感受五感的幸福感！【Rooots Nakanoshima】柿原健太氏描繪出連結人與食材的一道佳餚

ーーー立志成為廚師的契機是？

因為父母都是雙薪家庭，父母回家較晚時，肚子餓了只能自己動手做點東西吃。我一邊看著烹飪相關的書籍和漫畫，照著模仿做菜，覺得非常有趣。我屬於常看《Cooking Papa》、《美味人生》、《味王》這類作品的世代。父親也喜歡烹飪，常用市場上的食材做出美味的飯菜。每當回父親家鄉淡路島時，家裡有田地，直接摘取食材吃，這樣的體驗讓我不僅喜歡做菜，也喜歡親近食材，這些「快樂」的經驗應該是我最初的動力。

ーーー什麼時候開始認真思考走上烹飪這條路的？

大約是在高中時期。因為在餐飲店兼職時發現自己喜歡廚房的工作，所以漸漸開始有了成為廚師的想法。高中畢業後，我進入了「辻調理師專門學校（大阪校）」深造。

ーーー能分享一些修業時期的故事嗎？

起初我在大阪都島區的【Da Ugo】工作，該店主準備獨立開店，我作為開店成員之一加入。當時我幾乎沒有現場工作經驗，幾乎一無所知，於是由店主和另一位廚師一對一地教導我烹飪技術。那一年我非常努力地工作，廚師離開後，開始自己負責規劃菜單。無論好壞，我都必須主動承擔責任，並積極閱讀書籍和努力學習，這些都成為我寶貴的經驗。

接著我前往義大利留學。那是一所針對外國人的義大利烹飪專門學校，課程包含語言學習、義大利烹飪的故事及地方菜餚研修，兩個月的課程結束後，進入餐廳實地工作四個月，整體在義大利生活了半年。當時我已有一定語言基礎，所以並未遇到語言障礙，但同組有些同學因無法溝通而感到挫折。我對於與人交談沒有抵抗，較快與主廚及義大利員工打成一片。因為有餐飲店工作經驗，還曾幫忙安撫被主廚責罵的學徒。面對生氣的主廚，我會說「先喝杯咖啡冷靜一下吧」，結果一天之內喝了差不多15杯咖啡（笑）。

ーーー那簡直像是職場經理人的經歷啊！

因為義大利人表達情緒直接，我學會如何幫助大家冷靜，也學會作為團隊成員支持他人。經營餐廳不是一個人的事，自己什麼都做當然輕鬆，但若想做到更高成就，必須仰賴他人幫助，這讓我深刻體會到管理的重要性，這段經歷非常珍貴。

ーーー完成在義大利半年修行後的情況如何？

回國後，我在東京麻布十番的【Piatto Suzuki】工作了約七年。東京這個城市對餐廳的品質要求非常高，顧客相當嚴苛，這樣的環境對我來說是一大刺激，也促使我成長。我學會了專注於每一道菜餚與眼前的事物的重要性。

之後，我再次前往義大利，停留了約十一年。義大利不同城市菜餚風格差異大，我想親自見識各地風貌，於是遊歷了包括佛羅倫斯在內的多個地方。我也回到之前留學時照顧我的餐廳實習，造訪了沿海港口城鎮「利沃諾」、義大利北部的「博爾扎諾」以及被比喻為義大利靴子「腳跟」的「普利亞」（笑）。第一次在義大利修業時沒有旅行的餘地，第二次停留則能實際走訪各地，親身感受並學習了許多。

ーーー與中土主廚相遇的契機是？

從第二次義大利停留回國時，偶然遇到一位共同認識的人，經由對話而獲得介紹。即使在義大利時，也常透過廚師社群介紹工作機會與人脈。當時我在義大利待了很久，對日本感覺有些淡薄，但中土主廚的理念與對烹飪的態度讓我學到很多，也讓我想與他共事。

例如歐洲食材與日本食材不同，中土主廚以適合各自的調理法和味道，深入研究如何活用食材，這種執著讓我深受感動。此外，中土主廚對葡萄酒也相當精通，他不僅享受烹飪，對酒的熱情態度也深深打動顧客，近距離感受到這份熱忱，給了我極大啟發。

ーーー擔任【Rooots Nakanoshima】廚師長以來的感觸如何？

比起感受到成就感，我更強烈地覺得「還有很多不足」。我從2024年7月開始擔任廚師長，能獲得米其林一星的評價，主要是因為周圍許多人的支持。在就任前有許多未知，也當然感到不安，但隨著餐廳營運過程中累積各種經驗，作為廚師所培養的能力逐漸成為自己的自信。我希望能繼續努力精進。

ーーー室內裝潢非常棒！開放式廚房有什麼獨特魅力？

吧檯廚房最大的魅力是與顧客距離非常近。不僅能讓顧客觀看烹飪過程，還能邊解說菜餚、邊輕鬆聊天，這是最大的樂趣。能近距離感受到顧客的反應，對廚師來說也是很大的刺激。最近海外客人增加，雖然偶爾會有些手忙腳亂（笑）。

