요리의 길에 정진하면서 【kimura】기무라 카즈노리 씨가 고향 아키타에 계속해서 쏟아온 열정

ーーー【kimura】에서 가장 중요하게 여기는 것은 무엇인가요?

역시 "아키타현산 식재료만 사용한다"는 것입니다. 현외산 재료는 물론, 푸아그라, 캐비아, 트러플과 같은 수입 식재료도 일절 사용하지 않습니다. 식재료에 따라 계절별로 수급이 어렵거나 불가능한 경우도 있어 조달에 어려움을 겪기도 하지만, 매일 아침 시장에 나가 제철 식재료를 신중히 선별하고, 지역 생산자분들의 협력을 받아가며 "고객들에게 아키타현의 맛을 마음껏 즐기게 해드리겠다" 는 확고한 신념을 가지고 개업 이후 한결같이 그 원칙을 지켜오고 있습니다.

요리는 월별로 바뀌는 코스 요리만 제공합니다. 코스의 중반에는 파스타를 제공하지만, 그 외의 메뉴는 프렌치 요소가 강할지도 모릅니다. 수련 시절을 포함하여 도쿄에서 쌓아온 약 20년간의 경험은 이탈리안과 프렌치가 거의 반반이었습니다. 그렇기 때문에 요리의 장르를 특별히 의식하기보다는, 무엇보다 아키타의 식재료가 가진 매력을 최대한 끌어내는 조리법으로 고객을 맞이하고 있습니다.

ーーー 어릴 때부터 요리사가 되기로 결심하셨나요?

초등학교 졸업 앨범에는 "장래의 꿈은 목수" 라고 적혀있습니다. 어릴 때부터 회사에 다니는 것이 아니라, 무언가를 만들어내는 일을 하고 싶다는 막연한 꿈을 가지고 있었습니다. 요리에 매력을 느낀 것은 중학생이 되고 나서였습니다. TV 프로그램 "요리의 철인" 에 감명받은 것이 계기였고, 게다가 집 근처에 있던 전통 료테이(料亭)의 요리사들이 굉장히 세련되고 멋있어 보였습니다. 당시 저는 그들에게 큰 동경을 품고 있었습니다.

요리사로서 최고를 목표로 한다면 도쿄에서 수련할 수밖에 없다고 생각하여, 고등학교 졸업과 동시에 집을 떠났습니다. 그 결단의 배경에는 "언젠가 아키타에서 내 가게를 열겠다" 라는 확고한 결심이 있었습니다. 마침 이탈리안 요리가 일본에서 붐을 일으키던 시기였고, 원래 음식을 좋아했던 저는 지금까지 경험하지 못한 새로운 맛에 빠져들면서 이탈리안 요리에 대한 관심이 점점 커졌습니다.그러나 제가 입학한 당시의 조리사 학교에는 아직 이탈리안 전문 과정이 없었기 때문에, 요리의 기초를 한층 깊이 배우고 난 뒤 프렌치를 중심으로 한 "양식" 을 전공했습니다. 그리고 취업할 때가 되자 이탈리안 레스토랑을 선택했습니다. 학교 게시판에 붙어 있던 구인 공고를 보고 손님으로 방문해 봤는데, 그곳에서 경험한 세련된 본고장의 맛에 단번에 매료되었습니다. 결국, 제 미각이
 사랑한 그 레스토랑에서 요리사로서의 첫발을 내딛게 되었습니다.

ーーー 프렌치 수련은 언제부터 시작하셨나요? 

그 당시 저는 이탈리안 레스토랑에서 실력을 쌓으면서, 시간이 나면 도쿄 곳곳의 레스토랑을 찾아다니며 식사를 즐겼습니다. 그러던 어느 날, 친구와 무심코 방문한 프렌치 레스토랑에서 말 그대로 번개를 맞은 듯한 충격을 받았습니다.말로 표현하면 유치하게 들릴 수도 있지만, "너무 맛있다 / 이건 정말 대단하다!" 라는 감동과 경이로움으로 가슴이 벅차올랐던 기억이 지금도 선명합니다. 

 제가 배워온 당시의 이탈리안 요리는 재료 본연의 감칠맛을 최대한 끌어내는 것이 주류였습니다. 예를 들면, 정성스럽게 구운 고기에 레몬을 곁들이고 마지막에 올리브 오일로 맛을 정리하는 방식처럼, 식재료의 색감을 살린 심플한 플레이팅이 특징이었습니다.하지만 프렌치 요리는 달랐습니다. 소스를 비롯해 보이지 않는 부분에까지 엄청난 시간을 들이며, 접시 위를 마치 예술 작품처럼 섬세하게 꾸몄습니다."나도 이런 요리를 만들고 싶다."그런 충동을 도저히 억누를 수 없었고, 젊은 패기라고 해야 할까요? 앞뒤 가리지 않고 그날 밤 바로 레스토랑에 전화를 걸어, "제발 저를 일하게 해주세요!" 라고 간청했습니다 (웃음). 

