【merachi】杉本功輔以料理傳遞南義大利的溫暖記憶

ーーー吧檯給人留下了非常深刻的印象。店的設計從一開始就有這樣的構想嗎？

我們使用了國產欅木的一整塊木板，設置了10個座位的吧檯。從獨立開店之前，我就一直希望能以吧檯為中心來打造這間店。一開始原本是在麻布十番一帶尋找物件，但開業準備時正好遇上新冠疫情，很難找到理想的地點。就在這時，經人介紹來到了現在這個地方。說實話，我跟西麻布並沒有特別的緣分，
當時還想著「這裡好像不太像我的風格呢」。但這個地點位於大馬路轉進來的一條安靜小巷中，
氣氛非常好。第一次來看場地時，心裡馬上有種「啊，就是這裡了」的直覺，當天就立刻決定下來了。

ーーー溫暖的木質觸感和柔和的燈光，營造出非常放鬆的空間呢。

非常感謝。店鋪設計是請我之前就認識的「Design Works」的生長弘丞先生負責的。他本身也是個美食家，對廚房設計的好壞也非常了解，所以溝通起來很順利。我只提出了最低限度的希望，其他就全權交給他處理，他也很理解我的喜好與形象，並完美地將其落實在空間設計中。廚房的使用便利性也非常出色，我真的覺得交給專業人士來做，真的是太好了。

ーーー可以請您介紹一下店的特色和料理內容嗎？

基本上我們提供的是套餐料理，但從晚上九點以後，也可以單點來享用。有些客人專程來單點，他們會說「一開始就想吃義大利麵！」。套餐的話，義大利麵是安排在後半段上桌的，但「在肚子很餓的時候，最期待的就是吃義大利麵」，這種心情我非常理解。因此，我們會靈活應對客人的需求與諮詢，盡量配合調整。

ーーー您也會在吧檯前親手製作自家製義大利麵，感覺非常特別呢。

例如，像是手工義式馬鈴薯糰子，我是從蒸好的馬鈴薯開始，直接在客人面前現場製作。客人常常會驚訝地問「從這裡開始做嗎（笑）？」，但大家都非常開心地欣然接受。今天要製作的是耳朵麵，因為它的形狀像耳垂，在義大利語中意為「小耳朵（＝Orecchio）」，這是一種擁有Q彈口感的短型義大利麵。我在修行時待過的普利亞州等地非常常見這種麵食。在當地，媽媽們會在自家門前擺出桌子，一邊聊天一邊以驚人的速度製作（笑）。我也是效仿那樣的方式，在客人面前現做現吃，讓大家可以品嚐到剛做好的新鮮感。

ーーー當初選擇採用吧檯風格，有什麼特別的經歷或契機嗎？

在義大利修行時，我最初入住的房東對我非常好，這份感激也成為了我至今難忘的回憶。那位房東年紀和我相仿，每逢星期日，他都會邀請我參加他女友家族的午餐聚會，即使當時我在那裡一個認識的人都沒有。有時他還會開玩笑地說「這週我有事，幫我去吧」，結果就變成只有我自己去（笑）。甚至在聖誕節那天，當大家都和家人共度時，有位主廚也邀請我去他家一起慶祝。在義大利的經歷中，不只是料理或葡萄酒本身的美味，而是那種大家圍繞著大餐桌聊天的時光，對我來說是特別寶貴的回憶。因此在打造自己的餐廳時，我也希望能創造出一個能夠感受到人情溫度的距離感。我希望讓客人在大餐桌共度的「幸福時光」，也能在這裡自然地感受到。讓對話自然展開，讓鄰座的客人們能夠互相微笑交談，我想要營造出這樣的氛圍。

