일기일회의 인연을 소중히 여기며, 손님들께 다가갈 수 있도록 날마다 정진을 거듭하는 【기온 모리와키】

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기를 말씀해 주시겠습니까.

고등학교 시절, 이자카야에서 아르바이트를 하던 때의 책임자가 교토에서 요리를 하던 분이었는데, 그분에게 많은 자극을 받아 요리사가 되고 싶다는 꿈을 품고 요리의 길로 들어서게 되었습니다. 요리 전문학교를 졸업한 후 스시 갓포 요리점에서 수련을 시작했지만, 이상과 현실의 차이에 고민하며 3년이 지났을 무렵, 사실 한때 요리사의 길을 포기하려고 했습니다.

그런 때에 요리사 선배로부터 “너는 요리사가 될 자질이 있으니 계속해야 한다”는 말을 들었고, 마침 훌륭한 분이 교토 호텔(현재의 호텔 오쿠라 교토)의 총주방장을 맡게 되었으니 한 번 가보라고 직장을 소개해 주셨습니다. 존경하는 선배가 그렇게까지 말해주니 다시 한 번 도전해보자는 마음이 생겼고, 그 소개로 만나게 된 분이 제 스승이 된 호리에 타카오 씨입니다. 지금은 돌아가셨지만, 스승을 만나게 된 덕분에 요리가 즐거워졌고, 진심으로 요리사의 길을 걷기로 결심하게 되었습니다.

ーーー수련 시절에 대한 이야기를 들려주실 수 있을까요?

스승님은 시가현에 있는 【쇼후쿠로】에서 예전에 활약하셨던 분인데, 천재란 바로 이런 분을 두고 하는 말이구나 싶었습니다. 인품 또한 존경할 만한 분이었고, 스승님의 곁에는 높은 뜻을 품은 사람들이 많이 모여 있었습니다.저는 스승님 밑에서 일하기 전에 나고야의 료테이에서 1년간 수련한 후, 교토 호텔에서 함께 일하게 되었는데, “이런 사람이 되고 싶다”는 마음으로 스승님을 따랐고, 저를 참 많이 아껴 주셨습니다. 저에게는 아버지 같은 존재였습니다.

요리뿐만 아니라 꽃꽂이, 공간 연출, 나아가 삶의 방식까지 모든 것을 가르쳐 주셨습니다. 꽃꽂이를 배우면서 “이 요리에는 이 요소가 필요하다”는 식으로, 요리의 플레이팅을 고객의 시선에서 생각할 수 있게 되었습니다. 또한, 청소나 정리 정돈을 철저히 하며 상대방에게 어떻게 보이는지를 의식하는 것의 중요성도 배웠습니다.맛만이 아니라, 함께 온 사람, 가게의 분위기, 자연스러운 접객 등이 어우러져야 진정한 “맛”이 완성된다는 것, 그리고 요리는 고객을 기쁘게 하기 위한 하나의 무기라는 점을 스승님께 많은 가르침을 받았습니다. 또한, 요리사로서 가장 중요한 기본적인 자세를 배우는 귀중한 시간이었습니다.

게다가, 호텔은 규모가 크기 때문에 분업 체계가 이루어져 있는데, 당시 대선배였던 현 【기온 난바】의 난바 오사무 씨께서 저를 ‘니카타(조림 담당)’로 끌어올려 주셨고, 엄격한 지도 아래 두 분 곁에서 10년간 배울 수 있었던 것은 지금도 진심으로 감사하고 있습니다.

ーーー교토 호텔에서 약 10년간 근무하신 후, 어떤 경험을 쌓으셨습니까?

기온의 요릿집에서 약 8년간 주방장을 경험했습니다. 처음으로 최상위 책임자의 자리에 서게 되었고, 일본 요리에 올리브나 서양식 재료를 사용해보는 등 새로운 시도도 해봤지만, 대부분 실패로 끝났습니다.머릿속에 떠오른 이미지만으로 요리를 시도하는 것은 전혀 만족스럽지 않았고, 결국 스승님께 배운 것들을 하나하나 제대로 실천해 나가는 것이 더 중요하다는 것을 깨달았습니다. 나중에 스스로 가게를 시작하게 된다면, 이러한 기본을 무엇보다도 소중히 하자고 다짐했고, 아직 스승님의 경지에는 도달하지 못했지만, 스승님께 배운 요리를 정성스럽게 만들어야 한다는 마음가짐은 지금도 계속 이어가고 있습니다.

그중에서도 “일본 요리의 꽃은 국물 요리에 있다” 는 가르침은 특히 소중히 여기고 있습니다. 다시(육수)는 모든 요리에 사용되기 때문에, 다시가 제대로 만들어지지 않으면 요리 전체에 영향을 미칩니다. 그렇다고 해서 다시는 어떤 것을 덧붙여 만들어가는 것이 아니라, 소재가 가장 중요하며, 정직하고 성실하게 밑작업을 해나가는 수밖에 없죠. 이 시기는 일본 요리를 만드는 데 있어 가장 중요한 것이 무엇인지 다시 한번 확신할 수 있었던 시간이기도 했습니다.

