마음껏 저희 가게에서의 시간을 보내시길 바랍니다. 일본 요리점【히가시아자부 이치카와】이치카와 타츠야 씨의 마음.

––––일본 요리점을 하려면, 내가 소유하고 있는 다른 건물에서 한번 해보지 않을래?

그렇게 말을 건네며 소개받은 한 채의 고택을 보고 마음이 설렜던 순간을 지금도 기억합니다. 세월의 흔적이 쌓여 만들어진 풍격 앞에서 상상력이 솟구쳤고, 분명 멋진 가게가 될 것이라는 확신이 들었습니다. 그곳을 만나기까지 1년 반 동안 끈질기게 매장을 찾아왔지만, 이렇게 훌륭한 곳에서 가게를 열 수 있을 거라고는 생각하지 못했습니다. 이것이 바로 인연입니다. 사람과 사람의 만남이 이어진 끝에, 저의 독립 매장인【히가시아자부 이치카와】가 탄생한 것 같습니다.

––––일본 요리점을 하려면, 내가 소유하고 있는 다른 건물에서 한번 해보지 않을래?

그렇게 말을 건네며 소개받은 한 채의 고택을 보고 마음이 설렜던 순간을 지금도 기억합니다. 세월의 흔적이 쌓여 만들어진 풍격 앞에서 상상력이 솟구쳤고, 분명 멋진 가게가 될 것이라는 확신이 들었습니다. 그곳을 만나기까지 1년 반 동안 끈질기게 매장을 찾아왔지만, 이렇게 훌륭한 곳에서 가게를 열 수 있을 거라고는 생각하지 못했습니다. 이것이 바로 인연입니다. 사람과 사람의 만남이 이어진 끝에, 저의 독립 매장인【히가시아자부 이치카와】가 탄생한 것 같습니다.

독립을 결심했을 때부터 가게를 열게 된다면 히가시아자부라고 생각했습니다.
"손익분기점이 얼마니까 몇 번 회전시켜야 한다"라는 식으로 계산하기보다는, 가게에서의 시간을 천천히 즐겨주셨으면 했습니다. 그런 마음으로 콘셉트를 실현할 수 있는 지역을 걸어 다니며 찾았고, 도달한 곳이 바로 히가시아자부였습니다.
히가시아자부는 도심에 위치해 있으면서도 거리 전체가 차분한 분위기를 지니고 있습니다. 게다가 접근성이 매우 좋아 다른 지역에서도 방문하기 쉬운 것이 큰 장점이라, 이 거리에서 제 가게를 열기로 결심했습니다.

저희 가게는 모든 요리를 손수 만들며, 손님들 앞에서 직접 요리하는 것에 고집을 두고 있습니다. 카운터 너머로 저의 모든 손짓과 움직임이 그대로 보이기 때문에 속일 수 없습니다. 다만, 음식점으로서 맛있는 음식을 제공하는 것은 최소한의 일일 뿐입니다. 이 기본을 바탕으로 어떤 제안을 할 수 있으며, 손님들에게 가치를 느끼게 할 수 있을지를 고민해야 합니다. 그렇기 때문에, 라이브한 현장감을 느끼면서 시각, 청각, 촉각, 미각, 후각의 오감을 통해 즐길 수 있는 가게를 만들어가고 있습니다.

저희가 제공하는 코스는 25,000엔(세금 별도)의「오마카세 코스(10가지 요리)」 단 하나뿐입니다.
코스 구성에는 국내산 재료는 물론, 고급 식재료도 적극적으로 사용하고 싶어 이러한 가격으로 설정했습니다. 실제로 10월에는 송이버섯을 사용한 요리를 선보였습니다. 특히 10월 초는 송이버섯이 가장 맛있는 시기입니다.
이러한 최적의 시기를 놓치지 않고 코스에 반영할 수 있도록 한 달에 한 번씩 메뉴 구성을 변경하고 있습니다.

원래 저는 미슐랭 1스타를 획득한 에비수의 일본 요리점【기후】에서 7년 동안 수련했습니다. 그 외에도 츠키지의 중도매업체와 스시 전문점 등에서 실력을 쌓은 경력이 있어, 스시는 물론 구이, 튀김, 찜, 사시미 등 폭넓은 제안을 드릴 수 있습니다.
한편, 이러한 경력을 쌓아온 덕분에 다양한 시장 관계자와 생산자들과의 인연이 생겨, 이것이 식재료 수급에도 큰 이점으로 작용하고 있습니다. 
그런 의미에서 저희 가게의 매력을 가장 잘 느낄 수 있는 것이 바로「핫슨（八寸）」입니다.
핫슨은 제철 식재료를 기준으로 코스를 구성합니다. 화려한 플레이팅을 눈으로 즐기는 것은 물론, 제철 재료와 함께 계절의 분위기를 맛보실 수 있기를 바랍니다.

