激情與卓越行動力開創新領域「肉割烹」，年輕料理人的挑戰

ーーー請告訴我們您決定成為料理人的契機。

在學生時代，父親開了一家餐廳，我開始在那裡打工，這成為了我決定成為料理人的契機。我本來就喜歡吃東西，漸漸地我沉迷於肉類的魅力。為了能將肉類做得更美味，切割方式、烹飪方式等各種要素需要緊密配合。在不斷思考如何能將肉類提供得更美味的過程中，我下定決心成為一名料理人。

肉類不僅外觀的美麗，還有顏色會影響味道的濃淡，這一點非常有趣。如果肉本身的潛力不高，我會思考如何烹調才能將其提升到顧客認為美味的程度，這也是一件讓人感到有趣的事。此外，說到肉類，葡萄酒是必不可少的，所以我學習了葡萄酒並取得了侍酒師資格，並且研究如何搭配適合肉類的酒。

ーーー聽說您也在學習日本料理，對嗎？

在每天營業開始前，我會在叔父擔任料理人的懷石料理店【富小路山岸】進行準備工作。日本料理是一個完全不涉及肉料理的領域，但我會進行蔬菜的處理和魚類的剖解，這些過程使用的是與肉料理完全不同的刀法，因此我的刀工技巧得到了不斷的提升。我們的餐廳正在挑戰將肉料理和和食融合的全新領域——「肉割烹」，我也相信，只有真正理解和食的人，才能讓這一融合的呈現方式大不相同。因此，我也在認真學習和食的相關知識。

ーーー您如何看待“肉割烹”这一新领域的可能性？

老實說，我認為「肉割烹」這個業態仍然有很多未知的領域。目前，它不像日本料理那樣擁有悠久的歷史，也不像傳統割烹料理那樣早已形成一套固定的食肉文化。事實上，這個領域才剛剛開始，我們也因此有機會創造出新的料理風格。「燒肉」這個類別已經有了豐富的歷史，但如果我們能創造一個能夠與燒肉比肩、並且深受顧客喜愛的新領域，那將是非常有趣的。此外，我認為，這個領域給了我們一個機會，有可能創造出將來能夠被稱為「我們店的招牌菜」的料理，這是一件非常激動人心的事。

ーーー您對食材有什麼樣的講究呢？

最近，隨著社交媒體的普及，獲得高品質肉類的信息變得更加容易。如果聽說有受到大家稱讚的燒肉店或割烹料理店，我會親自去品嚐，並直接詢問供應商的來源，然後親自前往當地，與生產者和業者建立聯繫，這樣逐步開拓了我們的供應鏈。

當然，經營年頭較長的店鋪更容易獲得優質肉類，而像我們這樣的新店，通常很難接觸到這些資源。不過，肉的質量、醬汁和切割都非常關鍵，缺一不可。在追求肉質的過程中，我從未放棄，堅持不斷地對供應商說「我們真的需要這些！」最終，一些業者開始信任我們，並對我們提供了支持。例如，東京的【田島健次商店】專門處理高品質內臟，我們也從那裡進貨，這真的是我們的福氣。

至於肉的切割，由於我個人不太喜歡肉中的筋，所以我會在提供之前將筋去除。因為筋在咀嚼時會帶來不適感，甚至有時無法吞嚥，這會影響吃肉的體驗，因此我認為去除筋是一個非常重要的步驟。關於筋的切割方式，我曾前往東京知名的燒肉店【炭火燒肉中原】向中原先生學習，並掌握了各種肉類的切割技巧。在我們店裡，我們的切割方法能完全去除筋的感覺，即使是不喜歡筋的客人也能毫無顧慮地享用。

ーーー您從和食中學到的知識是如何應用到您的料理中的呢？

我們店的醬汁以高湯為基底，例如在涮涮鍋中，我們將沙朗牛肉和蔬菜放入醬汁中食用，這樣能讓顧客感受到和食的風味。此外，我們還會用高湯做果凍狀的醬汁，並將其搭配蟹肉和牛肚等食材，這是一些獨特的料理。

如果沒有學習和食，我可能不會想到同樣的食材能夠有如此多樣的使用方式。例如，河豚的白子是一種能展現多種風味的食材，有時我們會將其燒烤並與肉類搭配。關於時令食材的運用，我也學到了如何使用當季食材來豐富我的料理，並將每個季節的特色食材巧妙地融入到套餐中。此外，和食講究「燒、煮、蒸」這些烹飪方式，而肉類料理通常會偏向「燒」，但我則會嘗試以蒸的方式來處理肉類，這是一種不同於傳統的做法。我認為這樣的創新在其他店鋪中很難見到，也正是我個人的強項和武器。

ーーー顧客的反應如何？

透過加入和食的風味，我們的料理能減少油膩感，這樣能更好地滿足那些希望輕鬆享用肉類的顧客需求。為了讓顧客更容易食用，我們根據不同的肉部位進行適當的分量切割，並且提供白味噌搭配、涮涮鍋等不同的食用方式，確保菜品不會單調乏味，因此每月我們也會更換套餐內容，以避免讓顧客感到厭倦。

最近，來自海外的顧客也增加了，其中有些人不太能接受生肉或無法食用牛舌，因此我們會在預約時進行詳細詢問，並在當天調整菜單，去除他們不喜歡的部位，用其他食材替代，以確保顧客的用餐體驗流暢。和牛作為世界廣泛認可的高端食材，許多顧客都帶著期待而來，能讓他們滿意是我們非常高興的事，也讓我們更加希望能夠繼續滿足顧客的期望。

