充滿創造力，熱愛料理的主廚，以精湛意大利菜【Vena】帶來笑容

ーーー請告訴我們您決心成為料理人的契機。

我本來對服裝很感興趣，也曾考慮過從事服飾相關的工作，但總覺得與客人之間的距離太遙遠。相比之下，餐飲業可以當場製作料理，直接提供給客人，這種近距離的互動讓我深受吸引，於是對餐飲業產生了興趣。此外，當我十幾歲時，正值咖啡館熱潮，我也萌生了「想擁有自己的咖啡館」的想法，於是開始在餐飲店打工。結果，我完全沉迷於料理，最終決定走上料理人的道路。

直到高中時，我對外出就餐的印象只是「在店裏吃或外帶」，但當我意識到自己也能夠做出這樣的料理時，便深感樂趣，逐漸投入其中。而在這個過程中，我讀到了被譽為名廚的【LA BETTOLA da Ochiai】主廚落合 務先生的著作《LA BETTOLA的秘製食譜》，這本書讓我了解到義大利料理的樂趣，也成為我選擇義大利料理之路的契機。

ーーー之後，您是如何累積修行經驗的呢？

20歲時，通過一位熟人介紹，我有幸進入義大利料理名店【Il Ghiottone】擔任開幕時的員工，當時的工作非常忙碌。在這裏，我不僅學到了料理技巧，還從師傅笹島 保弘先生那裏學習到了許多重要的人生道理，包括禮儀與為人處世之道。我在這家店工作了大約13年，直到自己開業為止。

笹島主廚並不是那種會對調味細節事無巨細地指導的類型，但有一次，他對我說了一句讓我印象深刻的話：「無論是70歲的老人還是20歲的年輕人來店裏，你都做著完全相同的料理。如果不根據客人來調整口味與油脂含量，那就不行。」當時的我只是在做自己想做的料理，但從這句話中，我領悟到了「料理是為了別人而做的」，這才是真正的料理精神。笹島主廚不僅重視料理技術，更強調料理人應該具備的心態，能夠在他的指導下修行，對我來說是無比珍貴的經驗。他教給我的理念成為了我料理人的基石，而「為了讓人感到喜悅而料理」這個信念，至今仍然深深植根於我的內心。

ーーー您是從何時開始考慮獨立開業的呢？

我踏上料理之路的起點，其實是「想擁有自己的咖啡館」這個念頭，因此從修行開始，我就一直考慮著將來要獨立開業。起初，我也曾想過經營像（Trattoria）那樣輕鬆自在的餐廳，但隨著我對料理的投入越來越深，我開始思考：「如果要提供更美味的料理，就應該選用高品質的食材來經營。」於是，我決定創立一家符合自己理想，無論是料理、服務，還是店內氛圍都能達到高標準的餐廳。

我與侍酒師池本 洋司先生的相識，是因為我的師傅和池本先生的師傅是師兄弟，這讓我們開始互相造訪彼此的店家。當時，我正準備創業，並希望自己能全心投入料理，因此需要一位對葡萄酒有深入了解，且能負責餐廳服務的人才。於是，我決定與池本先生攜手開設這家店。

ーーー請告訴我們店名的由來。

我的姓氏以及池本的姓氏中都帶有「水」的含義，因此我們希望店名能與水有關。經過查詢後，我發現「Vena」在拉丁語中有「水脈」的意思，而京都本身也是「水之都」，因此我們決定將店名取為【Vena】。

將店名與我們自身相關，讓我們時刻意識到：「客人是來到我們的場所用餐的。」這種自覺讓我們自然地挺直脊背，全力以赴。然而，後來深入研究時才發現，「Vena」的真正意思其實是「靜脈」(笑)。但當初查詢時，它的解釋是「水脈」，所以我們便沿用了這個名稱，並賦予它「水脈」的意義來使用。

ーーー請介紹今天的第一道料理。

「傳助星鰻的Zuppa di Pesce」「Zuppa di Pesce」是義大利南部的傳統料理之一，類似於「布依亞貝斯（Bouillabaisse）」，將各種海鮮一同燉煮。不過，由於這道料理通常會加入蝦殼和蝦頭等，較難在餐廳中直接提供。因此，我將海鮮燉煮後製成醬汁，作為醬料搭配傳助星鰻，打造出這道特別的料理。