ーーー 프렌치 레스토랑의 현장은 어땠나요? 

베테랑 셰프들의 눈에는, 제 이탈리안 경력이 아무런 가치도 없는 것이었을 겁니다. 저는 완전히 신입 요리사로 취급되었고, 다시 요리사로서의 길을 제로부터 시작해야 했습니다.이탈리안과 프렌치는 요리 방식뿐만 아니라 주방에서 쓰이는 전문 용어조차도 달랐습니다. 그동안 익혀온 기술과 지식을 모두 내려놓고, 새롭게 배워야 할 것이 산더미처럼 쌓여 있었습니다. 정신적으로도 힘든 시기였지만, 프렌치 요리의 본질을 깨우치기 전에는 포기할 수 없다는 마음으로 이를 악물고 2년을 버텼습니다. 

저는 해외에서 수련을 하거나, 미쉐린 스타 레스토랑에서 근무한 경험이 없습니다. 하지만 대신, 정말 좋은 사람들을 많이 만날 수 있었습니다. 국내외 유명 레스토랑에서 경험을 쌓은 선배들과 같은 주방에서 일할 기회가 많았고, 본고장의 맛과 최상급 기술을 가까이에서 배울 수 있었습니다. 그분들께는 정말 아무리 감사해도 모자랍니다.

도쿄에서 6년간 몸담았던 이탈리안 레스토랑의 셰프가 프렌치 출신이었다는 점, 그리고 제가 수셰프를 맡았던 롯폰기 힐스 【THE MOON】이 이탈리안에서 프렌치로 리뉴얼했다는 점 등, 예상치 못한 만남과 경험들이 저에게 큰 자양분이 되었습니다.그러한 경험들이 지금의 【kimura】 요리 스타일에도 반영되어, 국적과 장르의 틀에 얽매이지 않는 개성 있는 요리를 만들어가는 데 큰 영향을 주고 있다고 생각합니다. 

ーーー와인 소믈리에 자격증도 보유하고 계시죠? 

도쿄에서 보낸 시간은 전부, 고향 아키타에서 제 가게를 열기 위한 준비 기간이었습니다. 와인 소믈리에 자격을 취득한 것도 미래를 내다본 선택이었습니다. 아키타에서는 저의 "오른팔" 이 되어줄 인재를 찾기 어려울지도 모른다는 우려가 있었기 때문입니다.당시, 현지 친구들로부터도 인력 부족이 심각하다는 이야기를 들었기 때문에, 오너 셰프로서 제가 와인을 잘 알게 되면 혼자서도 가게를 운영할 수 있을 거라고 생각했습니다. 일하면서 소믈리에 학교에 다니고, 밤늦게까지 공부를 해야 했던 시기라 체력적으로 가장 힘들었지만, 스승이라 부를 수 있는 훌륭한 선생님 덕분에 세계 각국의 와인을 접할 수 있었습니다.

저희 가게에서는 유럽, 미국, 일본 등 특정 국가나 산지에 얽매이지 않고, 다양한 고급 와인을 폭넓게 구비하고 있습니다. 와인을 사랑하는 고객들을 위해 요리와 와인의 페어링 코스를 준비하거나, 훌륭한 와인이 들어오면 그 풍부한 향을 최대한 즐길 수 있도록 새로운 요리를 창작하기도 합니다.열심히 공부한 덕분에 요리의 폭도 한층 넓어졌습니다.참고로, 사케는 아키타산만 취급하고 있습니다 (웃음). 

ーーー아키타로 돌아오고 바로 【kimura】를 오픈하신 건가요? 

아키타에 돌아온 후 약 2년간은 현지 레스토랑에서 근무했습니다. 고등학교 졸업 후 곧바로 아키타를 떠났던 만큼, 식자재 공급처나 생산자들과의 네트워크를 형성하는 것이 중요하다고 생각했기 때문입니다.그리고 2018년, 만반의 준비를 마치고 JR 아키타역 근처에 【kimura】를 오픈했습니다. "이곳을 목표로 고객들이 일부러 아키타까지 찾아오고 싶어지는, 유일무이한 레스토랑을 만들겠다." 라는 목표를 세웠습니다.그 덕분에 현재는 단골 고객들 중 상당수가 현외에서 방문해 주시고 있으며, 해외에서도 예약 문의가 점점 늘고 있습니다.

저희 가게에서는 저의 요리 인생에서 처음으로 카운터 스타일을 도입했습니다. 개업 초기에는 접객 경험이 부족해서, 눈앞에서 손님의 반응이 바로 보이는 것에 일희일비하는 순간도 많았습니다.하지만, 고객분들께 갓 만든 최고의 상태의 요리를 제공할 수 있다는 점에서, 카운터 스타일이 최상의 선택이었다고 생각합니다.음식은 시간이 지날수록 맛이 떨어지기 마련이지만, 카운터 스타일 덕분에 손님 앞에 서빙되기까지의 시간을 거의 없앨 수 있었습니다.

