더플 셰프가 이끄는 팀 전체가 함께 만들어가는 【SALONE TOKYO】 의 맛에 담긴 생각

ーーー지금까지 어떤 경험들을 쌓아 왔나요

아오키 카즈시게 셰프(이하, 아오키 셰프) : 도내의 몇 군데의 이탈리안 레스토랑에서 경험을 쌓고 2013년부터 이탈리아에 넘어가 이탈리아 피에몬테주의 레스토랑에서 약 3년 반 동안 경험을 쌓았어요. 귀국 후에는 SALONE Group에 입사하여 요코하마에 위치한 【SALONE 2007】에서 셰프를 경험하고, 2022년 7월부터 【SALONE TOKYO】 의 셰프로 근무하고 있습니다. 

김 우화 셰프(이하, 김 셰프) : 도내의 프렌치 및 이탈리안 몇 군데에서 경험을 쌓은 후 2018년에 SALONE Group에 입사했어요.  【SALONE 2007】에서 5~6년 정도 수셰프로써 일하며 요리 기술을 연마한 후에 2024년 4월부터 【SALONE TOKYO】 의 셰프로서 일하게 되었습니다.  

ーーー요리를 만들면서 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요

아오키 셰프：맛있는 요리를 만드는 것은 당연한 것이지만 그 끝에 무엇을 더할지를 중요하게 생각하고 있어요. 예를 들면 눈이 번쩍 뜨이는 놀라움이 있다던지, 셰프의 생각이 가득 담겨 있다던지, 그런 것들을 한 접시 한 접시에 표현해내고 있습니다. 

구체적으로 중요하게 생각하고 있는 건 「불필요한 것을 빼내고, 어떤 식으로 식재료의 맛을 살릴 것인가」 라는 것이죠. 요리의 주인공의 매력을 알기 쉽게 전달하기 위해서 주인공 이외의 분량을 줄이는 등의 연구를 많이 하고 있어요. 특히 【SALONE TOKYO】 의 셰프가 되고 나서는 적극적으로 전국 각지의 산지를 돌아다니고 있는데, 현지에서의 체험들이 식재료의 맛을 살리는 아이디어의 원천이 되고 있죠.

김 셰프：저는 식재료의 조합이나 표현 방법을 연구하며 손님들이 놀라워하고 설레하는 요리를 만들고 싶어요. 

예를 들면 10월의 코스 요리로, 시메사바(고등어초회)에 제철인 감을 가리(ガリ) 형태로 곁들인 전채 요리를 시도해 보려고 연구 중이에요. 유산 발효시켜 산미와 감칠맛이 더해진 감과 신선한 상태의 감을 조합해서 가리의 새콤달콤한 맛과 산뜻한 느낌을 표현해 보려고 합니다. 

아오키 셰프：SALONE Group은 더블 셰프 체제로 운영하며 식재료 엄선부터 요리를 만들어 내는 것까지 셰프가 전부 맡아서 하고 있기 때문에 각 점포에서 셰프 두 명의 개성이 발휘된 요리를 즐길 수 있는 것이 큰 매력이죠.   

ーーー식재료를 고르기 위해 산지를 돌아다니면서 특히 인상에 남은 장소가 있나요

아오키 셰프：전국 각지를 돌아다니고 있는데요. 모든 산지에서의 체험이 전부 인상에 남아있죠. 책이나 인터넷에서 보고 조사하는 것보다 몇 배 이상의 자극이 되더라고요. 현지에서 얻은 것들이 요리하는데 있어서 제일 큰 발상의 원천이 되고 있어요.

최근에 특히 인상적이었던 건, 시장에 유통이 적은 규격 외의 야채를 취급하고 있는 시즈오카현 후지미야시의 생산자 분과의 만남이었어요. 예를 들어 「후시미아마나가(伏見甘長)」는 본래 녹색의 상태로 출하되는데 익어서 빨갛게 되면 과일처럼 달고 맛있어지죠.  그 분께서 「야채의 일생 중에서 잘 알려지지는 않았지만 사실은 더 맛있는 순간이 있죠」 라며 제안해 주셨고, 영감이 끓어오르는 듯한 자극적인 경험이었어요.

ーーー실제로 산지의 식재료를 사용해서 어떤 요리들을 제공하고 있나요.

김 셰프：9월 코스 요리 중 수타 파스타를 이용한 요리는 7월에 홋카이도에 다녀왔을 때의 체험이 바탕이 되었어요. 홋카이도 도카치산의 로얄 망갈리차 돼지와 도카치에서 생산된 버섯을 사용했죠.

