음식이 이어주는 그 끝에 "즐거움"이 있다. 이탈리안 요리에 새로운 부가가치를 더하는 에비스 【H1】

―――지금까지의 경력을 알려주세요.

아버지가 프렌치 셰프였기 때문에 망설임 없이 저도 같은 길을 걷기로 했습니다.처음에는 파티시에 공부부터 시작했지만, 아버지의 지인이 운영하는 가게를 도우면서 더 깊이 요리를 배우고 싶다는 마음이 강해졌고, 24살에 혼자 이탈리아로 가서 수련하기로 결심했습니다.무조건 현장에서 직접 배우고 싶다는 일념으로 이탈리아에 갔고, 처음에는 레스토랑에서 잡일을 하며 언어를 익히는 것부터 시작했습니다.

이탈리아에서 4년 반 동안 머물며, 로컬 레스토랑부터 미쉐린 1스타, 2스타, 3스타 레스토랑까지 다양한 곳에서 일했습니다.힘든 일도 많았지만, 결국 미쉐린 스타 레스토랑에서 중요한 포지션을 맡게 되는 귀중한 경험을 할 수 있었습니다.그 후, 이탈리아에서 알게 된 셰프의 소개로 약 1년 동안 크로아티아, 오스트리아, 스웨덴, 덴마크 등 여러 나라를 다니며 다양한 레스토랑에서 일했고, 그것 또한 값진 경험이 되었습니다.

―――수련 기간 동안 특히 인상 깊었던 경험은 무엇인가요?

일본에서 일할 때는 이탈리아 셰프들은 자국을 사랑하고 오직 이탈리아 요리만 만든다는 이미지가 강했어요. 그래서 "이탈리아에 가서 그 정통성을 배우겠다!"라는 마음으로 현지에 갔죠.그런데 막상 이탈리아에서 만난 많은 셰프들은 다양한 지역과 국가의 문화를 자연스럽게 받아들이면서, 자신만의 스타일로 이탈리아풍 요리를 만들어가고 있다는 점이 놀라웠어요.예를 들어, 프랑스에서 수련한 셰프가 이탈리아로 돌아와 프렌치 기술을 접목해 이탈리아 요리를 완성하는 경우도 있었고, 일본 식재료를 사용하는 이탈리아 셰프도 드물지 않았어요.
그 모습을 보고 "요리는 이렇게 자유로워도 되는구나" 하고 깨달았죠. 하나의 개념에 얽매이지 않으면서도, 결국 그 셰프만의 이탈리아 요리로 완성되는 과정이 정말 멋지다고 생각했습니다.

―――만난 셰프들의 일하는 방식에 대해 어떻게 느끼셨나요?

정말 일에 대한 열정이 엄청났어요.이탈리아에서는 약 14살 무렵에 진로를 결정하기 때문에, 많은 요리사들이 일본의 중학교 졸업보다도 이른 시기부터 요리를 배우고 현장에서 경험을 쌓아왔어요. 일본보다 빈부격차가 크다 보니, 모두가 야심가라고 할 정도로 "요리 실력을 갈고닦아 유명해지고 싶다!"는 강한 의지가 대단했어요. 저도 요리에 대한 뜨거운 열정을 가지고 이탈리아로 갔지만, 조금이라도 그 열정이 약해지면 금방 도태될 정도의 경쟁이 치열한 환경이었어요. 그래서 절대 뒤처질 수 없다는 생각에 긴장감을 늦출 수 없었죠.
그들과는 지금도 계속 인연을 이어가고 있어요. 작년에는 이탈리아에서 콜라보레이션 이벤트를 열기도 했고, 서로 좋은 관계 속에서 많은 자극을 받고 있습니다.

―――귀국 후에는 어떤 경력을 쌓으셨나요?

일본으로 돌아온 후, 지인의 가게를 도우면서 경험을 쌓았고, 2020년부터 가구라자카 【H acca(아카)】의 셰프를 맡게 되었습니다.장르적으로는 이노베이티브 퓨전(Innovative Fusion)이라고 평가되는, 이른바 창작 이탈리안 요리입니다.가구라자카에서 1년간 영업한 후, 에비스로 이전하면서 가게 이름을 【H(아카)】로 변경하여 2023년까지 운영했습니다.그러다 이번에 오너로부터 가게를 인수하게 되면서 독립을 결심했고, 2024년 10월에 【H1(에이치원)】을 오픈하게 되었습니다.

