자연과 대화하며, 재료 본연의 맛을 최대한 살린 요리를 만드는 젊은 여성 셰프【쿠사비라（cusavilla）】

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기는 무엇인가요.

어릴 적부터 어머니께 요리를 배워가며 자연스럽게 요리와 가까워졌습니다. 진로를 선택할 때, 요리의 길이라면 열심히 할 수 있을 것 같다는 생각으로 조리사 자격증을 취득할 수 있는 고등학교로 진학했습니다. 졸업 후에는 고향인 가고시마에서 지역 농산물을 활용한 갓포 이자카야에서 일했습니다. 전혀 다른 장르의 요리를 해보고 싶다는 마음이 생겼고, 조사하는 과정에서 도쿄의 야채를 사용하며 지역 농산물을 적극 활용하는 현재의 가게를 알게 되었습니다. 지원한 결과 나카히가시 셰프의 채용을 받아 지금의 가게에서 일하기 시작했습니다.

도쿄는 전국 각지에서 식재료가 모이는 곳이지만, 예상보다 자연이 풍부하다는 점이 놀라웠습니다. "에도 도쿄 야채" 라고 불리는 전통 채소를 비롯해, 채소의 종류도 매우 다양합니다. 오히려 가고시마에 있을 때보다 더 자연과 가까운 느낌이 들 정도입니다.셰프가 되기 전에는 2~3개월에 한 번 정도 밭에 가곤 했지만, 셰프가 된 이후에는 주 1~2회 직접 방문하고 있습니다. 산과 밭에서 버섯 등의 식재료를 수확하거나, 올해는 밭 근처의 아키가와 계곡에서 은어(鮎) 낚시를 시작하는 등, 매일 다양한 식재료와 마주하는 것이 즐겁습니다.

ーーー상경 전에 했던 일본 요리와 이탈리안 요리에서 어떤 차이를 느끼셨나요?

식재료 본연의 맛을 살린다는 점에서는 일본 요리와 이탈리안 요리가 공통점이 있다고 생각합니다.다만, 일본 요리는 간장, 소금, 설탕 등으로 간을 하기 때문에 칼로리가 높아지는 경향이 있습니다. 반면, 저희 레스토랑의 이탈리안 요리는 기본적으로 올리브 오일과 소금만으로 간을 맞추며, 채소 중심의 요리를 제공하기 때문에 매우 건강한 편입니다.요리가 심플할수록 간 맞추기가 어려울 때도 있지만, 일본 요리와 이탈리안 요리는 기본적인 조리 기술이 비슷한 부분도 있어, 제 스타일을 표현하기에는 적합하다고 느낍니다.

ーーー나카히가시 셰프로부터 어떤 것들을 배우셨나요?

제가 이곳에 온 것은 코로나 팬데믹 한가운데였던 2021년이었습니다. 당시에는 영업시간이 20시까지로 단축되었고, 고객층도 대부분 단골 손님들이었지만, 오히려 덕분에 나카히가시 셰프로부터 천천히 깊이 있는 배움을 받을 수 있었던 소중한 시간이었습니다."요리는 과학"이라는 말이 자주 사용되는데, 저희 레스토랑에서도 식재료와 조미료를 조합하여 감칠맛을 극대화하는 것을 기본으로 하고 있습니다. 나카히가시 셰프께서는 이러한 "맛을 끌어내는 방법" 을 가르쳐 주셨습니다.예를 들어, 기름과 알코올은 향을 쉽게 흡수하기 때문에, 알코올을 베이스로 한 소스를 만들 때는 마늘이나 허브를 넣는 타이밍이 중요하다는 점을 배웠습니다. 이러한 요리의 기본적인 원리와 중요한 포인트들을 하나하나 세심하게 가르쳐 주셨습니다.

ーーー【쿠사비라（cusavilla）】의 콘셉트를 알려주세요.

이탈리안 요리는 고기나 생선을 중심으로 한 요리라는 이미지가 강할 수도 있지만, 저희 레스토랑에서는 채소를 중심으로 도쿄산 식재료를 활용한 지산지소 를 중요하게 생각합니다.겨울에는 뿌리채소 등 다양한 채소를 사용하며, 채소가 부족해지기 쉬운 봄철에는 잡초로 뽑혀 버리는 채소도 요리하여 샐러드로 제공하고 있습니다. 자연에서 나는 모든 것을 맛볼 수 있는 요리를 제공하는 것이 저희의 목표입니다.

