스시를 빚는 것, 그 너머로. ‘우다츠 스시’의 우다츠 히사시가 그리는 장인의 미래

— 요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

어릴 때부터 구니타치에서 부모님이 식품 판매업을 하셨는데, 그 옆에 포장 전문 초밥집이 있었습니다. 그곳의 초밥 장인은 정말 잘 챙겨 주시는 다정한 분이었어요. 부모님께서는 “일하는데 그렇게 방해하면 안 된다”고 하셨지만, 몰래 빠져나가 자주 놀러 가곤 했죠(웃음).

그렇게 저를 아껴 주셨던 요리사분의 따뜻한 마음과 열심히 일하는 어른의 모습에 반해, 저도 요리사가 되고 싶다고 생각했던 것이 지금도 잊을 수 없는 계기입니다.

학창 시절 내내 야구를 했지만, 진학할 고등학교를 정할 때도 장래에 스시집을 하고 싶다는 마음은 변함이 없었기에 조리과가 있는 고등학교를 선택했습니다.

— 수련 시절에 대해 여쭤봐도 될까요?

처음에는 조리사 학교의 구인 공고를 통해 1957년에 창업한 【간다 에돗코 스시】에 입사하게 되었습니다.

다른 대형 스시집의 채용 공고도 몇 군데 있었지만 이곳을 선택한 이유는 기초부터 제대로 가르쳐 주며 성장시켜 줄 것 같았기 때문입니다. 사람을 키우려면 교육 시스템을 갖추는 것도 중요하다고 생각하지만, 배우는 입장에서는 획일적인 기준보다는 제 수준과 상황에 맞춰 생선 손질법과 스시 쥐는 법을 기초부터 가르쳐 주는 곳에서 배우고 싶었습니다.

실제로 현장에서 일하기 시작하니 정말 바빴습니다. 그 매장은 하루에 27석이 8번 회전할 정도로 손님이 많은 곳이었습니다. 영업 중에는 쉴 새 없이 초밥을 쥐었고, 이를 위한 재료 준비도 매일 했기 때문에 빠르게 일할 수 있게 되었습니다. 재료 준비 경험과 기술 면에서도 압도적으로 많은 양을 소화했기 때문에 자신감이 생겼습니다.

솔직히 말하면 그만두고 싶을 때도 있었고, 남의 떡이 더 커 보일 때도 있었습니다. 하지만 다른 곳으로 가서 다시 처음부터 시작하기보다는 지금 배울 수 있는 것들을 확실히 익히는 것이 앞으로의 저에게도 중요하다고 생각했고, 그 결과 8년 동안 몸담게 되었습니다.

그 후 현재는 휴업 중인 【긴자 스시이치 긴자 본점(휴업)】으로 옮겼을 때는 그동안 쌓은 경험을 살려 2인자 자리까지 맡게 되었고, 해외 진출을 위한 사업 출범에도 참여했습니다.

오야카타는 본점을 비울 수 없었기 때문에 제가 가게 되었고, 긴자에서 함께 훈련했던 일본인 멤버들과 함께 현지 직원들을 교육했습니다.

【긴자 스시이치 방콕점】을 오픈할 때는 약 한 달간, 【긴자 스시이치 싱가포르점】을 오픈할 때는 약 2주간 머물렀습니다. 좀처럼 하기 어려운 귀중한 경험을 할 수 있었다고 생각합니다.

간다에서 수련하던 시절과 비교하면 가게의 운영 방침이나 업무 내용도 완전히 달랐고, 고객층도 달라졌기 때문에 환경의 차이에서 오는 괴리감도 있었습니다. 정신적으로도 많이 단련됐죠.

— 독립해서 창업하게 된 계기는 무엇인가요?

원래는 【야나기스시】라는 가게의 주방장님이 그만두게 되면서, 저에게 “주방장을 맡아 달라”, “가게 이름도 바꿔도 된다”는 제안을 해주셨어요.

그 조건이라면 이미 매장이 마련되어 있는 데다, 처음부터 제 구상대로 매장을 꾸밀 수 있겠다고 생각했어요.