燒烤星鰻時，我使用的是紀州備長炭。以炭火燒烤可以幫助去除多餘的脂肪，而當星鰻的脂肪滴落到炭火上時，會產生煙霧，使炭香滲透進魚肉中。我們在烤肉時也會使用炭火，主要是為了增添香氣。此外，一般來說，處理星鰻時會進行「骨切」，但我們的做法是先以低溫火候烹調，然後再去除魚骨，這樣可以讓客人更容易享用。這道料理融合了傳統與獨特的手法，帶來不同的口感體驗。

ーーー對於食材的採購，您有什麼特別的堅持嗎？

我們的蔬菜主要來自中央市場、簽約農家，或者是從全國各地挑選優質食材的供應商採購。至於肉類，則多從日本各地的產地或歐洲進口。

魚類則是我每天清晨親自前往中央市場挑選並採購。這樣做的理由有兩點：第一，市場是專業人士選購魚貨的地方，優質的魚類通常都匯聚於此；第二，我希望當市場的業者獲得優質魚貨時，在考慮賣給誰時，能第一時間想到我。因此，我每天都親自到市場報到。舉例來說，剛剛介紹的傳助星鰻，實際上重達3公斤，這種規格是極為罕見的，但供應商因為信任我，特意將這條魚留給了我。

為了確保能夠採購到最優質的食材，建立長期的信任關係至關重要。我在市場結識了許多料理人，其中也包括和食與壽司店的師傅。觀察他們選購魚貨的方式，能夠讓我深刻體會他們對食材的講究與堅持。因此，我也會特意去他們的店裏用餐，學習這些優質食材如何被轉化為精緻料理，這對我的料理理念也有很大的啟發。

ーーー您是如何獲得料理靈感的呢？

大部分的靈感來自於市場上的食材。其實，我是那種非常喜歡料理的人，腦中幾乎時刻都在思考料理的事。說真的，幾乎任何東西都能成為我料理靈感的來源。比如，有時候在便利商店看到便當區，會覺得「看起來很好吃」，這也能激發我的靈感。平時休息日若沒特別安排，我就會到店裏料理；在家裏，也通常是我負責做飯，依照孩子喜歡的菜餚或是妻子偏好的調味風格下廚。

我始終記得，料理只有被人品嚐，才算真正完成。所以我提醒自己不要陷入自我陶醉，不能只做自己滿意的料理。為了讓每位客人都能滿意，我認為料理人應該擁有足夠的技藝儲備。如果一個人手中只有十個選項，那就無法應對一百人的需求。假設想滿足一百人的不同需求，就需要有大約一千個備案才行。當然，這是否真的做到，最終還是由客人來判斷。不過，我一直努力探索與嘗試，力求讓每一位客人都感到開心與滿足。

ーーー您是如何看待義大利料理的呢？

義大利料理基本上是以食材為核心。與法國料理那樣通過多種醬汁來調味並賦予食材不同的風味相比，義大利料理更重視食材本身的滋味，烹調方式也以烤製等簡單的方式居多。由於義大利料理起源於鄉土料理，對我來說，這種風格使得它相對容易解釋和轉化為具體的食譜。我們的無菜單套餐會根據季節變化調整，平均一年會推出約十個不同的套餐。在提供當下套餐的同時，我通常會提前考慮接下來一到兩個套餐的內容，目的是找到最適合當季食材的烹調方式，讓它們能在最佳時節中展現出最棒的味道。

在店裏，我設計了許多能充分發揮食材美味的菜單，致力於讓每位客人都能愉快享用。我們也有不少年長的客人，因此在使用脂肪的時候，我會僅僅用於提升料理的濃郁度，而避免過於油膩。此外，有人說「義大利料理需要讓女性感到開心」，因此我力求料理既不過於繁複花俏，又能以簡潔的形式呈現，並通過外觀來激發食慾，達到視覺和味覺的雙重享受。

ーーー您對於在餐廳提供料理是如何看待的呢？

作為一家餐廳，我們的首要任務當然是為客人提供美味的料理，為此我們會不斷追求味道的極致。然而，餐廳的體驗不僅僅是美食。空間設計、料理、服務、葡萄酒等各方面都需要相互結合，為客人提供「整體的滿足感」。我認為提升「客人的綜合滿意度」是至關重要的。

