奈良的自然與歷史融合——由堀田大樹先生創造的全新飲食文化【VILLA COMMUNICO】

ーーー請告訴我們您立志成為廚師的契機。

其實我當時完全沒有想過要成為廚師。我也沒有上過烹飪專門學校，大學時期主修設計與服裝，原本打算進入那個行業。但大學期間，我曾在餐飲店兼職做廚師，這讓我非常享受。做料理的過程很有趣，隨著工作時間的累積，我越來越被料理世界吸引。到了要思考畢業後道路的時候，我發現如果想在服裝業工作，必須繼續讀專門學校；但料理的世界則是可以直接進入現場，一邊工作一邊磨練技術。當時正值電視節目《料理鐵人》風靡一時，廚師這個職業被認為非常酷。我想正是看了這個節目，加上「料理工作真的很快樂！」的經驗，成為我踏上料理之路的契機。

ーーー請分享您創業前的故事。

大學畢業後，我前往義大利托斯卡尼學習義大利料理與語言。之後，我在博洛尼亞的【Il Sole】勤奮學習，掌握了正宗的烹飪技術。在義大利停留約一年，通過深入體驗當地文化與料理，這段經歷成為我打下料理基礎的寶貴經驗。

回國後，我在京都的幾家餐廳工作，但最後一間工作店面關閉，讓我開始思考下一步的方向。其實我在義大利時就有「如果要獨立開店，就想回故鄉奈良」的想法，於是趁這個時機決定回到奈良。回奈良後，我一邊協助熟識的餐廳累積經驗，但該店較為休閒，與我理想中追求的料理風格有所不同。當時奈良並沒有我所追求、稱為「美食餐廳」的餐廳。不過，我回到奈良大約半年後，【i-lunga】餐廳開幕，讓我受到很大刺激，心想「原來奈良也可以有這樣的餐廳」。我向他們請求進去工作，並在那裏磨練技術約四年半，主要專注於經典義大利料理。

辭職後，為了進一步拓寬料理的範疇，我希望學習現代料理及法國料理的技術，於是在京都的【Lamberry Naoto Kishimoto】累積了一年的法式料理經驗。通過這段修業，我不僅學到了義大利料理，還學會了以更廣闊的視野面對食材的方法。

之後，我收到在奈良經營米芝蓮二星餐廳【akordu】川島主廚的邀請，擔任奈良分店的主廚。於分店【Avalott's】擔任主廚約兩年半。在這段期間，獨立開業的準備更加具體，並積累了餐廳經營所需的知識與經驗。隨後，我以買下【Avalott's】店鋪的形式，在奈良東生駒開設了【communico】。經營【communico】約六年，利用奈良的食材確立了自己的料理風格，並因新的挑戰機會而展開【VILLA COMMUNICO】的計畫，至今仍在經營中。

ーーー決定挑戰新事業的契機是？

之前的店鋪位於靠近大阪的地區，多數需求是都會風格的料理，較少利用在地食材，主要提供都市中受歡迎的料理風格。雖然一邊迎合顧客需求提供料理，但內心仍感到不協調，當時則專注於製作被需求的料理。然而，真正想做的料理是紮根於當地的飲食文化，如果能與奈良這個地方完美結合，應該能更充分表現出自己追求的料理。

現在的店鋪位置正是充滿「奈良特色」的地方。不僅當地居民，來觀光的客人也越來越多來用餐。能讓客人在感受奈良文化的同時享受餐食，我覺得這是一個能夠確實表現我所追求料理的理想場所。

ーーー請告訴我們您對料理的態度與想法。

我不僅僅是向客人提供料理，更重視讓他們感受到食材背後的故事，以及在什麼樣的空間裏品嚐料理的「美食學」這一概念。

美食學不只是料理的技術與味道，還包含器皿、空間、地點等整體體驗。不僅是盤中之物，在哪種環境下食用，也是決定料理價值的重要因素。此外，料理與當地的文化與歷史緊密相連。作為在奈良出生長大的廚師，在這片土地經營餐廳時，將奈良的都市文化與歷史融入料理中，並進行呈現，我認為這是非常重要的。而通過料理表達「我們是什麼樣的人」，更直接關乎廚師身份認同的確立。

本店採用薪火烹調料理，而奈良地區則深植著如「燒山」與「取水」等以火為核心的傳統神事，薪火料理與這片土地的文化及歷史密不可分。【VILLA COMMUNICO】所在區域正對著若草山，鄰近東大寺二月堂，因此各種傳統神事頻繁舉行。首次目睹此景時，我直覺認為「在這裏以薪火烹調料理，作為這片土地故事的一部分，會非常契合」。我致力於追求結合奈良歷史文化的料理風格，同時以簡約的烹調手法，最大限度地發揮食材的原味。

ーーー薪火料理的魅力是什麼？

薪火料理雖是最原始的烹調方法，卻能最大限度地引出食材本身的魅力，更直接地將食材的鮮美傳達給客人。這種簡單而有力的調理方式，是我追求料理核心的基石。此外，我曾在西班牙巴斯克地區學習，當地廚師對薪火的使用及料理理念也深深影響了我。將這些學習融入自己的料理後，使我能更充分展現奈良食材的獨特魅力。

