물과 다시가 엮어내는 접시 위의 예술! 【키야마】 키야마 요시로 씨가 추구하는 일본 요리의 진수

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기는 무엇이었나요?

저는 원래 먹는 것을 좋아했지만 그 이상으로 "움직이는 것"을 좋아했습니다. 앉아서 공부하는 것보다 몸을 움직이는 것이 더 맞았기 때문에 고등학교 시절에는 아르바이트에도 적극적이었습니다. 일하는 곳은 자연스럽게 음식점이 많아졌고, 야키니쿠집, 복어집, 이자카야 등 다양한 업종을 경험했습니다. 고등학교는 명문 학교였지만, 저는 진학하지 않고 취업을 선택했습니다. "빠르게 현장에 들어가고 싶다"는 마음이 강했기 때문에 전문학교에 진학하지 않고 외식업계에 뛰어들기로 결심했고 18살 때 기후의 요리집에서 일하기 시작했습니다. 요리를 배우기 시작한 지 1년 반쯤 되었을 때 간사이에서 수련을 쌓은 선배를 만나게 되었고, 선배는 저에게 "기후에만 있어서는 안 된다. 일본 요리를 하려면 교토로 가라"는 조언을 해주었습니다. 그 말을 믿고 저는 일본 요리의 본고장인 교토로 향하기로 했습니다.

20살이 되던 해, 저는 교토로 이주하여 선배의 추천으로【와쿠덴】에서 수련을 시작했습니다. 특별한 소개가 있었던 것이 아니라 직접 전화를 걸어 면접을 보고 입사하게 되었습니다. 그 면접을 담당해 주셨던 분이 당시 총주방장을 맡고 있던 이와사키 타케오 씨였고 후에 저의 스승이 되신 분입니다. 이와사키 씨 밑에서 본격적인 수련에 임하며 요리사로서의 기초를 다지게 되었습니다.

ーーー개업까지의 에피소드를 들려주세요.

【와쿠덴】에서는 16년에 걸쳐 수련을 했습니다. 그 동안 지점의 주방장도 맡으며 경험을 쌓았습니다. 독립을 생각하기 시작한 것은 수련을 계속하면서 "자신만의 가게를 갖고 싶다"는 마음이 강해졌기 때문입니다. 하지만 가게를 어디서 열지 결정하는 것이 가장 큰 과제였습니다. 교토의 요리점은 일반적으로 마치야나 오래된 집을 개조해서 사용하는 것이 일반적인데, 수련 시절에 마치야에서의 운영을 경험하면서 틈새 바람이나 해충 문제를 알게 되었기 때문에 더 편안하고 기능적인 현대적인 공간이 더 적합하다고 생각했습니다. 도쿄에서는 아파트 1층에 명점들이 줄지어 있는 것도 드문 일이 아니어서 "교토에서도 할 수 있을 것"이라고 확신하고 이 장소를 선택하게 되었습니다.

장소를 물색하던 중, 우연히 이 아파트를 발견하고 "여기라면 좋은 가게를 만들 수 있겠다"는 직감이 들었습니다. 바로 【와쿠덴】의 사장님께 상담을 드렸고, "좋은 장소다"라고 응원을 받아 오너와의 협상을 진행하게 되었습니다. 처음에는 오너가 "음식점으로 계약하는 것은 어렵다"고 말했지만, 여기서 가게를 열고 싶은 강한 의지를 전달한 결과, 승낙을 받게 되어 2017년 4월에 개업하게 되었습니다.

그리고 몇 년 후에는 "2층의 테넌트를 사용하지 않겠냐?"는 제안을 받았습니다. 처음에는 가게를 확장하는 것에 관심이 없었지만, 직원들의 교육 환경을 고려한 결과 2층까지 넓히기로 결심했습니다. 직원들이 더 성장할 수 있는 공간도 확보할 수 있었고, 많은 사람들의 지원을 받으며 지금에 이르게 되었습니다.

ーーー키야마 씨의 요리의 특징을 알려주세요.

제 요리에서 가장 중요한 것은 「물」과 「다시」입니다. 일본 요리에 있어서 다시는 모든 기반이 되는 것으로, 이것이 맛의 결정 요소가 됩니다. 저희 가게에서는 국물을 제공할 때 반드시 갓 깎은 가다랑어포로 정성껏 다시를 우려냅니다. 사용하는 가다랑어포는 「금칠상점(金七商店)」의 세자키 씨가 만든 것만을 사용합니다. 이는 다른 가다랑어포를 쓸 생각을 한 적이 없을 정도로 신뢰하고 있기 때문입니다.