我們餐廳的一樓設有吧檯座位，適合紀念日或約會；二樓的包廂則適合商務宴請或家庭聚餐，即便帶小孩也非常便利。這樣一來，無論是為了品嘗料理，還是為了某個特定場合而來的客人，我們都希望能根據不同的需求和場合（TPO），提供適合的料理。

此外，我們餐廳的家具以北歐的復古家具為主，由侍酒師池本精心挑選。雖然椅子中有不少出自大師設計的作品，但我們特意沒有使用相同的款式。我反而認為這樣不完全統一的風格更顯品味。更有客人會說：「今天我想坐那張椅子」，能讓客人依據當時的心情選擇座位，並享受這種變化，也是我們這家獨棟餐廳的魅力所在。

ーーー請分享您對料理的堅持與講究。

我是那種覺得「眼前的任何東西都想親手製作」的人。不僅僅是調味而已，我甚至希望從食材本身開始動手。舉例來說，即便是提供相同的培根蛋醬意麪，也因為極力自己動手製作，才賦予了料理更多的意義。因此，我們會將豬肉用鹽醃製後熟成，製成自家製培根，並搭配幾乎全是手工製作的義大利麵，根據料理的需求調整麵條的粗細、硬度和長度。與其從市面上現成的乾麵中挑選，自己動手製作可以更靈活地量身訂製，這點優勢是無可比擬的。

我確實認為像橄欖油或麵包這類產品，交給專業人士可能會更好，但只要是我自己能製作的東西，我都會盡量親手嘗試。之前曾製作過潘切塔（義式培根），現在則想挑戰用豬後腿肉來做生火腿。此外，我還計劃試著做自己的芥末醬汁。至於春卷皮，雖然在義大利料理中不常用，但我想到可以像炸義大利麵那樣來運用，所以想自己試著製作春卷皮來搭配義大利菜。

ーーー在從頭開始製作料理的過程中，您似乎也能激發出不少新的點子。

確實，親自處理食材的過程中會有很多靈感冒出。很多料理人會選擇讓魚販先把魚處理好再進貨，但我總是從清洗開始自己動手，邊處理魚的過程中常常會迸出新點子。比如那道「傳助星鰻的Zuppa di Pesce」，就是我在處理星鰻時，想到可以先進行加熱，讓骨頭更容易取出，這才有了後來的做法。同樣，考慮如何運用食材的過程中，新的料理創意也會應運而生。像是某道主菜中搭配的酢橘風味胡椒，就是因為從農家那裏得到了大量酢橘，於是靈機一動，試著用製作柚子胡椒的方法來搭配肉類料理，結果效果非常好。

另外，有時為員工準備的家常餐也會成為靈感的來源。其實我們的員工餐幾乎不會是義大利菜，而是像松茸飯、關東煮、燉煮烏冬這些非義大利料理。雖然這些菜品並不提供給客人，但我也會自己做味噌、泡菜、醃漬品、梅干，完全是出於興趣。通過這些不同食材的處理和非義大利料理的製作，持續讓我不斷增加新的料理點子。可以說我的興趣和工作早已界限模糊，因此總是有源源不絕的新計劃和嘗試（笑）。

ーーー為了保持料理的獨特性，您特別注重哪些方面呢？

現在的社交媒體讓我們有機會接觸到各式各樣的料理，但我刻意避免在SNS上尋找靈感，也儘量不翻閱料理書。原因在於，如果經常參考其他人的創意，很可能會受到影響，最終製作出類似的作品。雖然年輕時為了學習曾到許多餐廳品嚐料理，但隨著經驗與時間的累積，我認為親自探索、思考更為重要。畢竟，之前所見所聞往往會在某個意想不到的時刻成為靈感來源，進而創造出新穎的料理。所以，我相信累積自己的經驗才是保持獨創性的關鍵。

此外，雖然有些廚師會積極造訪各地的生產者，但我通常只是在必要時向熟識的生產者問候致意，而不常親自前往產地。固然產地視察能帶來一定啟發，但我更擔心這樣會使我過度依賴產地的觀點來設計料理。相反地，我希望能待在廚房裏，專注於如何最大限度發揮手中食材的特質，並在直接面對客人的環境下，思考如何烹調出最能打動人心的料理。