ーーー請告訴我們您對食材挑選的堅持。

在奈良製作菜餚時，利用在地食材是自然的選擇，但我並非僅因「是奈良的食材」或「稀有」而採用。即使同屬一地的食材，生產者的理念與堅持也各有不同。我會挑選讓我有「想使用這位生產者所製作的食材」這樣想法的食材。即使是奈良以外的食材，只要是能引起我共鳴的生產者所提供的，也會積極採用並在料理中呈現。

ーーー請告訴我們料理的特色。

我在構思料理時，首先想到的是食材。「如何讓這食材發揮到最美味的狀態？」是我料理的出發點。料理的靈感源自於知識與經驗的累積，我並非為了特定菜色去搜集食材，而是觀察眼前的食材，邊思考組合邊完成料理。舉例來說，使用春季的時令竹筍時，我會反覆嘗試「怎麼烹調才最美味」。激發食材潛力，並追求能最大限度展現其魅力的烹調方式，這個過程是製作料理中最重要的環節。

我不僅追求料理的美味，更重視讓食客感受到「愉悅」與「新發現」。雖然有時會因食材組合的趣味性獲得肯定，但我並非刻意製作誇張奇特的料理，而是注重「恰到好處的違和感」。

當食用時，若能感受到「雖然是熟悉的味道，但又帶有些許不同」，這樣的料理會深植記憶，豐富飲食體驗。我致力於不僅激發料理的美味，也希望帶給食客新鮮的驚喜，創造令人印象深刻的料理。

ーーー您在製作料理時最重視什麼？

我追求的料理不僅是單純的消費，而是讓人留下深刻印象的體驗。真正有價值的料理，不只是技術與味道，還包含食材背後的故事，以及廚師身份從盤中所傳達的感受。

自從在奈良這片土地料理後，我更加重視食材本身的質感。讓用餐的客人能清楚明白「自己現在正在吃的是什麼」是非常重要的。每種食材都成為主角，我希望創造出能直接傳達食材魅力的料理。通過避免過度加工或過度組合食材，理想的料理應該能明確呈現「什麼是美味的」。若使用牡蠣，就要充分展現牡蠣的鮮美；若是蘆筍，就要好好帶出蘆筍的美味，讓食材本身的原味得到最大發揮。

ーーー請告訴我們您未來的展望與想挑戰的事。

作為廚師，我非常關注將自己累積的技術與知識傳承給下一代。我認為為年輕廚師創造能在業界活躍的環境非常重要。

現代飲食業界常面臨人手短缺的問題，技術傳承也日益困難。然而，幸運的是，我的店裏有年輕廚師願意加入，這讓我更堅定想與他們一起打造一個能將技術與精神延續到下一代的場所。

料理世界除了技術提升外，工作環境同樣非常重要。我自己年輕時積累了許多經驗，良好的環境能加速料理人成長。我希望打造一個讓年輕料理人在本店工作時，能作為「邁向下一階段的高跳板」的場所。

為了讓年輕廚師能在本店找到工作的意義，建立良好的飲食業界評價也很重要。為了打造更高的跳板，我積極挑戰米芝蓮及各類餐廳評鑑。獲得評價能提升知名度，增強店鋪品牌價值。當然，廚師每日認真工作最為關鍵，但我會持續以有意識的態度挑戰，讓努力最終轉化為評價成果。

ーーー最後請問堀田先生，「美味」對您而言是什麼？

我認為「美味」深植於每個人獨特的記憶與經驗中。當品嘗時，若能同時感受到懷舊與驚喜，便能孕育出更深層的「美味」。舉例來說，基於童年時期的料理記憶，人們更容易感受到「美味」。這是因為料理背後的故事與經歷在其中起了作用。

在構思料理點子時，我也會意識到能觸動客人「美味」記憶的重要性。不是追求誇張的料理，而是在熟悉的味道中加入些微驚奇與變化，讓人感受到「有點不同，但很美味」。

當然，讓大多數人都感覺「美味」的標準在某種程度上是共通的。像是口感、味道的平衡、溫度與香氣的組合，這些普遍令人愉悅的要素確實存在。然而，若在料理中加入一點點違和感或意想不到的元素，就能讓料理變得更加令人印象深刻。

我追求的是在觸動客人記憶的同時，創造出「哪裏有點不同」的感受。這一點點的「違和感＝干擾」成為令人愉悅的驚喜，讓料理深深烙印在客人的記憶中，成為更為特別且深刻的體驗。

由堀田大樹先生主理的【VILLA COMMUNICO】，致力於將自古以來深植奈良的歷史與文化背景映照於料理之中。通過靈活運用薪火，最大限度激發食材魅力，堀田先生以卓越的平衡感帶來令食客耳目一新的驚喜。店內瀰漫著柔和的薪香，料理雖簡約卻層次豐富，兼具力量感與一抹稍縱即逝的哀愁。「似曾相識卻又嶄新」的每一道佳餚，入口瞬間彷彿讓食材本身低語。此處的用餐體驗不僅是進食，更是與土地恩賜對話的時光。

採訪・撰文／美食分析師愛（棚橋 麻衣子）
攝影／鈴木 雅人