생선을 이해하고, 스시를 탐구하며, 사람을 키운다—【스시 린다】사사키 단쿠가 그리는 앞으로의 모습

— 요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

중학생 시절, 동네에서 적은 돈으로도 즐길 수 있는 먹거리라면 단연 ‘라멘’이었습니다.

그 무렵, 정말 맛있는 음식을 먹으면 온몸에 소름이 쫙 돋는 듯한 느낌이 든다는 걸 깨달았어요. 그 감각을 찾아보고 싶다는 생각이 요리의 세계에 강하게 끌리게 된 첫 계기였던 것 같아요.

처음에는 저 자신이 그 감각을 느껴 보고 싶다는 마음에서 시작했지만, 어느 순간부터는 ‘그것을 제공하고 싶다’, ‘누군가에게 전해 주고 싶다’고 생각하게 되었어요.

조부모님께서 아오모리에서 생선 가게를 운영하셨던 영향도 있어, 점차 생선에도 관심을 갖게 되었습니다. 고등학생 때는 해산물 이자카야에서 아르바이트를 시작했고, 어느새 ‘생선’에 대해 배우고 요리하고 싶다는 생각을 하게 되었습니다.

요리사가 된 것은 19살 무렵으로, 생선을 다룰 수 있는 일식 업계에서 일했습니다. 하지만 생선을 더 깊이 다루고 싶다는 생각이 들었고, “그렇다면 스시의 길로 갈 수밖에 없겠구나”라며 문을 두드린 것이 22살 때였습니다.

생선을 중심으로 한 요리를 깊이 있게 익히고 싶다는 마음이 있었고, 처음에는 연구를 위해 스시를 배워야겠다고 생각한 것이 지금의 스시 장인으로서의 저로 이어졌습니다.

— 그런데 가장 좋아하는 생선이 있나요?

어렵지만 좋은 질문이네요. 특별히 애착이 가는 생선이라면 ‘금눈돔’일까요.

좋은 생선을 가려내기가 무척 어려워서, 생김새나 전체적인 형태 등 산지별 특징을 파악하기 위해 요리사가 된 열아홉 살 때부터 거의 매번 사진을 찍으며 연구했습니다. 폴더 안에는 금눈돔 사진만 빼곡히 늘어서 있었죠(웃음).

그런 고생을 겪은 만큼 애착이 가는 생선입니다. 지금도 금눈돔을 고르는 안목만큼은 누구에게도 뒤지지 않을 자신이 있습니다.

— 수련 시절 이야기를 들려주세요.

당시 【스시 린다】에는 지금보다 훨씬 많은 직원이 근무하고 있었습니다. 수련할 곳으로 이곳을 선택한 이유는 젊은 직원들이 활약하고 있었기 때문입니다.

장인의 세계에서는 스시 장인이 되려면 10년간의 수련이 필요하다고 여겨지던 시절이었습니다. 주변을 둘러봐도 활약하는 분들은 40~50대의 베테랑뿐이었죠. 그런 가운데 20대도 활약할 수 있다는 모습을 보여준 곳이 바로 【스시 린다】와 자매점인 【란마루】였습니다.

저도 그렇게 긴 수련 기간을 기다릴 수는 없다고 생각했고, 이미 20대에 활약하고 있는 분들도 있었습니다. 게다가 저는 또래 누구보다도 생선을 가장 좋아한다는 근거 없는 자신감이 있었고, 금방 두각을 나타낼 수 있을 거라 생각해 뛰어들었습니다.

하지만 막상 뚜껑을 열어 보니, 상상했던 것보다 더 혹독한 세계였습니다.

그동안 일식을 해왔지만, 스시집에서 생선을 손질하는 기술은 수준 차이가 크게 느껴져 당황했습니다. 가게에서 요구하는 기술 수준에 미치지 못해 거의 1년 동안 생선 담당을 맡지 못했습니다. 마침내 생선 손질을 맡게 되었을 때는 기쁘기도 했지만, 조금이라도 빨리 실력을 키우고 싶어 필사적으로 노력했습니다.

