왕도 프렌치를 극한까지 추구하며, 도쿄의 축복을 미래로 잇는【L’Arbre】마츠오 나오미키 씨의 도전

ーーー【L’Arbre】를 개업하시기 전부터 이미 채소 재배를 하고 계셨다고 들었습니다. 

가정 채소밭 수준에서 시작하여 본격적으로 채소 재배를 시작한 것은 제국호텔을 그만두기 약 3년 전부터입니다. 한 농가에서 약 30평방미터 정도의 밭을 빌려 주셨고, 그곳에서 채소를 재배하고 수확하여 레스토랑 요리의 주요 식재료로 활용하는 계획을 꽤 이른 시점부터 머릿속에 그려왔습니다.

현재는 계절 채소와 허브뿐만 아니라 블루베리, 라즈베리 등의 과일을 포함하여 연간 약 60종류를 무농약, 무화학비료 방식으로 재배하고 있습니다. 

ーーー채소 이외의 식재료도 도쿄산에 고집하고 계신다고 들었습니다. 

브랜드 돼지고기 "TOKYO X" 와 염소고기는 현지에서 구할 수 있고, 시즌이 되면 "아키가와 계곡" 에서 은어를 잡을 수 있습니다. 또한, 오가사와라 제도 에서는 희귀한 국산 바닐라빈이 수확되기도 합니다. 많은 분들이 모르실 수도 있지만, 사실 도쿄는 식재료의 보고입니다.

다만, 멧돼지나 사슴 같은 지비에 는 이웃한 사이타마현에서 들여오고 있습니다. 서부 도쿄에서도 야생동물 피해가 문제로 포획은 이루어지고 있어도 가공 처리 시설이 거의 운영되지 않아, 식재료로 구입하는 것이 어렵습니다. 그럼에도 불구하고 저는 계속 지비에를 제공하고 있습니다. 도쿄산 지비에가 주목받아, 가까운 미래에는 자연스럽게 유통될 수 있기를 기대하고 있기 때문입니다.

ーーー도쿄산 식재료가 유통되지 않는 현실에 답답함을 느끼셨나요?

도쿄의 음식 문화는 일본 전국과 세계 각국의 식재료를 손쉽게 구할 수 있는 대도시의 편리함 속에서 형성되었습니다. 그렇기 때문에 도심의 레스토랑에서는 도쿄산 식재료를 거의 사용하지 않습니다. 저는 요리인이 되고 나서야 이 현실을 깨닫고, “도쿄 자체의 개성이 보이지 않는다”라는 이질감 을 계속 느껴왔습니다.

저는 농업이 발달한 지역 출신이기에, "도쿄산 식재료를 사용한다" 라는 컨셉에 도달한 것은 저로서는 자연스러운 흐름이었습니다. 요리를 통해 생산자를 지원한다고 말하는 것은 거창할 수도 있지만, 식재료의 브랜드 가치가 올라감으로써 새로운 공급처를 개척하는 데 도움이 된다면 기쁠 것 같습니다.또한, 도쿄의 식재료와 문화에 관심을 가진 손님들이 직접 생산지를 방문하는 등, 단순히 식사로 끝나는 것이 아니라 레스토랑과 요리를 매개로 사람들이 움직이기 시작하면 지역 전체가 활력을 얻을 것 이라고 생각합니다.

ーーー어릴 때부터 "음식"에 대한 탐구심이 넘쳤나요?

저는 초등학생 때부터 요리를 돕는 것을 좋아하는 아이였습니다. 특히 기억에 남는 것은 만두 만들기 입니다. 제가 직접 빚은 만두를 가족 모두가 맛있게 먹는 시간이 너무 즐거웠어요. 게다가 만두는 만들수록 점점 더 잘 빚을 수 있게 되죠. "맛있다"는 칭찬을 들었을 때의 성취감은 물론, 제 요리 실력이 향상되는 느낌이 너무 재미있었습니다. 그러던 중, 중학생 때 TV 프로그램 "요리의 철인" 에 등장하는 요리사들의 멋진 모습을 보고 큰 감명을 받아, 요리의 길을 가기로 결심했습니다. 

제 본가는 전자기기 관련 일을 하고 있었기에, 부모님의 반응이 조금 걱정되었지만, 다행히도 "좋아하는 일을 하라"며 흔쾌히 응원해 주셨습니다. 덕분에 저는 고등학교 졸업 후 망설임 없이 요리학교에 입학했습니다. 양식, 일식, 중식의 기본을 두루 배우는 과정에서 최종적으로 양식을 선택한 이유는 당시의 이탈리안 요리 붐 때문이었습니다. 졸업 후에는 학교 선생님의 추천을 받아 제국호텔 에서 일하게 되었습니다. 

ーーー드디어 요리사로서의 수련이 시작된 것이군요. 