중국어에서 버섯이나 균류를 포함하지 않는 경우 "채소"라는 단어를 사용하지만, 버섯과 균류를 포함하면 "초편(草片)"이라는 단어가 사용된다고 합니다. 저희 레스토랑의 이름 "쿠사비라" 는 바로 이 개념에서 유래했습니다.영문 표기인 "cusavilla" 는 의미를 담은 조합어이며, "villa" 에는 마을이나 사람들이 모이는 장소라는 뜻이 포함되어 있어, 저희 레스토랑이 자연과 사람이 연결되는 공간이 되길 바라는 마음이 담겨 있습니다.

저희 레스토랑에서는 식사를 시작하기 전에 고객이 원하는 색상의 옻칠 젓가락을 직접 선택할 수 있도록 하고 있습니다. 또한, 도쿄산 식재료를 사용하고, 젓가락과 일본식 식기를 활용해 요리를 제공하기 때문에, 가끔 고객들께서 "여기는 일본 요리집인가요?" 라고 물어보시는 경우도 있습니다. 그럴 때마다 "이탈리안 레스토랑입니다" 라고 웃으며 답하곤 합니다. 저희 레스토랑을 창립한 나카히가시 셰프는 교토에서 태어나 자랐으며, 일본 요리 명점의 셰프였던 아버지를 두고 있습니다. 그래서인지 저희 레스토랑 곳곳에는 자연스럽게 일본 문화의 요소가 녹아 있습니다. 특히, 저희는 교토의 도예가에게 오리지널 식기를 특별 제작하여 사용하고 있습니다. 이를 통해 일본적인 감성과 이탈리안 요리가 조화를 이루는 독창적인 분위기를 손님들께서 즐기실 수 있도록 하고 있습니다.

ーーー어떤 과정을 거쳐 셰프가 되셨나요?

원래 나카히가시 셰프는 고향인 교토에서 레스토랑을 열고 싶다는 꿈을 가지고 계셨고, 교토에서의 레스토랑 준비가 시작되었을 때 저에게 이곳의 셰프를 맡아달라는 제안을 해주셨습니다. 처음에는 제가 잘해낼 수 있을지 자신이 없었습니다. 하지만 나카히가시 셰프께서 "괜찮아! 처음부터 자신만만한 게 더 무서우니까 (웃음)" 라며 격려해 주셨고, 이렇게 좋은 기회를 놓치고 싶지 않아서 도전해 보기로 결심했습니다. 셰프로 취임한 후에도 나카히가시 셰프 시절부터 오셨던 손님분들이 변함없이 찾아주시고, 응원해 주시는 것이 너무 감사하고 기쁘게 느껴집니다.

ーーー요리를 만들 때 어떤 점에서 고민하시나요?

지금까지의 【쿠사비라（Cusavilla）】 스타일을 유지하면서도, 어떻게 하면 저만의 개성과 철학을 녹여내 손님들을 더 만족시킬 수 있을까 하는 점에 대해 늘 고민하고 있습니다. 특히, 새로운 요리를 창작하는 과정은 어렵지만, 그만큼 보람과 즐거움도 큽니다.

저는 맛의 균형을 유지하면서 정해진 방향으로 맛을 맞추는 것을 잘한다고 생각합니다. 같은 요리라도 만드는 사람이 달라지면 맛이 조금씩 달라질 수 있는데, 저는 항상 일정한 맛을 유지하는 것을 중요하게 생각합니다. 나카히가시 셰프께서도 저의 이러한 강점을 인정하고 칭찬해 주신 적이 있어 무척 기뻤습니다. 아마도 덕분에 기존의 맛을 지키면서도 완성도 높은 요리를 만들어낼 수 있는 것 같아요.수련 시절에는 자신감을 갖지 못했던 순간들도 많았지만, 나카히가시 셰프께서 저의 성향을 이해하고, 잘하고 있는 점을 인정해 주셨기 때문에 비로소 "이대로 괜찮다"는 확신을 갖고 요리에 몰두할 수 있게 되었습니다.

ーーー공간을 만들 때 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?

