투명하게 소재를 담아내는 프랑스 요리로 특별한 경험을. 【Yd'or】 요리와 공간에 대한 생각

ーーー【Yd'or】이라는 가게 이름에는 어떤 뜻이 담겨 있나요?

저에게 있어 레스토랑은 방문 전의 기대, 식사 중의 고양감, 그리고 집에 돌아간 후에도 기억에 남는 ‘빛나는 존재’이어야 한다고 생각합니다. 레스토랑에 대한 경외감과 제가 추구하는 레스토랑에 대한 생각을 하나로 표현하고 싶어서 이 이름을 만들었습니다. ‘Y’는 프랑스어 대명사로, 이미 화제가 된 장소를 지칭할 때 사용되기 때문에 레스토랑을 목적지로 한 이미지를 떠올리며 선택했습니다. 그리고 ‘d’or’은 ‘황금의’라는 뜻입니다.

ーーー가게의 로고에도 특별한 의미가 담겨 있다고 들었습니다.

제가 프랑스에서 일했던 노와르무티에(Noirmoutier) 섬의 소나무를 모티브로 삼았습니다.그 섬에서는 소나무 향으로 훈제하는 등 요리에 활용하는 기회가 많았고, 그 경험이 매우 인상 깊었습니다.그곳에서의 추억을 로고에 담고 싶었습니다.또한, 로고 주변의 네모난 길처럼 보이는 무늬는 "끝없이 이어지는 길"을 상징하며, 요리의 세계에는 끝이 없다는 의미를 담고 있습니다.끊임없이 탐구하고, 멈추지 않겠다는 결의를 표현한 것입니다.사실, 로고 디자인 속에는 노와르무티에 섬의 형태가 은근히 숨겨져 있습니다.조금은 장난스러운 요소이지만, 저에게는 특별한 장소이기에 디자인에 포함시켰습니다.꼭 한번 찾아보세요.

ーーー개업을 준비하면서 장소 선정은 어떻게 진행하셨나요.

처음에는 에비수, 히로오, 모토아자부 등 도쿄 전역을 돌아다니며 적합한 매물을 찾고 있었습니다.낮과 밤, 평일과 주말마다 사람들의 흐름과 거리의 분위기를 여러 번 비교하며 "이곳이다!"라고 확신할 수 있는 장소를 계속해서 찾았습니다.후보지는 여러 곳 있었지만, 어딘가 어색한 느낌이 드는 곳이 많았고, 만족할 수 있는 장소를 좀처럼 찾을 수 없었습니다.조금이라도 위화감을 느낀다면 가게를 열지 않겠다고 결심했기 때문에 쉽게 결정할 수 없었습니다.

그런 와중에 【Simplicité】의 아이하라 셰프에게 갑작스럽게 연락이 왔습니다."가까운 곳으로 이전할 예정인데, 이 장소를 사용해 보지 않겠어요?"정말 놀랐습니다. 사실 저는 【Simplicité】가 처음 문을 열었을 때 현장에 함께 있었습니다.설마 그 공간을 내가 이어받을 수 있을 줄은 꿈에도 생각하지 못했습니다.하지만 아이하라 셰프의 제안을 듣는 순간, 직감적으로 "바로 여기다!"라고 확신했습니다.조건도 따지지 않고, 다음 날 바로 "하겠습니다!"라고 답을 했습니다.

이것은 운명이라고 믿고 있습니다.오랫동안 찾았지만 발견하지 못했던 장소가 이렇게 자연스럽게 다가왔습니다.망설임은 전혀 없었고, 공간의 분위기나 가게의 크기 또한 제 이상과 완벽하게 일치했습니다.손님들께서 가게에 발을 들이는 순간, 일상과는 다른 특별한 분위기를 느끼며 식사를 즐기셨으면 합니다.

레스토랑에서는 주방의 동선이 매우 중요한 요소입니다.공간이 너무 좁으면 스트레스를 유발하지만, 제가 물려받게된 이곳은 "실례합니다" 한마디만으로 자연스럽게 움직일 수 있는 구조입니다.동선이 원활하면 불필요한 동작이 줄어들어 요리에 집중할 수 있습니다.또한, 손님들도 바로 눈앞에서 요리가 완성되는 과정을 즐길 수 있기 때문에 "함께 이 시간을 공유하고 있다"는 감각을 느낄 수 있습니다.

