초등학생 시절부터 과자 만들기도 일상! 망설이지 않고 요리의 세계로

ーーー요리의 세계에 들어가게 된 계기와 수련 시절 이야기를 들려주시겠어요?

외식을 자주 하는 집안은 아니었고, 어린 시절에는 거의 모든 요리를 어머니가 손수 만드셨습니다. 저는 자주 주방에서 어머니를 도왔고, 초등학교에 다니면서는 당연하게도 칼을 잡고 가족들에게 요리를 해주었어요. 케이크와 같은 디저트를 굽기도 했습니다. 고등학교는 요리 기술을 배울 수 있는 '식물 조리과'에 진학하여 그때부터 요리의 길을 선택했습니다. 수업은 전문가 요리사를 강사로 초빙하여 진행하는 실습과 동아리 합숙에서 음식을 만드는 등 실용적인 커리큘럼으로 구성되었습니다. 졸업 후 취업을 염두에 두고 음식점에서의 실습 제도가 있어, 저는 주 3일, 졸업할 때까지 5군데 정도의 프랑스 레스토랑에서 일을 도왔습니다.

고등학교 3년 동안은 매우충실했으며 정말 즐거운 시간이었습니다. 연수로 갔던 요리점에서는 고등학생으로서 열심히 하는 모습이 귀엽게 보였는지 모두들 저를 아껴주셨습니다. 그러나 실제로 프로의 세계는 매우 엄격했습니다. 졸업 후 취직한 프랑스 레스토랑은 미디어에도 자주 소개되는 유명한 곳이었고, 매일 거의 만석이었습니다. 주방은 항상 긴장감에 싸여 있었고, 당시 저는 시간에 쫓기기만 했으며, 마음이 지쳐버렸습니다.

ーーー요리를 즐기기 시작한 때는 언제부터였나요?

정확히 요리와 마주한 것은 두 번째 가게부터입니다. 이때 스승이 가르쳐준 요리가 저의 프랑스 요리의 기초라고 해도 과언이 아닙니다. 일에는 엄격하셨지만, 요리 실력과 감각은 일류였고, 지금도 여전히 동경하는 존재입니다. 6년 정도 함께 일하는 동안, 전채부터 디저트까지 클래식한 프랑스 요리의 진수를 배울 수 있었습니다.

그 후, 프랑스에서 공부하려는 생각을 하게 되어, 유학 자금을 모으기 위해 하라주쿠의 프랑스 레스토랑에서 아르바이트를 시작했으나, 갑자기 가게의 셰프가 그만두고... 그렇게 주방의 최고 셰프가 되었습니다(웃음). 그 결과로 제가 원하는 요리에 진지하게 몰두할 수 있는 소중한 시간이 생겼고, 이 경험이 지금의 【et NOU】 요리에 큰 영향을 미쳤습니다.

ーーー도쿄 출신이시라고 들었는데, 왜 가고시마에서 가게를 시작하게 되셨나요?

독립을 준비하기 시작했을 때는 도쿄에서도 부동산을 찾아보고 있었습니다. 아내가 가고시마 출신인 것도 있지만, 우연히 가고시마 시내의 대표적인 번화가인 '텐몬칸'에 공실이 있었고, 이처럼 좋은 입지에서 제 이상에 맞는 물건을 찾을 수 있었습니다. 일종의 운명적인 만남이라고 할 수 있겠네요(笑). 당시에는 SNS를 통해 지방의 음식점에 대한 관심이 높아지고 있었던 시기라, 시대의 흐름도 가고시마로 이주하는 데 큰 도움이 되었습니다.

ーーー【et NOU】 오픈까지의 경위를 알려주세요.

셰프장으로서 가게를 이끌며 "다음에는 드디어 내 가게를 열 차례다"라고 결심을 굳힌 것이 30살이라는 나이에 접어들었던 때였습니다. 그리고 새로운 장소로서 가고시마를 선택하게 되었는데, 그동안 제가 가고시마를 방문한 횟수는 손에 꼽을 정도였고, 아내도 고등학교 졸업과 동시에 부모님 집을 떠났기 때문에, 주변에 아는 사람 하나 없는 상태에서 가게 개업 준비를 시작하게 되었습니다.