다만 인테리어를 처음부터 꾸려 본 경험도, 총괄 셰프로 일해 본 경험도 없었습니다. 식재료 조달 등에 대해서도 아직 모르는 것이 많았기 때문에 좀 더 배울 필요가 있다고 판단해, 우선 니시아자부에 있는 오너의 가게에서 약 1년 반 동안 경험을 쌓게 되었습니다.

그 시점에는 개업이 결정되었다기보다는 제안을 받아 이야기가 오가고 있는 단계였고, 실제로 구체적인 사항은 아무것도 정해지지 않은 상태였습니다.

그런데 한동안 시간이 흐른 뒤 우연히 길에서 다시 만나 “다음에 또 이야기하자”고 약속했고, 함께 식사하러 가게 되었습니다.

인연이라는 느낌도 들었고, 이렇게까지 열정적으로 권유해 주신다면 해보자는 생각에 독립해서 창업하기로 결심했습니다.

— 개업 당시 겪었던 어려움이나 기억에 남는 에피소드가 있나요?

고객 유치에는 역시 어려움이 많았습니다. 지금도 힘들지만요(웃음). 계속해서 고객분들이 찾아와 주시면 이상적이겠지만, 어떤 계기로 더 이상 오지 못하게 되는 경우도 있으니까요.

고객분들이 계속 찾아와 주시도록 늘 부담감과 싸워야 하죠. 가게를 운영하는 한, 아마 평생 계속될 일이라고 생각합니다.

처음에는 수련 시절의 고객분들이 찾아와 주셨고, 거기에 더해 인터넷 정보를 보고 찾아오시는 분들도 생기기 시작했습니다.

그렇다고 해도 그것만으로는 아직 인지도가 부족해서 호텔에 직접 인사를 드리러 가기도 했어요. ‘아만 도쿄’는 제가 긴자에서 수련하던 시절 전화 응대를 하며 인연을 맺은 적이 있는데, 저를 기억해 주셨던 것 같아요. 한 번 식사하러 오신 뒤로는 손님을 소개해 주시기도 합니다.

그러던 중 코로나19 사태가 시작되었고, 이런 상황에서는 당분간 손님이 오지 않겠다는 것을 절감해 테이크아웃에 힘을 쏟기로 하고 Instagram에서 홍보를 해봤어요.

그러자 대여섯 곳의 웹 매거진 관계자들 눈에 띈 모양이고, 그때부터 【우다쓰 스시】라는 이름이 널리 알려졌습니다.

2~3년이 지나 여행 제한도 해제되고 코로나 상황도 안정되기 시작하면서 해외 손님들도 계속 찾아오셨고, 미쉐린 가이드에 2년 연속으로 소개되면서 단숨에 인지도가 높아진 느낌이었습니다.

— 식재료와 관련해 중요하게 생각하시는 점이 있나요?

물론 맛있는 식재료를 다루는 것은 기본 전제이고, 그 위에서 중요하게 생각하는 것은 ‘사람과의 인연’입니다.

시장에 가면 시장에서 물건을 감정하는 전문가들이 있습니다. 제 눈으로도 직접 확인하지만, 현장의 전문가를 신뢰합니다. 제가 그들을 믿으면 그쪽에서도 저를 응원해 줍니다. 그런 관계도 소중히 여기고 있습니다.

그리고 후쿠오카의 ‘이토시마’를 좋아해요. 현지에서 생산자분들을 직접 만나 어업 체험이나 농업 체험 같은 것도 해보곤 합니다. 히로시마의 ‘가지야 농원’에서 재배한 허브를 사용하고 있는데, 실제로 현지에 가서 4일 동안 머물며 체험한 적도 있습니다.

그렇게 해서 사람들과의 직접적인 유대감을 소중히 여기고 싶어요.

