【四谷楓庵】第五代店主山田圭介的傳承之路——延續不變的風味與文化。歷經世代更迭而愈加絢麗的楓葉。

ーーー是什麼契機讓您立志成為料理人？

我想最大的影響，應該就是從小看著父母工作的樣子長大。小時候，我常常坐在店裏角落的一張小桌子旁，看著客人開心地品嚐父親做的料理。有些人剛下班，有些人一邊喝酒一邊悠閒地用餐。看到大家露出滿足的表情，讓我覺得非常幸福。

後來上了大學之後，我開始思考自己將來想做什麼、又能做什麼。那時候，自然而然地想到或許自己適合進入料理的世界。不過，聽到很多料理人都是在中學或高中畢業後就開始修行，我也感到有些危機感。於是我在大學二年級之前盡量修完大部分學分，並在大二後半開始一邊讀書、一邊進入料理界修行。

看著父親每天認真工作的背影，也讓我產生了想守護這份代代相傳傳統的想法。當然，我本身也很喜歡料理，但比起料理本身，我更喜歡看到客人開心的樣子。這有點像送禮物一樣。我喜歡準備禮物的過程，也喜歡看到對方收到時開心的表情。或許正因如此，我才會一直持續做料理人這份工作。準備料理的過程其實很辛苦，尤其是長時間的備料。但只要想到最後能看到客人滿足的笑容，就會覺得一切都值得。

ーーー也就是說，一切的出發點都是「希望讓人感到開心」。

沒錯。我在設計菜單時會一邊想著客人的喜好，也會自己去採購食材，再思考料理上桌的順序。除此之外，餐廳空間的準備與佈置也很重要，一切都是為了迎接客人的到來。通過這樣一步一步的準備，當看到客人開心的樣子時，那份喜悅也會變得更加深刻。正因為我覺得整個過程本身非常有趣，所以才能一直持續做料理人。

ーーー可以請您分享一下，當初是如何決定修行的地方嗎？

我當時也有和父母商量自己的將來。父親的想法是「照自己喜歡的方式去做就好」。契機則來自母親的一句話：「你好像還沒吃過和食的套餐料理吧？」於是我們一起去【神樂坂 至福】用餐。那家店現在已經歇業了，但當時是一間在古民家裏經營的餐廳：二樓是鋪著榻榻米的茶室，一樓是吧檯座位。料理非常美味，讓我深受感動，也讓我瞬間被一股衝動推動著，心想「我想在這裏學習」。第二天，我就低頭請求說：「我不要薪水，請讓我在這裏修行吧。」那也成為我作為料理人的起點（笑）。

ーーー就這樣毅然決然地踏上了料理人修業之路呢！

係呀（笑）。師父（神樂坂しふく店主伊藤彰人先生）都係一臉驚訝噉話「你唔係琴日嚟食飯嗰個細路咩」。因為我係由連菜刀都未試過攞、完全唔識餐具同食材名稱嘅狀態開始，所以都搞咗唔少麻煩畀人哋。而家諗返轉頭，真係好感激師父願意收留當時作為廚師幾乎一無所知嘅我。

ーーー係點樣去到下一個修業地方㗎？

大概過咗4年左右，喺【銀座 一二岐】同埋剛剛開業嘅【よし澤】度遇到咗吉澤師父（吉澤定久先生），佢嘅料理技術令我深受感動，呢個就係契機喇。之後，就喺【よし澤】得到一直都好憧憬嘅吉澤師父賞識，將我收入門下。

ーーー聽說您在學藝時期也曾經擔任過料理長。

吉澤師父會將各種崗位全權交托畀我㗎。做咗主廚呢個責任重大嘅職位之後，有好多嘢係我第一次先真正明白到嘅。有頭銜所帶嚟嘅責任感、得到員工支持嘅感激之情，仲有餐廳係一個團隊呢樣嘢，都令我深有感觸。

