「瞬間」與「王道」的美味極致【日本料理 佐佐】佐佐悠樹先生的心意

ーーー您決定成為料理師的契機是什麼呢？

其實並沒有什麼特別的契機，從小我就想成為料理師。周圍的朋友都說想當蛋糕師傅或足球選手，而我則是想當料理師。我不太擅長讀書，喜歡做手工藝等物品創作。也常常幫助父母做飯，並且每次都會受到表揚，可能就是因為這樣我會覺得開心吧。因為在學習上，我沒怎麼被表揚過（笑）。

當媽媽吃我做的菜並笑著說「好吃」，對我來說，孩子的心情中會覺得非常開心。其實我當時做的菜應該並不怎麼好吃，畢竟那是小學1到2年級的孩子做的菜。但就是這些兒時的「開心」和做菜時的「快樂」，這些簡單而積極的感覺，成為了我走上料理師這條路的原因。

ーーー您終於實現了兒時的夢想。能否談談成為料理師的經歷呢？

高中畢業後，我進入了辻烹飪師專門學校。在專門學校，我學習了法國、西餐、中華料理和日本料理等各種料理類型，但我最感興趣的還是處理魚類。單純地處理魚的過程讓我感到非常有趣，並開始想「我想更深入了解魚，能夠處理更多種類的魚的領域會更好！」

辻烹飪師專門學校有法國校區，因此西餐非常受歡迎。學校還有能夠在法國學習法式料理的留學制度，超過一半的學生選擇了法國料理作為專業。然而，我說想學壽司時，老師們都感到非常驚訝。當時，壽司仍然主要是東京的特色，而關西則以日本料理為主流。我仍然堅持自己的想法，向老師們表達了我的強烈願望，於是老師幫我介紹了【鮨處 平野】，讓我能夠正式開始壽司的修行。

ーーー在【鮨處 平野】之後，您還進入了懷石料理【御料理 畑田】進行修行。您開始對日本料理產生興趣了嗎？

在修行期間，我曾經多次去不同的店鋪進行學習，其中【御料理 畑田】的料理讓我印象深刻，覺得非常美味並受到了很大的啟發。從【鮨處 平野】畢業後，我原本已經決定進入【日本橋蛎殻町 杉田】，但在去東京之前，我向他們請求，希望能夠在那裡學習三個月。

儘管壽司店也會提供一些單品料理，但我想要從這方面進一步學習。當時我與【御料理 畑田】的大將關係很好，他也十分疼愛我，能夠接受我的這個要求，我至今依然感激。

ーーー佐佐先生最初是在中國獨立開業的吧？

是的。我從【日本橋蛎殻町 杉田】畢業後，首先前往西雅圖。專門學校時期我有一位來自西雅圖的好朋友，他早早回到西雅圖並經營自己的店鋪。我們曾約定「總有一天要一起開店」，為了實現這個夢想，我決定前往西雅圖。

然而，結果並不順利。西雅圖對日本人來說，看似是一個大都市，但當時的西雅圖人口約為60萬人（現在約75萬），相當於日本的地方城市。而且，我當時想做像【鮨處 平野】和【日本橋蛎殻町 杉田】那樣正宗的江戶前壽司，但時代與文化的差異使得這樣的料理很難被接受。舉個例子，當時如果不提供像加州捲這類的壽司，顧客根本不會進來。這與我所構想的方向相差甚遠，我覺得這樣的情況讓我無法發揮所學，也感到非常痛苦。

最終，與朋友商討後，我決定在四個月後離開那家店。當時【鮨處 平野】的師兄弟在上海開了店，他邀請我一起工作。我當時也有考慮過回日本開店，但因為當初對自己說過「我要去國外！」這樣的話，所以覺得如果四個月後就回國，會覺得很丟臉（笑），於是我鼓起勇氣決定前往上海。

ーーー去上海後，情況如何？

當時上海正處於泡沫經濟的最鼎盛時期，經濟非常好。有很多資本雄厚的投資者，許多有錢人都在尋找投資機會。師兄弟的壽司店生意興隆，甚至連我也接到了不少挖角和獨立開店的邀請。在師兄弟的支持下，不到半年，我就開始籌備自己的店。然而，中國的法律和文化與日本完全不同……這對我來說真的是一連串的挑戰（笑）。