또한 일본 요리에 없어서는 안 될 것이 「계절감」입니다. 일본 요리는 단순한 식사가 아니라 일본 문화 그 자체라고 생각하고 있습니다. 그릇이나 족자·꽃 장식 등의 요소를 소중히 하여 일본 요리의 미의식을 표현하고, 식사를 즐길 수 있는 공간을 만들어 내고 있습니다. 그릇의 질감·족자의 아름다움·공간에 퍼지는 향기, 이 모든 것을 통해 손님들의 오감을 만족시키고, 일본의 사계절과 문화를 느낄 수 있는 요리를 목표로 하고 있습니다.

ーーー사용하시는 물은 우물물을 고집하고 계시다고 들었습니다.

저희 가게 부지 내에서 우물물이 솟아나는 것을 알게 된 것은 개업 준비의 최종 단계였습니다. 원래는 가까운 시모고료 신사나 나시노키 신사에서 물을 길어 올릴 생각이었습니다. 교토에는 물을 길 수 있는 신사가 여러 곳 흩어져 있어 그 곳에 가서 좋은 품질의 물을 확보할 수 있다고 생각했기 때문입니다. 그러나 알고 지내던 우물 전문가가 찾아와 “이 장소라면 좋은 물이 나온다, 지금 파지 않으면 나중에는 절대 못 한다”고 조언해 주었습니다. 교토는 지하수맥이 넓게 퍼져 있는 지역 특성상 우물을 파면 물이 나올 가능성이 높다고 합니다. 당시 저는 그 사실을 알게 되자마자 굴착을 결정했습니다. 공사 진행에 맞춰 조율하면서 우물을 팠고, 좋은 품질의 물이 솟아났을 때 정말 기뻤습니다.

우물물은 단순히 재료를 씻는 용도에 그치지 않고, 초연수라는 특성 덕분에 요리의 모든 과정에서 활용되어 맛의 깊이를 만들어내는 중요한 요소가 됩니다. 채소는 신선하고, 은어나 자라도 우물물 속에 넣어두면 건강하게 살아갑니다. 니시키 시장이 24시간 내내 우물물을 틀어놓는 이유가 바로 여기에 있습니다. 이것은 수돗물로는 불가능한 일입니다.

또한 다시를 우릴 때 온도 관리에도 이점이 있습니다. 우물물은 연중 온도가 일정하기 때문에 여름에는 수돗물보다 시원하게 느껴지고, 겨울에는 오히려 편안한 온기를 느끼게 합니다. 이러한 안정적인 특성을 살려 최적의 온도에서 천천히 감칠맛을 추출함으로써 잡미 없는 맑은 맛을 실현합니다. 우물물을 사용함으로써 재료의 섬세한 풍미를 돋보이게 하고, 재료 본연의 감칠맛을 최대한 끌어내기 때문에 일본 요리의 조리 과정에 큰 장점이 됩니다. 저희 가게의 식사는 처음부터 끝까지 「우물물을 전제(우물물이 기본이 되는 것)」로 준비하고 있습니다. 우물물이 주는 은혜는 맛뿐만 아니라 가벼운 식후감에서도 분명히 느끼실 수 있을 것이라 생각합니다.

ーーー매일 다시를 내게 된 데에는 특별한 마음이나 계기가 있나요?

독립 준비를 진행하던 중, 스승이신 이와사키 씨께 조언을 구하러 찾아뵈었을 때 우연히도 손님 바로 앞에서 가다랑어포를 깎아 다시를 내는 아이디어를 받았습니다. 이때는 아직 우물물에 대해 이와사키 씨께 말씀드리기 전의 일이었습니다. 이후 이와사키 씨께 우물물의 존재가 확인되었다는 것을 전했고, 우물물을 소중히 사용하고자 하는 마음이 더욱 강해지며 “이건 실현할 수 있다!”는 확신을 강하게 느꼈습니다. 다시 한 번 역사 깊은 수맥의 은혜를 활용할 수 있다는 점을 깨달았습니다. 우물을 파는 것은 당초 계획에 없던 일이었지만, 우연한 만남과 인도로 인해 큰 결단으로 이어졌고, 저희 가게 요리에 빼놓을 수 없는 요소가 되었습니다.

ーーー요리를 만들 때 가장 중요하게 생각하는 점을 알려주세요.

저는 「오늘보다 내일 더 좋은 요리를 만드는 것」을 무엇보다 중요하게 생각합니다. 요리사에게 있어 어제의 자신을 뛰어넘는 것이 유일한 성장이며, 그게 쌓여서 바로 가게의 퀄리티를 높인다고 믿고 있습니다.