ーーー能介紹一下今天的菜餚嗎？

首先，這道菜是改良自丹麥的艾布斯基巴（Aebleskiver），原本是甜點，我們將它打造得像大阪的靈魂食物「章魚燒」。用海鮮湯（Bouillabaisse）調製麵糊，內藏炊煮過的章魚。上面放的是紅色的西班牙辣香腸（Chorizo）薄片，補足風味。白色的蒜味蛋黃醬（Aioli）味道像蒜味美乃滋，最後撒上像青海苔的「Aosa」（海苔類），讓視覺與味覺形成反差，帶給客人驚喜。

這道魚菜餚使用的是和歌山縣串本町養殖的「大瀬戶伊佐木」。這種養殖伊佐木脂肪含量豐富，魚肉本身鮮美，烤後魚皮香脆且散發誘人香氣，深受喜愛。醬汁以蒜味油提香，搭配昆布高湯輕燉的菜花，以及象徵海洋礦物質感的貝類精華慕斯（Espuma）。盤邊配有自家細碎的風乾番茄和從廣島「Yamanomannakada」農場直送的春菊幼苗葉。市面上的微型蔬菜多為水耕栽培，但這裡的春菊是以土壤栽培，風味更具個性。建議將伊佐木搭配醬汁與慕斯一同享用，中途可搭配風乾番茄增添酸味，帶來味覺變化。此外，來自「Yamanomannakada」的其他微型幼苗葉也會在套餐中作為沙拉供應。

另一道菜是獲選為《米其林指南京都・大阪2025：檢查員印象深刻的菜餚》之一的「馬鈴薯與松露燉麵疙瘩（Gnocchi）」。目前使用的是夏季松露，稍早則是春季松露品種比安凱特（Bianchetto），冬季則用黑松露。這道菜餚會依季節更換松露品種，全年供應。最後撒上帕爾馬起司和新鮮松露，為味道增添濃郁香氣與層次感。餐具則搭配來自兵庫縣丹波篠山的市野雅彦先生作品。

ーーー您從全國各地採購食材，能分享您的堅持嗎？

當然，「美味」是最重要的元素，但作為廚師，我更重視食材背後的故事與生產者的用心與理念。我們剛才提到的「大瀬戶伊佐木」，是在養殖場與負責人交談過，他們對魚的品質堅持及對環境的關懷令人感動，也考慮到未來永續發展，魚的品質極佳，因此我選用這食材。我不僅重視食材本身的味道，更想珍惜並共鳴生產者的想法與心意，選擇自己認同且信賴的食材用心烹飪。

ーーー在菜餚製作上您最重視的是什麼？

我最注重的是「平衡」。包括味道的平衡與菜餚上桌的順序。我會考慮酸味較重的菜餚之後，接著提供帶有不同風味的菜色，讓整體有層次分明，讓客人能從頭到尾享受餐點。我也很在意食材的搭配平衡。從我累積的烹飪技術與知識中，不斷思考如何維持整體元素的協調，來設計套餐。

另外，我真心希望客人能純粹地享受用餐過程。既然特地來到我們店裡用餐，若能讓客人感受到幸福感，對廚師來說就是最大的榮幸。

ーーー請分享未來的展望。

關於食材部分，我希望能守護生產者。生產者與消費者直接接觸的機會有限，雖然不能完全成為中介，但我希望能在生產者與消費者之間搭起橋樑，並將顧客的聲音回饋給生產者。同時，我也希望讓消費者對生產環節產生興趣，擴大關注範圍，幫助營造一個支持生產者的環境。作為廚師，沒有好的食材一切無從談起，因此我們希望共同努力。

此外，我也想加強推動「食育」。希望讓大家愛上「吃」這件事，並激發「這是怎麼回事？」的好奇心。我自己也是透過這樣的過程對「食」產生興趣並成長。首先，我想透過滿足顧客需求，逐步增加享受「食」的人數。這將是個挑戰。

ーーー最後，對柿原先生來說，「美味」是什麼？

我認為每個人對味道的喜好不同，但最重要的是吃下去時能感受到「幸福感」。這包括視覺上的驚喜與樂趣，香氣激發食慾，不只是菜餚本身的味道，而是透過五感全方位的感受來定義「美味」。透過五感體驗的各種元素提升了菜餚的美味度，進而帶來更高的滿足感。最終能獲得幸福感是最重要的。我希望未來能持續創造出帶給客人幸福感的菜餚。

柿原氏以在日本及義大利各地修業所培養的豐富烹飪經驗為武器，確立了自身的烹飪風格。他不忘尊重生產者，真誠對待食材，每一道菜餚都蘊含著希望帶給顧客幸福感的心意。柿原氏表示，未來將著眼於成為生產者與消費者之間的橋樑，並推動「食育」，期望擴大「食」所環繞世界的豐富性。何不親自造訪【Rooots Nakanoshima】，品嚐充滿他熱情的菜餚呢？

採訪・撰文／AutoReserve Magazine 編輯部
攝影／鈴木雅人