去爭取。」無論是在社會中，還是在料理界，這都不是一個能夠只做自己喜歡的事的世界。

ーーー在【TACUBO】田窪主廚的店裏，您的經歷如何？

田窪主廚對工作極為嚴謹且自律，並不是一個會多加說明的類型。他的風格更偏向於「自己去感受」，帶有傳統職人的精神。在這樣的環境下，我再次被徹底打碎重塑。特別是第一年的時候，簡直是體現了「槍打出頭鳥」這句話的狀態。雖然如此，我卻從未動搖或氣餒（笑）。此外，我學到的不僅是料理技巧，還包括作為料理人踏入社會後，如何與生產者和客人建立良好的人際關係，例如：用語的禮節、對細節的關懷、與人交往的基本禮儀等。這段經歷，讓我切身體會到，光是「喜歡料理」是不夠的。當然，我也有自己累積的知識與技能，但田窪主廚讓我學到了更高層次的專業素養。

當時的我，對禮儀與規矩其實並不太在意，甚至覺得「只要料理做得好，不就行了嗎？」例如，寫訂貨單時的字跡工整、對客人或長輩的用語講究，這些細節的累積與遵守，是田窪主廚從頭開始教導我的。聽說田窪主廚甚至曾跟客人說：「北野在遇到我之前是隻猴子，我把他變成了人類。」我想想，這句話真的一點沒錯（笑）。不只是田窪主廚，所有曾經教導過我的前輩們，我都由衷地感謝。因為有他們，才有現在的我。

ーーー之後的獨立開業經歷如何？

在2022年，我27歲時與比我年長一歲的哥哥一起在外苑前開設了第一家店【malca】。哥哥原本在廣告代理公司工作，現在負責店鋪營運以外的業務推進，但在開業初期，他也曾親自站在第一線提供服務。
在接下來的兩年裏，除了【malca】之外，我們還在周邊開設了四家風格各異的餐廳，而這間店則是我們的第五家店。經常有人問：「你們應該有投資者吧？」但其實完全沒有（笑）。我們一直都是在資金極為有限的狀況下，靠自己一步步走到現在。許多人在創業時，常常會在選擇店面等問題上陷入兩難，因為理想與現實總是存在差距。但對我來説，與其等待完美的條件，不如一邊做一邊將它實現。此外，除了經營餐廳之外，我們在郡山還擁有一家酒莊，並計劃在明年推出我們自己的葡萄酒。

ーーー【tens.】這個名字的由來是什麼？

在經營餐廳時，我非常重視「激情」。這不僅是我經常掛在嘴邊的詞，更是餐廳經營的核心理念。我們的餐廳營業至深夜，對我來說，晚上10點以後才是真正的「主場」，是我們最能展現特色的時段。10點以後的菜單，也融入了更多我的創意與玩心，能夠更好地體現這家店的獨特性。因此，我哥哥結合了「激情」與「10＝ten start（10點開始）」這個概念，為店鋪取名為【tens.】。然而，我所堅持的「激情」，並不是單純的興奮感，而是一種「熱量」。如果是料理，那就是為了讓食物更美味，願意投入時間與心力，不惜任何細節去提升品質。如果是服務，那就是為了讓客人享受愉快的時光，付出細緻入微的關懷與專業的接待。不論是哪個層面，我認為「激情」都是支撐這家店不可或缺的重要元素。

ーーー能否請您更詳細地談談料理中的激情？

在我們店裏，絕對不會做「預製菜」。舉個例子，製作義大利麵時，預先做好的醬汁和現做的醬汁，在最終的完成度上會有極大的差別。因為醬汁也是有「壽命」的，如果提前做好存放，食材的香氣就會流失。許多廚師的做法是先準備好醬汁，等麵煮好後再拌入，但這樣的方式，對我而言稱不上是「高激情」的料理。同樣的道理，香草在料理完成的瞬間現切加入，與事先切好再使用，散發出的香氣強度完全不同。此外，香氣的揮發與溫度直接相關——溫度越高，香氣越能完全釋放。因此，在烹調義大利麵時，我不會降低火力，而是維持高溫，一氣呵成完成料理，以確保料理端上桌時，仍能展現「此刻這一瞬間」的極致美味。這正是我對料理的堅持，只有剛做好的料理，才能真正呈現最高「激情」的美味體驗。