식재료를 생산하거나 채취해 주시는 분들이 있기에 비로소 저희가 그것을 요리할 수 있다고 생각합니다. 하나의 요리를 완성하기까지 그만큼 많은 시간과 사람의 손길이 필요하다는 사실을 잊지 않으려고 늘 소중히 여기고 있습니다.

— 두 종류의 샤리를 준비하셨는데, 특별히 고집하시는 점이 있다면 알려주세요.

가게마다 각 이타마에의 생각이 다르겠지만, 저는 스시의 정석이자 왕은 ‘참치’라고 생각해서 참치와 딱 맞는 샤리를 준비하고 싶었습니다. 다만 참치에 맞춰 배합한 샤리가 다른 재료에는 이상적이지 않을 수도 있습니다.

그래서 참치 전용 샤리(붉은색)와 전체적인 조화를 고려한 샤리(흰색), 두 종류로 나누기로 했습니다.

또한 샤리에 사용하는 ‘쌀’과 ‘식초’도 유기농 제품을 고르며, 자연재배가 지닌 강인한 생명력도 중요하게 생각합니다.

— 아트 갤러리 같은 인테리어도 멋진데요. 테마나 특별히 신경 쓰신 부분에 대해 들려주실 수 있을까요?

이건 사실 제가 생각해 낸 게 아니에요.

저 자신이 원래부터 미술이나 예술에 관심이 있었던 것은 아니었고, 인테리어를 꾸미기 위해 디자이너와 논의해 나가는 단계에서도 저는 공간에 대해 그다지 신경 쓰지 않았습니다.

그보다는 작업할 수 있는 공간이나 키에 맞춘 작업대 높이 등 실용적인 부분을 중요하게 생각했습니다. “벽은 어떻게 할까?”, “뭔가를 놓을까?” 하고 이야기하던 중, 그 디자이너가 “스시도 예술 아닌가요?”라고 한 것을 계기로 대화가 활기를 띠었고, “그림을 걸어서 아트 갤러리처럼 꾸미는 것도 좋겠네요”라고 결정하게 됐습니다.

처음부터 의도했던 것은 아니고, 그쪽은 공간 조성 전문가이니 서로가 전문가로서 가진 것을 결합하면 재미있겠다는 정도의 생각에서 흐름을 따라 자연스럽게 탄생했습니다.

다만 처음에는 “사진발을 중시하는 가게네”라는 말을 듣기도 했습니다.

그런 말을 들어도 이미 만들어 버린 건 어쩔 수 없고, 그렇게 생각하고 싶다면 그냥 그렇게 생각하라고요(웃음).

결국 식사하러 오신 손님께서 "맛있었다"고 느껴 주시는 것이 저희의 가장 큰 바람이니까요.

— 해외 진출을 결심하게 된 배경에 대해서도 말씀해 주세요.

원래 한국, 이탈리아, 영국, 미국 등 여러 나라에서 제안이 들어오고 있었습니다. 하지만 코로나19 사태로 모두 백지화됐습니다. 마침내 방역 제한도 해제되고 해외 고객도 늘어나면서 다시 그런 제안을 받게 되었습니다.

직원들과 이야기를 나눠 보니 해외에서도 도전해 보고 싶다는 젊은 직원들이 많았습니다. 저는 【우다쓰 스시】의 오너 셰프로서 이곳에 제 자리가 있지만, 젊은 직원들이 성장해 가는 가운데 활약할 수 있는 무대가 부족하다고 생각했습니다. 그런 기회의 장을 마련한다는 의미도 있었고, 제안을 받은 홍콩과 로스앤젤레스에서 해외 진출을 시작한 것도 그 이유 중 하나입니다.

수련하러 오는 젊은이들도 장인의 일을 하고 싶어서 오는 것인데, 어렵게 기술을 익혀도 발휘할 기회가 없는 채로 지금의 상태를 유지할 수밖에 없는 상황은 재미도 없고, 급여도 오르지 않으니까요.

그렇다면 매장을 더 늘려서 새로운 매장을 맡겨 보고, 성과가 나면 급여도 올려 주는 거죠. 그렇게 서로가 행복해질 수 있는 환경을 만들고 싶다고 생각한 것이 가장 큰 요인이었는지도 모르겠습니다.