ーーー在培養員工的過程中，您特別注重哪些方面呢？

我很注重根據每個人的特性，逐步引導他們成長。僅僅依照自己的標準去指導可能無法讓他們理解，就像對待5歲的孩子與中學生的方式會有所不同一樣，應根據他們的年齡和理解能力進行調整。當我認為他們已累積了一定的經驗後，便會向他們傳授更深入的內容，期望他們能在料理人之路上逐漸進步。

此外，我也會提醒他們，不要完全依賴書本上看到的內容，或是盲目相信從他人那裏聽來的知識。我希望他們能通過自己的實踐，真正掌握技術和知識。正如動畫《幽靈公主》中的阿席達卡所說：「我自己來到這裏，我也會用自己的雙腳走出去。」一樣，我希望他們對自己的行動負責，做出自己選擇。

例如，當我問員工「為什麼這麼做」時，如果他們回答「書上是這樣寫的」或「有人說過這樣做」，我會告訴他們「這樣是不行的」。在我的餐廳裏，儘管員工會根據我的想法來製作料理，但我希望他們不只是按指示行事，而是要經常思考「如果是自己，會怎麼做」。只有在親身感受並帶著自己的意識去完成工作時，才能真正掌握技能，並且促進個人成長。

ーーー請分享您對未來的展望。

雖然食材價格上漲使得我們的餐廳不得不調整定價，但我仍希望讓更多不同層次的客人有機會品嚐到我們的料理。過去我曾出版了一本名為《Piacere—在家享受京都義大利料理》的食譜書，此外也定期舉辦每三至四個月一次的烹飪課程，這讓我發現自己非常熱愛傳遞料理的工作。不僅僅局限於我們店裏提供的高價料理，我也希望創造出更貼近日常生活的菜餚，這樣能讓更多人感受到義大利料理的魅力，並融入到他們的日常生活中。

ーーー對您而言，「好吃」是什麼樣的感受呢？

對我來說，「好吃」的感受其實是「快樂」。身為一名經驗豐富的料理人，並且接受客人支付的餐費，提供美味的料理應該是理所當然的。但我認為，讓客人感到愉快、滿足的體驗，並不僅僅是料理本身。料理在整體用餐體驗中的比重，大概僅占三至六成。讓客人覺得「好吃」的重要因素，其實更多在於如何讓他們開心、享受這段用餐時光。對於一家餐廳來說，或許比起料理，服務才是更重要的關鍵。

笹島師傅曾教導我，「料理是為了讓客人感到喜悅而存在的」。因此，我認為料理不應該成為藝術作品。雖然某些藝術品般的料理也能獲得讚賞，但料理終究是為眼前的客人準備的，而不是為了展示作品。我堅持我的料理應該是貼近每位客人的需求，而非追求藝術性的創作。

如果客人希望品嚐美味的料理，我會全力滿足他們的期待；即便是對食物不那麼在意的客人，我也希望能讓他們感到愉快。另外，若是用於正式的商務接待場合，我會調整料理的形式，使其不搶風頭，盡量配合客人的需求與場合。無論如何，我都希望能滿足食用者的期望與喜好。當我自己外出用餐時，除了美味之外，更希望能感受到「這頓飯吃得很開心」或「能與同行的人一起度過愉快的時光」。因此，我認為「好吃」並不僅是味道的層面，它更包含了一種「愉快的體驗」，這才是我心中對「好吃」的真正定義。

2樓的包廂中，擺放著日式障子與掛軸，與北歐的復古家具相得益彰，營造出充滿京都風情的優雅空間。餐廳收藏了超過1000支葡萄酒，其中包括1960年代的珍稀年份酒款，展現了侍酒師池本先生的獨特品味。餐廳名稱的靈感來自「水脈」，象徵著人與人之間的聯繫，也映照出主廚早川先生與池川先生對顧客深切的關懷與重視。希望您能在【Vena】與重要的人共同度過這段無可取代的美好時光。

採訪・撰文 / 佐田 優佳
拍攝 / 中岡 梓