돼지고기는 농후한 살코기와 입 안에서 녹는 지방이 특징이에요. 생산자 분께서는 넓은 땅에서 돼지를 방목시키고 비료에도 신경을 쓰고 있어서 정성스럽게 키우면 그 맛도 역시 다르다는 걸 실감했어요.

ーーー대부분의 식재료는 산지 직송으로 들여온다고 들었어요

김 셰프：도쿄이기 때문에 전국 각지의 식재료를 들여와서 요리를 만들어야 하죠. 그렇기에 산지 직송의 제철 식재료를 사용한 요리를 손님들에게 내드릴 수 있어서 그 또한 도심의 레스토랑만의 매력이라고 생각해요. 

아오키 셰프：산지에서 직접 식재료를 보고 생산자와 이야기를 나누면서 마음이 끌리면 실제로 주문해 받아보고 어떻게 요리에 활용할지 연구를 거듭하죠. SALONE Group은 다양한 것에 대한 도전을 허용하는 풍토가 있기 때문에 많은 시행착오를 겪으며 질 높은 것을 추구할 수 있어요.

ーーー정력적으로 산지를 찾아다니게 되면서 요리에도 변화가 있었나요

김 셰프：아오키 셰프와는 요코하마의 【SALONE 2007】에서부터 함께하고 있지만, 전국 각지에 시찰을 다니면서부터 아오키 셰프의 요리는 더욱 더 파워 업 된 인상을 받았어요. 아오키 셰프의 요리는 음식을 맛보면 아오키 셰프의 얼굴이 떠오를 정도로 개성이 확실하게 표현되어 있죠.

아오키 셰프：예를 들면 9월 디너 코스로 제공한 「나루토 병어 숯향   사케가와무라산 검정잎새버섯의 트리폴라트와 신지호산 바지락 버터 소스」는、여름・가을의 제철 식재료를 조합해서 표현해냈어요.

시마네현 신지호산 바지락과 매년 사용하고 있는 야마가타현 사케가와무라산의 검정잎새버섯을 사용했고, 도쿠시마현 나루토의 병어에는 숯향을 살짝 입혀냈어요. 거기에 영귤을 곁들여서 일본의 맛도 더했습니다. 이 요리는 잎새버섯이 특히 맛있고, 바지락과 버섯의 육수가 깊은 맛을 내는 한 접시에요. 

ーーー어떤 식으로 역할을 분담하고 있나요

아오키 셰프：코스 요리는 저와 김 셰프가 메인으로 만들고 있지만 주방 스태프를 포함해서 누가 조리를 해도 질 높은 요리를 제공할 수 있도록 지도하고 있어요. 예를 들면 재료의 사이즈나 플레이팅 방법 등 세세한 부분까지 철저히 하고 있고 무게는 0.1그램 단위까지 수치화하고 있죠.

김 셰프：식재료는 시기나 기후의 영향을 받기 쉽고, 특히나 파스타 가루는 그 날의 습도에 의해서 질감이 변해버려요. 가루를 반죽할 때의 부드러운 질감 등, 숫자 뿐만이 아닌 셰프의 오랜 경험으로만 커버할 수 있는 부분도 있어요. 

ーーー식재료를 엄선해서 시작(試作)이 만들어진 후에는 어떻게 코스 메뉴가 완성되나요

아오키 셰프：시작(試作)이 만들어지면 지배인이나 주방 스태프를 모아서 다같이 요리 하나 하나를 음미하면서 수정해 나가요. 그 후 코스 요리로서 완성이 되면 와인과 함께 시식회를 열어서 다시 의견 교환을 하죠. 최후 조정된 코스 요리는 마지막으로 서비스 스태프를 포함한 스태프 전원이 시식을 하고 메뉴로서 완성됩니다.

김 셰프：매달 이 과정을 거쳐서 만들고 있고 모든 스태프가 참여해서 코스 요리 메뉴가 완성되고 있어요. 셰프는 맛있는 요리를 만드는 것에 온 힘을 쏟고, 그 후에는 요리를 제공하는 서비스 스태프들을 신뢰하며 자신의 요리를 맡기고 있죠.

ーーー 【SALONE TOKYO】 의 맛은 팀이 있음으로써 완성되는 건가요

아오키 셰프：셰프가 만든 맛있는 요리와 서비스 스태프에게 듣는 설명, 그리고 실제로 손님이 요리를 입에 넣었을 때의 놀라움으로부터 「맛있다!」 라는 감각이 태어나면서 100%의 요리가 완성된다고 생각하고 있어요. 셰프 혼자서는 100%를 만들어낼 수 없죠.

예를 들어 전에 이야기한 검정잎새버섯과 바지락의 코스 요리에서는 다시마와 바지락으로 육수를 내고, 바지락의 육수에서 생선 육수를 내고, 거기에 더해 버섯 육수를 내는 등, 한 접시를 만들어 내기 위한 육수를 만드는데도 메뉴에 다 쓸 수 없을 정도의 많은 과정을 거치고 있죠.