다만 해외 진출은 진입 장벽이 높습니다. 국내라면 바로 현장에 가서 신속하게 대응할 수 있지만, 해외의 경우에는 곧바로 달려갈 수 없으니까요. 그런 위험까지 포함해 관리하는 일이 굉장히 어렵기 때문에, 향후 몇 년 안에 해외 사업을 더 확장할 생각은 별로 없습니다.

지금은 오모테산도에 새롭게 문을 연 【HISASHI SUSHI】를 안정적으로 자리 잡게 하고, 젊은 인재들에게 스시를 쥘 기회를 계속 제공해 활약할 수 있는 무대를 만들어 나가고 싶습니다.

— 방금 해외 진출의 어려움에 대한 이야기도 나왔는데요, 해외 고객들과 접하면서 느낀 점에 대해 말씀해 주실 수 있을까요?

해외 사람들과의 교류에서 문화적 가능성을 느끼고 있습니다.

생선을 날로 먹는 문화가 없던 사람들이라 초밥이나 사시미 같은 일본 음식이 점차 자리 잡기 시작한 것 같지만, 역시 아직은 세세한 부분까지 충분히 알려지지 않았다고 느낄 때도 있습니다.

일본에서 스시를 먹고 자신도 스시 장인이 되겠다고 생각하는 외국인들이 많이 늘고 있습니다. 그래서 그분들이 어설픈 스시가 아니라, 예를 들어 생선에 소금간을 하는 법과 같은 지식을 익히고 더 수준 높은 스시를 재현할 수 있도록 배울 수 있는 환경을 마련하는 등, 일본의 장점을 더 널리 알릴 여지가 있다고 생각합니다.

물론 해외에도 각 지역만의 좋은 점이 있고, 세계는 바다로 둘러싸여 있으니 앞으로 더 나은 문화와 환경이 만들어질 수 있지 않을까 하는 미래의 가능성을 느끼고 있습니다.

— 최근에는 외국인들이 일본의 학교에서 스시를 배운 뒤, 매장에 들어가 수련하는 경우도 있다고 하더군요.

저희도 그래요. 한국에서 4명, 태국에서 1명, 베트남에서 1명, 중국에서 1명이 공부하러 와 있습니다.

태국 출신 여성은 제가 없을 때 영업을 맡길 수 있을 정도이고, 학교를 졸업한 지 4년째인데 현장에서 충분히 제 몫을 해내고 있습니다. 한국 출신 여성도 오모테산도의 【HISASHI SUSHI】에서 초밥을 만들고 있습니다. 다른 친구들도 빠르게 성장하고 있고 이제 보조로 들어갈 예정이라, 앞으로 1년 정도면 직접 초밥을 만들게 될 것 같습니다.

그들은 정말 의욕이 넘쳐요.

압도적으로 열심히 일해 주고, 모두가 업무를 익히기 위해 필사적입니다.

— 해외 진출이라는 과제의 관점에서 볼 때, 뭔가 느끼시는 부분이 있나요?

스시에만 국한된 이야기는 아니라고 생각하지만, 본래의 모습과는 다르게 해석하거나 받아들인 것이 유행해 버리는 데에는 안타깝게 느껴지는 부분이 있습니다. 그것을 하나의 과제로 보고 바꿔 나갈 수 있지 않을까 싶습니다. 물론 그 안에도 새로운 형태나 수요가 존재하기 때문에 틀렸다고 생각하는 것은 아닙니다.

가장 큰 문제는 어업을 둘러싼 환경이 아닐까요. 일본산 생선은 품질도 좋아서 요즘은 해외에서 구매하는 경우도 늘고 있습니다. 얼마를 지불하더라도 사려는 사람들이 싹쓸이해 버리는 바람에 국내에 있는 우리에게까지 돌아오지 않는 상황은 어떻게든 해결하고 싶네요.