저희 레스토랑은 오픈 키친이기 때문에, 손님들과 자연스럽게 대화를 나누며 즐거운 분위기를 만드는 것을 중요하게 생각하고 있습니다. 사실 저는 낯을 가리는 편이라 원래는 대화를 잘하는 편이 아니지만, 요리를 시작하면 마치 스위치가 켜지는 것처럼 자연스럽게 이야기할 수 있게 되고, 다양한 주제로 손님들과 즐겁게 대화를 나누게 됩니다. 예를 들어, 단골 손님 중 한 분은 원래 가고시마에 가본 적이 없던 분이었는데, 제가 고향 이야기(가고시마)를 자주 들려드리다 보니 지금은 1년에 2~3번이나 방문할 정도로 가고시마를 좋아하게 되었다고 합니다. 또, 얼마 전에는 가고시마 출신의 손님이 방문하셔서, 고향 이야기를 하며 더욱 친근한 분위기로 이야기를 나눌 수 있었습니다.

또한, 손님들 중에는 "여성 셰프가 운영하는 레스토랑이라 궁금해서 방문했다" 라고 말씀해 주시는 분들도 있습니다. 특히, 처음 방문한 뒤, 저와의 대화가 즐거웠다고 다시 찾아주시는 여성 손님들도 많습니다.아마도 제가 여성 셰프이기 때문에, 여성 손님분들이 좀 더 친근하게 느끼고 편하게 이야기할 수 있는 분위기가 만들어지는 것 같아요.

ーーー식재료에 대한 고집과 철학을 들려주세요.

저희 레스토랑은 자체 농장을 운영하고 있으며, 저는 주 1~2회 직접 방문해 채소를 수확하고 있습니다. 인근에서 오랫동안 농사를 지어온 분께 "채소를 키우는 데 가장 중요한 것은 흙을 만드는 것" 이라는 조언을 들었습니다. 그래서, 가까운 농가에서 염소를 키우는 분께 퇴비를 받아와, 먼저 흙에 섞어 충분한 영양을 공급한 후 채소를 재배하고 있습니다. 새싹이 올라온 후에도 꾸준히 추가 퇴비를 주며 정성껏 기릅니다. 이렇게 직접 채소와 가까이에서 마주하고, 성장하는 과정을 이해하면서, 요리를 할 때도 자연스럽게 "이 채소를 어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을까" 라는 마음을 담아 요리하게 되었습니다.

실제로 밭에서 채소를 직접 접하면서 새로운 메뉴 아이디어가 떠오르기도 하고, 요리에 대한 영감을 얻는 경우도 많습니다. 자체적으로 수확한 채소 외에도, 인근 농가 및 도로 휴게소(道の駅)에서 들여온 채소도 사용하고 있습니다. 휴게소에서 구입할 때는 농가 이름을 확인하며, 무농약으로 재배된 채소를 우선적으로 선택하려고 합니다. 생선과 제철 식재료를 고집하며, 6~9월에는 은어(鮎) 를 사용합니다. 사실 도쿄산 은어는 전국에서도 손꼽히는 품질을 자랑하며, 전국 대회에서 준우승을 차지할 정도로 높은 평가를 받고 있습니다. 은어 시즌이 끝난 후에는, 도쿄 근교의 조시(銚子)에서 들여온 금눈돔(금메다이)과, 시즈오카산 사쿠라에비·갈치(太刀魚) 등을 사용하여, 항상 신선하고 최적의 제철 식재료로 요리를 선보이고 있습니다.

ーーー고객들의 반응은 어떠한가요?

슈퍼마켓 등 가까운 곳에서는 맛있는 채소를 찾기가 어렵다 보니, 맛있는 채소를 먹고 싶어서 방문하는 손님들이 많습니다. 일반적으로 1년 내내 판매되는 채소는 본래의 맛이 줄어드는 경향이 있는데, 이는 재배 방식의 차이 때문이라고 생각합니다. 보통 채소를 기를 때는 같은 땅에서 계속 재배하지 않고, 일정 기간 후 다른 장소로 옮겨야 합니다. 하지만 연중 생산되는 채소는 같은 장소에서 계속 키우다 보니, 토양의 영양이 충분히 공급되지 못하는 것이죠. 예를 들어, 슈퍼에서 판매되는 토마토는 단맛만 강한 경우가 많지만, 저희가 재배하는 토마토는 산미와 단맛이 균형을 이루고 있어 본래의 깊은 풍미를 즐기실 수 있습니다.