저는 요리가 완성되는 라이브감이야말로 식사 시간을 더욱 특별하게 만들어준다고 생각합니다.그래서 레스토랑을 오픈할 때부터, 손님의 표정을 직접 마주할 수 있는 카운터 좌석을 중심으로 한 가게를 만들겠다고 결심했습니다.카운터 좌석까지 오르는 계단이 있다는 점도 무척 마음에 들었습니다.몇 계단뿐이지만, 그 단계를 오르면서 비일상적인 감각이 생기고,"이제부터 특별한 시간이 시작된다"는 기대감이 손님들에게 전달되지 않을까 생각합니다.우리 가게는 단순히 음식을 제공하는 공간이 아니라, 공간 전체가 식사의 순간을 연출하는 무대이기도 합니다.이런 것들을 손님들이 느껴주신다면 정말 기쁠 것 같습니다.

독립하기 전, 저는 도쿄의 여러 스시 레스토랑에서 수련할 기회를 얻었고,카운터에서의 동작과 공간 활용법을 배울 수 있었습니다.

ーーー셰프가 되기로 결심한 계기는 무엇이었나요?

저의 원점은 고등학생 시절에 했던 야키토리 가게 아르바이트였습니다.거기서 저는 단순히 재료를 굽는 기술 이상의, 요리가 만들어내는 "공간의 힘"을 알게 되었습니다.손님들이 즐겁게 이야기를 나누며 식사하는, 그 "밝은" 분위기가 좋았습니다.처음에는 단순한 아르바이트였지만, 점점 제가 만든 요리로 이런 공간을 만들어낼 수 있다면 좋겠다고 생각하게 되었고,그렇게 요리사의 길을 걷기로 결심했습니다.

하지만 요리사의 길을 본격적으로 걷기 시작하면서,단순해 보이는 야키토리조차도 엄청난 기술과 경험이 필요한 요리라는 것을 깨달았습니다.더욱 높은 기술을 익히기 위해 저는 프랑스 요리의 세계로 뛰어들었습니다.당시 저에게 프랑스 요리는 가장 높은 기술이 요구되는 분야라고 생각했고,그곳에서 철저하게 배우기로 결심했습니다.각 레스토랑에서 맡았던 다양한 업무와 역할,식재료의 다루는 법, 소스의 깊이 있는 조합 등 기술적인 부분뿐만 아니라,"마음가짐"까지도 포함된 요리사로서의 자세를 넓은 시야에서 배우는 수련의 나날을 보냈습니다.

ーーー수련 시절의 경험 중 지금까지 이어지는 것은 무엇인가요?

아카사카의 【Lyla】에서 나리키요(成清) 셰프와의 대화를 통해, 요리에 대한 사고방식이 크게 바뀌었습니다.
그전까지 저는 "지시받은 일을 정확하게 수행하는 것"에 집중하고 있었지만,나리키요 셰프는 항상 "네 생각은 어때?"라고 질문을 던지셨습니다.

새로운 요리를 구상할 때도, 단순히 셰프의 지시에 따라 요리를 만드는 것이 아니라,"이 식재료를 어떻게 살릴 것인가?""더 좋은 조합은 없을까?"이러한 질문을 주고받으며 수차례 논의를 거듭했습니다.처음에는 당황스러웠지만, 계속 고민을 거듭하는 동안 요리에 대해 제 자신의 언어로 표현할 수 있게 되는 변화를 느꼈습니다.그리고 셰프의 기대에 부응하고 싶어 더욱 열심히 고민하고 연구하게 되었습니다.이 시기에 배운 가장 큰 교훈은, 수동적으로 요리를 하는 것이 아니라 능동적으로 창조하는 것이었습니다.

ーーー본고장 프랑스에서의 수련 시절은 어땠나요?

프랑스 노와르무티에(Noirmoutier) 섬에 있는 미슐랭 3스타 레스토랑 【La Marine】 에서의 경험은 저에게 소중한 자산이 되었습니다.프랑스 요리는 단순히 기술을 활용하여 아름답게 완성하는 것이 아니라,재료의 조합과 조리법을 결합하여 하나의 완성된 형태를 만들어내는 것이라고 생각합니다.또한, 셰프의 감각과 경험, 그리고 식재료의 배경이 요리에 깊이 영향을 미친다는 사실을 강하게 깨달은 것도 【La Marine】 에서였습니다.

당시 프랑스 요리는 "아름다운 접시를 완성하는 것" 에 초점을 맞추는 경향이 강했습니다.얼마나 손이 많이 가는지, 얼마나 고도의 기술이 들어가는지가 평가의 기준이 되곤 했습니다.하지만 과정이 많아질수록 온도 관리가 어려워지고,결국 요리 본연의 본질이 사라질 위험도 있었습니다.손님들은 맛있는 음식을 즐기기 위해 레스토랑을 찾는 것인데,어느 순간부터 "예술 작품 같은 요리를 먹는 것" 이 목적이 되어버린 듯한 분위기가 있었습니다.그때 저는 "이것이 과연 프랑스 요리의 본래 모습일까?" 라는 의문을 가지기 시작했습니다.

