만남을 요리로 빚다. 그릇도 공간도 요리의 일부 【고단 미야자와】 오야마 요시히로가 생각하는 일본 요리

――요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

기후현 나카쓰가와에 있는 본가에서 부모님이 이자카야를 운영하셔서 어릴 때부터 음식을 접할 기회가 많았습니다. 그렇다고 제가 스스로 요리사가 되어야겠다고 생각했던 것은 아니었습니다. 고등학교 졸업을 앞두고 진학할지, 고향에서 취업할지 선택해야 했을 때, 대학에서 무언가를 배우거나 기업에 들어가 일하는 것보다 요리사가 되고 싶다는 제 마음을 깨달았습니다.

자연스럽게 요리사가 되려면 ‘일본 요리’라는 이미지가 떠올랐고, 제대로 배우려면 교토로 가야겠다고 결심했습니다.

――수련 시절에 대해 말씀해 주세요.

고등학교를 졸업하고 교토의 조리사 학교에서 2년간 공부한 뒤, 한 번은 일식당에 취직했지만 그만두고 말았습니다. 고향으로 돌아가 1년 정도 놀며 지냈죠. 하지만 마음속 깊이 즐겁게 지내지 못하고 있다는 느낌이 계속 들어서, 다시 한번 요리사가 되기로 결심했습니다.

마침 그때 예전 직장 선배에게서 “미야자와 씨 밑에서 일해 보지 않을래? 내일부터 나와 줬으면 해”라는 연락이 왔어요. “알겠습니다”라고 답하고 다음 날부터 교토로 돌아와 일하기 시작해 지금에 이르렀습니다.

이끌리듯 【고단 미야자와】에서 신세를 지게 되었습니다. 27살 무렵이었습니다.

미야자와 대장 밑에서 수련하던 중 코로나19 사태가 터져 온라인 판매도 시작했습니다. 그것이 어느 정도 자리를 잡고 안정될 무렵, 세 번째 매장인 【돗포(獨歩)】가 문을 열면서 주방장이 바뀌었고, 그로부터 1년 뒤 제가 부주방장이 되었습니다. 수련을 시작한 지 8년 만의 일이었습니다.

ーーー미야자와 대장 밑에서 배우면서 의식이 달라진 부분이나 영향을 받은 점이 있나요?

너무 추상적이긴 하지만, 전부입니다.

특히 모든 것을 말로 표현하지 않는다고 할까, 말이 없어도 전해지는 아름다움과 감동을 소중히 여기는 태도에 큰 영향을 받았습니다.

그전까지는 요리는 맛있기만 하면 된다고 생각했지만, 그 생각이 근본부터 뒤집혔습니다. ‘몸가짐’이나 ‘공간 연출’, ‘그릇’ 같은 것들까지도요. 요리만 신경 써서는 부족하다는 것을 깨달았습니다.

처음에는 무슨 말을 듣고 있는지조차 이해하지 못해서 매일 기가 죽어 있었습니다. 하지만 지금은 계속해 나가는 것이 중요했다는 생각이 듭니다.

계속해 왔기에 지금의 제가 있습니다.

잘 모르겠다는 생각이 들더라도 우선 직접 경험하며 관심을 가지면, 거기서부터 스스로 그릇을 사 보기도 합니다. 그렇게 적극적으로 행동하다 보면 새로운 깨달음을 얻기도 하고, 뜻밖의 만남이 생기기도 합니다. 그런 점이 배움에서 중요하면서도 흥미로운 부분이라고 생각합니다.

미야자와 셰프는 자신이 진심으로 아끼고 사랑하는 것으로 고객에게 기쁨을 선사합니다. 그런 자세에서도 많은 것을 배우고 있습니다.

ーーー오야마 님께서 총괄 셰프로 취임하셨는데, 새로운 체제에서 특별히 염두에 두고 계신 점이 있나요?

‘다양한 아름다움’을 저만의 방식으로 표현해 전하고 싶습니다. 그것은 눈에 보이는 아름다움뿐만 아니라 분위기처럼 시각 이외의 감각으로 느끼는 것이기도 합니다. 제가 직접 경험하고 느낀 것을 표현해 손님들께서 기뻐해 주신다면 더없이 행복할 것 같습니다. 요리는 식사 경험까지 아울러야 비로소 완성된다고 생각합니다.

――요리에 관해, 또 코스를 구성할 때 중요하게 생각하시는 점이 있다면 말씀해 주세요.

그때의 만남을 소중히 여기고 있습니다.

얼마 전에도 한 농부님이 찾아오셨을 때 “이런 채소를 재배하고 있습니다”라는 이야기를 듣고, “종류별로 모두 보내 주세요”라고 부탁드렸습니다.

실제로 도착한 것을 보고, 자신의 감각에 따라 그 채소들을 사용해 봅니다. 당장 메뉴에 넣지 않더라도 다음 요리로 이어질 때도 있고, 저희가 맛있게 먹기도 하죠. 그렇게 다양한 활용법과 새로운 발상으로 이어지는 겁니다.