ーーー可以介紹一下套餐的內容嗎？

首先上桌的是坎帕尼亞地區的鄉土料理「Pane, Burro e Alici」。這道料理是在麵包上塗抹奶油和鯷魚，簡單又質樸的味道，是讓我回想起最初工作過的南義大利薩萊諾小鎮，對我來說就像「名片」般重要的一道菜。本店的料理以南義大利的鄉土料理為基礎。我曾在靠近拿坡里的薩萊諾、以及普利亞州的莫諾波利修行，那裡的料理都非常質樸、不矯飾。以南義大利料理為軸心，再搭配使用日本食材，必要時也會融入和食或法餐的技法，將各種元素融合貫通，這就是我的風格。此外，我也加入了在哥本哈根及曼谷學到的一些創新思維，作為小小的遊戲元素，組合成整套套餐。

ーーー可以請您介紹一下南義大利鄉土料理的特色嗎？

在義大利北部，料理中會大量使用鮮奶油、奶油和起司，但隨著往南走，因為氣候、文化及經濟背景的不同，料理變得相對樸實且根植於日常生活中。由於南部以漁民和農民為主，因此當地的料理智慧，常常是將手邊能取得的食材充分利用後所誕生出來的。例如，把剩下的麵包隔天拿來做湯或加入義大利麵，又或者把豬的內臟部分也加以燉煮來使用。南義大利的料理多半是這樣以身邊常見的食材加以巧妙運用，即使簡單卻極其合乎邏輯且實用。我自己也非常受到這種實用精神的感動，並努力在自己的料理中活用這樣的理念。

ーーー實際上，您是如何將這些理念融入到自己的料理中的呢？

東京這個地方，本身並不像其他地方那樣擁有豐富的在地食材，但卻是一個從全國各地聚集了優質食材的地方。蔬菜、魚類、肉類，我都是從信任的生產者那裡獲得建議——「現在這個食材最好」，並且基於這些食材來組合我的料理。我認為這種「善用現有食材，將其美味最大化」的思考方式，和南義大利的理念是相通的。不過，單純地將在義大利學到的料理原封不動地搬到日本來再現，其實是行不通的。
光是以高湯來說，義大利的雞肉味道濃郁，蔬菜也相當有力道。相比之下，日本的食材口感纖細且風味高雅。如果用完全相同的手法來做，反而會讓人覺得少了些什麼。因此，我會適量加入昆布高湯，或者根據日本食材的特性來做調整，以此提升整體料理的完成度。我的做法，是以現在能夠取得的日本食材與技術，重新詮釋並重構義大利料理。

舉例來說，羅馬的鄉土料理「Stracciatella」原本是用雞高湯加入蛋與帕瑪森起司所製成的湯品，但我則是用「鱉」來製作。當我將這道湯品端給義大利客人時，他們常會說：「這是義大利的鄉土料理呢！」，但吃了一口之後就會露出「咦？」的表情。因為鱉並不是義大利料理中會使用的食材。當我在客人用餐後揭露這個「秘密」時，他們總是驚訝又開心地反應。能夠讓義大利人也認為「這是只有在這裡才能吃到的義大利料理」，對我來說，是一件非常令人高興的事情。

ーーー看得出來，您非常重視「日本特有」的思考方式呢。

例如，番茄方面，我是請位於東京清瀬市的農家「橫山園藝」幫忙種植義大利品種的「聖馬爾札諾」番茄。那是在新冠疫情期間，我想要嘗試做一些新的挑戰，因此開始尋找生產者時所遇見的。與日本常見、甜味濃厚的番茄不同，「聖馬爾札諾」甜度較低，且更適合加熱料理，非常適合用在義大利料理中。不過，由於品種差異及義大利與日本土壤環境的不同，栽培起來其實相當困難。生產者一度告訴我：「我已經不想再種了。」但我實在太想使用這個品種了，所以直接拜託他們：「那我把全部都買下來！」，也因此直到現在，他們仍持續為我種植（笑）。