ーーー您是以什麼樣的風格接待顧客的呢？

我自己很喜歡與人交談，所以如果能和顧客愉快地聊天、熱鬧互動，我會很開心。在吧台座位上，我會把肉豪爽地擺放在大盤子上，然後端著盤子一一走到每位顧客面前，這樣的一些小表演似乎也成為了我的習慣（笑）。此外，燒肉的熟度非常重要，所以無論是包間還是普通座位，我們都會安排專屬服務員負責每一桌，這樣也能促進更多顧客之間的互動和交流。

ーーー在製作料理時，您會遇到哪些困難或煩惱呢？

在深入學習日本料理的過程中，有時會發現自己的料理風格過於偏向和食。相反，如果過於關注「山醬燒肉」的方向，又會讓料理過於偏向傳統燒肉。因此，我一直在探索「肉割烹」這一風格的平衡點，並不斷嘗試和調整。由於「肉割烹」這個領域的歷史尚淺，它給了我們更多嘗試和創新的空間。然而，正因為它的自由度高，也意味著挑戰更大。我需要不斷思考如何在和食與燒肉之間找到完美的融合點，使其成為真正獨特的料理風格。

和食被稱為「減法料理」，它強調透過去除不必要的元素來突出食材的原味。我在叔父的影響下也學習了花道，花道中同樣會思考如何將主題美麗地呈現，這一點和日本料理是相通的。我非常憧憬這種為了美感而去除多餘部分的風格，但「肉割烹」是肉類與和食的融合，至少包含了兩個元素。因此，我經常在思考，自己的料理是否過於依賴「加法」，這點是我最大的困擾。

當面臨這樣的困難時，我會尋求料理的平衡點。例如，即使是一道偏向和食的料理，如果我希望顧客能品嚐到它，我就會把另一道料理的風味向肉料理靠攏，這樣就能在“肉割烹”中找到最佳平衡。最終，我希望顧客能在餐後感受到“在享受美味肉類的同時，也品味了一道完整的套餐”，並且感受到即使是相同的肉，也能展現出不同的風味和新鮮的驚喜。

ーーー請告訴我們您尊敬的人是誰呢？

果然，我最尊敬的人是我的師傅——叔父。他在京都和東京擁有多家成功的餐廳，儘管取得了如此巨大的成就，但他依然保持著包容的優雅和深厚的人格，這是我非常敬佩的地方。在食材的選擇上，他從不吝嗇成本，始終只使用最頂級的食材，並且在處理這些珍貴食材時格外細緻，讓每一位顧客都能夠清晰地感受到所吃的是什麼。我深受他這種態度的影響，也開始追求高品質的肉類。因為一旦知道了什麼是好的食材，就很難再回到以前的標準。既然已經知道了好的食材，將那些不符合標準的食材提供給顧客，這樣的做法對我來說也是不對的。因此，我也越來越注重食材的品質，並且在自己的料理中不斷強化這一點。

ーーー叔父平時給您哪些建議呢？

在正式提供菜品之前，我每個月都會舉行試吃會，並向叔父請教建議。即使料理本身好吃，但如果顧客無法理解自己在吃什麼，那就會失去意義。所以，從和食料理人的角度獲得意見對我來說非常珍貴。此外，在討論過程中，我們還會產生一些有趣的料理創意。最近，我們嘗試將肉類和丹波栗結合，將生肉浸泡在醬油中，再撒上炊熟並碾碎的栗子，並加入山椒果實，製作了一道新菜。栗子的甜味與醬油的鹹味恰到好處地融合在一起，味道非常美味。每當這樣的新料理想法浮現時，我都感到非常開心。

ーーー請告訴我們您對未來的展望。

目前我認為自己正處於必須全力以赴的時期，因此我會不斷重複並精練當前的工作，並打造一個無論何時顧客來到都能帶來感動的餐廳。我目前25歲，雖然因為年輕，可能會有一些更為大膽的料理風格，但正是因為這個年齡，我能創造出一些獨特的料理，而顧客也正是為了這些料理而來。隨著明年的到來，我相信將會有一些只有明年才能創造出來的料理。因此，我會每年創造出當年的最好料理，並且一定會超越過去的自己。

ーーー最後，請問山岸先生，對您來說，「美味」是什麼呢？

我認為「美味」與「快樂」是可以共存的。最近，我覺得自己表現得和往常一樣，但有一位顧客告訴我：「今天是迄今為止最好的一次。」 他們和其他顧客一起討論料理，意氣相投，我也跟著他們一起激動起來。那一刻，我深刻感受到料理的「美味」不僅僅是味覺上的享受，還包括整個用餐空間。在一個讓人感到愉快和舒適的環境中，享用美味的食物，這不僅是味覺上的「美味」，還成為了一種記憶中無法忘懷的「美味」。因此，我希望能繼續追求這種結合顧客交流與用餐空間的「美味」，讓每位顧客都能在每次用餐後，感受到這份深刻的體驗。

使用頂級和牛和新鮮內臟等食材，搭配上品的高湯醬汁，帶來奢華的用餐體驗。接連不斷地提供超乎期待的料理，讓人不禁驚嘆。山岸先生真誠地學習日本料理的技術與精神，他將如何成長為一位料理大師，並開創「肉割烹」這個新領域呢？這是一家讓人不僅每年，而是每月都想光顧的餐廳。在品味深邃的肉料理的同時，您會感受到發現這家餐廳的無比喜悅。希望大家都能來「山醬燒肉」品味由充滿待客之道的店主親手烤製的極上和牛料理。

取材・文 / 佐田 優佳
攝影 / 中岡 梓