―――개업을 앞두고 어떤 마음이신가요?

보통 독립해서 가게를 열면 이전과 다른 장소에서 시작하는 경우가 많죠. 하지만 제 경우에는 가게의 위치도, 셰프인 저 자신도 변하지 않았습니다. 물론 일부 가게 내부는 개조했지만, 지금까지 쌓아온 요리의 맛과 경험을 살리면서도, 독립한 의미를 어떻게 손님들께 전달할 것인가가 중요한 부분이라고 생각합니다. 앞으로 【H1】에서만 경험할 수 있는 요리와 서비스를 끊임없이 탐구하며, 저희만의 개성을 만들어가고 싶습니다.

―――가게에는 어떤 손님들이 주로 방문하시나요?

카운터 8석만 있으며, 단체 예약 시 최대 10명까지 가능합니다.주로 30대 후반부터 40대 후반의 고객층이 많으며, 3~4명 단위로 방문하는 경우도 많습니다 .9코스 요리를 제공하며, 21시 이후에는 단품 메뉴 주문도 가능합니다. 또한, 완전 예약제로 운영되며, 주말에만 런치 영업을 하고 있습니다.

―――【H1】의 요리 특징을 알려주세요.

장르적으로는 이탈리안을 기반으로 하고 있지만, 창작적인 요소를 더한 **"H1 스타일 이탈리안"**이라고 표현하는 것이 맞을 것 같습니다.왜냐하면, 제 요리는 이탈리아뿐만 아니라 북유럽을 비롯한 다양한 유럽 국가에서의 경험, 그리고 프렌치 셰프였던 아버지의 영향도 적지 않게 받았기 때문입니다.또한, 도쿄는 일본 각지의 훌륭한 식재료를 손쉽게 구할 수 있는 도시이기 때문에, 일본산 식재료를 적극적으로 활용하고 싶고, **저만의 시각으로 해석한 "일본에서 만드는 이탈리안 요리"**에 집중하고 싶습니다.

―――일본 식재료를 사용한 코스 요리의 예를 소개해 주실 수 있나요?

예를 들어, 리조또는 이시카와현 노미시의 【타케모토 농장】에서 타케모토 씨가 재배한 카르나롤리 쌀에 니가타현 미나미우오누마시의 【세키 농원】에서 재배한 야이로 표고버섯을 결합한 요리입니다. 유럽에도 맛있는 카르나롤리와 버섯이 많이 있지만, 수송량과 시간을 들이지 않아도 일본에서도 뒤지지 않을 정도로 깊은 맛을 가진 식재료들이 많다는 사실을 알게 되었습니다. 세키 씨가 재배한 야이로 표고버섯은 균상에 도야마현산 참나무 칩을 사용하고, 우오누마산 코시히카리의 쌀겨와 굴 가루를 섞어 비료로 사용해 기른 표고버섯은 살이 두툼하고 풍미가 가득하여, 기존의 리조또라는 틀에 얽매이지 않고 표고버섯을 메인으로 한 요리로 구성되었습니다.

―――식재료의 산지뿐만 아니라 농장의 이름이나 생산자의 이름도 계속해서 등장하네요! 생산자와의 만남이나 식재료 선택은 어떻게 하시나요?

지금은 생산자들의 얼굴을 떠올리며 이렇게 소개할 수 있지만, 5년 만에 유럽에서 돌아왔을 때는 제가 식재료에 대해 너무 모른다는 사실에 충격을 받았어요. 그 전까지는 선배 셰프가 발주를 맡고 있었기 때문에, 아무런 고민 없이 식재료가 배달되는 것이 당연하다고 생각했었죠.

그런데, 가구라자카의 가게에서 식자재 구매를 맡게 되었을 때, 일본 각지에 어떤 식재료가 있고, 어떻게 재배되는지, 생산자의 이름은 물론 그들의 생각까지도 거의 알지 못했다는 사실에 매우 부끄러움을 느꼈습니다.지금까지 제가 알던 것은 요리 방법뿐이었지, 식재료에 대해서는 거의 모르고 있었구나라는 사실을 깨달았습니다.