ーーー請問這些特別栽種的番茄，是如何被使用的呢？

每年夏季收成後，我們會邀請生產者和認識的料理人朋友們，一起在本店製作整整一年份所需的番茄醬。在義大利，也有一種家族或親戚們一起在夏天大量製作番茄醬的文化，我們就像是在日本重現了這種氛圍。去年，我們製作了約120公斤的番茄醬，結果一下子就用光了。在本店，我們主要將這些番茄醬用於簡單的番茄義大利麵，很多客人在品嚐之後，都會驚訝地說：「這麼好吃嗎？」當然，由於氣候與土壤條件不同，即使是同一品種，也無法完全重現義大利當地的味道。即便如此，我非常喜歡這種帶有酸味的風味，而且我認為也非常適合本店的料理。每一年的風味略有不同，也讓整個製作過程彷彿像是在釀造葡萄酒一樣，充滿樂趣。

ーーー感覺真的可以體驗到義大利當地的氛圍呢！那麼，其他的食材又是如何處理的呢？ 

例如今天義大利麵中使用的「芝麻菜」，這種南義大利的蔬菜，在日本是很難找到可以替代的食材，因此我們是直接從義大利進口的。至於鯷魚，則是請義大利一個名叫切塔拉的小港町的職人，特別製作成鹽分較低的版本。為了能與本店的料理完美契合，我們經過了多次溝通與調整，才完成了現在使用的產品。 

反過來說，莫札瑞拉起司我反而特別選擇使用國產的。在日本，能製作水牛莫札瑞拉起司的職人非常稀少，而竹島英俊先生就位於千葉縣木更津市。在我於義大利修行期間，第一次吃到當地現做的莫札瑞拉起司時，那股美味讓我感到震撼。但是，鮮奶酪這種東西，如果經過空運，不管怎麼樣，味道與口感的品質都會下降。就像豆腐一樣，現做現吃才是最好吃的。事實上，竹島先生也是曾經在坎帕尼亞修行過的，因此我們一拍即合。第一次吃到他做的起司時，我心想：「就是這個！」當下便表明希望在本店使用他的起司，如今也實現了這個願望。除了味道之外，能夠因為地理距離近，直接品嘗到「剛做好的美味」，這一點魅力是無可比擬的。這正是只有在日本才能實現的義大利料理。

ーーー您也非常重視與生產者之間的信任關係呢。

對我來說，生產者們就是「職人」。料理能夠成立，是因為有這些食材，而食材的背後，必然有生產者的存在。多虧了生產者們，我才能創作料理、經營餐廳。因此，我一直抱持著「與生產者們一起打造【merachi】」的心情。也正因為是大家一起努力做出來的成果，我更希望能好好地將這份心意，一併傳達給前來用餐的客人們。

ーーー聽說店名裡也包含了特別的想法？

【merachi】這個店名，源自希臘語，意思是「職人用心製作」。當時在義大利當地的主廚們，經常使用這個詞彙。不僅是料理，任何「製作」的行為，他們都會以一種像是喊著「merachi！」的感覺，來表達「不只是動手，而是用心去創作」的精神。我認為，不僅是料理，連空間、餐具等等，凡是與料理相關的一切，都應該要蘊含「merachi」的精神。因此，在創立本店時，自然地浮現了【merachi】這個名字。由於本店能夠成立，真的是多虧了許多人的支持與幫助，所以我也想藉由店名，傳達出「這是一個集結了許多職人‘merachi’的地方」這份心意。

剛才有提到空間設計的部分，除此之外，餐具方面，我們也特別拜託了新潟的食器店「大橋洋食器」。他們的作品簡潔而不浪費任何細節，同時兼具極高的使用性——無論是口感、重量感，還是捲義大利麵時的手感，一切都達到了近乎完美的境界，連顏色也是特別訂製，外面買不到的。筷子則是請新潟的筷子職人品牌「Marunao」製作。他們運用了宮大工（傳統木工匠人）的技術，將堅硬的木材細緻地打磨成八角形，這需要極高的工藝水準。餐盤則有來自義大利的朋友，特別刻上店名贈送給我們的款式......如果要細數，真的是數也數不完，有非常多的人參與了本店的打造。

