珍惜每一次的緣分，不斷精進，希望能夠貼近顧客的心意，這是【祇園森脇】每天的努力

ーーー請告訴我們，您立志成為料理人的契機是什麼。

在高中時期，我在居酒屋打工，當時的負責人曾在京都做過板前，受到了他許多的啟發，從而決定進入料理的世界。畢業後，我進入壽司割烹店開始修業，但面對理想與現實的差距，經過三年後，我曾一度想放棄料理人的道路。

就在那時，一位料理界的前輩對我說：「你很適合當料理人，繼續下去吧。」他還介紹了一位非常優秀的人，這位人物當時是京都酒店（現在的酒店大倉京都）的料理長。尊敬的前輩這麼說，我決定再次努力，並且在介紹下遇到了成為我師傅的堀江隆雄先生。雖然師傅已經去世，但正是與師傅的相遇讓我找回了對料理的熱情，也讓我決心成為一名料理人。

ーーー請問您能與我們分享一下修行時代的經歷嗎？

我的師傅曾在滋賀縣的【招福樓】中活躍過，我認為這樣的人才才是天才。他不僅技術卓越，且人格值得深深敬佩。師傅的身邊有很多志向高遠的人聚集。我在師傅身邊工作之前，曾在名古屋的料亭修行了一年，然後在京都酒店與師傅一同工作。那時我心中想著「我希望成為像師傅這樣的人」，師傅也對我格外照顧，他對我來說就像是父親一樣的存在。

師傅教的不僅僅是料理，還有花道、設計、空間佈置，甚至是人生的態度。透過學習花道，我學會了如何從客人視角思考料理的擺盤，例如「這個地方需要這樣的擺設來搭配料理」，也學會了保持清潔與整理，了解如何讓他人感覺到自己是有秩序且尊重他人的。師傅讓我明白，料理不僅是味道，還有與同行、餐廳空間、細膩的接待等元素的結合，這樣才能提升「美味」的層次。而料理對我而言是一種讓客人高興的工具，我學會了作為一名料理人應有的態度和基礎。

此外，由於酒店規模龐大，通常會採取分工制。當時的大前輩，現任【祇園難波】的難波修先生，將我提拔至煮方部門，並在他們的嚴格指導下，我與他們一同學習了十年。這段經歷至今我仍然心懷感激。

ーーー在京都酒店工作了約10年後，您積累了哪些經驗呢？

我在祇園的料理店擔任了約8年的料理長。這是我首次擔任最高職位，嘗試將橄欖油和西式食材融入日本料理中，嘗試了很多新事物，但大多都失敗了。我發現，僅僅根據腦海中的想法去做料理，最終並不會讓我完全滿意。最重要的是要認真實踐師傅所教的每一項基本功。如果要開自己的店，我應該珍視這些基礎。雖然還有很長的路要走才能接近師傅的水平，但我依然堅持每天認真做師傅教過的料理。

其中，師傅教過的「日本料理的精髓在於椀物」這句話，我特別重視。出汁（高湯）是料理的基礎，如果出汁做不好，就會影響整道料理的味道。而且，出汁不是加一些材料就能隨便做出來的，而是必須根據食材進行真誠的準備，才能做出最好的味道。這段時間讓我再次確認了做日本料理時最重要的原則。

ーーー您大約從什麼時候開始考慮獨立開店呢？

從18歲起，我就下定決心「無論如何將來一定要開自己的店」。在修業一段時間後，我租了一處物件打算開店。那是一個我非常喜歡的物件，但由於各種原因，我不得不在中途放棄。工程也因此被迫中止，當時面臨著財務困難，情況非常艱難。

在這段困難時期，我有幸得到了在日本料理名店【祇園岡田】工作的機會。然而，我也深刻感受到自己的速度和技術還不夠，於是決定重新開始修行。在【祇園岡田】工作後，我意識到當時自己對於「開店」這件事的準備還不夠充分。我發現失敗的原因在於自己，如果要開店，就必須從頭徹底做好準備，才能夠成功。這樣，我決心要更加努力，朝著目標前進。

ーーー之後，您是如何開設【祇園森脇】的呢。

雖然施工的建築公司之前沒有處理過和食店的工程，但我被他們的人格所打動，因此決定委託他們。在確定合作後，我親自反覆修改設計圖，並且親自去選購內裝所需的材料，力求每一處細節都做到極致。
1店內我希望呈現「土與牆」的概念，因此所有顧客可以看到的地方，我選擇了土牆。我常光顧的酒吧空間中有一朵花的擺設，既簡單又格外美麗，這成為了我在創造理想空間過程中的一個重要靈感。