ーーー目前，北野先生已從【malca】轉至【tens.】嗎？

【malca】在白天提供套餐，晚上則是以單點方式營業。我們採取的經營方式是「只要在深夜11點前聯繫我並來店，就不會有最後點餐時間的限制」。結果，深夜來店的顧客比預期中還要多。對我來説，這是自己的店，所以沒問題，但我也深知對員工而言，身心負擔一定很大。因此，我決定留下能夠獨立管理現場的員工負責【malca】，而我則專門在這家店接待深夜來店的客人。這不只是為了區分營運範疇，更是為了改善員工的工作環境。這樣的想法，也成為了我開設這家店時的重要概念之一。

ーーー【tens.】提供單點菜單，那麼是否有招牌料理呢？

我們並沒有特別定義某道菜為「招牌料理」，但有一道從【malca】開業以來就一直提供的經典菜品——使用鮪魚專門批發商「山幸」的藍鰭鮪魚製作的普切塔。這道料理的做法，是壽司店或日料店絕對不會採用的方式，算是一種全新的詮釋。「山幸」的社長也非常喜歡這道料理，而且它也是我們最受歡迎的菜單之一。此外，我本身非常喜歡義大利麵，所以我們店裏不僅提供手工義大利麵，還包含乾麵在內，常備約25種不同的義大利麵菜單。據我所知，這應該是餐廳當中種類最多的義大利麵菜單了（笑）。這一點，或許也能算是我們的一大特色和優勢。

ーーー您的料理靈感來自哪裏？

我並不特意去做標新立異的料理，而是追求簡單純粹的美味，所以並沒有使用什麼複雜的技巧。例如阿瑪特里奇亞納或卡博那拉這些經典義大利菜，我的做法是在既有的基礎上，融入日本的特色元素，並結合當季食材。因此，我不會去創造那些從未見過的全新料理。與其讓客人吃到完全陌生的料理，我更希望他們在品嚐經典料理時，會驚訝地想：「為什麼這道菜這麼好吃？」 這種熟悉卻又帶來全新感受的體驗，才是我最喜歡的。所以，我不會去重新解構或再創造阿瑪特里奇亞納之類的料理（笑）。

ーーー關於將店鋪交給年輕員工來管理，您有什麼想法嗎？

我自己才剛滿30歲，比起前輩們的修行時代，現在的料理業界確實已經改善了很多。但即便如此，我的修行時代仍然保留著不少嚴格的部分。現在這個時代，主廚或店主已經不再是「神」般的存在。雖然我不太喜歡用「教育」這個詞，但適應現代的培養方式是必要的，我們需要找到適合當下時代的學習與傳承方法。

然而，我也擔心「職人級」的料理人是否已經難以再誕生。對於教導者來說，如今的勞動環境與過去截然不同，而對於學習者來說，要成為真正的職人，需要極強的精神力與忍耐力。這兩者之間的落差越來越大，必須找到方式去彌補。目前來看，日本的料理水準，無論是味道還是技術，在世界上都是極其頂尖的。但10年後，那些奠定日本「食」文化歷史的大廚們幾乎都會退休。即使在我的時代，田窪主廚與前輩們也已經感受到世代之間的差距，那麼在未來，要培養出真正能夠達到「職人境界」的料理人，可能會變得更加困難。料理業界需要與時俱進，但同時，如何在傳承傳統技藝的同時，找到適合現代人的培養方式，這將是一個重要的課題。

ーーー現在是否可以說是餐飲業的轉折點？

隨著工作方式改革的推進，歐美式的工作模式逐漸成為標準，這當然從理論上來說是正確的方向。但現實是，生產者、漁民等供應鏈上的從業者，並不是按照歐美的方式在工作。如果只有餐廳的廚師們被要求「改善勞動環境」，那麼整個產業鏈之間的步調就會開始脫節，導致供應端與餐飲業之間產生巨大的落差。

