熟練技藝與溫暖空間交織而成的【匠 進吾】——高橋進吾氏作為壽司職人的極意

ーーー在製作壽司時，您最重視的是什麼呢？

是魚料,與醋飯之間的平衡。壽司是一道僅由魚料與醋飯組成的簡單料理，正因為簡單，才更困難。醋飯構成了壽司的「輪廓」，如果醋飯不夠扎實，整體的味道就會顯得模糊。因此，我對醋飯有非常多的講究。所使用的米，是與我信賴的米店商量後，根據季節及當時的食材挑選最適合的品種。至於用於醋飯的醋，則會依據魚料的不同而區分使用兩種。冬季使用的魚料口味較濃，多會使用赤醋；相對地，夏季的魚料口味清淡，因此會多使用米醋，讓整體口感更為爽口清新。

ーーー您對魚料的處理方面有什麼特別的講究嗎？

當然，選擇魚料本身非常重要，但最關鍵的，還是要根據當天的狀態進行調整與處理。以窩斑鰶為例，這種魚會隨著季節改變名稱，而且個體差異也很大，所以每一次的處理方式都會略有不同。像是用醋或鹽醃製的時間點，也需要根據當天的狀況去感覺，例如「今天稍微放久一點比較好」，就像是在與窩斑鰶對話一樣，否則無法做出理想的處理。去除魚料中不好的部分，將其優點最大限度地發揮出來，這就是處理的基本原則。透過熟成與處理的細膩拿捏，最大限度地引出魚料本身的鮮味，並與醋飯完美融合後呈現給客人。

ーーー聽說您16歲便踏入壽司的世界，是什麼契機呢？ 

我在高中中途退學，當時也沒有其他地方可以去。雖然是自己決定退學的，但接下來該做什麼完全沒有頭緒。也沒有什麼夢想，更沒有其他選項。就在那時，透過一位熟人的介紹，我開始在一間壽司店工作。一開始真的完全不知道自己在做什麼。雖然早就聽說職人世界很嚴格，但實際進入後，才知道遠遠超出想像。每天一大早開始備料，錯過末班電車是家常便飯。打掃、整理、採買……當然更別說握刀，全都是不可能的事，被罵更是家常便飯。每天只是拼命完成被交代的事，好幾次都想過要放棄。 

ーーー在這樣的情況下，有沒有什麼改變您人生的轉捩點呢？ 

當時的我雖然抱著「如果離開這裡就沒有地方可去了」的想法撐著，但現在回頭看，其實對工作並沒有真正的熱情。真正讓我心態改變的，是第一次站在板前面對客人的那一刻。那是我第一次被允許握壽司，一位長期光顧的常客對我說：「你終於站在這裡了啊，真努力呢。」那句話讓我覺得之前的努力得到了肯定，真的非常開心。我心裡想著「也許我會一直做這份工作吧」。可以說，那一刻我下定了決心要將壽司職人當成終生的職業。雖然已經做了好幾年才下這個決定，可能花太久時間才有覺悟（笑），但正是那件事，讓我對工作的態度產生了根本性的轉變。

舉例來說，備料對壽司店來說就是一切。魚料的新鮮度、緊實處理的方式、醬漬的手法……這些處理的不同，會讓壽司的味道完全改變。以前的我只是按照被交代的內容去完成工作，但如果只是照著教的去做，是無法創造出更高層次的東西的。於是我開始思考：「能不能讓它變得更好吃？」並為此不斷地嘗試與摸索。當我用心講究去處理食材後，神奇的是，客人的反應也會隨之改變。在眼前聽到客人說出「好好吃！」的那一刻，果然還是最讓人開心的事。 

ーーー您曾將自己的角色比喻為「指揮家」，那麼對您而言，「壽司職人」是一份怎樣的工作呢？ 

我想大多數人都認為壽司職人的工作就是「握壽司」。當然，這並不是錯的，但我認為壽司職人應該是吧台這座舞台上的「指揮家」。我們店裡只有八個吧台座位，客席與料理區之間沒有明確的分隔。換句話說，整間店就是一個完整連貫的空間。客人可以直接看到我們的雙手在操作、壽司的製作過程、甚至整體的氛圍，所有的一切都會毫無保留地傳遞給他們。從客人一坐上吧台開始，到整場營業結束的這段時間裡，我始終保持著「正在演出」的意識。一邊握壽司，一邊觀察全場，讓在場的每一位客人都能舒服地享受這段時間。我認為，這也是壽司職人非常重要的角色之一。

