위대한 셰프들의 가르침을 계승하면서 장작이 가진 무한한 가능성과 마주하는 【L'eclaireur】

ーーー가게의 특징과 컨셉에 대해 알려주세요.

저희 가게의 가장 큰 특징은 장작불을 중심으로 한 요리를 제공한다는 점입니다.사실 저는 장작을 사용하는 레스토랑에서 일한 경험은 없지만, 스페인을 방문했을 때 많은 레스토랑이 장작을 활용해 요리하는 모습을 보고 깊은 감명을 받았습니다. 이것이 저희 가게를 만들 때 큰 영감을 주었죠. 보시면 아시겠지만, 저희 주방에는 가스레인지가 없습니다. IH 외에는 거의 모든 조리를 장작만으로 진행하는 것이 저의 방식입니다.

또한, 【L'eclaireur】라는 가게 이름은 프랑스어로 "새로운 것에 빛을 비추다"라는 의미로, 저희만의 방식으로 식재료에 새로운 빛을 비추는 것을 컨셉으로 삼고 있습니다.

ーーー장작불 요리의 어떤 점에서 매력을 느끼셨나요?

장작불로 식재료에 열을 가하는 것은 조리 방법 중 하나이지만, 저는 장작을 "조미료"의 개념으로도 바라보고 있습니다.예를 들어, 말리거나 소금에 절인 식재료를 장작 위에서 약 3일간 훈연하며 건조하면, 그것 자체가 하나의 조미료로 활용될 수 있습니다. 저는 장작의 독특한 향을 하나의 조미료로 인식하고, 여기에 저만의 접근 방식을 더하면 요리가 더욱 흥미로워질 것이라 생각했습니다.

이러한 관점이 모든 요리사들에게 공통된 것인지, 혹은 저만의 감성인지 확신할 수는 없습니다. 하지만 단순히 장작불로 굽는 것에 그치는 것이 아니라, 불의 강도, 훈연 방식, 사용하는 나무의 종류, 나무를 활용하는 방법 등에 따라 맛이 크게 달라진다는 점에서 식재료에 대한 다양한 접근법이 가능하다는 것에 큰 매력을 느꼈습니다.

ーーー실제로 장작을 사용해 보니 어떠신가요?

장작 요리는 무한한 가능성을 지닌 재미있는 요소가 많아, 쉽게 정답을 찾을 수 없는 어려움과 깊이를 매일같이 느끼고 있습니다. "아직 발견되지 않은 장작의 가능성이 더 있지 않을까?" 라는 생각을 항상 하게 됩니다.장작은 재(灰)가 된 후에도 활용할 방법이 많습니다. 예를 들어, 장작의 재를 모아 도나베(土鍋, 일본식 토기 냄비) 안에 감자를 약 5시간 동안 넣어 두면, 증기와 잔열의 힘으로 군고구마처럼 촉촉한 식감과 은은한 장작 향이 배어든 요리를 만들 수 있습니다.

정말 아주 사소한 불 조절 차이나 장작의 상태만으로도 식재료의 맛과 질감이 크게 변합니다. 그렇기 때문에 연구를 더 깊이 해나가야 하며, 저 또한 아직 제 요리 스타일을 완전히 정립하는 과정에 있다고 생각합니다.

ーーー장작의 상태를 일정하게 유지하려면 어떤 노력이 필요한가요?

장작은 수분 함량에 따라 불을 붙이는 방법이 달라지기 때문에 가장 신경을 쓰는 부분입니다.하지만 "장작을 다루는 방법을 설명해달라" 라고 하면, 이걸 말로 표현하는 게 정말 어렵습니다 (웃음).예를 들어, 일반 레스토랑처럼 오븐을 사용하는 요리라면 고기의 익힘 정도에 대해 세세하게 직원들에게 가르칠 수 있습니다. 하지만 장작불은 감각적으로 익히는 부분이 많아, 제각기 다른 방식으로 익숙해져야 합니다. 저에게는 저만의 방식이 있고, 직원들은 그것을 보고 자신만의 스타일로 받아들이며 습득합니다."장작을 다루는 방법은 완벽하게 가르칠 수 없다" 는 점이 장작 요리만의 특징이자 어려움일 수도 있습니다.심지어 같은 요리라도 장작을 다루는 사람이 바뀌면 맛이 확연히 달라진다는 말을 손님들에게 듣는 경우도 많습니다. 이걸 보면, 장작불은 요리사의 개성이 그대로 드러나는 요소라는 걸 다시 한 번 느끼게 됩니다.