ーーー具體來說，您遇到了哪些困難呢？

首先，最難的就是取得營業許可。在中國的餐飲業法規中，中餐有一套規定，而如果想要做日本料理，會面臨許多障礙。比如說，如果想提供生魚片，就必須有刺身室；如果想提供冷盤，就需要冷菜室；如果要安裝燃氣，還需要消火門；而且，由於當地沒有櫃台文化，所以生食（如刺身）也不能提供。每一項許可證都需要單獨申請，這樣一來，開店的過程就可能需要半年到一年時間。

此外，食材的品質無法保證，而且可以處理的新鮮魚類也有限。當時我覺得要做出理想中的江戶前壽司非常困難，因此決定將壽司作為茶懷石料理中的一部分，每次提供2到3款。隨著人脈的擴展，我也逐漸能夠進口新鮮的魚類，但最初的階段，我只能在摸索中不斷克服困難，將店鋪一步步推向正軌。

ーーー儘管遇到許多困難，您在中國經營日本料理店已經8年了。這段經歷中是否也有讓您感到滿足或愉快的時刻呢？

當然，作為經營者，能夠擁有自己的店鋪，雖然責任重大，但也充滿了成就感。在中國，壽司也非常受歡迎，因此我能夠發揮修行時的成果，並不斷進行創新，追求獨特性，我認為這是一個非常好的經歷。店鋪生意繁忙，我們也隨著業務的擴展搬遷過，最終甚至能夠在同一層樓開設三種不同類型的店鋪。我也學會了如果是同一層樓的話，營業許可證只需要一個這一知識（笑）。在有限的條件下，如何進行創意和不斷改進，這樣的經歷不僅是異國情調的學習，也讓我感到非常有趣。

ーーー回國後開設【日本料理 佐佐】的契機是什麼呢？

我一直有想過，某一天一定要在日本挑戰，所以我一直在等待合適的時機。目前，我和我同層樓經營的【鮨 陸】的店主兼主廚戸田陸先生，是我在【日本橋蛎殻町 杉田】修行時的前輩。陸先生和我一樣曾在海外開店，他向我提出「我們一起在日本做些有趣的事吧？」的邀請。陸先生是我非常尊敬的前輩，對我來說，這是我一直想要在日本開店的夢想成為現實的機會。那時，我在上海的三家店鋪已經培養出適當的人才，可以交給他們負責，因此我決定在這個時候回國，並開設【日本料理 佐佐】。

ーーー請告訴我們【日本料理 佐佐】在食材上的堅持。

我們店的堅持首先是海帶。說到日本的三大海帶，就是「真海帶、利尻海帶、羅臼海帶」，而我使用的是北海道產的真海帶。雖然許多料理店使用的是利尻海帶，利尻海帶的受歡迎程度相對較高，但根據日本海帶協會的標準，實際上真海帶的評價是最高的。

在江戶時代，北前船（※江戶時代到明治時代期間，連接大阪和北海道的商船）將利尻海帶運送到京都，羅臼海帶運送到福井，而真海帶則運送到當時最繁榮的大阪。隨著時代的變遷，漸漸地，日本料理與「京料理」掛上了鉤，因此京料理中使用的利尻海帶也變得更加受歡迎。這樣的時代背景一直延續至今。最終，這些文化是由那片土地世代相傳的。我從北海道的川汲浜獲得天然真海帶，如果這種海帶無法再獲得，我甚至會決定放棄做日本料理！這就是我對海帶食材的堅持。

ーーー每種海帶的味道有何不同呢？

真海帶和利尻海帶的鮮味成分含量幾乎相同。只不過，利尻海帶的鹽分濃度稍微高一些。從鮮味成分來看，羅臼海帶的鮮味成分是真海帶和利尻海帶的兩倍，但由於它的顏色有些混濁，因此經常用於拉麵或熱鍋等料理。這是我個人的看法，但我認為真海帶在各方面都非常純淨。它的味道乾淨，雜味少，清澈透明，並且最重要的是它那強烈的海帶鮮味和香氣，這種「美麗」的特質是它的魅力所在。

ーーー關於招牌菜「芝麻豆腐」，能否詳細介紹一下？

芝麻豆腐是由芝麻、葛粉和海帶製成的非常簡單的料理。它是日本料理中每個人都知道的經典菜肴，幾乎每位日本料理師傅都曾經做過這道菜。然而，這道菜的食材和調味都非常簡單，因此它並不是一道特別顯眼的料理。我認為，如果我能將這道芝麻豆腐升華為「特別好吃的芝麻豆腐」，會非常有趣。

我非常注重現做，所以每天都會炒芝麻。在中午準備時，我會將芝麻炒香並擠壓，然後在營業前一小時將其練成，最後用葛粉將其凝固。大約過了1小時20分鐘後，我會將其送上桌，這時它已經達到最佳的冷卻狀態，正是最美味的時刻。

