不妥協追求理想，持續追尋最適方案——【鳥雅】一之瀨芳明先生的挑戰

ーーー為什麼會立志成為料理人？

我和兄弟原本都想成為專業舞者，從中學時期起，就一直崇拜當年是「ZOO（舞蹈與歌唱團體）」成員的HIRO先生（現任LDH代表董事長兼社長），因此一直跳舞。後來宮崎成立了名為「EXPG STUDIO」的舞蹈學校，我從成立初期開始便參與成為該校的指導老師。當時舞者並不像現在這樣受到矚目，我懷著想讓更多人認識舞蹈魅力的心情，指導著學生們。不過，我認為兄弟倆不必從事同樣的事情，所以哥哥繼續做舞者，我則協助家裏經營的義大利餐廳，踏入了餐飲業的道路。

ーーー您是從義大利料理轉向成為燒鳥職人嗎？

後來，曾經在同一舞蹈團隊的前EXILE成員黑木啓司先生邀請我說「東京有一家很好吃的燒鳥店」，我去後被那美味深深震撼。據說EXILE的成員們在巡迴演出或訓練期間，外出用餐時經常吃燒鳥。燒鳥高蛋白、低熱量，因此即使在增強體能期間，也能輕鬆享受，這點讓我非常感動，從而產生了對燒鳥職人的興趣。

我修行的店常常有LDH董事森雅貴先生光顧，當我完成修行並決心回宮崎開自己的店時，收到了「要不要朝著成為燒鳥職人努力？」的邀請，於是我開始擔任LDH餐飲業務【鳥雅】的店長。店名中的「雅」字，是我從一直照顧我的森先生那裏得到的。

ーーー之後獨立創業的經過是怎樣的？

我從2015年開始擔任【鳥雅】的店長，一直到2021年新冠疫情期間。在此之後，決定接手事業並成立公司，將【鳥雅】作為自己的事業繼續經營。無論是在擔任店長期間，還是成為店主後，我一直保持著學徒的心態在努力。因為疫情期間原本供應雞肉的養雞場關閉，雞肉來源改變後，從串燒的方法到雞肉丸的配方等都需要重新調整，所以我感覺自己一直在修行的路上。

ーーー請分享一些修行期間的經歷或關於獨立開業的故事。

我想發揮宮崎雞肉的特性，所以完成在東京的修行後返回故鄉，決定暫時放下過去學到的雞肉解剖、串燒技巧、醬汁及烤法等所有堅持，重新研究最適合宮崎雞肉的做法。燒鳥中火候控制尤其重要，但因為原料變了，火候的掌握也不同，因此我最專注於從零開始摸索最佳烤法，這也是非常艱難的過程。

此外，在宮崎這樣可以用1500到2000日圓就能滿足的炭火雞肉環境中，單價在500到600日圓的燒鳥一開始並不容易被接受。前面三年左右，客源一直沒有如預期增加，經歷了許多苦難。但如果在那時妥協，就失去了對宮崎雞肉的堅持，當時我非常掙扎。森雅貴先生給了我建議：「不要妥協，不要在意價格限制，照自己的想法去做吧。」

我一直希望能像壽司店那樣，在吧檯前做燒鳥。就像有便宜的迴轉壽司，也有一個人要花好幾萬日圓的高級壽司，燒鳥店也應該有各種形態才對。如果限制說因為價格是這樣就必須做這樣的事，最終還是會有妥協出現，那還不如走更低價的路線開燒鳥店。森先生說的「不要妥協」這句話，對當時在經營上和各方面都掙扎的我來說，是很大的心靈支柱。回想起來，這應該是我得到過最重要的教誨。