ーーー장작의 존재감이 강한 만큼, 다른 식재료나 조미료와의 균형을 맞추는 것이 어렵지 않나요?

저는 항상 식재료와 장작 사이의 "연결고리"를 만들어 주려고 합니다.예를 들어, 드레싱을 만들 때는 장작으로 훈연한 오일을 사용하거나, 불에 태운 나무를 우유에 넣어 장작의 향을 더한 소스를 만들기도 합니다.이런 스타일을 본격적으로 도입한 건 약 1년 전부터입니다. 최근에는 된장과 같은 발효 식품이 장작과 가장 잘 어울리며, 훌륭한 "연결고리"가 된다고 생각하고 있습니다.또한, 콤부차(발효 음료)와 조합하거나, 직접 장작으로 훈연한 가다랑어포 대신 "도미포"를 만들어 다시(육수)로 활용하는 등 다양한 시도를 하고 있습니다.이런 "연결고리" 덕분에 드디어 요리가 자연스럽게 조화를 이루기 시작했다고 느낍니다.

이런 접근 방식을 깨닫기 전까지는 계속 어딘가 불편한 느낌이 있었습니다.예를 들어, 차가운 전채 요리로 오마르 새우나 참치를 살짝 구워 담백한 소스와 조합하려고 하면, 전혀 맛이 어우러지지 않았어요 (웃음).그때야 비로소 "내가 장작을 너무 쉽게 생각했구나." 하고 깨달았고, 이것이 가장 힘들었던 부분이었습니다.

ーーー요리의 특징과 코스 구성에 대해 말씀해주세요.

사실, 요리의 특징이나 컨셉을 명확하게 정의하고 있지는 않습니다. 하지만 클래식한 조리 기법과 스타일을 중요하게 생각한다는 점은 확실합니다.저는 지금까지 프랑스에서 위대한 셰프들에게 배운 요리를 저만의 방식으로 해석하고 표현하는 것을 계속해오고 있습니다. 다만, 존경하는 셰프들의 방식을 그대로 따라 하는 것이 아니라, 제 필터를 거쳐 변화를 더해 제공하는 것을 중요하게 생각합니다.

코스 구성은 아뮤즈(Amuse)를 포함해 약 12~13가지 요리로 이루어져 있습니다.사용하는 식재료에 관해서는, 요즘 대부분의 레스토랑이 일본 전국의 다양한 산지에서 엄선한 재료를 사용하고 있는데, 저 역시 마찬가지입니다.예전과 비교하면 생산자들과 직접 연결될 기회가 많아진 시대이기 때문에, 좋은 재료가 도착하면 자연스럽게 사용하고 싶어지고, 그에 따라 메뉴도 바뀌게 됩니다.결국, "좋은 재료가 도착한다 = 계절이 변화하고 있다" 라는 의미이기 때문에, 결과적으로 메뉴도 계절에 맞춰 자연스럽게 변화하는 것이죠.

ーーー식재료를 구입할 때 중요하게 생각하는 점이나 고집하는 부분이 있나요?

제가 가장 중요하게 생각하는 것은 생산자의 철학과 정성입니다.결국, 진심이 담긴 재료는 상태도 좋고, 맛도 뛰어납니다.이런 가치는 말로 설명하기 어렵지만, 한입 먹어보면 느낄 수 있고, 생산자와 직접 대화를 나누면서도 확신할 수 있습니다. 그렇기 때문에 저는 모든 식재료를 농가에서 직접 구입하고 있습니다.

저는 오랫동안 프랑스에서 생활했기 때문에, 가게를 처음 열었을 때는 일본의 생산자들을 거의 알지 못했습니다. 처음에는 직접 찾아다니며 알아봤지만, 좋은 생산자를 만나는 것이 쉽지 않았습니다.하지만 지난 1년 동안 점점 훌륭한 생산자들과 연결될 수 있게 되었고, 또 그분들이 다른 생산자들을 소개해 주면서 자연스럽게 네트워크가 확장되었습니다.이런 연결과 인연이 너무나도 소중하고 감사하게 느껴집니다.

예를 들어, 최근에는 교토에서 채소를 조달하고 있는데, 이 결정에는 특별한 계기가 있었습니다.국가와 교토부가 협력하여 관리하는 국가 지정 문화재 【대장옥 우에노가(大庄屋上野家)】라는 곳이 있는데, 제가 이곳의 운영을 맡게 되면서 곧 오픈할 예정입니다.이 프로젝트가 시작된 계기는 생산자분들이 저를 추천해 주신 덕분이었습니다.처음에는 마이즈루의 사이호지(西方寺)에서 채소 생산자를 알게 되었고, 그를 통해 사슴과 멧돼지 등을 사냥하는 지비에 헌터, 그리고 미야즈만의 어부들까지 차례로 소개받으며 지금까지 인연이 이어져 오게 되었습니다.

