고도인 교토에서 자신만의 맛을 고수하며 손님에게 정성을 다 하는 【기온스시 타다야스】모리타 타다야스 씨의 타협 없는 스시 외길

ーーー출신지는 군마현이라고 들었습니다만, 왜 간사이 지역인 교토에 가게를 열게 된 건가요?

도쿄에서 수련하던 시절, 고객에게 "요리사는 기온의 야사카 신사에 참배하러 가야 한다"고 들었고, 그때 처음으로 교토를 방문하게 되었습니다. 그 순간, 풍취 넘치는 교토의 분위기를 좋아하게 되었어요. 이후 여러 번 방문하면서 교토에서 가게를 열고 싶다는 생각을 하게 되었습니다.

ーーー어렸을 때부터 요리사가 되기로 결심했었나요?

우리 집은 생선 가게를 하고 있었기 때문에, 별다른 고민 없이 "음식"의 세계로 들어간 느낌은 있죠. 하지만 가게에 얼굴을 내밀었던 건 동네 아줌마들에게 세뱃돈을 받을 때뿐이고, 생선 가게 일을 도운 적은 거의 없었습니다 (웃음). 고등학교에서 조리학과를 졸업하고, 바로 스시집에서 일을 시작했습니다.

ーーー수련 시절에 대한 이야기를 들을 수 있을까요?

자신의 가게를 열기 전까지 도쿄의 스시집에서 두 군데에서 수련을 했습니다. 장난기 많은 성격 때문에 계속 혼나기만 했지만(웃음), 그럼에도 불구하고 두 번째 수련처에서는 주방장의 바로 아래인 2인자로서 하루 종일 스시를 만들 수 있었습니다. 덕분에 스시 셰프로서의 실력은 이 시기에 상당히 다듬어졌다고 생각합니다. 당시에는 아직 "모든 것을 보고 배우라!"는 시대였기 때문에, 항상 주방장의 어깨 너머로 배우면서 "내가 한다면 이렇게 할 것 같아"라고 생각을 하며 일을 배워갔습니다.

ーーー수련은 얼마나 계속하셨나요?

리먼 쇼크와 동일본 대지진의 영향으로 독립할 타이밍을 잡기 어려웠고, 16년간의 수련을 거쳐서야 겨우 신주쿠에 자신의 가게를 열 수 있었습니다. 그 당시에도 교토에 대한 동경은 사라지지 않았고, 휴일에는 당일치기로 교토에 가서 아름다운 거리 풍경을 즐기며 역사 깊은 교토 문화를 만끽했습니다. 신주쿠의 가게는 6석의 작은 규모였기 때문에 3~4년이 지나면서 가게를 확장하고 싶었고,그러던차에 "차라리 교토에서 가게를 열자!"고 생각하며 간사이로 이주하기로 결심하게 되었습니다.

스시 셰프가 간토를 목표로 하는 간사이 사람은 있지만, 저처럼 에도에서 배운 스시 셰프가 교토에서 가게를 여는 것은 상당히 드문 경우였다고 생각합니다. 약 1년간의 가게 찾기 끝에, 야사카 신사 근처라는 인연 있는 장소에【기온스시 타다야스】를 열 수 있었습니다. 그럼에도 불구하고, 간사이에는 아는 사람이 전혀 없었기 때문에, 가게가 오픈했을 당시에는 손님이 오기를 그저 기다릴 수밖에 없는 상태였습니다. 기온마을에는 "첫 방문은 거절"하는 가게도 적지 않아서, 손님들은 조심스럽게 노렌을 넘어오곤 했죠. 그 후 SNS 등의 입소문 덕분에 제 가게는 널리 알려지게 되었고, 오늘도 점심 시간 동안에만 약 200개의 스시를 만들었습니다.

ーーー도쿄와 교토의 스시에 차이가 있나요?