그런 고민을 하던 중, 저는 【La Marine】의 알렉상드르 쿠이용(Alexandre Couillon) 셰프의 요리를 만났습니다.그의 요리는 현지 식재료를 최대한 심플하게 활용하면서도, 철저한 화력 조절과 온도 관리를 바탕으로,정교하게 계산된 소스와 조화를 이루며 식재료의 개성이 돋보이는 한 접시로 완성됩니다.알렉상드르 쿠이용 셰프의 요리는 누가 만들었는지 한눈에 알 수 있을 정도로 명확한 스타일을 가지고 있었습니다.이런 요리를 만들어낼 수 있는 셰프가 프랑스에 있다는 사실에 깊은 감명을 받았고,"이곳에서 배우고 싶다" 라는 강한 열망이 생겼습니다.그렇게 저는 곧바로 이력서를 보냈고, 프랑스로 향하게 되었습니다.

알렉상드르 쿠이용 셰프에게서 배운 것은 단순히 "좋은 식재료를 사용해 맛있게 요리하는 것" 만이 아니었습니다.
"그 식재료의 배경을 어떻게 표현할 것인가"이것이야말로 프랑스 요리가 가진 본질적인 매력이라는 것을 깨달았습니다.그와의 만남은 이후 제가 추구하는 요리 스타일을 확립하는 중요한 계기가 되었습니다.

ーーー카나가와 셰프님이 추구하는 요리 스타일은 무엇인가요?

제가 목표로 하는 것은 "이곳에서만 맛볼 수 있는 프랑스 요리" 입니다.클래식한 기법을 철저히 익힌 후,일본이라는 환경과 마주하며 오직 나만이 표현할 수 있는 요리를 찾아가는 것.저는 이것을 "투명하게 식재료를 담아내는 프랑스 요리" 라고 생각합니다.

프랑스에서 수련하던 시절, 저는 일본에서 다시(出汁)를 우릴 때 나는 특유의 향이 프랑스에서는 잘 나지 않는다는 것을 느꼈습니다.그 이유를 탐구하는 과정에서 물의 차이가 큰 요인이라는 결론을 내리게 되었습니다.프랑스의 경수(硬水) 는 감칠맛을 끌어내는 데 시간이 오래 걸리기 때문에,오랜 시간 졸여 깊은 맛을 내는 퐁(fond)과 소스 가 발달했다고 해석했습니다.반면, 일본의 연수(軟水) 는 짧은 시간 안에 섬세한 향과 감칠맛을 끌어낼 수 있습니다.이 차이를 활용하여, 저는 일본만의 프랑스 요리를 만들고자 노력하고 있습니다.불필요한 요소를 덜어내고, 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어내어 순수한 풍미를 그대로 살리는 것.이를 위해서는 다시를 우려내는 방식, 소스의 조리법, 화력 조절, 재료의 다루는 법 등 모든 요소에서 섬세한 균형이 필요합니다.저는 프랑스에서 배운 클래식한 기법을 바탕으로,야키토리집과 스시야에서 쌓은 경험을 통해 "화력 조절 감각"과 "식재료의 다루는 법" 을 익혔습니다.이 모든 요소를 융합하며,제가 추구하는 "투명하게 식재료를 담아내는 프랑스 요리" 를 끊임없이 탐구하고 있습니다.

ーーー요리를 할 때 중요하게 생각하는 점은 무엇인가요.

저는 요리는 하나의 "경험" 이라고 생각합니다.각 요리에는 식재료가 자란 환경, 생산자의 생각, 그리고 요리사의 기술과 경험이 모두 담겨 있습니다.그렇기 때문에 저는 "스토리가 있는 요리" 를 중요하게 여깁니다.

식재료를 선택할 때도 단순히 "제철이라서 / 맛있어서" 라는 이유만으로 고르는 것이 아닙니다. 그 재료가 지닌 배경과 이야기를 전달하는 것 또한 중요하다고 생각합니다.예를 들어, 저는 오다와라(小田原)의 유기농 채소를 자주 사용합니다. 그 이유는 단순히 품질이 뛰어나서가 아니라, 그 채소를 재배하는 구보데라 사토시씨의 철학에 깊이 공감했기 때문입니다.그는 최대한 자연 그대로의 환경에서 채소를 기르는 것을 중요하게 여기고 있습니다. 저는 그의 이러한 가치관 자체가 정말 훌륭하다고 생각합니다.그렇기 때문에, 저도 요리를 할 때 채소 본연의 맛을 최대한 살리는 것을 중요하게 여깁니다. 불필요한 조리를 최소화하고, 식재료가 가진 힘을 그대로 전달하는 것을 항상 의식하고 있습니다.