그 외에도 허브는 후지산 기슭에서 재배하는 생산자로부터 조달하고 있으며, 소고기는 감자균을 발라 100일간 숙성시킨 것을 시가에서 공급받고 있습니다.결과적으로, 프랑스산 식재료를 거의 사용하지 않는 상태가 되었습니다.

ーーー프랑스로 가기로 결심한 계기에 대해 말씀해주세요.

2008년경이 제 인생의 전환점이 되었습니다.그때 저는 프랑스로 가고 싶다는 생각을 하고 있었는데, 마침 도미니크 부셰(Dominique Bouchet) 셰프가 제가 수련하던 다이칸야마의【레장팡 갸테(Les Enfants Gâtés)】에 손님으로 방문하셨습니다.그 자리에서 셰프가 저를 도미니크 부셰(Dominique Bouchet) 셰프에게 소개해 주셨고, 그 순간부터 프랑스로 가는 길이 순조롭게 열렸습니다.결국, 저는 파리의【도미니크 부셰(Dominique Bouchet)】에서 수련할 기회를 얻게 되었고, 그때를 시작으로 총 10년간 프랑스에서 수련을 쌓았습니다.

ーーー10년은 정말 긴 시간인데요! 대부분 사람들이 그렇게 긴 기간 동안 수련을 하는 건가요?

현실적으로 비자를 받는 것과 매년 갱신하는 것이 정말 힘든 일입니다. 의욕을 가지고 시작한 사람들일수록 보통 1~2년 만에 돌아오는 경우가 많습니다. 오히려 무작정 살다 보면 더 오래 있는 경우가 많다고 생각합니다 (웃음).저는 처음에 1년만 있다고 결심하고 돌아가려고 했었는데, 10년 동안 머무르게 된 가장 큰 이유는 사람들과의 연결이 좋았기 때문이라고 생각합니다.

ーーー유명한 곳에서 수련을 받으셨는데, 처음부터 많은 것을 배우겠다고 생각하고 가신 건가요?

전혀 그렇지 않았습니다. 앞서 말씀드린 것처럼, 원래는 빨리 돌아가고 싶다는 생각이 있었습니다 (웃음).2014년경, 도쿄에서 북유럽 요리(Nordic Cuisine)가 유행했지만, 파리에서는 이미 매우 인기를 끌고 있었습니다. 그래서 저는 귀국 전에 북유럽을 여행하고 돌아가려고 했었는데, 그때 다비드 셰프를 만났습니다.

천재라는 평을 받았던 다비드 셰프는 북유럽 요리의 요소를 접목한 프랑스 요리 접근법으로 유명했습니다. 저는 그와 나이가 한 살 밖에 차이가 나는데도, "이렇게 창의적인 사람이 있구나!" 하고 정말 감동을 받았습니다.그래서 이 사람에게 배우고 싶어서 프랑스에 남기로 결심했습니다.

ーーー수련 시절 가장 힘들었던 기억이나 에피소드가 있나요?

프랑스 생활 8~9년 차였을 때가 아닐까 싶습니다. 그때가 요리사로서 가장 힘들고, 압박도 컸던 시기였지만, 그만큼 가장 많이 배운 시간이었고, 위대한 셰프에게 배울 수 있었던 경험은 정말 값졌습니다.힘들고 눈물도 많이 흘렸으며 정신적으로 쫓기던 순간도 많았지만, 그 시절이 가장 힘들었던 시간이었습니다 (웃음).

ーーー2018년에 귀국하셨을 때는 지금과 다른 형태로 가게를 운영하셨죠?

도쿄에는 훌륭한 가게들이 많고 경쟁이 치열하기 때문에, 레스토랑 사업만으로는 힘들다고 생각했습니다. 그래서 디저트 만들기를 잘 했던 경험을 살려 파티세리 사업도 함께 시작했습니다.당시에는 주변에서 **”먼 길로 돌아가는 거야!"**라고 말하는 사람도 있었지만, 시작하고 나니 여러 럭셔리 브랜드와 인연을 맺게 되었고, 지금도 업무 위탁 계약 형태로 디저트나 음료를 공급하거나 이벤트에 참여하고 있습니다.그 경험은 소중한 자산이 되었고, 결과적으로 저 자신에게는 좋았던 결정이라고 생각합니다.