ーーー언제부터 독립을 고민하셨나요?

18살 때부터 “요리를 할 거라면 반드시 나만의 가게를 가지겠다” 라고 마음먹고 있었습니다. 수련을 마친 후 가게를 열기 위해 한 곳의 매장을 임대했죠. 굉장히 마음에 드는 장소였지만, 여러 가지 사정으로 인해 결국 포기할 수밖에 없는 상황에 놓였습니다. 공사도 중단해야 했고, 경제적으로도 매우 어려운 시기를 겪었습니다.

그런 때에 일본 요리 명점인 【기온 오카다】 에서 일할 기회를 얻었는데, 그곳에서 일하며 제 속도와 기술이 아직 부족하다는 것을 절실히 깨닫게 되었습니다. 결국 처음부터 다시 수련을 하기로 결심했습니다.【기온 오카다】 에서 일하면서, 당시의 저는 “가게를 운영한다” 는 것에 대한 각오가 부족했다는 것을 알게 되었습니다. 실패의 원인은 결국 제 자신에게 있었고, 가게를 운영하려면 처음부터 끝까지 모든 것을 철저히 만들어 나가지 않으면 성공할 수 없다는 것을 배웠습니다. 그 경험을 계기로, 제대로 앞을 보고 다시 한 번 걸어나가기로 다짐했습니다.

ーーー그 후 【기온 모리와키】 를 오픈하게 된 경위를 말씀해 주시겠습니까.

시공을 맡아주신 공사업체는 이전에 일식 음식점을 담당해본 적이 없었지만, 그분들의 인품에 반해 의뢰하게 되었습니다. 공사를 맡긴 후에는 직접 설계도를 여러 번 수정하며, 내부 인테리어에 필요한 재료를 직접 조달하는 등 세세한 부분까지 철저하게 신경 썼습니다.가게 내부는 “흙과 벽” 이라는 이미지를 구현하고 싶었기 때문에, 손님들께 보이는 부분은 흙벽으로 마감했습니다. 제가 자주 가던 바에는 한 송이의 꽃이 장식되어 있었는데, 그 아름답고 세련된 분위기가 가게 공간을 연출하는 데 큰 영감을 주었습니다.

그 후 3년 동안 가게 오픈을 준비하면서, 필요한 사람들과의 인연과 예상치 못한 많은 기적 같은 일들이 이어졌습니다. 예를 들어, 당시 살고 있던 집 근처의 꽃집 주인께서 저를 정말 잘 챙겨주셨고, 가게 입구에 장식된 꽃은 그분의 마음 씀씀이 덕분에 10년 동안 매달 직접 가져다 주고 계십니다.또한, 가게 내부 테이블의 목재는 지인의 소개로 나라현의 목공예 작가 를 만나게 되었고, 그분이 직접 원목 조달업체로 데려가 주셨습니다. 현지 업체에서도 제 상황을 이해해 주셔서, 길이 약 7m에 달하는 훌륭한 벚나무 원목을 믿기 어려운 가격으로 판매해 주셨습니다.이처럼, 많은 분들의 도움과 따뜻한 인연 덕분에 가게를 오픈할 수 있었습니다.

ーーー주변에 계신 모든 분들이 힘이 되어주셨군요.

그 외에도, 카운터 내부의 찬장 문은 수령 600년 이라고 전해지는 오래된 목재인데, 한 분께서 창고에서 꺼내 주시며 "꼭 이걸 사용하세요" 라고 권해 주셨습니다. 또한, “응원하고 있으니 힘내세요” 라며 값비싼 그림이나 식기를 선뜻 양보해 주신 손님들도 계셨습니다.이처럼 정말 많은 분들의 도움을 받으며 여기까지 올 수 있었습니다. 만약 처음의 좌절이 없었다면, 설령 가게를 열었다 하더라도 금방 실패했을 거라고 생각합니다. 그렇기 때문에 그 경험이 있었던 것이 오히려 다행이라고 느끼고 있으며, 힘든 시간을 겪었기에 만나게 된 수많은 인연들 에 진심으로 감사하고 있습니다.

ーーー손님들께 서비스를 제공할 때 특별히 신경 쓰고 계신 점이 있습니까?

너무 나서지 않도록 하면서도, 젓가락이나 잔을 기울이는 소리 등에 세심하게 신경 쓰며, 손님께 자연스럽게 다가가는 자세를 의식하고 있습니다. 저희 가게에는 10대부터 80대까지 다양한 연령대의 손님 이 찾아주시기 때문에, 식사의 진행 상황을 살피면서 손님께 딱 알맞은 양 으로 제공할 수 있도록 조절하고 있습니다.

또한, 예전에는 한 저녁 영업에서 두 번 회전(2부제)으로 운영 하는 날도 있었습니다. 하지만, 그렇게 하면 직원들이 지나치게 바빠져서 손님 한 분 한 분께 세심한 서비스를 제공하기 어려워진다는 점이 걱정되었고, 좀 더 정성을 다해 손님과 마주하고 싶다는 생각이 들었습니다.그런 이유로 현재는 점심과 저녁 영업의 시간을 명확하게 나누고, 직원들의 체력적인 부담을 줄이며 무리 없이 운영할 수 있도록 조정하였습니다.