요리를 낼 때 모든 것을 다 설명할 수는 없지만 오히려 손님들에게는 「이건 무슨 맛일까?」「잘 모르겠지만 맛있다!」 라는 놀라움과 호기심을 불러 일으키며 맛있는 경험으로 이어진다고 생각해요.

그렇기에 셰프 뿐만이 아니라 서비스 스태프나 와인 소믈리에를 포함한 스태프 모두의 힘이 정말 중요하다고 생각합니다. 

ーーー앞으로의 비전을 들려주세요

아오키 셰프：제철 식재료를 보다 최적의 시기에 손님들에게 제공해 나가고 싶어요. 지금까지 산지에서 식재료를 손에 넣고 손님들에게 제공할 때까지 시식회 등을 거치며 검토가 필요했기 때문에 시찰한 다음달이 되서야 손님들에게 제공할 수 있었죠. 

하지만 식재료가 정말 좋은 상태, 그 순간을 사용해서 제공하고 싶은 마음이 강하기 때문에 9월 코스의 포르치니를 사용한 요리는 본래 제공까지 한 달 정도 걸리던 것을 제철 시기가 시작되자마자 바로 결정하고 제공을 시작했어요.

여기까지 신선도를 의식한 시도는 그룹 내에서도 【SALONE TOKYO】 가 아마 처음이었다고 생각해요. 앞으로는 다른 점포에서도 최적의 시기에 요리를 제공할 수 있도록 체계화 해나가고 싶습니다.

김 셰프：저는 보다 자신의 개성을 요리로 표현할 수 있게 되어서 「이게 내가 만든 요리」 라고 말할 수 있게 되는 거에요.

전에 근무했던 프렌치 레스토랑에서, 현재는 프렌치를 베이스로 한 일식 레스토랑을 개업한 셰프님이 계시는데 식재료의 사용 방법이나 요리의 조합이 매우 참신하고, 독자의 세계관을 잘 표현하고 있다고 느꼈어요. 거기서 감동을 받았던 경험이 지금의 저의 방향성에도 크게 영향을 끼치고 있어서 【SALONE TOKYO】 에서도 손님들의 마음을 설레게 하는 요리를 제공해 나가고 싶어요.

아오키 셰프：한 명의 셰프가 제공할 때는 맛 볼 수 없는, 두 명의 개성이 발휘된 요리를 즐길 수 있는 건 더블 셰프만의 매력이에요. 주인공을 메인으로 불필요한 것들은 빼내려는 타입의 저와, 여러 식재료의 조합을 거듭하는 것을 매우 잘하는 김 셰프는 정반대의 타입이라고도 할 수 있죠.

다른 발상으로부터 태어난 요리가 파도 치듯이 코스 요리를 구성함으로써 질리지 않는 균형 잡힌 요리가 완성되고 있어요. 이 두 명 체재는 막 시작했기 때문에 앞으로는 두 명의 개성이 융합됨으로써 한 단계 더 위를 지향하고 보다 높은 수준의 요리를 제공해 나가고 싶어요.

ーーー마지막으로 두 분에게 있어서 「맛있다」란 무엇인가 들려주세요

아오키 셰프：요리로서 맛이 맛있다라는 것은 당연한 것이고, 그 뿐만이 아닌 손님의 귀에 들어온 정보나 가게의 인테리어, 그 장소, 그 순간에 체험하는 모든 것들이 조합되어 처음으로 손님의 「맛있다」 라는 감각이 태어난다고 생각해요.

김 셰프：레스토랑에서 체험하는 「맛있다」는、일상의 식사와는 다른 비일상적인 공간에서 체험할 수 있는 것이라고 생각해요. 그 레스토랑에서 그 요리를 먹고 있기 때문에 「맛있다」라고 느낄 수 있듯이, 【SALONE TOKYO】 에서도 여기서밖에 맛볼 수 없는 맛있는 경험을 제공할 수 있도록 앞으로도 그런 요리를 추구해 나가고 싶어요.

도쿄 미드타운 히비야에 위치하여 고급스러운 분위기를 풍기는 입구를 지나면 개방감 있는 다이닝과 창밖으로는 황거와 히비야 공원의 울창한 풍경이 펼쳐진다. 고급스러우면서도 릴렉스할 수 있는 공간 속에서 최신 리스토란테(ristorante)의 맛을 추구하는 이탈리아 요리와 와인으로 우아하고 여유로운 한 때를 즐길 수 있을 것이다. 

취재・글 / 사다 유카　
촬영 / 야스이 토모히로