간사이는 일본 요리 문화가 뿌리 깊게 자리 잡고 있기 때문에,료테이 등에서 수련을 한 후 스시집을 시작하는 셰프들도 있는 것 같습니다. 그 때문인지, 저처럼 스시의 세계만 알고 있는 사람과는 사용하는 스시 재료에 약간 차이가 있는 것 같다고 느낍니다. 저는 교토에서 가게를 열었지만, 그동안 쌓아온 "자신의 맛"을 바꿀 생각은 없었기 때문에, 모든 해산물은 도쿄의 도요스에서 구입하고 있습니다.

ーーー"자신만의 맛"에 대해 조금 더 자세히 말씀해 주시겠어요?

각각의 기술은 사람을 따라 하면서 시작했지만, 계속해서 같은 것을 반복하면 고객이 좋아하는 스시를 절대로 만들 수 없습니다. 예를 들어, 샤리 하나만 해도, 주방장의 지시대로 준비하면서도 "이런 맛을 시도해 보고 싶다"는 생각이 들면 그것을 잊지 않고 메모해 두었습니다. 저도 먹는 것을 좋아해서, 다른 가게의 맛도 참고하면서 자신의 맛을 추구해 갔습니다.

자신만의 맛을 추구하다 보면, 같은 재료와 샤리라도 셰프에 따라 스시의 맛에 차이가 생깁니다. 이것이 스시의 재미있는 점입니다. 수련처에서도 "주방장이 만든 스시와 2인자가 만든 스시 맛이 다르다"고 말하는 단골 손님이 계셨는데, 그 말이 맞습니다. 샤리의 부드러움이나 재료의 절임정도, 그리고 스시를 빚어내는 방법도 제 나름대로 연구하면서 수련을 계속했습니다. 

ーーー【기온스시 타다야스】의 스시 특징은 무엇인가요?

생선은 붉은 살/흰 살에 관계없이 구입하여 2일 이상 숙성시킨 후 사용합니다. 바로 손질한 생선은 손님에게 바로 제공되는 것은 조개류와 일부 광어류만입니다. 생선은 숙성시켜야 만이 감칠맛이 더해지고 매끄럽고 탄력 있던 살이 점차 부드러워집니다. 이렇게 부드러운 재료가 샤리와 잘 어울립니다. 재료가 입 안에서 녹아 샤리와 하나가 되는 것, 이것이 바로 손으로 쥐어 만드는 스시의 진수이며, 셰프의 실력을 보여주는 부분이기도 합니다.

ーーー"재료로 스시의 맛이 결정된다"는 뜻인가요?

스시의 맛을 결정하는 것은 "샤리가 8할, 재료가 2할"입니다. 스시의 주인공은 무엇보다도 샤리입니다. 셰프마다 생각은 다를 수 있겠지만, 저는 스시란 샤리를 즐기는 요리라고 생각합니다. 스시가 맛있다고 말씀해 주시기보다는, 샤리가 취향에 맞다거나 "밥이 맛있어요"라고 칭찬받는 편이 훨씬 더 기쁩니다.

재료는 제철 소재를 신중하게 고르고 정성껏 준비하면 누구에게나 만족을 줄 수 있는 맛으로 완성할 자신이 있습니다. 그러나 샤리는 소금이 과하거나, 단맛이 강하거나, 산미가 강하거나 하는 등 "셰프의 취향"에 크게 영향을 미치기 때문에 "자신의 맛"이 고객에게 직접적으로 전달됩니다. 스시는 샤리가 생명입니다. "샤리가 취향에 맞다"는 말씀을 들으면, 제 맛이 고객의 입맛에 맞았다는 것에 안도의 한숨을 쉬게 됩니다.

ーーー"맛있는 샤리에 재료를 맞춰서 하나로 통합시킨다"는 뜻이군요.

예를 들어, 배달용 스시통에는 모든 스시가 같은 크기로 깔끔하게 배열되어 있습니다. 하지만 제가 만드는 스시는 다릅니다. 한 점 한 점마다 재료의 크기와 샤리의 양을 다르게 조절합니다. 이것은 재료와 샤리의 일체감을 만들기 위한 저만의 고집입니다. 그리고 참치에 사용하는 샤리만은 빨간 식초를 두 종류 사용하여 깊이를 더합니다. 만약 이 참치용 샤리로 도미와 같은 흰살 생선을 만들면, 샤리의 개성만 앞서고 흰살 생선의 맛이 희미해집니다. 그래서 참치 이외의 재료에는 빨간 식초를 한 종류만 사용합니다. 또한, 재료에 맞춰서 샤리의 부드러움을 조절하여 만듭니다. 조개처럼 살이 단단한 재료일 경우는 샤리도 조금 더 단단하게 만들어 균형을 맞춥니다.