예를 들어 가다랑어포를 깎는 타이밍도 오늘은 국물 요리를 제공하기 10분 전에 깎았지만 내일은 9분 전에 하자거나 하는 미세한 조정의 반복이 요리의 완성도를 좌우하고, 결과적으로 손님이 느끼는 맛으로 이어진다고 생각합니다. 이런 세심함의 축적을 소중히 여기는 것이 요리사로서의 자세를 만들어 가는 것이라고 저는 생각합니다.

매너리즘을 방지하는 것도 중요합니다. 요리라는 것은 매일 같은 일을 반복하면 작업이 되어 버립니다. 익숙해질수록 무의식적으로 손이 움직이게 되지만, 그렇게 되면 요리에 대한 마음이나 집중력이 약해져 손님에게 전달되는 것이 없어집니다. 요리는 단순한 기술이 아니라 「마음이 전달되는 것」이기에 한 접시 한 접시에 정성을 담아 만드는 것이 중요합니다. 눈앞의 한 접시에 최선을 다하며 매일 개선을 이어가는 것입니다. 요리의 질을 더욱 높이는 것을 항상 의식하고 있습니다.

ーーー개업 후 반년 만에 미슐랭 스타를 획득하셨다고 들었습니다. 어떤 기분이었나요?

개업 후 반년 만에 미슐랭 스타를 받게 되었지만, 그것은 결코 노린 것이 아니라 매일 요리와 마주하며 손님이 만족할 수 있도록 추구한 결과로 받은 평가라고 생각합니다. 8년 전 제가 이 가게를 오픈했을 때, 교토는 새로운 음식점 러시와 교토 붐이 겹쳐 활기가 넘치는 상황이었습니다.

약 15년 전쯤, 저희 세대보다 한 세대 위 분들이 잇따라 독립하여 유명 가게를 세우고 계셨습니다. 그리고 그 모습을 지켜본 저희 세대도 30대에 가게를 개업하는 것이 점차 일반화되고 있었습니다. 그런 시대의 흐름에 힘입어 저 역시 제 가게를 개업했습니다. 개업 후에는 놀라울 정도로 많은 촬영 의뢰를 받았고, 매주처럼 취재가 이어지는 상황 속에서 가게의 철학과 요리에 대한 자세가 널리 알려지면서 저희 가게에 관심을 가져주신 많은 손님들이 찾아와 주셨습니다. 이 당시의 일들도 결과적으로 미슐랭 평가로 이어진 것이 아닐까 생각합니다.

미슐랭 평가는 저 개인에게 요리사로서의 격려가 되었지만, 무엇보다 기뻤던 것은 가족과 스태프가 진심으로 기뻐해 준 점입니다. 혼자서 이루지 못한 일이며, 저를 지지해준 분들과 함께 이 평가를 받을 수 있었던 것에 깊은 감사의 마음을 가졌습니다. 그리고 동시에 미슐랭 스타를 획득함으로써 가게에 대한 기대와 책임도 커졌습니다. 그러나 손님의 기대에 계속 부응하는 것은 가게로서 당연한 일이며, 「미슐랭 스타」라는 평가가 가게의 본질을 결정하는 것이 아니라, 저는 어디까지나 요리사로서의 자세와 일본 요리의 존재 방식을 소중히 하는 마음이 가장 중요하다고 생각합니다. 눈앞의 손님의 만족을 최우선으로 하면서 앞으로도 진심을 다해  임하고자 합니다.

ーーー일본 요리를 어떻게 바라보고 계십니까?

앞서도 말씀드렸듯이 일본 요리는 단순한 요리가 아니라 문화라고 생각합니다. 족자나 장식, 꽃, 꽃꽂이 등 모든 요소가 어우러져 있으며 모두 다도(茶道) 문화와 연결되어 있습니다. 일본 요리사인 저희는 문화를 계속 배우는 것이 일본 요리를 제공하는 데 필요하다고 생각합니다. 이 배움은 평생 계속되는 것이며 차도, 화도(꽃꽂이), 서도, 고미술, 나아가 노(能), 교겐(狂言), 가부키(歌舞伎) 등도 포함한 종합적인 일본 문화 이해가 필요합니다. 또한, 손님께서도 일본 문화에 대한 지식을 깊이 하시면 일본 요리를 더욱 깊이 즐기실 수 있다고 생각합니다. 예를 들어, 국물 그릇의 뚜껑 무늬나 족자에 담긴 의미와 역사를 알게 되면 요리뿐만 아니라 일본 요리를 둘러싼 문화 전체를 즐길 수 있을 것이라 생각합니다.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 것을 알려주세요.