그런 의미에서 오감으로 얻는 것도 소중히 여기고 있습니다. 더울 때는 차가운 음식이 먹고 싶어지고, 가을바람과 향기를 느끼며 “밤을 활용해 맛있는 것을 만들 수 있겠구나”라는 생각이 떠오르기도 합니다.

근처에 ‘미도리나스’라는 채소 가게가 있는데, 그곳에 가서 지금 눈앞에 있는 채소들을 살펴봅니다. 제철 식재료를 보면서 “이것과 이것을 함께 쓰면 맛있겠구나” 하고 생각해 보기도 하고, “그러고 보니 생선도 요즘에는 이런 게 나올 때지”라는 생각이 들면 생선 가게에 전화해 봅니다. 그러면 “지금 이런 게 들어와 있어요”라든가 “재미있는 게 있어요”라며 제안해 주실 때도 있습니다.

눈앞에 있는 식재료와 계절, 사람과의 인연. 그런 것들을 소중히 여기면서 그때그때 할 수 있는 요리를 생각합니다.

ーーー식재료를 조달할 때 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?

생선은 주로 미에현과 오이타현에서 들여오고 있습니다.

미에현에는 ‘마루후네 수산’이라는 생선가게가 있는데, 벌써 20년 넘게 거래해 오고 있습니다. 제가 들어오기 전부터 줄곧 거래해 온 생선가게로, 그곳에서 주로 생선을 일주일에 두 번 배달받고 있습니다.

그뿐만 아니라 오이타의 ‘기무라 선어(기무라 마사토시 상점)’에도 부탁드리고 있습니다. ‘자바리’나 ‘흰옥돔’처럼 미에에서는 구하기 어려운 생선을 항공편으로 보내 주십니다.

채소는 효고현의 ‘기라 농원’에서 재배한 것을 사용하고 있습니다.

물론 채소 가게에는 교토산 채소도 진열되어 있습니다. 실제로 사용하기도 하고, 좋은 것이 있으면 가져다 쓰기도 합니다.

앞으로 더 다양한 만남이 있을 거라고 생각하니 설렙니다.

ーーー기구를 다룰 때 특별히 유의하고 계신 점이 있다면 말씀해 주세요.

제가 신경 쓰는 것은 그릇과 요리의 균형입니다.

양도 그렇고, 예를 들어 “이 생선을 구워서 이 정도 양을 담고 싶다”고 할 때, 거기에 어떤 그릇이 어울릴지를 생각합니다.

일본 요리는 그릇 안의 빈 공간과 여백이 제대로 잡히면 매우 아름답게 보인다고 생각합니다. 그래서 먼저 치수부터 구상합니다.

코스 전체를 구성할 때도, 예를 들어 크기가 같은 청화백자 그릇을 두 개 쓰지 않으려고 합니다. 쓰더라도 내는 시점을 달리하거나, 여름이라면 유리그릇을 사용해 보기도 하죠. 반대로 칠기 그릇을 맨 처음에 내보기도 하고요. 그런 점들도 고려합니다. 그러다 문득 그릇을 보고 ‘이 그릇에 담으면 맛있어 보이겠다’고 생각할 때도 있습니다.

고미술품 가게에 갔을 때 그날은 아무것도 사지 않고 돌아오더라도, 그릇을 구경하다 보면 “예를 들어 흰 된장을 밑에 깔고 병어를 구운 뒤 뚜껑을 덮으면 맛있겠구나” 하는 식으로 요리에 대한 영감을 얻기도 합니다.

계절에 따라 그릇을 전부 바꾸지는 않지만, 조금씩 교체하기는 합니다. 이를테면 【지키 미야자와】나 【돗포】와 일부 그릇을 서로 바꾸기도 하고요. 그런 식으로 계절에 맞춰 그릇을 바꾸기도 합니다.

ーーー공간에 대해 특별히 신경 쓰신 부분이 있다면 말씀해 주실 수 있을까요?

인테리어에는 흙벽과 미노 화지를 사용했으며, 카운터는 통밤나무 판재로 만들었습니다. 천장은 구로베 삼나무를 엮어 만든 아지로 천장입니다. 천장에 약간의 경사를 주어 공간 전체에 일체감이 느껴지도록 했습니다.

이 천장은 미야자와 대장이 언젠가 해보고 싶어 했던 것이라고 합니다.

이걸 제대로 시공할 수 있는 장인도 좀처럼 찾기 어렵습니다. 구로베 삼나무로 만든 헤기이타도 매우 귀한 재료입니다. 규슈에서 장인을 모셔 와 일주일에 걸쳐 완성했습니다.

고객님께서 머무르시는 동안 참고하실 메시지가 있다면 말씀해 주세요.

매장 내부는 흙벽으로 꾸며져 있어 차분한 분위기를 자아냅니다.

이 공간에서 저희 요리사들과 손님들이 하나가 되어 요리를 즐기실 수 있기를 바랍니다. 식사 경험을 함께 나눈다고 할까요. 그런 경험까지 모두 포함해서 하나의 요리라고 생각합니다.