ーーー식재료 조달 방식에 대한 고집을 들려주실 수 있을까요? 

매일 아침 시장에 나가 식재료를 조달하는 것은 물론, 시간이 날 때마다 직접 생산지를 방문하여 사슴고기, 오리, 달월곰(츠키노와구마) 등의 야생육(지비에)을 생산자로부터 직접 거래하고 있습니다.아키타에는 말고기를 먹는 문화도 정착되어 있어, 말고기 역시 생산자로부터 직접 구매합니다. 또한, 도로변에 있는 직거래 시장이나 지역 특산품을 판매하는 도로 휴게소(道の駅)도 자주 찾고 있습니다.현지에서 나는 식재료만으로 식탁을 꾸미려면 시장에서 구할 수 있는 것만으로는 부족하기 때문에, 항상 다양한 경로를 통해 신선하고 질 좋은 식재료를 확보하려고 노력하고 있습니다.최근에는 젊은 농부들이 희귀한 서양 채소 재배에 도전하는 경우도 많아, 제가 직접 "이런 채소를 구하고 싶은데요." 라고 부탁해서 재배해 주는 경우도 있습니다.지방에서 요리를 하는 사람들에게는 지역 생산자들과의 유대감이 정말 중요하다는 것을 다시 한번 실감하고 있습니다. 

ーーー 아키타에서 꼭 추천하고 싶은 식재료가 있나요? 

봄철 신선한 산나물과 가을의 버섯은 꼭 한번 맛보셨으면 합니다.수확 후 바로 조리할 수 있기 때문에, 도쿄에서는 절대 맛볼 수 없는 최상의 상태로 즐기실 수 있습니다.물론, 훌륭한 식재료는 아키타 외에도 전국 곳곳에 존재하며, 전국에서 식재료를 공수하는 것이 레스토랑 운영 측면에서는 효율적일지도 모릅니다.예를 들어, 정어리의 경우 지방이 풍부한 홋카이도산이 주목받지만, 제가 목표로 하는 것은 아키타에서 잡힌 정어리의 잠재력을 최대한 끌어내어, 외지에서 온 손님들이 감탄할 수 있는 요리로 승화시키는 것입니다.

식재료를 "고급"과 "저급"으로 선을 긋는 것이 아니라, 눈앞에 있는 것을 소중히 활용하는 것이야말로 지역의 식문화를 지키는 길이며, 동시에 생산자들의 의욕과 기술도 향상될 수 있다고 생각합니다.이러한 주제는 동료 요리사들과 자주 이야기하는 부분이기도 합니다.매일 아침 시장에서 지역 요리사들과 마주하며 "모두 함께 아키타를 더욱 활기차게 만들어보자!" 라는 뜻을 나누고, 활발하게 의견을 교환하고 있습니다.또한, 도쿄에서 돌아와 가게를 여는 요리사들이 동북 지역에서 점점 늘어나고 있어, 저에게도 큰 힘이 되고 있습니다.

ーーー마지막으로, 기무라 셰프에게 "맛있다"란 무엇인가요? 

요식업에서 "맛있는 음식" 을 제공하는 것은 기본 중의 기본입니다. 하지만 중요한 것은 그 너머에 있는 가치라고 생각합니다.고객이 얼마나 즐거운 시간을 보낼 수 있는지가, 결국 가게의 진정한 의미를 결정짓기 때문입니다.저희 가게는 카운터 키친을 운영하며, 직접 만든 파스타를 손님들 앞에서 펼쳐 보이고, 요리 마지막에 소스를 뿌려 완성하는 등의 라이브 감각 을 소중히 여기고 있습니다.어쩌면, 저희 스태프들과의 소소한 대화가 고객들에게 가장 기억에 남는 추억이 될 수도 있습니다.접객 면에서는 아직 부족한 점이 많지만, 고객들이 마음도, 배도 가득 찬 상태로 가게를 나설 수 있다면 더할 나위 없이 기쁠 것입니다.앞으로도 아키타의 매력을 듬뿍 담은 요리로, 고객 한 분 한 분을 진심으로 환영하고 모실 수 있도록 노력하겠습니다.

요리 수련을 위해 동북지방에서 도쿄로.새로운 맛을 탐구하기 위해 이탈리안에서 프렌치로.에피소드만 놓고 보면 다소 파격적인 행보처럼 보이지만, 기무라 카즈노리 셰프는 자신의 꿈을 이루기 위해 한 걸음씩 차근차근 경력을 쌓아왔다."사람들 앞에서 요리하는 건 아직 조금 긴장돼요." 라며 수줍게 웃지만, 일단 조리를 시작하면 자유자재로 완급을 조절하며 눈과 입을 사로잡는 아름다운 요리가 끊임없이 탄생한다.기무라 셰프의 정교한 기술 또한 하나의 훌륭한 만찬이라 할 수 있을 것이다.와인 한 잔을 손에 들고, 그의 요리를 마음껏 만끽하고 싶다.

취재・글 / 나카지마 레이코