실제로 생선을 손질하기 시작한 뒤로는 동기들과 누가 더 깔끔하게 손질하면서 빨리 끝내는지 겨루기도 하고, 손질한 마릿수를 경쟁하기도 해서 빠르게 성장할 수 있었다고 생각합니다. 재료 손질 업무를 맡기까지 오랜 시간이 걸려 힘들었지만, 물론 그 과정에서도 배운 점이 많았습니다.

현재는 그런 기간을 따로 두지 않고 있으며, 입사한 지 얼마 되지 않았더라도 해낼 가능성이 있어 보이면 바로 준비 작업을 맡겨 보고 있습니다.

— 자매점인 【불펜】에 대해 알려주시겠어요?

입사 후 수련 기간을 거쳐 생선을 손질할 수 있게 되면, 그다음에는 초밥을 쥐는 장인으로 성장하기 위한 경험이 필요합니다. 그래서 젊은 직원들이 성장할 수 있는 공간으로, 야구 선수가 ‘투구 연습’을 하는 곳에 빗대어 【불펜】을 만들었습니다.

당시 【스시 린다】는 저녁에만 하루 2회전으로 운영했고, 좌석 수도 한정되어 있었습니다. 9석을 두 번 운영하면 총 18명. 코스로 10피스씩 제공한다고 해도 하루에 스시를 쥘 기회는 180피스밖에 없었습니다.

물론 매일 꾸준히 노력하는 과정에서 분명 성장할 수 있지만, 그래도 경험을 쌓는 데는 시간이 걸립니다.

그래서 【불펜】에서는 서서 먹는 방식으로 운영했는데, 당시 하루에 약 50명 정도가 찾아와 주셔서 본점보다 약 3배 많은 500~600피스의 초밥을 쥘 기회가 있었습니다.

본점과 같은 생선을 사용하면서도 가격대는 절반 정도로 낮춰 합리적인 가격에 즐기실 수 있도록 했으며, 젊은 요리사들이 경험을 쌓는 ‘니기리코미’의 장으로 만들었습니다.

그때는 정말 기억이 나지 않을 정도로 바빴어요. 그래도 보람찬 시기였던 건 분명합니다. 제 요리 인생을 통틀어서도 정말 온 힘을 다해 매달렸던 기간이었다는 생각이 들어요. 하루하루가 치열했고, 거의 매일 일터에서 살다시피 하는 게 당연했죠(웃음).

현재 저 자신은 【불펜】에 전혀 들어가지 않고 있습니다. 지금은 8대째 초밥을 쥐는 장인이 활약하고 있습니다. 좌석이 마련되어 더 이상 서서 먹는 방식은 아니지만, 젊은이들이 배움을 얻는 장으로 이어 간다는 이념은 변함없습니다.

— 대대적인 리뉴얼을 계기로 【스시 린다】의 총괄 셰프를 맡게 되셨다고 들었습니다.

【불펜】 옆에는 졸업 후 도전할 수 있는 공간으로 【DUGOUT(덕아웃)】이라는 매장이 있었습니다. 제가 도전하는 공간으로서 SNS와 인터넷에는 공개하지 않고 하루 6석 한정으로 운영했습니다.

【스시 린다】의 리모델링이 결정됐을 때, 다시 【스시 린다】에 서고 싶다는 마음도 있었고 제가 적임자가 아닐까 생각하고 있던 차에 사장님께서 용기를 북돋아 주셨습니다. 저 역시 ‘이제 다음 승부를 걸 때구나’라고 결심했습니다.

【스시 린다】는 예전부터 왁자지껄한 분위기 속에서 젊은 직원들도 활약할 수 있는 활기찬 가게였습니다.

