追求極致味道與技藝的【鮨處山田】——山田裕介的待客之心

ーーー您從小就立志成為廚師嗎？

高中畢業後，我在家鄉青森縣從事與餐飲業毫無關聯的木工工作。我的父親是漁夫，父系祖父也是漁夫，而母系祖父則經營魚店，可以說是一個與魚密不可分的家族。然而，我天生容易暈船，無法從事漁業，因此選擇在做木工的叔叔手下工作。 

由於成長於漁師小鎮，即使當木工時，我也常常自己處理極為新鮮的魚類，有時甚至自己捏壽司。不僅僅是魚，我本身就非常熱愛美食，休息日的日常活動就是四處尋找美食。讓我對壽司世界產生憧憬的青森縣【壽司處米吉】也是我從那時起的常去之地。該店雖然使用高級壽司食材，但價格與氛圍卻極為親民，而我也從店主身上感受到江戶前壽司的精髓。  

ーーー請告訴我們您進入餐飲界的經歷？

我出身於並不富裕的家庭，因此從未對自己的職業道路產生疑問，便順理成章地成為了一名木匠，並全身投入於眼前的工作。當時，我從未想過要離開青森。然而，我人生的轉捩點出現在29歲。作為木匠，經過十年的拼搏，我的生活終於趨於穩定，因此開始思考：「我想要放手一搏，挑戰自己真正想做的事情。」這一刻，我明確了自己的方向——「如果要做，就選擇餐飲業！其中，我最熱愛的就是壽司，我要用壽司來挑戰自己。」當我確立了這個決心後，行動就變得非常迅速。我在求職雜誌上看到了一家銀座的壽司店，並成功獲得了工作機會。 

ーーー為什麼選擇銀座的店鋪？ 

當時我已經29歲，內心難免有些不安：「僅憑一時的衝動踏入這個世界，我真的能夠立足嗎？」然而，我選擇銀座作為修行之地，是因為我希望在「匯聚食文化精華的東京銀座」挑戰自己。如果連這裡都無法立足，那我就死心了。臨近30歲，我深知如果猶豫不決、拖拖拉拉地做事，那就毫無意義。因此，我下定決心，毅然決然地踏上東京之路。我選擇全力以赴，在嚴苛的環境中歷練自己，透過不斷打磨技藝，為自己開創最好的道路。 

ーーー終於踏上了壽司職人的道路！餐飲業果然很辛苦嗎？ 

從早到晚都在不停地工作。作為典型的學徒，我當然沒有機會接觸魚類，甚至連備料的工作也僅限於磨蘿蔔泥。店裡的師傅對一切都秉持「看著學」的態度，什麼都不會主動教導。但在職人世界中，這是理所當然的規矩，所以我並沒有任何不滿。「學習」並不是被動接受，而是需要主動去獲取的。回想木工修行時期，僅僅依賴前輩的指導是無法真正掌握技藝的。「看著學」並不是師傅的怠惰，而是一種合理的指導方式，我對此深感認同。因此，師傅那種極具職人風格的教學方式，對我來說反而是一種寶貴的機會。 

當然，也有人選擇按時工作、領取薪水的生活方式。但對我而言，店鋪是修行的場所，而不是賺錢的地方。我唯一的目標就是盡快完成這段修行，擁有屬於自己的店。因此，我不允許自己浪費哪怕一秒鐘的時間。當時，我甚至會對前輩們（雖然他們年紀比我小）說：「這份工作交給我，你們休息吧！」每天都像這樣，不斷地「搶」著工作，拼命投入其中。儘管是如此高強度的生活，我卻從未感覺到辛苦，因為我心裡只有一個念頭——讓自己變得更強。

ーーー山田先生，您在修行過程中遇到的最大困難是什麼？ 

對壽司店來說，捏壽司其實是最簡單的事情。最難的部分是什麼呢？那就是「接待服務」。我本身並不擅長這方面，因此花了很長時間才適應（笑）。或許與其他餐飲業不同，在壽司店裡，學徒要先學習這最困難的接待服務，然後才開始學習如何製作壽司。站在前場的服務人員，必須在顧客還未開口之前，就能敏銳地察覺到他們的需求，例如「客人可能需要茶了」或「飲料快要喝完了」，並迅速行動。能夠營造出讓顧客感到舒適自在的空間，才稱得上是一流的服務員。這一點，即便是在像我們店這樣，以吧檯面對面接待顧客的形式下，也完全適用。每天，我都會時刻思考如何讓顧客度過最舒適的時光，並在這種意識下專注於捏壽司。

