일본 요리의 재구성과 문화의 계승을 실천하다. 동아자부【카시와데노 츠카사 수이코우안】 이시다 토모히로 씨의 마음

ー상선약수(水) 물은 능히 만물을 이롭게 하면서도 다투지 않으며, 사람들이 꺼리는 곳에 머문다 ー

『노자』에 나오는 이 구절은 "상선약수(上善如水)"라는 사자성어로 알고 계신 분도 있을 것입니다.
그 의미를 간단히 말하면, "최고의 선(善)은 물과 같아서, 서로 다투지 않고 스스로 낮은 곳으로 흐른다"는 것입니다.

저 자신도 그런 삶의 방식을 이상으로 삼고 있으며, 그에 한 걸음이라도 가까워질 수 있도록 【카시와데노 츠카사 수이코우안】이라는 가게 이름을 지었습니다.
물과 빛은 생명체가 살아가는 데 없어서는 안 될 필수 요소입니다.
물이 치유가 되고, 빛이 활력이 되듯이, 저희 가게도 손님들에게 없어서는 안 될 공간이 되고 싶습니다.

2023년 6월, 현재의 장소로 가게를 이전한 후, 【카시와데노 츠카사 수이코우안】에 담은 뜻을 더욱 실현할 수 있게 되었습니다. 이전까지는 맨션의 한 공간에서 가게를 운영하고 있었습니다.
그 이유는, 2015년 독립했을 당시 저는 돈도, 보증도 아무것도 없는 상태였고, 경영적인 측면에서 보면 실패할 위험이 매우 컸기 때문입니다.
원래 저는 18세 때부터 17년 동안 【규토 킷쵸】에서 일했습니다. 그곳에서는 팀제로 업무가 이루어졌습니다. 각 멤버가 역할을 분담하고, 팀이 하나가 되어 요리를 완성하는 방식이었습니다. 하지만 독립 후에는 모든 것을 혼자서 해야 했습니다.
그 점도 불확실한 요소였기에, 역시나 큰 리스크를 느끼고 있었습니다.

그렇다고는 해도, 지금까지 쌓아온 커리어를 버리더라도 나만의 방식으로 일본 요리와 그에 관련된 문화 발전에 기여하고 싶다는 생각에 독립을 결심했습니다.
그래서 독립을 성공시키기 위해 리스크를 최소한으로 줄이고자, 자택을 개조하여 가게를 시작했습니다.
당시 제가 내세운 콘셉트 중 하나가 바로 "다실(茶室)"이었습니다.
원래 다실은 인가(人家) 속에서 산속의 정취를 느낄 수 있는 공간으로서의 기능을 가지고 있습니다.
그런 의미에서 보면, 맨션의 한 공간은 다실의 콘셉트와 딱 맞아떨어졌고, 이를 통해 일본 요리의 깊은 매력도 전할 수 있을 것이라 생각했습니다.

하지만 가게이긴 해도 어디까지나 자택이었습니다.
그렇기 때문에 인터넷에 주소를 공개하는 것은 물론, 아무에게나 알려줄 수도 없었습니다.
이러한 사정도 있어, 저는 소개제로 운영하기로 결정했습니다.
맨션이라는 공간 특성상, 주방의 화력이나 공간에 제약이 있어 제공할 수 있는 요리에 한계가 있었습니다. 하지만 그런 환경에서도 일류의 사람들이 찾는 요리를 만들어낼 수 있어야 진정한 실력이라 생각했습니다.
실제로, 그 환경에서 쌓아온 제안들이 많은 손님들의 소개로 이어졌고, 결국 가게를 이전하며 새로운 단계로 나아갈 수 있었습니다.

현재 【카시와데노 츠카사 수이코우안】의 객단가는 약 5만 엔입니다.
이전 후에는 전화와 웹 예약을 시작한 덕분에, 이전보다 더 많은 미식가들이 찾아주고 있습니다.
접대보다는 개인적인 자리에서 이용되는 경우가 많은 것도 저희 가게의 특징 중 하나일지 모릅니다.

메뉴는 기본적으로 코스 요리만 제공합니다.
계절감을 중요시하는 일본 요리의 전통을 바탕으로, 전채 요리에는 제철 식재료를 적극적으로 활용할 뿐만 아니라, 게나 죽순과 같은 식재료는 계절을 통틀어 제공하며, 월별로 다양한 제안을 하고 있습니다.
식재료는 각 시기에 가장 좋은 것을 사용합니다. 예를 들어, 송이버섯의 경우 제철 초반에는 부탄산을 사용합니다. 국내산에 뒤지지 않는 품질로, 아직 일본산 송이버섯이 시장에 유통되지 않은 시기에 매우 유용하게 활용됩니다.