그때부터 현지로 직접 가서 식재료를 보고 만지고, 생산자와 대화를 하면서 요리에 대한 관점과 생각이 더욱 깊어졌습니다. 일본에는 훌륭한 생산자들이 많이 있습니다. 그분들의 존재, 생각, 생산 과정 등을 손님들께 더 선명하게 전달하고 싶어서, 메뉴에는 산지뿐만 아니라 생산자의 농장과 이름도 함께 기재하게 되었습니다.
그 덕분에 손님들과의 대화가 더욱 활발해지기도 하기 때문에, 손님들이 요리의 깊이를 느낄 수 있다면 좋겠다고 생각합니다.

―――요리를 구상할 때, 식재료의 조합에 대해 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요?

이탈리안이나 프렌치 요리는 식재료들을 조합하거나, 식재료를 가공해 소스를 만들고, 조미료를 추가하는 등 여러 가지 식재료의 조합을 고려하며 만드는 요리입니다. 그래서 식재료 단독의 존재감보다는 "조합을 통해 어떻게 한 접시로 변화시킬 수 있을지"에 더 중점을 둡니다.

예전에 시그니처 메뉴인 타조고기 샌드위치에 갓 구운 빵을 사용해 만들었을 때, 빵의 향이 너무 강해서 주인공인 타조보다 빵의 인상이 더 강하게 남은 경우가 있었습니다. 일본 요리나 스시집에서는 식재료 자체가 고급스럽고 존재감이 강한 것을 사용하지만, 이는 식재료들간의 균형이 잘 맞지 않았던 사례라고 생각했습니다. 식재료들의 밸런스 감각은 매우 중요하며, 이를 항상 의식하고 있습니다.

한 접시를 완성하는 데 필요한 과정이나 파츠는 대체로 3~4개 정도로 한 접시를 완성하고 있습니다. 미쉐린 스타를 받은 유명한 셰프들은 수십 명의 스태프가 고기나 생선, 소스를 담당하면서 각 섹션을 나누어 요리하지만, 여기서는 저 혼자 하기 때문에 복잡한 과정보다는 손님이 드셨을 때 맛이 심플하게 전달될 수 있는 것을 중요하게 생각합니다. 손을 너무 많이 대지 않고, 이건 어떤 식재료인지를 명확하게 드러내며, 오감으로 즐기고 만족할 수 있는 요리를 목표로 하고 있습니다.

―――앞으로 어떤 가게를 만들어가고 싶으신가요?

맛있는 요리를 만드는 것뿐만 아니라, 모두가 "즐거웠다"고 느낄 수 있는 장소를 만들고 싶습니다. 레스토랑은 모두가 모여 함께 만들어가는 공간이라고 생각해요. 홀을 지키는 매니저, 주방과 설거지를 도와주는 아르바이트생들이 함께하는 하나의 팀이죠. 직원들이 즐겁게 일하지 않으면 그 기분은 손님에게도 전해진다고 생각해요. 손님만이 아니라, 여기 모인 사람들에게 즐거운 공간을 만드는 노력은 앞으로도 계속 필요하다고 생각하고, 그것이 제 사명이라고 생각합니다.

―――L자형 카운터는 개방감이 있네요. 이 거리감이 서비스에 어떤 영향을 미치나요?

보시다시피, 저희 가게는 주방을 가로막는 것이 아무것도 없어요. 냉장고나 오븐의 문을 여는 순간, 중앙에서 식재료에 칼을 넣는 장면, 요리를 플레이팅하는 모습이나 음식을 제공하는 장면 등 모든 것이 손님들 각자의 위치에서 확인할 수 있는 공간입니다. 향기, 소리, 저희 스태프들의 움직임과 대화 등 생동감을 즐기실 수 있다는 점이 카운터 좌석만의 장점이라고 생각합니다.

또한, 손님과의 거리가 가까운 만큼, 저희도 손님들의 모습을 잘 볼 수 있습니다. "즐거운" 공간이라고 해도 이야기를 좋아하는 분과 그렇지 않은 분이 계시고, "즐거움"의 방식은 사람마다 다르기 때문에, 그 자리의 분위기나 손님들의 모습이 깨지지 않도록 전체를 신경 쓰고 있습니다.