또한, 교외 지역에는 지산지소 레스토랑이 많지만, 도심에 거주하는 분들이 멀리까지 가지 않고도 신선하고 맛있는 채소를 즐길 수 있도록 저희 레스토랑이 그런 니즈를 충족하는 역할을 하고 있다고 생각합니다. "농약 맛이 나서 슈퍼의 채소를 먹기 힘들다"는 손님들도 계시는데, 저희 레스토랑의 채소는 완전 무농약이기 때문에 안심하고 건강하게 즐기실 수 있습니다. 특히, 예전에 "당근은 절대 못 먹는다" 고 하셨던 손님께서, "이 당근이라면 먹을 수 있겠다" 며 맛있게 드셨던 기억이 있습니다. 이런 순간들이야말로 저희에게 큰 보람이 되는 순간입니다.

ーーー실천하고 있는 채소의 지산지소(地産地消)에 대해 자세히 알려주세요.

전국 각지에서 맛있는 식재료를 들여와 채소에 초점을 맞춘 도쿄의 레스토랑은 점점 늘어나고 있지만, 직접 채소를 재배하면서 도심 한복판인 니시아자부에서 지산지소를 실천하는 레스토랑은 많지 않다고 생각합니다. 그런 점에서 저희 레스토랑만의 강점이 있다고 할 수 있습니다.

사실, 레스토랑은 "식품 순환(food cycle)"을 실현하기에 매우 적합한 장소라고 생각합니다. 가정에서도 퇴비(컴포스트) 를 만들 수는 있지만, 도쿄에서는 이를 사용할 밭이 적어 순환형 생활을 실천하는 것이 쉽지 않습니다.저희는 직접 밭을 운영하며, 채소를 재배하는 단계부터 시작할 수 있습니다. 수확한 식재료를 사용해 요리를 만들고, 불가피하게 발생하는 음식물 쓰레기는 오븐에서 구워 재로 만든 후, 퇴비와 섞어 다시 밭으로 되돌리는 방식을 실천하고 있습니다.또한, 자체적으로 재배한 토마토는 병에 담아 피클로 만들어 보존하거나, 수확한 고추의 씨앗을 다음 해에 다시 심는 방식으로 완전한 순환 구조를 구축하고 있습니다.이처럼 낭비를 최소화하면서 자연스럽게 식재료가 다시 흙으로 돌아가도록 하는 과정을 철저히 실천하고 있습니다.

ーーー요리 아이디어의 원천과 요리를 만들 때 신경 쓰는 점을 알려주세요.

기본적으로 밭에서 채소와 직접 마주하며 "이렇게 만들어 보면 어떨까?" 라는 아이디어가 자연스럽게 떠오르는 경우가 많습니다.또한, 새로운 메뉴를 구상할 때는 다른 레스토랑에 방문해 자극을 받기도 하고, 어떻게 하면 식재료의 맛을 더욱 끌어낼 수 있을지 고민하며, 나카히가시 셰프와 상의하는 경우도 있습니다.

채소는 24절기에 맞춰 자라기 때문에, 예전 사람들은 절기에 따라 씨를 뿌리고 수확하는 방식을 따랐습니다. 현대에서도 계절에 맞춰 채소를 재배하고 수확하며, 그때그때 가장 적합한 조리법을 선택하는 것이 중요하다고 생각합니다.예를 들어, 이번 주에 수확한 솎아낸 어린 당근 은 매우 부드러워 잎까지 모두 먹을 수 있어, 간단한 양념만으로도 충분히 맛있습니다. 하지만 2주가 지나면 크기가 더 커지고, 잎도 단단해지므로, 찌거나 굽는 방식으로 조리해 먹기 쉽게 제공합니다. 더 시간이 지나면, 메인 요리의 가니시(곁들임 요리)로 활용하는 등, 채소의 상태에 따라 조리법과 메뉴를 유동적으로 조정하고 있습니다.저희 레스토랑은 2주에 한 번씩 메뉴를 변경합니다. 이 주기가 빠르게 느껴질 수도 있지만, 오히려 이 정도의 속도로 바꾸지 않으면 채소의 성장 속도를 따라가지 못하는 경우도 있습니다.채소의 변화에 맞춰 메뉴를 구성하는 것은 채소 본연의 맛을 최상의 상태에서 제공하기 위함이며, 고객분들께서 매번 방문하실 때마다 새로운 맛과 계절의 변화를 느낄 수 있도록 하는 것이 목표입니다.

겨울철에는 뿌리채소가 풍부하고, 채소 자체의 당도가 높아 채소만으로도 쉽게 포만감을 느낄 수 있습니다. 그렇기 때문에 산미나 매운맛을 더해 맛의 변화를 주면서 코스 요리를 더욱 균형 있게 즐길 수 있도록 신경 쓰고 있습니다.
예를 들어, 식사의 첫 부분에서 산미가 있는 음식을 제공하면 입맛을 돋울 수 있으며, 코스 후반부에는 고추 가루를 가볍게 뿌려 매운맛을 더하는 방식으로 변화를 주고 있습니다.