ーーー我覺得杉本先生的想法也反映在店內的氛圍上。您希望客人能在這裡度過怎樣的時光呢？

我希望這裡能成為一個「來這裡總覺得會發生些什麼好事」或是「也許又能遇到認識的人」的地方，讓人可以隨性地輕鬆造訪。義大利的假日過法真的非常有趣喔。當時我也會在假日時，必定前往「Centro Storico」的主要街道。因為是小城鎮，走個幾圈，就一定會遇到認識的人。然後就會互相打招呼：「好久不見！」，邊喝著咖啡邊聊：「今天要做什麼呢？」，於是當天的行程就這麼自然而然地展開了。大家並不會事先安排好計畫，而是隨意外出，偶遇熟人，然後一起共度時光，這種自在的感覺，真的讓人覺得非常舒服。在本店，我也希望能營造出這樣的氛圍——讓鄰座的客人們自然地展開對話，場內的氣氛因此變得更加溫暖，進而讓料理也變得更加美味。我希望能打造出這樣的一家店。 

以前有一天，一位來自中東的客人來到了本店，剛好隔壁座位坐著一對最近剛求婚成功的情侶，在用餐的過程中，他們又一次互相說出了「請跟我結婚」的話語。整間店瞬間瀰漫著一片祝賀的氣氛，大家一起說：「來，乾杯吧！」，整個現場充滿了喜悅，非常熱鬧。我想，能夠讓客人們彼此連結，並一起分享這份喜悅的瞬間，也是托了店內氣氛與氛圍的福。如果在我們的店裡，能夠自然地誕生出更多這樣溫暖的時刻，那將是我最大的喜悅。

ーーー未來有什麼展望或是想挑戰的事情嗎？

我想要更加自由地創作料理。最近開始有更多機會與中華料理的料理人交流，我也希望能學習他們的技術，藉此拓展自己的料理表現範圍。雖然我仍然非常重視南義大利的料理理念，但我不想被拘泥於既有的框架，而是希望能跨越界線，不斷進化成長。

此外，未來我也希望能夠超越【merachi】的吧檯座位的範疇，更廣泛地傳遞南義大利的氛圍、料理與文化的魅力。目前，我正在參與沙烏地阿拉伯一家新餐廳的開幕計畫，負責擔任義大利麵料理的監修。另外，我也在思考，未來能否將本店使用的食材等，以某種形式讓更多顧客及其他人也能接觸到。義大利料理與文化的魅力，在於那種不做作的質樸感。如果能透過各種形式，傳遞出這份美好，我會非常開心。

ーーー最後，請問對杉本主廚而言，「美味」是什麼？

我認為「美味」，不僅僅是料理的味道，而是與一同用餐的人們、當下的氛圍，這些要素彼此交織、融合而成的一場體驗。為了將生產者們辛苦送來、達到100分的食材魅力，最大限度地發揮出來，我會付出必要的努力，並且創造出讓顧客們覺得「今天好開心／想再來一次」的瞬間。這正是我的使命，也是對我來說真正的「美味」。

今晚，當門口的燈光再次點亮時，我彷彿已經可以想像，吧檯前坐著享受餐點的賓客們綻放著笑容的模樣。以義大利各地的鄉土料理為基礎，融合了杉本先生豐富的經驗與感性、以及無數職人們傾注的真心與熱情，所孕育出的「只有在日本才能完成的義大利料理」。這些料理，也許將成為來訪者心中屬於自己的「故鄉料理」。在【merachi】裡，滿溢著讓人忍不住想說出「我回來了」般溫暖的氛圍。

採訪・撰文／荒川 ゆうこ
攝影／眞田 厚司