입사 후 첫 3년 동안, 하루 업무 중 약 3시간은 "설거지" 가 차지했습니다. 결혼식이나 파티를 담당하는 연회 조리 부서에서, 이른바 "냄비 닦기" 를 맡았죠. 하지만 지금도 감사하게 생각하는 것은, 이 시기에 "깨끗하게 씻는 것" 이라는 요리의 기본을 몸에 익힐 수 있었던 점입니다. 요리사는 손님의 생명을 맡고 있는 직업 입니다. 위생적인 환경을 유지하는 것, 즉 "깨끗한 요리" 를 제공하는 것이 필수적이죠. 
설거지 작업도 요리를 만드는 과정에서 매우 중요한 단계 중 하나입니다.

물론, 지시받은 일만 하는 것만으로는 요리사로서 성장할 수 없습니다. 설거지를 정확하고 효율적으로 진행하여 빨리 끝내면, 남은 시간 동안 선배 스태프들에게 배우는 기회를 가질 수 있습니다. 또한, 호텔 내에는 다양한 부서가 있었고, 저는 정육을 전문으로 다루는 정육부에 가서 고기 손질 방법을
배웠습니다. 휴식 시간을 줄이거나 근무 시간 이후에도 시간을 어떻게 활용하느냐에 따라 배울 기회는 무한히 열려 있었던 것이 정말 행운이었다고 생각합니다.

ーーー프랑스 요리의 세계에 발을 들이게 된 계기는 무엇이었나요?

처음 배속된 철판구이 레스토랑 에서 약 2년이 지난 시점에, 호텔 메인 다이닝에 티에리 보와쟁(T hierry Voisin) 씨 가 셰프로 초빙된다는 발표가 있었습니다. 보와쟁 씨는 프랑스의 미슐랭 3스타 레스토랑 【Domaine Les Crayères(도멘 레 크레이에르)】 에서 총괄 셰프를 맡았던 분으로, 저에게도 동경의 대상 이었습니다.그가 취임 인사를 겸해 일본을 방문했을 때, 제가 근무하던 철판구이
레스토랑에도 들르셨습니다. 그 순간, 저는 용기를 내서 "당신과 함께 일하고 싶습니다." 라고 프랑스어로 직접 부탁을 드렸습니다. 제 진심이 통했던 것인지, 다음 해 저는 【Les Saisons(레 세존)】 으로 발령을 받아 되었습니다.

당시 저는 25살이었지만, 이미 즉시 전력감이 되는 실력자들이 모인 최고급 주방 에서는 가장 막내였습니다. 
그리고 그 후, 제국호텔을 떠날 때까지 17년 동안 프렌치 요리에 온몸을 던졌습니다.파리의 미슐랭 3스타 레스토랑【Le Cinq(르 생크)】 에서 연수를 받았고, 프랑스 요리 아카데미(Académie Culinaire de France) 주최 콩쿠르에서 종합 2위를 수상 하는 등 실력을 쌓아왔습니다.수셰프가 된 후에는 새로운 메뉴를 개발하여 셰프에게 직접 프레젠테이션을 했고, 때로는 셰프에게 "이 식재료로 무언가 만들어 봐" 라는 미션을 받기도 했습니다.수차례의 시식과 조정, 그리고 변형을 거듭하면서 창의적인 메뉴들을 탄생 시켰습니다.티에리 보와쟁 셰프는 제 프렌치 요리 인생에서 마치 "아버지" 같은 존재입니다.

ーーー철판구이 레스토랑에서의 경험이 【L’Arbre】에 카운터 테이블을 도입한 계기가 되었나요? 

손님으로부터 직접 반응을 얻을 수 있다는 점이 주방 깊숙한 곳에서는 느낄 수 없는 감동이었기에 카운터석을 마련하게 되었습니다. 저희 레스토랑의 요리는 식재료나 조리법 모두 독창성이 강하고 개성이 뚜렷한 메뉴 로 구성되어 있습니다. 그렇기 때문에 손님과 마주보는 자리에서 제가 직접 설명을 드리면서 요리를 제공할 수 있다는 점이 큰 장점 이죠.하지만, 정보를 너무 많이 제공하는 것도 오히려 방해가 될 수 있다고 생각합니다. 손님이 요리에 집중할 수 없게 되면 안 되니까요. 그래서 설명의 양은 50% 정도로 조절하고, 손님이 질문을 하면 그때 최대한 상세히 답변하는 방식 을 취하고 있습니다.

ーーー요리의 특징에 대해 조금 더 자세히 들려주실 수 있을까요? 