ーーー在壽司業界，通常需要多少時間才能成為獨當一面的職人？ 

這取決於店鋪的情況，但一般來說，大約需要10年。然而，我在第7年便獨立了，或者更準確地說，我「不得不獨立」。當時，我的父親去世，我正在考慮是否應該放棄壽司修行回到青森。然而，一位非常喜愛我壽司的客人對我說：「如果你要開店，我會支持你！」 

其實，從修行的第二年開始，我就舉辦了一場小型學習會，為熟人提供自己親手捏的壽司。而那位向我提出獨立建議的人，正是學習會的參與者之一。我每兩個月獲准使用店鋪一次，能夠包容我這個「任性的學徒」的師傅，我真的心懷感激。在持續了6年的學習會中，我不斷探索屬於自己的壽司風格，並逐漸對自己的味覺建立了信心——「我喜歡的味道，顧客也一定會喜歡」。在學習會裡，我不僅鍛鍊了壽司技藝，還積累了接待客人的經驗。因此，當真正要經營自己的店鋪時，我並沒有任何猶豫或不安。就這樣，在仍是修行中的身份、還未曾正式站上壽司台的情況下，我便迎來了獨立的機會，直接進入了經營自己壽司店的階段。

ーーー開店之後的實際經營情況如何？ 

在店鋪被廣為人知之前，大約有三年時間是極為艱難的。不過，隨著雜誌和電視的報導，到了第四年，生意才逐漸步入正軌。這期間，引起媒體關注的是我在研究魚類熟成過程中誕生的「熟成壽司」。如今，這一調理法已經被系統化，但在當時，熟成魚還並不常見，因此有許多顧客特意光顧，認為「吃熟成壽司就要來【鮨處山田】」。 

即使店裡開始迎來越來越多的顧客，但老實說，我仍覺得有些不足，因此開始重新調整菜單。壽司是一種能透過一口大小的食材展現風味的菜品，但其味道會因食用順序的不同而產生極大的變化。例如，若按照特定順序品嚐，時令魚的美味將更好地被激發。因此，前後的平衡至關重要。為了讓我們的套餐成為一道完整的「菜品」，我每天都在思考——該在哪個環節安排何種味道的變化，才能讓顧客獲得最佳的品味體驗。

ーーー【鮨處山田】的特色與在經營過程中最重視的是什麼？ 

本店的所有食材皆來自豐洲市場。我們的15貫套餐，前半部分的壽司順序基本固定，而後半部分則根據當天的食材進貨情況做出變化。除了珍視季節感、精心挑選最優質的食材呈現給顧客之外，我也始終秉持著「物極必反」的理念——即便是美味的食物，若過於強烈，也容易讓人感到厭倦。不論是味道還是服務，都需要拿捏好分寸，這一點極為不易。 

ーーー最後，山田先生，您認為「美味」是什麼？ 

對廚師而言，「美味」是理所當然的。「美味」只是最低的標準，真正的專業技藝是在這個基準之上進行較量。我認為，在壽司店裡，根本不需要特別強調「食材新鮮且美味」——這是最基本的要求。如今，我仍會利用空閒時間走遍全國，品嚐各種美食。但如果站在顧客的角度來看，我真正愛上一家店的原因，並不僅僅是菜品的味道，而是整體氛圍所帶來的舒適感，以及店家對菜品的熱忱與精神。至於食物的味道，反而是其次。餐廳是一個與客人共享有限時光的重要場所。讓特意來訪的顧客能夠在舒適的環境中享受美食，這才是身為廚師最重要的職責，我對此深信不疑。

與其說是銀座壽司店的店主，不如說山田先生的談話始終以熱愛美食的顧客視角展開。在捏壽司的過程中，他的思緒或許也在吧檯內外不停流轉。當然，來訪的客人可以完全沉浸於店家的款待之中，就像是在品味一場故事，從序章的第一貫到終章的最後一貫，細細品嚐最高級的壽司。不知不覺間，心靈與味蕾都得到了治癒。離開店之前，別忘了預約下一次的席位。

採訪・撰文／中島玲子
攝影／眞田厚司