또한, 저희 가게에서는 음료 제안에도 힘을 쏟고 있습니다. 저 자신이 술과 잘 어울리는 요리 제안에 매우 능숙합니다. 스시 전문점에서는 니기리 사이에 안주로 즐길 수 있는 한 가지 요리를 제공하는 것이 흔한 일입니다. 저 역시 스시 전문점에서 수련하면서 이러한 노하우를 익혀왔습니다.
그 위에, 소믈리에 자격을 취득하는 등 술의 제안 방법도 더욱 발전시켜 왔습니다.

특히 신경 쓰고 있는 것은 와인과 일본주입니다. 와인은 병을 여는 순간부터 시간이 지남에 따라 그 표정이 변화합니다. 그렇기 때문에 코스 요리와 페어링을 하면 와인의 가장 좋은 순간을 놓칠 가능성이 큽니다. 게다가 한 병 한 병이 뚜렷한 개성을 지니고 있기 때문에, 한 병을 온전히 즐길 수 있기를 바랍니다. 이를 위해 요리에 감귤 향이나 일본 전통 허브를 사용하여 와인과 잘 어울리는 코스를 제안하고 있습니다.
한편, 일본주에서는 페어링을 중점적으로 소개하고 있습니다. 최근에는 양조장의 세대 교체가 활발히 이루어지면서 다양한 개성을 지닌 일본주가 등장하고 있습니다. 저 자신이 전국의 양조장을 둘러보며 산미가 강한 타입이나 깔끔한 목 넘김의 타입 등, 제안하고 싶은 요리와의 궁합을 고려해 항상 15종에서 20종 정도의 일본주를 준비하고 있습니다.

저희 가게는 코스를 제공하고 있지만, 마음껏 여유로운 시간을 보내시길 바라기 때문에 기본적으로 영업시간 내에는 언제 방문하시고 언제 돌아가셔도 괜찮습니다.
가게의 편의가 아닌, 손님들의 페이스에 맞춘 운영을 지향하고 있습니다. 그렇기 때문에 필요 이상으로 많은 손님을 받지 않습니다.
애초에 저희 가게는 요리를 담당하는 저와 여장 두 사람이 운영하고 있기 때문에 너무 많은 손님을 받으면 대화를 나눌 수 없게 되고, 가게에서의 시간을 충분히 즐기실 수 없게 될 것입니다.

요리 설명은 제가 담당하고, 세심한 서비스는 여장이 맡아 서로 역할을 분담하고 있습니다.
제가 하는 이야기는 주로 식재료나 조리법에 관한 것입니다.
"오늘은 ○○산 식재료가 들어갔습니다"와 같은 이야기를 통해 오감을 넘어, 머리로도 요리를 즐길 수 있도록 하고 있습니다.
반면, 여장이 잘하는 것은 손님과의 관계 형성입니다. 사적인 이야기는 물론, 손님의 니즈를 미리 파악한 섬세한 응대로 고객 만족도를 높이고 있습니다.

여장과 저, 두 사람이 서로 보완하며 운영하는 이 가게는 2023년 9월 1일에 막 오픈한 곳이지만, 입소문을 통해 점점 손님이 늘어나고 있습니다. 지금 찾아주시는 손님들이 즐거운 시간을 보내실 수 있도록 노력하면서, 앞으로 더 폭넓게 가게를 알리고 싶습니다.
예를 들어, 일본 요리점은 기념일이나 축하 자리로 이용하시는 경우가 많습니다. 양가 상견례나 아기의 백일잔치 등, 평생 기억에 남을 특별한 날에 찾아주시는 경우도 적지 않습니다.
저희 가게의 경우, 이러한 기념일에 방문해주시는 분들은 주로 근처에 거주하시는 분들입니다. 그렇기 때문에 지역에 뿌리내리면서도 많은 사람들의 소중한 추억에 남을 수 있는 공간이 되고 싶습니다.

이를 위해서도 직원 채용은 매우 중요합니다. 저희 가게에는 2층이 있지만, 아직 손님을 위한 좌석으로 개방하지 않고 있습니다. 앞으로 2층을 개조하여 개별 룸을 만들어 더 다양한 니즈에 대응할 수 있도록 준비하고 있습니다.
이러한 꿈도 함께하는 동료가 있어야 비로소 실현할 수 있습니다. 지금보다 더 폭넓은 제안을 하면서, 히가시아자부라는 거리를 음식 문화를 통해 활기차게 만들어 나갈 수 있으면 좋겠습니다.