三十出頭就承蒙委以主廚一職，但當時嘅我仲係好稚嫩，甚至試過有段時間以為只要令客人多飲酒就能提升營業額……亦試過下個月客人減少嘅情況。

就係喺咁嘅時候，吉澤師父對我嘅教導入面，令我印象最深刻嘅係：「主廚唔係淨係諗料理，仲要關心員工同客人，要學識縱觀整個空間。」由接待客人嘅方式到餐廳嘅經營理念，方方面面都得到咗師父嘅悉心指導。師父亦將我日後繼承【楓庵】嘅立場納入考量，令我重新思考自己嘅責任同使命係乜嘢。

ーーー喺料理技術方面，都係從吉澤師父嗰度傳承落嚟㗎喇。

係呀。尤其係而家作為招牌菜提供嘅「鰹魚稻草燒」，正係從吉澤師父嗰度繼承落嚟嘅。第一次品嚐嗰陣深受感動，呢道料理亦係令我萌生拜入吉澤師父門下修行之念嘅契機。

每次講呢樣嘢師父都會鬧我，但唔單止係作為廚師，就連私生活都得到師父嘅教導，而家已經係13至14年嘅交情喇。對我嚟講，吉澤師父無論係公係私，都係「第二個父親」噉嘅存在。

ーーー喺【赤坂おぎ乃】嘅經歷係點㗎？

喺【赤坂おぎ乃】只係大約1個月嘅短暫時間，與其話係修業，不如話係接近幫手或者實習嘅形式。荻野聡士先生（赤坂おぎ乃店主）係我中學高兩屆嘅同鄉前輩，係一位有著演員般氣質嘅廚師。

收穫最大嘅係察言觀色、體貼入微等待客之道。例如，營業期間見到客人杯子空咗正想上前詢問，荻野先生已經同客人眼神交流，話「下一杯係日本酒喇喎」。當然佢嘅料理技術都非常出色，但佢認真觀察每一位客人、諗點樣令客人盡興而動嘅做法，令我獲益良多。

荻野先生常常講嘅係，好似演員噉，笑容係最重要嘅。最近客人喺SNS上面發佈廚師身影嘅情況都越來越多喇係咋。佢就算係喺烹飪嘅時候，都時刻注意要同客人保持眼神交流。佢話「我覺得只要認真噉同客人眼神交流咁接待，就唔會有乜嘢問題，剩低嘅就係自信噉將自己嘅料理呈上，睇下客人鍾唔鍾意囉」，呢番說話令我深受鼓舞。

ーーー請問是什麼樣的背景，讓您下定決心把這家老字號的蕎麥麵店轉型為日本料理呢？

近年來，街坊式的蕎麥麵店逐漸減少。隨著便利店、連鎖餐廳以及外送服務的增加，客人的選擇變得更多，需求也有所改變。如果不持續思考新的方式，餐廳就難以長久經營。

另一方面，我自己在日本料理店學到的經驗，也讓我思考如何最大限度地發揮自己的能力，為客人帶來更滿意的體驗。因此，我希望在保留【楓庵】作為日本蕎麥麵店的根基與屋號的同時，加入自己在日本料理領域學到的技術與理念，讓餐廳能進一步提升，為客人帶來更多喜悅。為此我不斷思考應該如何進化，最終決定對【楓庵】進行一次全面的更新與重整。

ーーー作為第五代店主，您希望改變與保留的是什麼？

當然，首先要保留的是店名本身。同時，我也希望一直守護餐廳料理的核心，以及蕎麥麵的「醬汁」。這個醬汁自創業以來一直沒有改變。為了讓客人能充分感受這個傳統味道，我在套餐設計上特別安排以「冷蕎麥麵」作為開始，並以「熱蕎麥麵」作為結尾。

此外，我之所以更加希望保留這個名字，是因為孩子出生時，我的太太為他取名「楓」，而我的父母也非常喜歡這個名字。看到他們那麼開心，也讓我再次感受到這個名字的重要性。再加上【楓庵】在四谷這個地方已經長久經營多年，我也希望能帶著「四谷」這個名字，開創新的篇章。因此，我將餐廳的新店名定為【四谷楓庵】。

ーーー在料理方面，您最重視的是什麼？

我絕對不會抱著「這樣應該就可以了吧」的想法去妥協。我會不斷調整與琢磨料理，直到達到自己真正滿意的程度。同時，我也會在準備料理時想著即將到來的客人。例如，如果記得某位客人特別喜歡螃蟹，我就會思考如何在菜單中安排相關料理，讓他們感到開心。