그리고 작은 신호를 놓치지 않는 것이 중요합니다. 예를 들어, 얇은 옷을 입고 오신 여성 손님이 팔에 손을 얹는 제스처를 보였을 때, "추우신가?" 하고 생각하면서 실내 온도를 조절하거나 담요를 제공하는 등의 배려가 필요할 수 있습니다. 미쉐린 스타와 상관 없이, 세심한 배려는 결코 빼놓을 수 없는 부분이라고 생각하기 때문에, 스태프들과 그 의식을 공유하고 있습니다.

―――앞으로의 전망이나 계획이 있으시면 알려주세요.

하고 싶은 일은 여러 가지가 있습니다. 우선, 【H1】의 요리 범위를 더욱 넓히고 싶습니다.
첫 번째로 아라카르트(단품) 메뉴에 힘을 실을 계획입니다. 독립 후 새로운 시도인데, 21시 이후에는 가격을 낮춘 아라카르트 메뉴를 준비하여, 코스 요리를 드신 손님뿐만 아니라, 2차로 방문하시는 손님들께도 즐길 수 있도록 하고 있습니다.

두 번째는 내년 5월부터 셰프 한 명이 새로 합류할 예정입니다. 이 셰프는 이탈리아에서 함께 일했던 동료로, 제 요리뿐만 아니라 다양한 뉘앙스의 요리가 추가될 것이라 매우 기대됩니다.

세 번째는 내년, 해외 가게에서 제가 직접 가서 협업 디너를 진행할 수도 있습니다. 협업은 각 셰프의 요리나 서비스에 대한 생각과 방법을 알 수 있는 소중한 기회입니다. 또한, 우리의 일상적인 요리와 서비스를 객관적으로 파악할 수 있는 좋은 기회가 될 것이기 때문에, 이를 스태프와 공유하여 가게 운영에 활용할 계획입니다.

【H1】 외에도, 여기보다 조금 더 캐주얼한 레스토랑을 열 계획을 세우고 있습니다. 아직 장소나 구체적인 계획은 정해지지 않았지만, 좋은 위치와 좋은 인재와 만날 기회가 있다면 도전하고 싶습니다. 언젠가 "이런 요리를 하고 싶다"는 꿈을 가진 젊은 친구가 들어왔을 때, 함께 도전할 수 있고, 젊은 친구들이 빛날 수 있는 공간을 마련해 주며, 모두가 "즐겁다"고 생각할 수 있는 회사로 성장해 나가고 싶습니다. 그래서 앞으로도 성장하는 것을 멈추지 않겠습니다.

―――마지막으로, 호리에 셰프님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

"맛있다"는 사람을 웃게 만드는 것이라고 생각합니다. 특히 유럽에서는 애니메이션의 영향이 크다고 생각하는데, 일본어 "Oishii!"는 어느 나라에서나 꽤 잘 통합니다. 세계를 바라보면 피부색이나 문화, 종교의 차이 등 복잡한 문제가 있지만, 사람이 살아가는 데 필수적인 "의식주" 중에서도 "식"을 풍요롭게 하는 "맛있다"는 순식간에 사람과 사람을 연결하고 행복하게 만들 수 있는 멋진 것이라고 생각합니다. 저 자신도 "맛있다"는 것을 추구하는 요리사로서, 생산자, 스태프, 그리고 손님들과 매일 연결되어 있습니다. 앞으로도 모두와 함께 "맛있다"는 마음을 엮어가는 즐거움을 계속 느끼고 싶습니다.

각 카운터 자리에는 "SPECIAL THANKS TO ARTISAN"이라는 문구로 시작하는, 20종 가까운 식재료의 산지와 공급처, 생산자 이름이 나열된 리스트가 놓여있다. 맛을 상상하는 즐거움과 함께, 눈앞에 놓인 한 접시에서 이야기가 시작된다. 요리를 제공할 때마다 그들에 대한 설명을 덧붙이는 호리에 셰프, 모든 것을 기억하고 있다는 사실에 놀라움을 금치 못했다. 손님에 대한 호스피탈리티, 식재료와 생산자에 대한 존경, 요리를 창조하는 열정이 자연스럽게 드러난다.

많은 단골 손님들에게 사랑받으며 새로운 출발을 맞이한 지금, 호리에 셰프가 앞으로 【H1】의 역사에 어떤 색깔을 더해갈지 앞으로의 행보에 눈을 뗄 수가 없다. 

취재・글 / 야나기야 유리
촬영 / 나카오카 아즈사