그때에 비해 객단가도 오르고 공간 구성도 달라졌으니, 예전과 똑같이 해서는 안 된다고 생각했습니다. 기존의 장점은 이어가되, 저만의 새로운 색깔을 보여줄 필요가 있다고 판단했죠. 마음가짐을 새롭게 다잡고 완급 조절도 중요하게 여기면서, 소재와 몸가짐에도 중점을 두어 품격을 드러낼 수 있도록 지금도 노력하고 있습니다.

— 변화를 만들어 나가는 과정에서 특별히 염두에 두고 계신 점이 있나요?

고객분들이 즐겁게 웃으며 식사하셨으면 좋겠습니다.

프로로서 엄격함도 중요한 요소이지만, 젊은 직원들이 위축될 정도라면 개성을 잃게 만들 뿐만 아니라 고객도 즐길 수 없는 분위기가 형성되고 말겠지요.

아직 기술도 경험도 없는 상황에서 무기가 되는 것은 젊음입니다. 생기 있고 신선한 모습으로 그 스태프의 매력을 드러낼 수 있게 하고 싶습니다.

좀 더 적극적으로 나서서 함께 해 나가자고 용기를 북돋아 줄 수 있는 팀을 만들려고 노력하고 있습니다.

— 코스에 대해 특별히 염두에 두고 계신 점이 있나요?

‘초절임’은 생선의 맛이 너무 사라지지 않도록 하고 있습니다.

‘에도마에 스시’는 식초의 신맛이 강한 경우가 많지만, 생선 본연의 개성을 맛보시길 바라기 때문에 지방이 풍부한 생선이라면 그 고소한 맛을 느끼셨으면 하고, 잡맛 없이 깔끔한 살이라면 그 고급스러운 풍미를 느끼셨으면 합니다. 그래서 전체적으로 식초에 절이는 정도를 약하게 하여 부드럽게 시메합니다.

‘즈케’도 짜지 않을 정도로 가볍게 간해, 가능한 한 생선 본연의 맛을 해치지 않도록 신경 쓰고 있습니다.

네타와 샤리의 균형도 손님의 취향에 맞춰 제공하고 싶습니다. 스시집에 따라서는 샤리를 작게 해 달라고 부탁하기 어려운 곳도 있지만, 저는 손님의 취향에 맞춰 드리고 싶습니다.

재료의 크기까지 고려해 한 점 한 점 그 손님을 떠올리며 초밥을 빚습니다.

가장 중요하게 생각하는 것은 이 코스의 흐름입니다.

물론 한 점 한 점을 깊이 탐구하고 세심하게 공들이는 것도 중요하지만, 무엇보다 전체적인 흐름이 가장 중요하다고 생각합니다. 전반적으로 만족할 수 있는지를 고려하면서, 심전도처럼 흐름에 강약을 주는 느낌으로 같은 생선이라도 질리지 않도록 코스를 구성하려고 합니다.

불에 살짝 구운 것, 기름진 맛을 즐기는 것, 식초에 절인 것, 등 푸른 생선 등 비슷한 종류가 연이어 나오지 않도록 구성합니다. 고명도 생강이나 마늘, 양념이 겹치지 않게 하여 먹는 내내 질리지 않는 코스를 지향합니다.

그리고 고객에게서 놀라운 반응을 이끌어낼 수 있다면 이상적이겠죠.

코스 후반부에 접어들어 꽤 푸짐한 음식들로 배가 불러온 뒤에 좋아하는 초밥 재료가 나와도, 가장 맛있게 먹을 수 있는 타이밍을 이미 놓친 경우가 있습니다.

그렇게 되지 않도록 야구의 타순을 떠올리며, 거기에 이르는 하나하나에 역할을 부여해 구성을 생각하고 있습니다.

— 식재료를 고를 때 중요하게 생각하시는 점이 있다면 알려주세요.

이건 뭐, 상태가 좋은 식재료를 준비하는 거죠.

직접 시장에 가기도 하고, 산지에서 바로 보내 주시기도 합니다.

요리사로 일해 오면서 이 시기에는 이 생선이 좋고, 이 산지의 것이 마음에 든다는 경험도 쌓였기 때문에, 그것을 매년 확인해 나가는 듯한 느낌입니다.