ーーー製作料理時注重的地方是什麼？

在燒烤方法上，我堅持使用我敬佩的【Torishiki】池川師傅也採用的「近火強火」方式，也就是讓炭火與雞肉距離非常接近的烤法。過去一般燒鳥多採「遠火強火」的烤法，但近火烤法能減少鮮味流失，更能凸顯雞肉本身的味道。近火強火的另一個優點是「香氣」——因為距離炭火近，能讓串燒充分吸附炭火的香氣。

在備料階段，我也非常注重肉質的新鮮度。雞肉隨著時間流逝水分會流失，鮮味也會隨之減弱，因此我會盡量保留原汁原味，直到最後一刻才處理雞肉，且將雞肉切成較大塊。舉例來說，胸肉因為部位特性，若切得太細烤出來就容易變乾澀。因此，我會用雞皮包覆肉塊，整塊烤熟後再切開，以保持肉質的多汁軟嫩。

為了讓顧客更充分品嚐雞肉的風味，我們店的每串燒鳥份量較大。就像比較燒肉與厚切牛排時，吃牛排時那種直接感受到「肉感」的強烈感受一樣，這也是我們的理念。基本上，我們多以能突顯雞肉鮮味的鹽味來呈現，但若顧客點了較多串燒，我們也會考慮整體的節奏，安排在何時穿插帶醬汁的串燒，讓整體口感更豐富。

ーーー請問您對燒鳥中不可或缺的雞肉與炭火有何堅持？

我堅持使用宮崎縣產的雞肉來製作燒鳥，但宮崎的雞多是為炭火烤製培育的，因此適合做燒鳥的雞並不多。當然雞肉新鮮，但不像東京那樣能從全國各地集結優質食材，這點是個挑戰。在這樣的環境下，我們店主要使用如「黑岩土雞」等適合燒鳥的宮崎地雞。

炭火烤雞通常使用口感較有嚼勁的雞肉或產卵結束的老母雞，原因是炭火風味濃厚，嚼勁較強的雞肉能在咀嚼中釋放更多鮮味，味道也較易取得平衡。反之，若是口感細膩、適合享受雞肉本味的燒鳥雞種，也用同樣方式炭烤到變黑，反而只會嚐到炭味。燒鳥與炭火烤雞的差別在於是否將雞肉的原始風味呈現於前。我的目標是最大限度地引出雞肉本身的美味。

主要使用的炭是紀州備長炭。雖然有時也會使用宮崎的「Unama備長炭」或土佐備長炭，但由於流通上的限制，這些炭較難取得，因此我們多半選用較穩定供應的紀州備長炭。在使用炭時最重視的是火力，也就是溫度。火力的強弱會大大影響烤出的成品。要達到外皮酥脆、內裏多汁的理想效果，炭的品質是非常重要的因素。

ーーー聽說您也非常注重使用宮崎縣產的蔬菜？

春季時，我們會堅持使用宮崎產的嫩玉米、豌豆莢和花椰菜，夏季則會選用像「佐土原茄子」等宮崎縣產蔬菜，並親自拜訪生產者。但有時雖能向同一位生產者採購，若需要大量供應時，僅靠個人農戶可能會遇到困難。由於店內座位數較多，經常需要大量提供食材。雞肉和蔬菜一樣，生產者的產量有限，即使想提供最好的食材給客人，也會面臨不少挑戰。對於店鋪的經營方式，我自己也正在努力調整與思考中。

堅持不妥協，致力於提供更美味的燒鳥

ーーー聽說您對店鋪的經營方式有所掙扎，對未來有什麼想法嗎？

我們計劃在2026年4月左右開設一家僅有吧檯座位的新店，並針對這個目標，正在考慮雞肉的熟成以及配合的烤法。目前的店面除了吧檯外，還有半個室和包廂，總共有37個座位，空間相當寬敞。未來希望將店鋪縮小為只有吧檯座位的空間，進一步提升燒鳥的品質。