파티세리 사업에만 집중할지 고민한 적도 있었지만, 그렇게 되면 "요리사로서 더 이상 할 수 없게 되고, 요리를 계속 하지 않으면 후회할 것"이라 생각하여 마음을 바꾸게 되었습니다.

ーーー요리할 때 가장 중요하게 생각하는 점이나 전하고 싶은 부분은 무엇인가요?

레스토랑은 손님에게 웃음을 주는 곳이라고 생각하기 때문에, 요리를 할 때 가장 중요한 점은 그 부분입니다. 즐겁게 해드리고 싶은 마음이 있으면 기술은 자연스럽게 따라오게 됩니다. 그래서 “고객의 웃음을 만들어가자"는 메시지를 직원들에게도 전달하고 있습니다.

그리고 또 하나는 매일 눈앞의 일에 최선을 다하는 것이죠. 사람은 누구나 어딘가에서 게으름을 피우고 싶어지는 존재입니다. “매 순간 순간을 100%로 살아내는 것"은 단순해 보이지만 사실 가장 어려운 부분이라고 생각합니다.저는 수련 시절에 "그 행동이 너의 미래 가치에 의미가 있는가?"**라는 말을 들었던 것이 굉장히 인상 깊게 남아있고, 지금도 그 말을 가슴에 새기고 행동하고 있습니다.

직원들도 레스토랑의 일원으로서 매일 자신의 행동에 책임을 지며, 어떤 일이든 최선을 다해 임해주었으면 좋겠습니다.

ーーー요리의 영감의 원천이나 고집하는 점이 있나요?

다양한 것을 보는 것이 중요하지만, SNS를 너무 많이 보지 않으려고 합니다.이것은 다비드 셰프에게 배운 가르침 중 하나인데, 실제로 음식을 경험하는 것은 좋지만, 사진이나 SNS에서만 보는 것은 단순히 모방이 되어버리기 때문에 안 된다고 하셨어요. 특히 일본 요리나 일본 레스토랑은 가능한 한 보지 않으려고 합니다. 한 번이라도 보면 그 이미지가 뇌리에 남고 요리를 시도할 때 영향을 미치기 때문에요.

저는 파리 스타일이 저에게 맞다고 생각하기 때문에, 현지 셰프들의 요리를 참고하거나 클래식한 요리 책을 매일 보면서 영감을 얻고 있습니다. 가장 좋아하는 책은 1970년대 이후의 유명 셰프들의 스페셜리티가 담긴 책입니다. 또한, 식재료도 중요하죠. 생산자와의 대화에서 그 재료를 어떻게 먹는지에 대한 이야기를 듣는 것이 매우 영감을 줍니다.

ーーー앞으로의 비전이나 도전하고 싶은 점이 있나요?

현재 교토에서 하고 있는 일이 바로 그런 도전입니다.생산자분들은 자신들이 맛있는 음식을 먹기 위해 맛있는 것을 만든다는 생각으로 일하고 있기 때문에, 서로 공존하면서 함께 나아가고 싶습니다. 그분들은 식재료를 만드는 전문가지만, 요리는 저희의 전문 분야이기 때문에, 서로 연결되어 함께 창조하는 과정이 매우 흥미롭습니다.조금씩 사람과 사람의 연결이 확장되어 가고, 결국 모두가 웃게 되는 것, 그게 요리를 하면서 가장 즐거운 순간이라고 생각합니다.

교토뿐만 아니라 이미 다른 지역에서도 제안을 받고 있고, 프랑스 요리뿐만 아니라 다양한 장르에 도전할 기회도 생길 것 같습니다.앞으로도 지역별 훌륭한 식재료와 장작불의 가능성을 계속 탐구하면서, 저희만의 매력과 접근법으로 고객들을 웃게 만들 수 있다면 좋겠습니다.

향긋한 연기가 퍼지는 매장 내부에는 다채로운 보타니컬이 배치되어 있으며, 장작 화로에는 불꽃이 흔들리고 있다. 가장 원시적인 조리법 중 하나인 장작불. 자연에서 유래한 불안정한 접근마저도 창조의 즐거움으로 바꾸어가는 타구마 셰프의 요리에 대한 탐구 정신은, 가게 이름 【L’eclaireur】의 유래인 "다양한 것들에 빛을 비추는 존재들"과도 연결되는 듯하다.레스토랑 경영이라는 틀에 갇히지 않고, 지역 식재료와 식문화, 생산자들에 빛을 비추며, 새로운 가치를 제시해 나가는 타구마 셰프의 행보에 눈을 뗄 수 없다.

인터뷰 / 야나기야 유리
글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 나카오카 아즈사