ーーー고객층에 변화가 있었나요?

코로나 이후 특히 해외 고객이 많이 증가 하였으며, 가게의 예약 페이지를 통해 온라인 예약을 하는 분들이 많아졌습니다. 이전에는 해외 손님의 비율이 10%도 채 되지 않았지만, 코로나 이후로는 손님의 절반 정도가 해외에서 오신 분들 입니다.처음으로 가이세키 요리를 경험하는 분들도 많아, 고객마다 반응이 다 달라서 새로운 느낌이 들고 신선합니다. 또한, 일본어를 공부하고 오시는 손님들도 계셔서 직접 소통할 수 있다는 점도 무척 기쁘게 생각하고 있습니다.

ーーー이시카와현의 피해 지역에 지원을 하고 계신다고 들었습니다.

저희 가게에서 사용하고 있는 노토산 소금의 생산업체 가 피해를 입으셨기에, 조금이라도 도움이 되고 싶은 마음으로 매출의 일부와 손님들께서 주신 성금 을 기부하고 있습니다.또한, 저희 가게에서 사용하는 그릇은 와지마 칠기 장인분께 수리를 맡기고 있는데, 얼마 전 무사히 다시 일을 시작하셨다는 소식을 전해 주셨습니다. 아직 직원분들도 어려운 상황에 처해 계시고, 원래 상태로 완전히 회복되기까지는 시간이 걸리겠지만, 저희가 할 수 있는 일을 계속해서 이어나가고 싶습니다.

ーーー앞으로도 소중히 이어나가고 싶은 것은 무엇인가요.

요리뿐만 아니라 손님에 대한 환대(오모테나시), 그리고 삶의 태도까지 스스로를 계속해서 갈고닦고 싶다고 항상 생각하고 있습니다.최근에는 스승님의 가르침을 따라, 일본 요리의 꽃이라 불리는 완모노(국물 요리)의 다시(육수)에 더욱 깊이 집중하고 싶다는 생각에서 가쓰오부시(가다랑어포) 절삭기를 도입 하였습니다. 손님들을 눈 앞에서 마주할 수 있는 카운터석의 구조이기 때문에, 직접 갓 깎은 가쓰오부시의 향을 맡으실 수 있도록 하여 현장감을 더했고, 동시에 요리의 하나의 하이라이트 요소로도 자리 잡았습니다.

또한, 서비스 부분에서도 다양한 시도를 하고 있습니다. 예를 들어, 손님께서 돌아가실 때 "다나카님, 계산서입니다" 라고 이름을 불러드리면 더 기분 좋지 않을까 싶어, 가게에서는 카운터 내부에 이름표를 붙여두고, 결제 시 손님의 이름을 불러드리는 방식을 도입했습니다.요리든 서비스든, 끊임없이 창의적인 시도를 통해 더 나은 방향으로 발전시켜 나가는 것 이 지금 무엇보다도 즐겁고 보람 있는 일이라고 느끼고 있습니다.

ーーー마지막으로, 모리와키 씨에게 "맛있다" 란 무엇인가요?

맛은 단순히 미각을 비롯한 오감으로 느끼는 것 만이 아니라, 공간의 분위기나 연출된 환경 도 "맛있다" 고 느끼는 데 중요한 요소라고 생각합니다.예를 들어, 손님들의 대화를 들으며 축하할 일이 있다면 깜짝 이벤트를 준비하는 것 처럼, 손님을 향한 세심한 배려와 따뜻한 마음 역시 "맛있다" 의 수준을 한층 더 높이는 중요한 요소라고 생각합니다.가게를 오픈한 이후, "맛있다"는 개념을 깊이 탐구하며 10년을 걸어왔습니다. 아직 배워야 할 것도 많지만, 앞으로도 진심을 담아 정직하게 맛있는 요리를 계속해서 추구해 나가고 싶습니다.

일본 요리의 길을 걸어온 지도 어느덧 30년 이상. 그러나 결코 자만하지 않고, 손님께 기쁨을 드리고 싶다는 마음으로 한결같이 요리에 정성을 다하는 자세에서, 많은 사람들의 마음을 사로잡는 일품 요리가 탄생하는 것은 어쩌면 당연한 일일지도 모른다.취재 중, 10년 동안 매달 가게에 꽃을 가져다 주고 있는 꽃집 주인의 이야기가 나오자, 모리와키 씨의 눈에는 순간 눈물이 맺혔다. 그는 다양한 인연에 깊이 감사하며, 그것을 소중히 여기는 진실된 성품을 지니고 있었고, 그 모습은 보는 이의 마음까지 울렸다.오래된 도시의 정취가 넘치는 교토 기온에서, 순수한 일본 요리의 맛과 "일기일회의 정신"을 직접 경험해 보기 위해 꼭 한 번, "기온 모리와키" 를 찾아 특별한 시간을 만끽해보길 추천한다.

취재・글 / 사다 유카
촬영 / 나카오카 아즈사