저의 꿈은 「평생 이곳에서, 이 물과 함께 요리를 계속 만드는 것」입니다. 독립한 이후 교토 이 땅에서 요리를 계속 제공해 왔지만, 점포를 확장하는 데는 전혀 관심이 없습니다. 오히려 눈에 닿는 범위 내에서 최고의 요리를 제공하는 것이 저에게 이상이며, 할 수 있는 것을 넓히기보다는 깊이를 더하는 데 가치를 느끼고 있습니다.

한 편으로는 눈에 닿는 범위 안에서 스태프를 키우는 환경을 조성하는 일에 힘쓰고자 합니다. 요리사로서의 성장은 현장에서의 경험과 배움의 축적에 의해 결정됩니다. 그러므로 젊은 요리사들이 더 많은 기술을 습득할 수 있는 시스템을 만드는 것이 필요하다고 생각합니다. 개업한 지 몇 년 후 2층으로 확장한 것은 스태프의 포지션을 넓히기 위해 새로운 주방 공간을 늘리려는 목적이 있었습니다. 새로 들어온 젊은 인재가 성장할 수 있는 장소를 마련할 필요가 있었기 때문입니다.

또한 앞으로는 산지 방문 기회를 더 늘리고자 합니다. 요리사가 현장에서 배우는 것은 물론 중요하지만, 그 이상으로 「재료가 태어나는 장소를 아는 것」은 요리에 대한 이해를 깊게 하는 데 없어서는 안 될 일입니다. 재료가 자라는 방식과 생산자의 마음을 직접 느끼면서 「재료를 어떻게 다루어야 할지」가 더욱 명확해집니다. 그래서 앞으로는 스태프와 함께 산지를 찾아가 배움의 기회를 늘려 가고자 합니다.

ーーー마지막으로, 키야마 씨께 「맛있다」란 무엇인가요?

「맛있다」는 단순히 맛이 좋다는 의미만은 아닙니다. 오히려 요리사의 마음이 전달되는 것이 맛의 본질이라고 생각합니다. 요리는 단순히 먹는 것이 아니라, 그 안에 담긴 정성과 노력이 있기 때문에 마음에 울림을 줍니다. 예를 들어, 젊은 요리사가 오늘보다 내일 더 나은 칼질을 하려고 노력하는 것. 그것들이 축적된 요리에는 자연스럽게 마음이 담기고 손님에게도 전달됩니다. 또한 손님이 「맛있다」고 느끼는 순간은 요리 자체만이 아닙니다. 요리의 배경에 있는 문화와 역사, 그리고 요리사의 각오가 전해짐으로써 더 깊은 감동을 얻을 수 있다고 생각합니다.

「맛있다는 것이 무엇인가」를 결정하는 것은 요리사가 아니라 먹는 사람입니다. 그러나 요리사로서 정성을 다하고 세부까지 신경 쓰는 이 두 가지를 소중히 하면 반드시 손님에게 전해지는 무언가가 생깁니다. 그것이야말로 요리사인 제가 만들어내야 할 「맛있다」가 아닐까요. 그래서 저는 일본 요리를 제공할 때 문화를 소중히 여기는 것을 의식하고 있습니다. 일본 요리를 빛내는 모든 요소가 요리의 맛과 함께 식사의 시간을 더욱 풍요롭게 만듭니다. 일본 요리를 통해 역사 깊은 일본 문화를 지키고 그 가치를 전하는 것이 일본 요리의 「맛있다」로 이어진다고 믿고 있습니다.

일본 요리를 사랑하는 한 명의 요리사로서 식문화를 계승하는 도전을 계속하는 키야마 씨는 고요하고 아름다운 장식 속에서 「음식」과 마주하는 가치 있는 시간을 손님에게 제공하고 있다. 재료가 지닌 힘을 최대한으로 끌어낸 요리에서는 키야마 씨의 일본 요리사로서의 신념과 마음가짐이 느껴지며, 요리 하나하나에 담긴 정성이 전해져 온다. 요리사로서의 자세와 일본 요리의 존재 방식을 소중히 여기는 것이 가장 중요하다고 말하는 키야마 씨의 시선에서는 흔들림을 전혀 느낄 수 없었다. 일본 요리의 「본질」을 추구하며, 심오한 일본 요리의 훌륭함을 우리에게 상기시키는 【키야마】는 반드시 방문해야 할 일본이 자랑하는 명점임을 확신하게 되었다.

취재·글／푸드 애널리스트 아이(타나하시 마이코)
촬영／스즈키 마사토