저희 가게는 약 60년 된 나가야(긴 집)의 1층에 위치해 있으며, 이전에는 주거지로 사용되었었습니다. 인테리어는 도쿄의 디자이너에게 맡기기로 결심했었지만, 벽을 허물거나 주차장을 철거하는 등, 수도 시설을 정비하는 등 대규모 공사가 필요했습니다. 무엇보다 가고시마에는 아는 사람이 없어서, 건설업체를 찾는 것만으로도 큰 고생이었습니다. 결국, 개업까지 약 반년 정도 걸렸지만, 개업 준비를 하며 친해진 가구점 주인 분이 고객으로 가게를 찾아주시는 등, 지역 주민들과의 인연이 쌓인 것은 정말 감사한 일이었습니다.

ーーー실제로, 가게를 오픈한 후에는 어땠나요?

가고시마 사람들은 알려져 있는 것 처럼"새로운 것 좋아하는 사람들"인것 같아요. 지역 매체에도 소개해 주셔서 덕분에 개업 초부터 예상 밖의 바쁨을 겪었습니다. 창의성이 넘치는 모던 프렌치 레스토랑은 당시 가고시마에는 없었기 때문에, 플레이팅 등 프레젠테이션에서 신선함을 느끼셨던 것 같습니다.

하지만 요리에 대해서는, 당시와 지금은 180도 달라졌다고 생각합니다. 결코 '맛'이라는 축은 흔들리지 않지만, 저는 항상 새로운 것에 도전하고 싶어집니다. 쉽게 질려하는 성격이라고 할까요, 좋은 의미에서든 나쁜 의미에서든 중심이 없는 걸까요(笑). 한동안 좋아서 계속 만들었던 요리도, 문득 "뭔가 다르다?"는 느낌이 들면 그때부터는 전혀 다른 방향에서 해답을 찾기 시작합니다. 메뉴를 정할 때는, 지금까지의 요리와 새로운 요리를 제 안에서 싸우게 한 뒤, 이긴 쪽을 고객에게 제공합니다.

ーーー승자만 남는 요리가【et NOU】의 요리인 셈이네요.

매달 반드시 새로운 요리를 선보이며, 재방문해 주시는 고객님들께는 이전과 다른 메뉴를 드시게 합니다. 같은 재료라도 소스를 바꾸는 등 접근 방식을 달리하여 변화를 주고 있습니다. 사실 지난해 12월부터 연초까지, 저희 가게를 총 5번이나 이용하신 고객님이 계셨는데, 그때는 머리가 터질 지경이었죠(笑). "지난번과 똑같은 것을 내놓는 것은 죄송하다"는 생각에, 제 자신에게 부여한 규칙과 싸워야 했습니다.

ーーー식자재는 어떻게 선택되나요?

식자재도 9년 동안 크게 달라졌습니다. 오픈 초기에는 거의 대부분을 도쿄에서 주문해 들여왔고, 그 후에도 한동안은 외지의 식자재가 많았습니다. 현재는 식자재의 9할 이상이 가고시마 현산입니다. 처음에는 가고시마에서 어디서 식자재를 구해야 할지 몰랐고, "도쿄 출신 사람이 가고시마의 식자재를 홍보해도 설득력이 부족하지 않을까"라는 생각에 움츠러들어 가고시마산 식자재를 쉽게 손대지 못했습니다. 그러나 어느 인터넷의 리뷰 사이트에서 "가고시마에 왔는데 가고시마의 것을 먹을 수 없었다"는 댓글을 보고 충격을 받았습니다. 그때 제 자신이 이 지역에서 가게를 운영하는 의미를 다시 한 번 깨닫게 되었습니다. 그 후에는 현내의 거래처를 개척하고, 최근 몇 년은 "가고시마의 가게"라는 자신감을 가지고 요리하고 있습니다.

ーーー가고시마 현산 식자재를 몇 가지 알려주시겠어요?