가격이 급등하면 밀렵 등의 문제도 늘어나며, 일본의 자원을 보호한다는 측면에서도 큰 과제를 안고 있습니다.

이토시마의 어업인들도 그 과제를 해결하기 위해 노력하고 계시고, 물론 다른 지역에서도 노력하는 곳이 많을 거라고 생각합니다. 금어기를 철저히 지키며 수산 자원을 배려한 어업을 하고 계십니다.

온난화로 인해 바다가 변화하는 가운데서도 계속 좋은 수산물을 잡을 수 있는 것은 지금까지 환경을 지켜 온 분들이 있었기 때문이라고 생각합니다.

— 오모테산도에 오픈한 【HISASHI SUSHI】에 대해 여쭤봐도 될까요?

가게를 열게 된 계기는 앞서 말씀드린 것처럼 젊은 인재들이 활약할 수 있는 공간을 만들고 싶다는 생각과, 손님들이 원하는 시간에 좋아하는 초밥을 드실 수 있도록 하자는 콘셉트에서 시작했습니다.

【우다츠 스시】는 정해진 시간에 오마카세 코스로 제공되지만, 【HISASHI SUSHI】에서는 오마카세 코스가 오히려 숨은 메뉴에 가까우며 기본적으로는 단품 주문 방식입니다.

“지금 초밥이 먹고 싶다!”는 생각이 들 때 바로 들어갈 수 있는 가게를 목표로 만들었습니다. 영업시간 중에는 자리가 비어 있으면 예약 없이 오시는 손님도 적극적으로 받고 있습니다.

요즘 외식업계에서 일하는 사람이 줄고 있는데, 코로나19 사태를 계기로 그 추세가 더욱 가속화된 것 같습니다. 하지만 사람들은 ‘먹는 것’을 그만두지 않으니, 초밥집뿐만 아니라 외식업계 전체를 더욱 활성화하고 싶습니다. 지금은 ‘외식업’이 꿈이 없는 일처럼 여겨지는 것 같아요. 사실은 정말 꿈이 있는 일이고, 다양한 만남도 있으며, 다른 분야에서는 경험할 수 없는 장점과 돈으로 환산할 수 없는 가치를 많이 얻을 수 있다고 생각합니다.

— 앞으로의 전망은 어떻게 되나요?

【우다츠 스시】는 홍콩과 로스앤젤레스에도 진출해 있지만, 최근 들어 ‘우다츠’가 없으면 【우다츠 스시】가 아니라는 생각이 들기 시작했습니다. 그래서 늘 건강한 모습으로 계속 자리를 지키고 싶습니다.

이타마에 장인으로서 계속 지켜 나가고 싶은 부분과, 어떻게 하면 더 맛있는 음식을 만들 수 있을지에 대한 ‘탐구심’을 늘 품고 계속 나아가고 싶습니다.

회사 차원에서는 【HISASHI SUSHI】라는 새로운 기반을 마련했으니, 이 기반을 더욱 탄탄히 다지고 인재를 채용해 지속적으로 매장을 확장하며 브랜드로 성장할 수 있는 시스템을 구축하고 싶습니다. 기반이 제대로 갖춰지면 그다음부터는 관리의 문제라고 생각합니다.

— 마지막으로, 우다쓰 님에게 ‘맛있다’란 무엇인가요?

음식을 통해 사람들에게 미소를 선사하는 것입니다.

우다쓰 씨가 소중히 여기는 것은 식재료 그 자체뿐만 아니라, 그에 얽힌 사람들과의 인연이다. 또한 젊은이들이 스시 장인으로서 익힌 기술을 살려 활약할 수 있는 자리를 만들고, 스시라는 문화를 다음 세대로 이어 간다. 그 바탕에는 장인의 길을 굳건히 걸으면서도 더욱 맛있는 것을 끊임없이 추구하는 탐구심이 자리하고 있을 것이다. 꼭 【우다쓰 스시】에서 눈앞의 스시 한 점뿐 아니라 그 배경에 깃든 인연까지 느끼며 스시를 음미해 보는 것은 어떨까.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치