ーーー在營造空間氛圍方面，您具體會注意哪些事情呢？ 

我會觀察客人的狀態，掌握對話的節奏，並根據情況調整出壽司的速度。對於第一次來訪的客人，我會用輕鬆的語氣與他們簡單交談，以幫助他們放鬆；而對於熟客，則省去多餘的說明，按照平時的節奏上菜。如果客人彼此之間已經打開話匣子，我會讓整體氛圍稍微熱鬧一點；但如果看得出有人想靜靜品味，我就會盡量避免過度攀談。這些舉止，都是我事先會去設想與調整的。也有客人曾說：「當高橋先生用稍微低一點的語氣說話時，整間店的空氣都變得緊張起來。」雖然有時是無意識地這麼做，但我也會有意識地根據場面去調整語氣，比如「現在應該讓氛圍緊繃一點」或是「這裡適合放鬆一點」。這種感覺，就像是在指揮一場管弦樂團，掌握強弱與節奏的平衡一樣。 

坐在吧台前的客人不一定只是一組。有時候每個人都在享受屬於自己的時光，有時則是整間店沈浸在同一種氣氛裡。今天要創造出怎樣的氛圍，全看當天的流動與節奏。有時我甚至會主動成為被開玩笑的對象，讓全場充滿笑聲。只要能讓在場的每一位客人都度過愉快的時光，那也正是職人該盡的職責之一。

此外，能夠一邊享用美味的壽司、一邊搭配清酒，也是壽司店的一大樂趣。但也有客人會不小心喝得太多。這種時候，我認為掌握客人飲酒的節奏，也是壽司職人重要的工作之一。如果喝得太多，就無法好好品嚐壽司了。有時我也會開口說：「今天就到這裡結束吧。」我從來不會強迫客人繼續喝酒，而是會設想「如何讓客人以最好的狀態結束這一晚」。我相信，這樣的體貼與考量，才是真正優秀職人該具備的心意。我希望，對客人而言，壽司店的用餐時光不只是「吃到美味壽司」，而是能夠「一同享受整個空間」的體驗。站在吧台前，讓客人徹底感受並享受這份氛圍——這，正是我的工作。

ーーー您獨立開店已經12年了。在擁有自己的店之後，您的壽司有什麼樣的變化嗎？ 

剛開店的時候，我嘗試了很多不同的做法。在以修行時期所學為基礎的同時，也加入了屬於自己的創意，並導入新的技法。因為是自己獨立出來，所以有了更多時間去思考「什麼才是屬於自己的壽司？」也因此產生了強烈想挑戰新事物的渴望。不過隨著經驗的積累，我現在重新認識到：壽司的本質，其實就在於「簡單」。雖然我做過各式各樣的挑戰，但如今我更專注於磨練江戶前壽司的技藝，思考如何最大程度引出食材本身的優點。 

ーーー您所說的「江戶前壽司的本質」，是指什麼呢？ 

江戶前的手法，並不是單純為了「讓味道變好」而去加工。它的目的，是去除多餘的東西，最大程度地引出食材本身的美味。像是將魚肉緊實處理、熟成、用鹽或醋調整，這些全都是為了「去除雜味，只留下真正美味的部分」而存在的技術。而這樣的精神，不僅體現在壽司的技藝上，也延伸到整間店的理念之中。舉例來說，我們特意不在店內做多餘的裝飾，將空間設計得簡潔俐落，就是希望客人能夠純粹地享受壽司本身的魅力。 