此外，這道菜的一個特色是加入了雲丹。雲丹通常與壽司搭配，而要找到比壽司更美味的食用方式其實相當困難。傳統上，芝麻豆腐會搭配用鰹魚和海帶高湯，再加上味醂和醬油調味的鮮湯（割醬油），但這樣會讓鰹魚的味道掩蓋了海帶的魅力。因此，我決定使用海帶水，並將其製成寒天果凍來搭配。此外，雲丹在生長過程中會食用海帶，因此它有海帶的香氣，與芝麻豆腐非常搭配。

誠實地說，為了展現創意而創作料理，我認為其實並不難。但只要我做日本料理，我盡量不想做創作料理。我尊重從古代流傳下來的傳統料理，希望能在追求王道的基礎上，創造出屬於我自己的新料理。從這個角度來看，我認為這道芝麻豆腐正是【日本料理 佐佐】堅持海帶的料理特色之一，也可以說是我們店的招牌菜。

ーーー在其他食材上，您還有什麼堅持嗎？

我會從我的家鄉——兵庫縣進貨魚類。說到魚，豐洲市場當然很有名，但從全國各地運到東京的魚，會有些在運送過程中被送來時還活著，導致它們變得虛弱；也有些魚因為海水變化而受到壓力。魚最美味的狀態就是沒有承受過壓力的魚，所以我一直在尋找最佳的進貨方式。

那時，我與在家鄉經營魚店的高中同學建立了緣分，向他請教後，事情迅速進展。現在，每天早上10點，我會把宰殺的魚透過航空快遞送到，保證當日下午就能準時送達。這些魚保持著極其新鮮的狀態，同學也基於我們的友情給了我很大的彈性，這讓我非常感激。使用淡路和明石的魚，對當地產業的貢獻讓我很高興，這個故事也讓顧客們更容易分享，氣氛更加熱絡。這一切都是好事，我感謝不已。

ーーー未來的展望或挑戰有什麼計劃嗎？

由於店鋪剛開不久，我首先打算在這裡穩定下來，努力工作約10年。希望我們的店能成為深受喜愛的餐廳，並且讓我自己也能成為知名的料理師，這段時間我會在東京繼續精進。

至於未來的計劃，我的目標之一是開設像「鄉村旅館」一樣的料理旅館。位於滋賀縣的【德山鮓】專注於發酵料理，開設了日本首家鄉村旅館餐廳，成為鄉村旅館的先驅。實際上，在修行時期我曾經去過那裡15次，並且得到了大將的極大幫助。他帶我去漁場，也一起摘山菜，在那樣的經歷中，我漸漸覺得「這才是料理師的最高境界」。雖然這還是遙遠的未來，但最終我希望能過上像德山大將那樣的料理師生活。為了實現這個理想，我必須更加努力，繼續奮鬥。

ーーー最後，佐佐先生對您來說，「美味」是什麼呢？

「美味」這個詞其實非常抽象。它會因為經驗和文化的不同而有所改變，我認為每個人對「美味」的感知階段也不同。例如，漢堡包或披薩是無論誰吃都會馬上覺得「美味」的，但喝海帶水覺得好吃的人卻很少。也就是說，能夠感受到日本料理獨特的深厚滋味，這和馬上就能體會的「美味」是兩回事，這是無法僅以瞬間的美味來衡量的。最終，「美味」是受經驗和文化影響的東西。

不過，談到「現做的美味」，我認為這是無論經驗和文化如何，每個人都能夠感受到的瞬間。天婦羅最美味的時候是剛炸好時，壽司最美味的時候是剛握好的時候。所以，我不會提供事先做好的菜餚，我決定始終要提供當天採購的新鮮食材中最美味的瞬間。我希望在未來，也能透過食材最活躍的那一刻，將【日本料理 佐佐】引以為傲的「美味」帶給顧客。

【日本料理 佐佐】使用的真海帶的收成量每年都在減少，佐佐先生感受到這樣的情況帶來的危機感。「如果沒有好的食材，就很難保持料理的品質。雖然現代社會發展帶來了許多便利，但我認為保留日本的傳統和良好文化同樣是很重要的。」從佐佐先生的話中，可以感受到他對日本料理的深厚敬愛，以及對自然和傳統的強烈尊重。以中國的經歷為基礎，佐佐悠樹先生終於開設了【日本料理 佐佐】。未來，他的表現令人非常期待。

取材・文／石毛 麻也子
攝影／眞田 厚司