我認為，不只是我們這些料理人，所有與食材相關的從業者的環境也應該改變。如果直白地說，餐飲業界其實相當「任性」。例如，牛肉只選擇沙朗等較優質的部位，但同時卻提倡減少食物浪費與永續經營，這樣的做法我覺得有些矛盾。

我認為，應該從採購渠道開始改變，比如整頭牛的採購方式，如果能成為那種“賣給他就能全部利用掉”的餐廳，那對生產者而言是最理想的合作伙伴。我始終堅持無論是什麼部位，都願意花時間與精力去提升它的價值。不僅限於意大利餐廳，烤肉店、炸豬排店等不同類型的餐廳，通過不同的料理方式，充分利用食材的每一個部分。賦予所有食材部位應有的價值，不僅僅是料理人的責任，更是對生產者和整個食材行業貢獻一份力量。

當然，被知名餐廳使用，對生產者來說可能是一種動力，但這並不會直接轉化成收入。我認為，精神上的滿足固然重要，但如果要建立信任關係，首先還是要讓對方有實際的經濟收益。這一點，我的想法很簡單。

我認為，要讓餐廳的員工在薪水低的情況下還能開心工作，這根本是不現實的。如果不提升薪資，讓員工擁有能夠支撐個人興趣與愛好的經濟能力，那麼光靠精神層面的鼓勵是無法長久的。我們不僅經營義大利餐廳，還拓展了各種不同類型的店舖。以前，義大利餐廳的廚師去經營燒肉店，可能是難以想像的，但我認為，現在這個時代，大家開始理解這樣做的意義。如果我們能成為這種跨界餐飲的先驅者，那將是一件令人開心的事。對於生產者來說，我希望通過與我們的合作，能夠讓他們感到幸福與滿足。對於員工來說，我希望他們能夠真心覺得「在這間公司工作，真是太好了！」。

ーーー在與員工的溝通與理念共享方面，您最重視什麼？

我一直對員工說：「讓我們開心地工作吧！」但同時，我也強調：「無論是料理、葡萄酒還是服務，該做的事情一定要做到位。」由於我不可能每天親自與所有員工溝通，因此，我會將自己的理念傳達給各店鋪的負責人，讓他們在日常管理中貫徹這些想法。此外，我每半年會與每位員工進行一次一對一的面談，他們幾乎都會說：「這份工作很開心！」最近，甚至有員工主動向我推薦朋友加入公司。他們願意介紹自己的熟人來工作，這意味著他們認同公司的環境與文化，讓我感到非常驚喜與感動。不僅是員工，我也希望生產者能夠在與我們合作時，感受到樂趣與期待。這種積極的情緒，最終也會轉化為更美味的料理。

ーーー最後，請問對北野先生來說，「美味」是什麼？

果然，如果沒有「快樂」，就無法誕生真正的「美味」，所以對我來說，「美味＝快樂」。客人離開時，與其聽到「很好吃」，我更希望他們說「很開心」。老實說，「很好吃」這句話，很多時候是一種客套話或出於禮貌而說的，幾乎誰都可以輕易地說出口。但是，「很開心」這句話，只有真的發自內心感受到快樂，才能自然地說出來。這一點，不只是客人，對我自己而言也是如此。未來，我希望能夠繼續通過只有我們才能呈現的、充滿熱量的料理與服務，打造出一個真正能觸動客人內心的空間。不只是讓客人品嚐美味的料理，而是讓他們度過一段真正快樂的時光。

年僅30歲便已成功開設5家店鋪，北野先生的勢頭依然無法阻擋。起初，聽到「高激情的料理」這個詞時，讓人不禁想像這會是一種需要全力跟上的激烈氛圍，因此特意調整心態來進行這次採訪。然而，事實證明，這樣的擔心完全是多餘的。北野先生在【tens.】所詮釋的「激情」，並不是單純的激情或熱血，而是建立在客人、料理人、生產者三者都能真切感受到的舒適感之上。【tens.】所創造的「激情」，不只是體現在料理與服務上，更是以「利益」的方式回饋給所有與之相關的人，使得這裏成為一個讓所有人都能綻放笑容的空間。或許，正是北野先生的人格魅力與對料理的極致熱情，吸引了無數人為之著迷。

採訪／柳屋 有里
撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／中岡 梓