“올해는 시기가 조금 어긋났네”, “2주 빨랐네” 하는 식으로 해마다 달랐던 부분을 조정해 나갑니다.

새로운 도전을 하기도 하고, 공급업체와의 소통도 중요하죠. 생산자나 어부에게서 출발해 대형 도매업체를 거쳐 중도매업체로 오고, 다시 저희 같은 매장이 구매한 뒤 고객의 입에까지 전달됩니다. 배송해 주시는 분들까지 포함해 사람에서 사람으로 이어져 온 것을, 마지막에는 저희가 책임지고 고객에게 제공하는 것입니다.

그래서 기분 좋게 해주는 사람에게서 사고 싶다고 생각합니다.

인사를 잘한다든지, ‘아, 이 사람에게서 사고 싶다’는 생각이 드는 곳에서 물건을 매입하고 싶어요. 매일 좋은 관계를 쌓아갈 수 있도록 가끔은 간식을 사 들고 가기도 해요.

요리사는 릴레이의 마지막 주자로서 최종 바통을 넘겨받아 손님께 전달하고, 손님이 미소 지으며 돌아가실 수 있게 하는 것이 우리의 일이라고 생각합니다.

무슨 일이 있으면 확실하게 이야기하고, 서로 함께 성장할 수 있는 관계를 만들어 가고 있습니다. 서로 진심으로 임하고 있으니까요.

— 공간이나 환대에 관해 특별히 신경 쓰시는 부분이 있나요?

리모델링을 시작할 때부터 제가 생각해 온 주제는 ‘고객과 함께, 모두가 공간을 만들어 나가는 것’입니다.

직원 한 사람 한 사람이 각자의 매력을 드러내고 모두가 활기차게 역량을 발휘할 수 있도록 하는 것도 중요하고, 예전의 정취가 살아 있는 옛 【스시 린다】 특유의 조금은 왁자지껄한 분위기도 남길 수 있는 부분은 남기고 싶습니다.

또한 손님들끼리도 서로 얼굴을 볼 수 있는 형태의 카운터라서 일체감이 느껴지는 구조로 되어 있습니다. 다만 이런 분위기를 불편해하는 분이나 데이트 상황에 따라서는 잘 맞지 않을 수도 있습니다.

그 자리에서 단 한 번뿐인 인연으로 ‘식탁을 함께한다’고 하면 다소 거창하게 들릴 수 있지만, 이 자리 배치와 이 공간, 그리고 손님과의 교감을 모두가 함께 만들어 가는 것이 제가 가장 중요하게 여기는 주제입니다.

그래서 같은 손님이라도 좌석 배치에 따라 자리가 달라지는 것만으로 분위기랄까, 전체적인 느낌이 완전히 달라진다는 점도 흥미롭습니다.

또 혼자 오시는 손님도 계시기 때문에 ‘혼자 두지 않는다’는 점도 중요하게 생각하고 있으며, 처음 만난 사람들끼리 모두 함께 이야기를 나누는 분위기가 되기도 합니다.

그러면 모두가 웃으며 즐거운 시간을 보내고 맛있게 초밥을 드셔 주시기 때문에, ‘다 함께 만들어 간다’는 점을 매우 중요하게 생각하고 있습니다.

— 카운터석을 9자리로 정한 데에도 특별한 이유가 있나요?

좌석 수는 야구와 전혀 관계가 없습니다(웃음). 간격을 좁혀 10석으로 할 때도 있고, 8석으로 할 때도 있습니다.

팀으로 영업을 이어가는 과정에서 저희는 고객님을 통해 성장하는 부분이 많습니다.

젊은 팀이다 보니 저희보다 열 살, 스무 살 이상 연배가 높은 고객분들이 계시고, 경영자분들도 많습니다.

그런 분들을 상대하고 있기 때문에, 돈을 받는 입장이기는 하지만 배울 점은 적극적으로 흡수하라고 직원들에게 이야기하고 있습니다.