제 입으로 말하기는 좀 그렇지만, 좋은 공간이라고 생각해서 여러분께서 직접 경험해 보셨으면 합니다.

―――향후 전망은 어떻게 되나요?

고객이 원하는 바를 끊임없이 추구해 나가고 싶습니다.

우선은 제가 누구보다도 자부할 수 있을 만큼 고객에게 무엇을 제공할 수 있는지, 어떻게 해야 기뻐해 주실지를 더욱더 깊이 고민하고 싶습니다.

그게 요리나 꽃, 그릇, 차일 수도 있고요. 정해진 정답은 잘 모르겠어요.

멋을 부리지 않고 살아가고 싶습니다. 억지로 꾸며 낸 것이 아니라 어디까지나 ‘있는 그대로의 모습’으로, 제 안에서 자연스럽게 우러나오는 것을 소중히 여기고 싶습니다.

ーーー일본 요리의 가능성과 문화 계승에 대해 생각하시는 바가 있다면 들려주세요.

젊은 분들이 일본 요리를 더 많이 접할 수 있는 환경이 조성되면 좋겠다고 생각합니다. 실제로 요리사를 꿈꾸는 젊은 분들 중에도 일본 요리를 먹으러 가 본 경험이 없는 분들이 적지 않다고 느꼈습니다. 그런 이야기를 듣다 보면, 역시 단 한 번이라도 일본 요리를 경험할 기회가 있으면 좋지 않을까 생각합니다.

앞으로 요리사가 될 분들이 ‘우리가 앞으로 하게 될 일이 이렇게나 멋진 일이구나’라고 느낄 수 있는 경험을 했으면 좋겠습니다. 그렇게 된다면 장래에 요리사가 되고 싶어 하는 사람도 늘어날 수 있고, 각자 다양한 곳에서 일본 요리를 지탱해 나가는 사람이 될 수도 있을 것입니다.

젊었을 때의 경험은 정말 잊을 수 없는 추억으로 남기도 하는 것 같아요. 저 역시 처음 가 본 음식점은 지금도 잊을 수 없습니다.

물론 모든 사람에게 해당되는 것은 아닐 수도 있지만, 하나의 계기로서 젊은 분들이 일본 요리의 매력을 더 많이 느낄 수 있는 기회가 있었으면 좋겠습니다.

일본 요리에 국한되지 않고, 젊은 세대가 다양한 것을 경험하고 알아 갈 수 있는 계기가 좀 더 가까이에 있고, 그런 경험이 쌓여 감으로써 앞으로의 토대도 만들어지는 게 아닐까 생각합니다.

예를 들어 지난해에는 쌀값이 급등해 구하기 어려웠던 시기가 있었습니다. 그런데도 일본인들은 쌀을 찾습니다. 그만큼 예로부터 쌀 문화가 깊이 뿌리내려 있는 것이죠. ‘쌀이 이렇게 맛있는 거구나’라고 느낄 수 있는 계기를 마련하고 싶습니다.

―――일본 요리는 가격이 비싸고 문턱이 높아 젊은 세대가 접할 기회가 제한적인 측면도 있다고 생각합니다. 이러한 상황에서 본인이 할 수 있는 일에 대해 말씀해 주세요.

원래 점심 영업은 13,500엔에 운영하고 있었는데, 8,000엔으로 가격을 조정했습니다. 저희가 할 수 있는 일이 무엇일지 고민했을 때, 앞서 말씀드린 것처럼 더 많은 분이 일본 요리를 접할 수 있는 계기를 만들고 싶었습니다.

매장에는 훌륭한 공간이 있으니, 이제 우리가 어떻게 아이디어를 내고 활용하느냐에 따라 할 수 있는 일이 많다고 생각합니다.

특히 10대, 20대, 30대 분들이 일본 요리를 느껴보실 수 있다면 기쁘겠습니다.

――마지막으로 오야마 님께 ‘맛있다’란 무엇인가요?

「마음을 풍요롭게 하는 것」

요리의 맛만을 추구하는 데 그치지 않고, 그릇과 몸가짐, 차림새, 공간, 그리고 사람과의 관계까지 아우르며 식사 경험을 고민하는 오야마 씨. 그 바탕에는 눈앞의 식재료와 계절, 사람과의 만남을 소중히 여기면서 오직 그 순간에만 탄생할 수 있는 것을 표현하고 싶다는 마음이 있다. “멋 부리지 않고 살아간다”, “꾸밈없는 모습으로 내 안에서 우러나오는 것을 소중히 하고 싶다”는 말에서도 요리를 대하는 그의 자세가 전해진다. 젊은 세대에게 일본 요리의 매력을 알리고 싶다는 뜻을 품은 그가 앞으로 어떤 요리를 만들어 갈지 기대된다. 오야마 씨의 행보는 요리 그 자체뿐만 아니라 음식을 둘러싼 시간의 풍요로움에 대해서도 생각하게 한다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치