ーーー사용하는 쌀에도 신경을 쓰고 있나요?

수련하던 곳에서도 사용했던 아키타현산 쌀을 제 가게에서도 계속 사용하고 있습니다. 농가의 논을 방문한 적도 있어, 특별한 애정이 있습니다. 사실 교토에 오자마자, 도쿄에서와 마찬가지로 하카마로 쌀을 지었을 때, 밥이 너무 질어서 사용할 수 없는 문제에 봉착했습니다. 간사이로 이주하기 전에는 몰랐는데, 교토의 물은 도쿄보다 부드러운 연수이기 때문에, 밥의 완성도가 전혀 달라지게 되었습니다. 물의 양과 불 조절을 여러 번 시도하며, 원하는 대로 밥이 완성될 때까지 많은 시간이 걸렸습니다. 한때는 차로 1시간 반을 가서 교외에서 우물물을 길어 오기도 했습니다. 교토에서 가게를 시작하면서 힘들었던 점이라면 이 정도일까요? (웃음) 지금은 좋은 추억이 되었습니다.

ーーー마지막으로, 모리타님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

"맛있다"는 사람마다 다릅니다. 사람마다 미각에 차이가 있기 때문에, 저는 "맛있다"고 느껴도 다른 사람은 "?"라고 생각할 수 있습니다. 그리고 선입견도 큰 영향을 미친다고 생각합니다. "이거 맛있으니까 먹어봐"라고 추천받으면, 왠지 맛있다고 느끼는 경우가 많죠. "맛있다"는 말은 어떤 요리에도 쓰이기 때문에, 스시를 먹어도 "맛있다" 하고, 라면을 먹어도 "맛있다"라고 말합니다. 일본에는 맛없는 음식이 더 적고 "맛있다"는 말이 곳곳에서 오가고 있습니다. 저는 "맛있다"는 것보다 "기분 좋다"는 감각을 중요하게 생각합니다. 음식을 입에 넣고 기분 좋게 느끼는 경험은 많지않죠? 먹고 기분이 좋아지면 사람은 자연스럽게 미소를 짓게 됩니다. 그리고 그 "기분 좋다"는 감각은 만드는 사람에게도 전달됩니다. 눈을 감고 "알겠어요…"라고 중얼거리는 고객이 있으면, "내 스시를 진심으로 맛보고 있구나"라고 가슴이 뜨겁게 느껴집니다. 고객의 감정이 높아지면, 요리사의 감정도 높아집니다. 항상 카운터에 서 있는 스시 셰프라서 얻을 수 있는 감각일지도 모르겠습니다. "맛있다"는 것은 당연한 것이고, 저는 앞으로도 고객의 마음에 흔들림을 주는 스시를 계속 만들고 싶습니다.

도쿄에서 확립한 자신만의 맛은 절대로 변하지 않지만, 교토의 "맛있는 것"들로 쿄야사이(교토 채소), 하모(장어), 사바스시(고등어 초밥), 절임 등의 이름들이 모리타 씨 입에서 차례차례 나왔다. 그리고 "교토는 정말 좋습니다"라고 조용히 말하며, "첫눈에 반한" 교토에 대한 사랑이 대화의 곳곳에서 전해지는 인터뷰였다. 참고로 "내가 만드는 스시는 에도마에 스시가 아니라 '남자다운' 스시"라고 한다. 입 안 가득 풍미를 자아내는 재료와 씹을수록 단맛이 더해지는 샤리가 완벽하게 조화를 이룬 남자다운 스시. 한번 맛보면 틀림없이 빠져들게 될 것이다.

취재・문／아오키 레이코
촬영／스즈키 마사토