在接下來的三年開店準備過程中，我遇到了許多需要的人和事，也經歷了很多不可思議的事情。例如，當時住的地方附近的花店老闆對我非常照顧，至今他每個月都會送花到店裡，已經持續了10年。此外，店內的餐桌木材是透過一位奈良的木工作家介紹，讓我能親自前往選材供應商。理解我的狀況後，供應商將一塊接近7米長的櫻花木以難以置信的價格讓我購得，這一切都讓我充滿感激。正是這些珍貴的緣分和幫助讓我的店鋪得以順利開業。

ーーー是的，身邊的每一個人都成了我的支持者。

此外，吧台內的櫥櫃門是使用樹齡600年的古老木材，這些木材是由一位好心人從倉庫中取出來並對我說：「這塊木材一定要用。」另外，也有一些支持我的顧客，將價值不菲的畫作和器皿送給我，並鼓勵我「加油，繼續努力」。正是因為有這麼多人的幫助，我才能夠一路走到今天。回想起來，如果當初沒有經歷那些挫折，即使店鋪開業，也可能很快就會失敗。我很慶幸自己經歷了這些，並且由衷感謝在困難時期遇到的各種幫助我的人。

ーーー在與顧客接觸時，您特別注重哪些方面呢？

我在與顧客接觸時，特別注意不過於張揚，同時也會留意像是筷子或酒杯傾斜的聲音等細節，盡量貼近顧客的需求。我們的客人年齡層從十幾歲到八十多歲不等，因此我會根據客人用餐進度，調整合適的分量，確保每位客人都能享用到最適合的食物。

此外，過去我們曾實行兩輪翻台的營業模式，但考慮到過度工作可能會影響每位客人的服務品質，因此我希望能更細心地與每位客人交流，於是目前我們將午餐和晚餐的營業時間進行了合理分配，這樣也能在體力上不至於過度勞累。

ーーー客群的變化有嗎？

疫情後，特別是來自海外的客人增加了，很多客人透過店鋪的預約頁面進行網上預訂。以前來自海外的客人不到一成，但自從疫情結束後，大約一半的客人來自海外。其中有很多第一次品嚐懷石料理的客人，他們的反應各不相同，這對我來說非常新鮮。有些客人學習日語後特意來到店裡，能和他們進行交流，我感到非常高興。

ーーー聽說您正在為石川縣的災區提供支援。

我們店裡使用的能登鹽供應商在災難中受到了影響，為了能提供一點幫助，我們決定將部分銷售額以及顧客給予的小費進行捐款。此外，我們店內使用的輪島漆器也是由漆器工匠修復的，最近他來告訴我們，工作已經順利重啟。雖然他們的員工仍然面臨著不少困難，且完全恢復可能需要一段時間，但我們希望能繼續為他們提供力所能及的幫助。

ーーー請告訴我們，未來您想要繼續珍惜和堅持的是哪些方面呢。

我一直希望不僅在料理方面，還包括待客之道和生活方式等方面，不斷提升自己。最近，我遵循師父的教誨，對椀物的出汁更加注重，因此引入了鰹節削製機。因為顧客坐在我們的吧台，他們可以享受到新鮮削製的鰹節香氣，這不僅增添了現場感，也讓整個過程變得更具趣味性，成為了料理的一部分展示。

在待客方面，我認為當顧客離開時，如果能夠呼喚他們的名字，比如「田中先生，結帳了」，會讓顧客感到親切。所以我們店裡在吧台的內側設置了名牌，並在結帳時呼叫顧客的名字。無論是在料理還是服務上，我都覺得透過創新和改善，不斷提高水準是現在最讓我感到快樂的事情。

ーーー最後，對森脇先生來說，「美味」是什麼呢？

我認為，除了味覺，還有五感的體驗以及所處的環境和氛圍，這些對於「美味」的體驗同樣至關重要。在顧客的對話中，若有慶祝的場合，我們會安排驚喜等，這樣的用心和關懷也會提升「美味」的層次。自開店以來，我一直致力於徹底追求「美味」已經有10年，雖然仍有許多不足之處，但我希望未來能夠繼續專心追求美味的料理。

進入日本料理的道路，至今已經有30年以上的經驗。森脇先生從不驕傲，始終以真誠的心，專心料理，致力於讓顧客感到滿足。他這份專注和誠意，造就了許多讓人感動的菜餚。在一次採訪中，當提到為「祇園森脇」送來10年花卉的花店老闆時，森脇先生的眼中閃爍著淚光。他深深感激與各位人士的緣分，並且珍惜這些關愛他的人，這種真誠的人格讓人感動。如果你想親身體驗純正的日本料理味道，以及感受「一期一會」的精神，一定不要錯過來到「祇園森脇」。

取材・文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