일본에는 몇 군데 없는 샤퐁 닭(거세한 닭) 농장이 오스미 반도 가노야시에 있습니다. 해외에서는 최고급으로 여겨지는 닭고기입니다. 오리와 같은 사냥용 고기는 이즈미시에서 사냥을 하는 회사에서 구입하고 있습니다. 가고시마는 차의 명산지이기도 하고, 온난한 기후 덕분에 농작물이 다양합니다. 또한, 동중국해와 니시노카와만, 태평양에 둘러싸인 가고시마는 해산물이 풍부합니다. 가쓰오의 어획량은 모두 아시는 바와 같이 전국에서 손꼽히죠. 오키나와에서 아카진미바이(붉은점미역)라고 불리는 하타 계열의 스지아라와 다양한 종류의 새우도 있습니다. 고급 생선은 어획되면 도쿄로 출하되는 경우가 많고, 지금 생각하면 웃음거리지만, 가고시마산 천연 쿠에를 일부러 도쿄에서 되사 온 적도 있습니다. 이곳에 이사 온 지 얼마 되지 않았을 때는 물고기 이름을 외우기 위해 자주 지역의 회전 초밥집을 찾았습니다. 같은 물고기라도 도쿄와 가고시마에서는 부르는 이름이 다른 경우가 많아요.

ーーー오타키님은 소믈리에 자격증을 갖고 계시다고 들었습니다.

24살의 수련 시절, 선배의 권유로 소믈리에 자격증을 취득했습니다. 저희 가게에서는 페어링에도 신경을 쓰고 있습니다. 요리마다 잘 어울리는 음료를 선택하기 위해, 날마다 추천하는 알코올은 달라지지만, 유일하게 저희 가게 페어링에서 빠질 수 없는 것은 "숙성된 소주"입니다. 공식적으로는 스피리츠에 분류되는 소주를 오크통에 담아 장기 숙성시키면, 맛이 부드러워지고 위스키와 같은 호박색을 띄게 됩니다. 보통 하이볼로 제공하는데, 어떤 요리와도 잘 어울리며, 처음 드셔보시는 고객님들이 대부분이라 매우 기뻐하십니다.

요리와 음료 모두, 고객님들께는 저희 가게에서의 시간을 새로운 발견과 놀라움과 함께 만끽해 주셨으면 합니다. 아마도 앞으로 제 요리는 계속 변화할 것이며, 그것은 결국 "자기가 만들고 싶은 요리를 계속 만드는 것"이라고 생각합니다. 고객님들께서는 "또 다른 요리를 먹을 수 있어서 기뻤다"며 만족하고 가게를 나서 주시는게 저의 바람입니다. 이렇게 10년 가까이【et NOU】를 이어올 수 있었던 것도, 제 신념을 고객님들이 즐겨주셨기 때문이라고 생각하고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 오타키님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

저는 "균형"이라고 생각합니다. 예를 들어, 카레라면, 매운 맛이 지나치면 자극적일 수는 있지만 "맛있는 카레"가 되지는 않습니다. 매운 맛 속에 깊은 맛이 있거나, 짠 맛이나 단 맛을 느낄 수 있을 때 균형이 맞춰져서 "맛있는 카레"가 됩니다. 너무 신맛이나 단맛이 강하면 안 되죠. 식감도 중요하죠. 요리에 따라 균형의 의미는 달라지지만, 저는 "맛있다"를 만들어내는 균형에 항상 신경 쓰면서, 앞으로도 새로운 메뉴 만들기에 계속 도전할 것입니다.

작은 화덕에 뭔가 갈색 덩어리를 넣고, 오리 고기를 굽기 시작한 오타키 씨. 물어보니 "향을 더할 수 있을 것 같아서, 강아지 산책 중에 공원에서 소나무 솔방울을 주워왔어요!"라고 천진난만한 웃음을 지으며 알려주셨다. 하나하나의 일화가 흥미롭고, "다음에는 어떤 식재료를, 어떤 요리로 승화시켜 제공해 줄까?"라는 기대감을 마지막까지 느끼게 해준다. 가고시마 식자재에 대한 존경을 곳곳에서 느끼며, 가슴이 뛰는 순간을 맛볼 수 있는【et NOU】. 여러 번 방문하고 싶어지는 "가고시마의 자랑스러운 명점"이라는 것을 확신하게 된 인터뷰였다.

취재・문／아오키 레이코
촬영／스즈키 마사토