ーーー您與客人之間的關係，是否也有所改變呢？ 

平時就一直受到許多常客的支持，不過讓我最深刻體會到與客人之間的聯繫，是在新冠疫情期間。那時大家無法自由外出，餐飲業也幾乎無法正常營業。但就在這樣的困難時期，有客人聯繫我說：「如果你店裡有空位的話，我整間包下來吧。」甚至有人說：「要不要我先預付十年的費用？」他們說，如果這家店不在了，他們會非常困擾。當時我一度以為他們是在開玩笑，但其實每個人都是真心的。他們的那份心意，真的讓我非常感動。我深刻感受到，這家店是因為有客人的支持才能存在，也讓我更想回應他們的期待。可以說，是我們的客人讓這間店不斷成長茁壯。

ーーー在您獨立開店、成為培育弟子的師傅之後，您最重視的是什麼呢？ 

我會對弟子們說：「要成為能夠行銷自己、讓人想找你握壽司的職人。」基本上，我是以自己當年所學為基礎來教導他們的。我修行的那個時代非常嚴格，在學技術之前，首先被教導的是「作為職人的態度」。前幾年幾乎都在做備料、打掃等雜務，想要握刀簡直是不可能的夢想。但現在回頭看，其實一切都蘊藏在那段基礎當中。當時的師傅曾告訴我：「要握出好壽司，首先要營造出好的環境。不懂得打掃的人，是做不出好工作的。」不論你技術再好，如果沒有正確的工作態度，就無法成為一流職人。這一點，我也深深認同。

不過，我並不認為傳統的做法就是一切，也有些地方是我自己調整後再傳授給弟子的。舉例來說，我的師傅是屬於那種「自己看著學」的類型。但這種方式，有時會讓人花太長時間才能理解。在我的店裡，不僅強調「從觀察中學習」，我也非常重視「用語言清楚傳達」。就連像是窩斑鰶的醃製這樣的細節，我也會清楚地說明「為什麼要用這樣的鹽分濃度、為什麼要這個時間長度」，把背後的原理解釋得清清楚楚。這樣一來，弟子們就不會只是機械地動手操作，而是能開始思考「要怎麼做才能變得更好」。這才是真正能養成主動思考、成長的職人之路。

此外，正因為壽司職人是站在吧台前與客人面對面的工作，我認為「作為一個人的魅力」是不可或缺的。如果一個人本身沒有吸引力，是無法贏得客人支持的。能握出美味壽司是基本，但如果只有這一點，誰都可以做到。真正的關鍵在於，客人會不會想著「我想讓這個人來為我握壽司」。教導技術當然重要，但更困難的是讓弟子們建立起「作為職人活下去的覺悟」。正因為這不是一件簡單的事，我希望能傳達自己所知道的一切，並以身作則，讓他們從我的背影中學習。

ーーー最後，高橋先生，對您而言，「美味」是什麼呢？ 

我認為，「美味」並不只是味道本身。當然，魚料的新鮮度、醋飯的溫度、技術層面的把握都很重要。但若問我，這樣就能讓人真正感受到「美味」嗎？我認為不盡然。舉例來說，就算是一貫完美備料的壽司，如果品嚐者的心情狀態不對，也無法感受到100%的美味。相反地，在一家熟悉、信任的壽司店，在舒服自在的氛圍中所品嚐的壽司，往往會超越技術與理論，讓人由衷感受到「好吃」。也就是說，能讓客人在「最好的狀態」下享用壽司，才是真正的「美味」。在哪裡吃、以什麼樣的心情去吃，這些因素同樣重要。正因如此，我不只講究味覺上的表現，也特別重視空間的營造。因為我所追求的，是不只限於味蕾，而是包含整體體驗的「美味」。我希望自己能持續握出那種能夠滿足人心的壽司。

去除多餘，將食材魅力發揮到極致的江戶前技藝——唯有在淬鍊至極的空間中，這樣的技術才能真正展現光芒。站在吧台前，感受空氣的流動，拿捏對話的節奏。每一貫壽司都傾注真心，只為創造出讓客人想說出「我還想再吃這壽司」的那段時光。技藝與空間、人與人，一切和諧交織之處——那就是【匠 進吾】的存在。  

採訪・撰文／荒川 優子
攝影／眞田 厚司