제 요리의 기본 바탕은 제국호텔 시절, 티에리 보와쟁 셰프에게 배운 클래식한 프렌치 입니다. 하지만, 표현 방식이나 식재료의 조합 등은 완전히 다른 요리로 변모했다고 생각합니다.지역 식재료와 마주하면서 저는 먼저 "일본에서 전해 내려온 전통적인 식문화는 무엇인가?" 를 고민합니다. 예를 들어, 프렌치에서 사용하는 포와로(서양 대파)의 대체재로 일본의 파를 사용하는 것이 아니라, "일본의 파를 어떻게 하면 가장 맛있게 먹을 수 있을까?"라는 시점에서 시작하여 이를 프랑스 요리로 발전 시켜 나가는 것이죠.식재료를 생으로 사용할 것인지, 소금에 절이거나, 발효 또는 건조시킬 것인지 와 같은 프랑스에는 없는 일본 특유의 조리법을 활용하면, 하나의 식재료에서 다양한 맛과 향을 끌어낼 수 있습니다.이렇게 각각의 요소를 복합적으로 조합하여 한 접시의 프렌치 요리로 완성 시키고 있습니다. 

ーーー오쿠타마의 향토 요리 '노시코미 우동'이 메뉴에 있네요. 

도쿄의 향토 요리에 대해 문헌을 찾아보거나, 농림수산성 홈페이지 를 참고하며 계속 발신해 나가려고 합니다."노시코미 우동" 은 각 가정에서 대대로 전해 내려오는 요리라고 들었지만, 이를 메뉴로 제공하는 음식점은 전혀 없었고, 저 또한 한 번도 먹어본 적이 없었습니다.이 지역의 문화를 조사하면 할수록, 토박이인 저조차도 몰랐던 것들이 많다는 사실을 깨닫게 되었습니다.

식당 유니폼의 포인트 버튼 에는 전통 견직물 "구로하치조" 에 사용되는 실크실을 활용하였고,아키루노시 특산품인 손뜨기 화지 "군도시" 를 인테리어 요소로 사용하고 있습니다.하지만 이러한 전통 문화 요소를 처음 접하는 현지 손님들도 많습니다.저는 이 레스토랑을 "도쿄의 허브"로 만들고 싶습니다.그러한 의미를 담아, 레스토랑의 이름을 【L’Arbre】(라르브르) 로 정했습니다."L’Arbre" 는 프랑스어로 나무, 계보(가계), 중심축 을 의미합니다.제 이름에 들어 있는 "幹(줄기)"이라는 글자, 그리고 "고즈쿠에가 주택(小机家住宅)" 을 건축한 고즈쿠에 가문이 산림업으로 부를 축적한 역사 등을 생각하면, 저와 나무는 깊은 인연이 있다고 느낍니다.그리고 무엇보다, 이 지역의 식재료와 전통 공예품들이야말로 이 땅에 깊게 뿌리내린 "나무"라고 생각합니다.

이 나무가 문화라는 열매를 맺고, 손님들이 모여 그 열매를 맛보게 됩니다.그리고 이곳에서 만난 풍부한 문화를 각자의 집으로 가져가게 됩니다.그렇게 해서 이 지역의 매력이 다른 지역으로 점점 퍼져 나가기를 바랍니다.

ーーー고객에게 "맛있다"는 감각을 전할 때, 마츠오 셰프님께서 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요? 

가장 중요한 것은 고객이 "행복"을 느끼는 것 입니다.그것은 고객이 이미 경험한 오감(미각・후각・시각・청각・촉각)과 연결되는 것 이죠.저는, 고객이 지금까지 보아온 것, 먹어온 것 속에 "맛있다"는 감각이 존재한다고 생각합니다.손님의 개인적인 경험과 연결될 때 비로소 우리가 제공하는 요리를 "맛있다"라고 느낄 수 있다고 믿습니다. 

동시에, 향수(노스탤지어)나 그리운 감정이 떠오르면, 과거로 시간 여행을 떠나듯 당시의 즐거운 기억이 되살아나고, 맛에 깊이가 더해질 것입니다.과거에 맛보았던 "맛있음" 과 현재 먹고 있는 "맛있음" 이 하나로 합쳐질 때,그 맛의 감동은 몇 배나 증폭될 것 이라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 마츠오 셰프님께 "맛있다"란 무엇인가요?

"맛있다"는 혼자서 완성되는 것이 아닙니다.가족이나 주변 사람들과 함께 나누며 공유할 때, 그 맛은 미래로 이어지고, 결국 문화로 계승되는 것 이라고 생각합니다.저는 이 아키루노 지역에서 요리를 통해 일본(도쿄)의 문화와 매력을 더욱 많은 분들께 전달할 수 있도록 앞으로도 최선을 다하고 싶습니다.

일류 호텔에서 프렌치 요리의 정수를 경험했기에, 진정한 "도쿄 프렌치" 를 개척하겠다는 결심을 하고, 그 첫걸음을 내디딘 마츠오 셰프.그는 도심에서 떨어진 장소에 손님을 모으는 것이 쉽지 않다며 웃지만,이미 전 세계가 그의 새로운 도전에 주목하고 있습니다.일본인의 향수를 자극하는 프렌치 요리,우리도 마음껏 즐기고 싶습니다.

취재・글 / 나카지마 레이코