— 앞으로의 전망은 어떻게 되나요?

젊은 직원들이 많이 들어왔고, 【스시 린다】 자체만 놓고 보면 감사하게도 예약은 기본적으로 꽉 차 있습니다. 앞으로는 점심 영업을 다른 직원에게 맡기고 싶습니다.

이건 저 자신에게도 도전입니다. 제가 밤낮으로 계속 매장을 지키면 저 자신은 만족하겠지만, 역시 【불펜】【더그아웃】에서 경험을 쌓아 더 높은 곳을 목표로 하고 싶어 하는 직원들이 많습니다.

그래서 그 직원들이 성장해 이 【스시 린다】의 점심 영업을 맡을 수 있도록 해 나가고 싶습니다. 그렇게 하면 저도 저녁 영업에 집중할 수 있고, 가게 직원들의 실력도 함께 향상될 수 있다고 생각합니다.

기본적으로 초밥을 쥐는 사람은 한 명뿐이라, 제가 없어도 가게가 잘 운영될 수 있도록 해 나가고 싶습니다. 직원 개개인도 성장할 수 있고, 점심과 저녁의 차별화도 더욱 확실히 할 수 있을 것 같습니다.

젊은 직원들이 계속 성장해서 오히려 저녁 영업을 맡길 수 있게 된다면 이상적이겠네요.

현재 상황을 바꿔 나가는 데는 용기가 필요하기 때문에, 지금은 감사하게도 예약이 꽉 차 있고 고객분들께서 만족하실 수 있는 상태를 유지하고 있습니다.

체제를 바꾸다 보면 혹시 고객이 떠날 수도 있겠다는 생각이 들어서, 역시 두려운 마음은 있습니다.

하지만 언젠가는 도전해야 할 부분이라고 생각합니다.

— 마지막으로, 사사키 님에게 맛있다는 것은 무엇인가요?

‘즐거움’이라는 요소도 중요하다고 생각해서, ‘미소’가 아닐까요.

맛있다고 느낄 때면 표정이 부드러워지고, 즐거우면 절로 미소가 나오잖아요. 사훈에서도 입꼬리가 올라가도록 하자는 점을 중요하게 여기고 있는데, ‘즐거움’도 ‘맛있음’도 결국 내 마음이 풍요로워지는 순간에는 미소가 함께하는 것 같아요.

마음이 풍요로운 사람은 뚱한 표정을 짓거나 입을 삐죽 내밀고 있기보다는 늘 미소를 띠고 있는 것 같아요. 인기 있는 사람도 그렇잖아요(웃음).

‘감칠맛’이나 ‘여운’도 생각해 볼 수 있겠지만, 미각을 비롯해 맛있음을 판단하는 기준은 사람마다 다르고 모두가 똑같지는 않으니까요.

입맛이 다르더라도 공통적인 것은 맛있다고 느꼈을 때의 반응, 즉 표정에 드러나는 ‘맛있는 미소’가 아닐까 생각합니다.

정말 맛있는 음식을 먹었을 때의 감동을 출발점으로 삼아 생선에 대한 탐구심을 키우며 스시 장인의 길을 걸어온 사사키 씨. 생선 본연의 맛을 끌어내는 작업부터 코스 전체의 흐름, 그리고 젊은 인재들이 성장할 수 있는 환경 조성에 이르기까지, 그의 시선은 한결같이 ‘더 좋은 것을 선보이는 것’을 향해 있다. 자신이 성장하는 데 그치지 않고 다음 세대에 기술을 전수하며 가게를 변화시켜 나가는 것 또한 앞으로의 도전 과제 중 하나다. 마지막에 언급한 ‘맛있음은 미소’라는 말에는 요리를 단순히 미각으로만 보지 않고 사람의 표정과 마음의 풍요로움까지 아우르는 것으로 바라보는 사사키 씨의 철학이 담겨 있었다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치