ーーー그 외에 중요하게 생각하는 점이 있나요.

"청결함" 이라고 할 수 있을 것 같습니다.프랑스 요리의 사전 준비 과정은 보이지 않는 부분에서 엄청난 손길이 들어갑니다.손님의 눈에 직접 닿지 않기 때문에, 저는 오히려 그러한 보이지 않는 부분에 더욱 신경을 써야 한다고 생각합니다.그릇에 지문을 남기지 않도록 하고, 닦은 후에는 손님 앞에서 다시 만지지 않으며,주방으로 돌아오면 반드시 손을 씻는 등 세심한 배려를 쌓아가는 것을 중요하게 여기고 있습니다.

저희 가게는 카운터에서 직접 요리를 완성하는 방식이기 때문에, 손님들은 단순히 요리만 즐기는 것이 아니라 셰프의 동작과 공간의 분위기까지도 함께 느끼며 식사하게 됩니다. 프랑스 요리 현장에서는 전반적으로 허리를 숙여 일하는 작업이 많지만, 저는 항상 자세를 의식하며 요리에 임하고 있습니다. 또한, 오븐 사용을 최소화하고 숯이나 살라망드르(Salamandre)를 활용하는 이유도 여기에 있습니다. 요리를 하는 사람의 몸짓과 태도 역시 레스토랑의 인상을 형성하는 중요한 요소이며, 이는 요리의 일부라고 생각하기 때문입니다.

청결함과 태도를 포함해 우리가 만들 수 있는 최고의 공간을 조성한 후에는, 그다음은 손님들이 자유롭게 느끼고 경험할 수 있도록 하고 싶습니다. 요리에 대한 설명을 최대한 간결하게 전달하려고 하는 것도, 손님들이 스스로 해석할 수 있는 여백을 남겨두기 위해서입니다. 그런 마음으로 매일 손님을 맞이하고 있습니다. 물론, 요리에 대해 더 깊이 알고 싶어 하는 분들에게는 기꺼이 자세히 설명해 드리고 있습니다!

ーーー앞으로의 전망에 대해 어떻게 구상하고 계신가요?

저는 손님들에게 최고의 경험을 제공할 수 있는 팀을 만들고 싶습니다.단순히 요리뿐만 아니라, 공간 전체를 통해 【Yd'or】의 세계관을 표현할 수 있도록 스태프들과 함께 더욱 완성도 높은 레스토랑을 만들어가고 싶습니다.요리사의 역할은 단순히 맛있는 요리를 만드는 것이 아니라,"손님들이 어떤 경험을 하게 될 것인가?" 를 끊임없이 고민하는 것이라고 생각합니다.요리사와 서비스 스태프 모두가 "손님을 기쁘게 하는 일" 에 자부심을 가지고,레스토랑의 모든 구성원이 "환대를 즐기는 팀" 이 되는 것.그것이 앞으로 제가 이루고 싶은 목표입니다.

ーーー마지막으로, 카나가와 셰프님께서 생각하는 "맛있다"란 무엇인가요?

저는 "맛있다" 라는 감각이 단순히 미각적인 즐거움에 국한되는 것이 아니라,기대감, 고양감, 그리고 여운까지 포함된 것이라고 생각합니다.손님들이 레스토랑을 방문하기 전부터 설레고,요리를 맛보며 즐거운 시간을 보내고,집으로 돌아간 후에도 "그 요리는 정말 맛있었지" 라고 떠올리게 되는 것.이러한 경험을 선사할 수 있을 때,비로소 "맛있다" 라는 감정이 완성된다고 생각합니다.앞으로도 손님들의 기억 속에 남는 "맛있는 경험" 을 계속해서 제공해 나가고 싶습니다.

"투명하게 재료를 담아내는 프랑스 요리" 를 추구하는 【Yd'or】.요리에 대한 철학, 몸짓 하나하나에 깃든 세심함, 그리고 공간에 대한 깊은 애정을 이야기하는 카나가와 셰프의 모습에는 한 점의 흔들림도 없었다.그의 인간적인 면모가 고스란히 레스토랑에 투영되어 있다는 것을 강하게 느낄 수 있었다.요리사로서의 확고한 신념을 끝까지 지켜나가는 그의 앞으로의 행보에서 눈을 뗄 수 없다.앞으로도 "이곳에서만 경험할 수 있는 특별한 식사" 를 더 많은 손님들에게 선사할 것이다.

취재・글 / 아라카와 유우코
촬영 / 야스이 토모히로