하지만 한편으로는 좋은 식재료를 지나치게 사용하는 데 따른 부작용이 있는 것도 사실입니다.
어떤 식재료라도 일정 수준 이상의 맛을 끌어내는 것이 요리사의 실력을 보여주는 부분이지만, 기술이 다소 부족하더라도 좋은 식재료만 있으면 맛있는 요리를 만들어낼 수 있습니다.
그 식재료가 없으면 만들 수 없는 요리도 있지만, 식재료에만 의존하게 되면 젊은 요리사들의 성장으로 이어지지 않습니다.
이러한 딜레마 앞에서, 어느 순간부터 젊은 요리사들에게 기술을 전수하는 것에 대한 위기감을 느끼기 시작했습니다.

기술의 계승과 더불어, 일본 요리 자체에 대한 위기감도 강하게 느끼고 있습니다.
달력(절기)에 맞춰 요리를 제안하는 것이 일본 요리의 기본입니다. 예전에는 그 절기에 맞는 식재료가 충분히 갖추어져 있었지만, 지금은 일부 식재료의 경우 더 이상 제철이 아니게 되어, 본래의 형태를 추구하는 것이 어려워지고 있습니다.
요리와 식재료의 관계를 처음부터 다시 바라보지 않으면, 일본 요리의 전통이 사라져도 이상할 것이 없습니다.

제가 이러한 생각을 하게 된 것은 40세를 넘어서부터입니다.
나이를 먹고 일본 요리가 처한 상황을 객관적으로 바라보니, 요리사 부족과 기술 계승뿐만 아니라, 일본 요리를 둘러싼 “문화의 계승” 역시 제대로 이루어지지 않고 있다는 사실을 깨달았습니다.
일본 요리를 더 깊이 즐기기 위해서는 서예, 다도, 꽃꽂이(화도)와 같은 전통 문화에 대한 이해도 필요합니다.
이러한 관점에서 시야를 넓혀보면, 예전과 비교했을 때 일본 요리의 깊은 본질에 관심을 갖고 이해하는 사람이 줄어든 것처럼 느껴졌습니다.
오해를 두려워하지 않고 말하자면, 손님이 요리사를 성장시키듯이, 요리사도 손님을 성장시킬 수 있어야 일본 요리 그 자체뿐만 아니라, 그와 관련된 문화의 발전도 이루어질 것입니다.

사실, 이전한 이유 중 하나는 직원 수를 늘리고 젊은 요리사들을 육성하기 위한 목적도 있었습니다.
덕분에 【카시와데노 츠카사 수이코우안】에서 수련하고 싶어하는 젊은 요리사들이 점점 늘어나고 있어, 그들이 실력을 갈고닦기에 적합한 장소를 만들고 싶었습니다.
저 자신도 다도, 서예, 꽃꽂이 각각에 스승이 계셔서, 거의 20년 가까이 사사(師事)하면서 많은 것을 배웠습니다.
제가 그것을 표현하는 것 자체도 하나의 보답이지만, 한 걸음 더 나아간 진정한 보답은 역시 그것을 다음 세대에 전하는 것이 아닐까 생각합니다.

【수이코우안(膳司水光庵)】의 '물(水)'이 『노자(老子)』의 “상선약수(上善如水)”에서 유래한 것이라면, '빛(光)'은 “화광동진(和光同塵)”이라는 말의 '빛'에서 영감을 받은 것입니다.
화광동진(和光同塵)은 본래 부처의 깨달음이 난해하여 일반인들에게 전하는 것이 쉽지 않기 때문에, 그것을 쉽게 풀어 설명하는 중요성을 강조한 말입니다.
일본 요리 역시 그 본질을 이해하는 것이 결코 쉽지 않습니다.
하지만, 그것을 깊이 이해한 뒤 일본 문화를 계승하고 발전시키기 위해 행동하는 젊은이들도 있습니다.
그렇기 때문에 저 역시 이러한 젊은 요리사들에게 기술을 전수하면서, 일본 요리의 재구성을 목표로 나아가고자 합니다.

【카시와데노 츠카사 수이코우안】이 어떤 가게인지 묻는다면, 젊은 요리사들과 함께 일본 요리의 재구성을 목표로 하는 가게라고 말할 수 있을 것입니다.
저는 그들의 도전이 일본 요리의 발전에 기여할 것이라고 믿고 있습니다.
그리고 그 과정 속에서 【카시와데노 츠카사 수이코우안】의 한층 더 성장도 이루어질 것이라 생각합니다.