有時客人會問：「這個套餐的主菜是什麼？」但對我來說，比起設定一個明確的主菜，我更重視整體的「節奏與流動」，就像故事的起承轉結一樣。

如果有一道比較華麗的料理，接下來我可能會安排一道相對樸素簡單的菜式，讓整體保持平衡。

這就像穿衣服一樣，如果每一件都太華麗，人反而會感到疲累。所以我會在其中加入蔬菜料理、涼拌菜，或者在螃蟹料理之後安排一道清爽的醋物，讓味覺稍作休息。客人也可以通過喝一口酒或飲品重新調整味覺，然後再進入下一道料理。

這種平衡感，是我在修行時逐漸培養出來的。現在只需要通過不同組合，就能形成完整的料理流程。

當遇到瓶頸的時候，我會提醒自己，在去逐一思考“是不是這道菜不好吃”“是不是哪裏不對”之前，先有意識地退一步，從整體上重新審視。

我想，所謂的修行時期，大概就是一段非常重要的時間，讓我不斷增加自己的“抽屜”（積累更多經驗與方法），並磨練、提升自己的感受力。

ーーー在食材方面，有沒有特別的堅持？
我會選擇自己真正覺得美味的食材，並向信任的供應商採購。例如今天提供的鰹魚，就是我從修行時期開始合作的魚商供應的，至今已經有大約十五年的交情。即使價格比其他地方稍高，只要能確保品質，我也希望和值得信任的人長期合作。

蔬菜方面，我既會向修行時認識的蔬果商採購，也會繼續與父親過去合作的商家往來。我經常會對供應商說：「如果我喜歡你們的食材，希望能長期合作。」我非常重視人與人之間的緣分與信任。

ーーー可以談談您對員工們的想法嗎？

現在在店裏工作的員工，其實很多都是在修行時期就一起努力的夥伴。他們原本都已經離開師傅的店，到其他地方繼續修行。但在師傅的鼓勵下，他們選擇在我獨立開店時一起加入。正如當年師傅願意信任並把工作交給我們一樣，我也希望把責任交給他們，讓他們能夠發揮自己的能力。

例如有一位很喜歡日本酒的員工，我會請他親自到酒藏挑選酒款；也有曾經學習和菓子的員工，我會和他一起討論每個月甜點的設計。秋天時甚至有客人說「可以做一個蒙布朗嗎？」我也把這件事交給他負責。另外還有一位員工非常認真可靠，所以我把很多後台工作都交給他處理。我自己也曾經因為被信任而獲得成長，所以我也希望員工們能通過這樣的方式不斷進步。

如果他們將來希望自己開店，我也會全力支持。我認為，只要大家一起思考如何讓【四谷楓庵】變得更好，他們也能在這個過程中培養自己的能力。而這些經驗，將會成為他們未來獨立開店時最重要的基礎。

ーーー最後，請談談您對未來的展望。

我經常對員工說，這家餐廳並不是只靠我一個人的力量就能經營下去的。作為一個團隊，我們希望能夠守護【四谷楓庵】所擁有的文化與精神。同時，我們也希望成為一間讓客人「還想再來一次」的餐廳。當然，料理美味、服務親切是基本。但我認為，真正讓客人再次光顧的，往往是一些細微的體驗。例如餐廳離家很近、座位之間的距離讓人感到舒適、和店主聊天很愉快、遞上外套時的動作很細心，或是結帳時機恰到好處。如果能夠不斷累積這些細節，我相信客人就會願意再次回到這裏。因此，我也常和團隊成員說，我們要一起努力，把這些細節做到最好。

「在料理上絕不妥協，同時希望與團隊一起守護這家餐廳。」從他的話語中，可以感受到自修行時期延續至今的專注與堅持，以及作為餐廳經營者所承擔的責任。當山田談起如何在構思菜單時想像客人的喜好、希望為人帶來喜悅時，他臉上那柔和而充滿熱情的表情令人印象深刻。在四谷這片土地上傳承下來的味道與心意，未來也將繼續被人們所喜愛，並在保持傳統風味的同時，書寫出新的故事。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine 編輯部

攝影／馬場昇一