離開烤爐的座位和吧檯座位在享用時的感受和味道會有所不同，我希望能從客人眼前直接端上熱騰騰的燒鳥讓他們品嚐。這點就像壽司和天婦羅一樣，食物的「溫度帶」非常重要，因為在食用前食物可能會乾燥，脂肪會融化，導致狀態改變。燒鳥若送到客人手中花了太多時間，雞肉的鮮味會流失在盤中，我希望盡可能讓客人吃到最美味的狀態。此外，遠離烤爐的座位難以掌握客人的用餐節奏，而在吧檯座位則能根據客人的用餐速度調整出餐時機。

ーーー您對新店的開業感到期待吧！

我也在考慮菜單內容，如果只使用一種雞肉，味道很容易變得單一，整個套餐缺乏層次感。因此，我希望通過燒鳥來表現不同的味道和對比。雞肉的風味當然會因品種不同而有所差異，但即使是同一品種，因為狀態和個體差異，味道也會有很大不同。夏天的雞隻也會出現疲勞或狀態不佳的情況。在分辨雞的種類、個體差異和部位的同時，我打算不僅用近火，還會嘗試遠火，改變烤法並嘗試各種新方法。我正在挑戰如何將食材的潛力發揮到我理想的境界。在此基礎上，會根據不同雞隻的狀態進行熟成或保持新鮮，讓客人能品嘗到每隻雞的獨特美味，這將是下一個階段的目標。

ーーー請問您對未來有什麼展望或計劃嗎？

我未來希望能回歸到平價且大眾化的燒鳥店型態。在宮崎，幾乎每家超市都有販售炭火燒雞，甚至還能看到行動餐車銷售，讓人感受到燒鳥的親民與日常。然而，在地方想吃到正宗的燒鳥時，通常只能到燒鳥店裏用餐。我以前在東京時，車站前有許多燒鳥攤販，看到顧客輕鬆享用燒鳥的景象，讓我覺得這種經營方式也很好。我希望未來能創造一個更貼近生活、讓人輕鬆享用燒鳥的環境。

而將技術傳承給年輕一代，是我最後的夢想。目前在我們店工作的徒弟，她喜歡自然酒，並夢想將自然酒與燒鳥搭配提供。她的目標是通過與葡萄酒的組合，改變燒鳥的烤製表現。我希望將我的技術傳授給下一代，並讓他們能夠開拓提供燒鳥的方式與酒類搭配的可能性。作為燒鳥職人的榜樣，【Torishiki】的池川師傅也積極推廣燒鳥文化、提升職人地位，並致力於培育年輕人才及海外拓展。池川師傅的願景與我的想法不謀而合，給了我很大的啟發。我相信這種新嘗試帶來的價值提升，是各行各業的共通之道。

ーーー最後，對一之瀨先生來說，「美味」是什麼？

我認為要持續保持「美味」，就必須不斷「進化」與「挑戰」。與過去相比，現在世界充滿了各種美味的食物，人們對「美味」的標準也不斷提高。許多十幾年前便利商店沒有的商品，現在不僅出現在便利商店架上，而且達到了相當「美味」的水平，因此我們自己所做的事情也必須持續進化。在「美味」的標準不斷更新的過程中，我們必須持續挑戰。現在所做的事，永遠不可能是100％完美。為了將我所做的燒鳥提升一個甚至兩個層次，有時也必須破壞過去累積的部分。隨著時代的變遷，製作方式會有所不同，新的雞種出現時，最適合的做法也會改變。我認為如果不持續更新，就無法一直做到「美味」。

一之瀨先生追求的「進化」與「挑戰」，將為燒鳥界帶來更進一步的發展。他不斷提升燒鳥的品質，並致力於傳承技術給下一代燒鳥職人，這種面向未來的挑戰精神令人敬佩。持續思考「進化」、不斷挑戰下一個階段的一之瀨先生，必將繼續吸引眾多關注者。每一串燒鳥都蘊含他與炭火共舞的熱情，誠摯邀請您來【鳥雅】細細品味。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／鈴木雅人