또한, 식재료 본연의 맛과 향을 어떻게 살릴지 항상 고민하고 있습니다. 예를 들어,향은 강하지만 맛이 연한 재료는 치즈 같은 유제품을 활용해 감칠맛을 더하고, 맛이 진한 재료는 그 자체를 스프로 만들어 깊은 풍미를 살리며, 향이 강한 재료는 생으로 갈아 거품 형태의 소스로 변형하여 제공하는 등 다양한 조리법을 적용하고 있습니다. 특히, 2주에 한 번씩 찾아주시는 단골 손님들도 많아, 방문할 때마다 새로운 맛과 계절의 변화를 즐길 수 있도록 항상 새로운 시도를 하며 메뉴를 구성하고 있습니다.

ーーー앞으로의 전망에 대해 들려주세요.

나카히가시 셰프께서는 "여기에서만 할 수 있는 일을 실현하며, 온리원(唯一無二) 레스토랑을 목표로 하고 싶다" 라고 말씀하셨는데, 저희 레스토랑은 채소의 순환을 실천하며 지산지소(地産地消)를 기반으로 한, 유일무이한 스타일을 확립한 곳이라고 자부하고 있습니다.도심 한복판에서도 자연의 혜택을 만끽할 수 있는 레스토랑으로서, 더 많은 분들이 저희의 존재를 알게 되셨으면 합니다. 그리고 저희 레스토랑을 통해 도쿄에서 재배된 채소가 이렇게나 맛있다는 사실을 더욱 많은 분들께 전하고 싶습니다.

또한, 여성으로서 앞으로 맞이할 수 있는 다양한 라이프 이벤트와 조화를 이루며, 요리를 계속해 나갈 수 있는 방식도 고민하고 있습니다. 같은 여성 셰프들과 더욱 쉽게 교류할 수 있다는 점도 장점이며, 다른 셰프들의 이야기를 듣고 자극을 받는 경험 또한 소중하게 생각하고 있습니다. 그리고 언젠가 고향인 가고시마에서도 음식과 관련된 일을 할 수 있다면 정말 기쁠 것 같습니다.

ーーー마지막으로, 초우치 셰프님께 "맛있다"란 무엇인가요?

100명이 있으면 100명 모두가 "맛있다" 고 느끼는 것은 아닐 테니, "맛있다"는 개념을 정의하기란 쉽지 않습니다. 하지만 저는 미각뿐만 아니라 시각, 후각 등 오감을 통해 즐길 수 있는 것이 레스토랑에서의 "맛있다" 라고 생각합니다.저희 레스토랑은 오픈 키친이기 때문에, 요리가 완성되는 과정 자체를 눈으로 보고 즐길 수 있습니다. 또한, 고객님들께서 직접 허브를 뜯거나, 올리브 오일을 뿌리는 등의 과정을 통해 요리에 참여하며, 단순한 식사가 아닌 식사 전체를 하나의 경험으로서 즐길 수 있도록 구성하고 있습니다.집에서도 물론 맛있는 음식을 먹을 수 있지만, 저희 레스토랑에서는 일상에서 쉽게 경험할 수 없는 새로운 맛과 즐거움을 제공함으로써, 고객님들께 "맛있다"는 감동을 선사하는 공간이 되고 싶습니다.

니시아자부 교차로 근처,【쿠사비라（Cusavilla）】 의 하얀 간판을 눈에 담고, 지하로 이어지는 계단을 내려가 검은 문을 열면 오픈 키친의 카운터석이 배치된 모던한 공간이 펼쳐진다. 다운라이트의 은은한 조명 아래, 여성 셰프 특유의 세심한 배려가 느껴지는 따뜻한 서비스는 편안한 분위기를 자아낸다. 자연과 대화하며, 식재료의 특성을 누구보다 잘 이해하는 초우치 셰프의 요리는 섬세한 맛과 계절의 변화를 화려하게 표현하며, 독창성이 돋보이면서도 자연에 대한 깊은 존경심이 느껴지는 한 접시로 완성되고 있다. 도쿄에서도 보기 드문 순환형 레스토랑으로서, 앞으로의 행보가 더욱 기대된다.

취재·글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사