기억에 남는 맛을 위하여! 【L'eau Blanche】 시로미즈 텟페이 씨의 끊임없는 열정과 요리인으로서의 반생

ーーー요리사를 꿈꾸게 된 계기는?

부모님 두 분 다 맞벌이를 하셨기 때문에, 어릴 적부터 자연스럽게 요리를 하게 되었고 그 경험 속에서 요리를 좋아하게 되었습니다. 철들기 시작 할  무렵에는 이미 요리를 하고 싶다는 열망이 있었고, 초등학교 3학년 때 쓴 문집에도 “요리사가 되고 싶다”고 썼을 정도라, 요리사는 저에게 천직이라고 생각합니다. 파스타 같은 간단한 요리를 만들어 가족에게 대접하거나, 중학생 때는 친구들을 집으로 초대해 요리를 해주기도 했습니다. 요리뿐 아니라 사람을 기쁘게 하는 것도 좋아해서 두 가지가 잘 맞았던 것 같습니다.
요리의 길로 가기로 결심하고 고등학교 담임 선생님으로부터 “나카무라 조리사 학교”를 추천받아 요리를 배우기로 했습니다. 조리사 학교에 입학하자마자 면담이 있었는데, 제가 면담 시트에 “요리사로서 크게 성공하고 싶다”고 쓴 것을 본 프랑스 요리 선생님께서 【오텔・드・미쿠니】에서 요리사의 세계를 직접 보고 오라고 추천해 주셔서 현장 연수를 가게 되었습니다.연수에서는 진지한 어른들의 세계를 눈앞에서 마주하게 되었고, 압도되면서도 “이곳에서 일한다면 뭔가를 얻을 수 있을 것 같다”는 느낌을 받았습니다.

전문학교 졸업 후에는 염원이던 【오텔・드・미쿠니】에 취직이 결정되었고, 그전까지는 다소 반항적인 차림새를 하고 있었지만 입사식에는 각오를 다지고 머리를 스포츠 머리처럼 짧게  밀고 참석했습니다. 입사식 때 미쿠니 셰프께서 저에게 말을 걸어주셨고, “뼈를 묻을 각오로 머리를 다 밀고 왔습니다! 저는 이곳에 뼈를 묻을 각오입니다”라고 말씀드리자 “넌 본점으로 결정이다”라고 본점 배속을 직접 정해주셨습니다.
【오텔・드・미쿠니】는 당시 일본 최고의 레스토랑이라 불렸으며, 일본 전국에서 채용되는 신입 사원은 약 30명 정도, 그중 본점 배속은 단 2명뿐이었다고 들었습니다. 나중에 선배를 통해 들은 이야기인데, 월간지 「셰프」에 미쿠니 셰프께서 “후쿠오카에서 특공대 같은 녀석이 나타나 기대가 된다”고 제 이야기를 하셨다고 하더라고요. 그 사실을 알았을 때는 너무 기뻐서 어머니께도 바로 보고드릴 정도였습니다.

ーーー요리사로서의 인생이 시작되며, 기억에 남는 에피소드가 있다면요?

입사 1년 차 신입에게는 “칼을 만지게 하지 않는다”는 절대적인 규칙이 있었고, 아침 첫 번째 일은 “냄비 닦기”였습니다. 처음에는 저를 포함해 두 명의 신입이 함께 수많은 냄비를 닦았지만, 두 달쯤 지났을 때 한 명이 그만두게 되어 모든 작업을 혼자 하게 되었습니다. 처음에는 요령도 잡히지 않고 시간이 많이 걸려 재작업을 지시받는 등 잘되지 않았지만, 어떻게 하면 더 효율적이고 정확하게 할 수 있을지 계속 고민하며 시도하는 과정 속에서 조금씩 사고력도 생기고, 점차 제 일이 인정받게 되었습니다.

어느 날, 프랑스 요리계의 거장 미셸 트로와그로 씨와 절친한 사이인 미쿠니 셰프가 아침에 함께 츠키지 시장에 간다는 이야기가 나왔습니다. 동행할 수 있는 사람은 몇 명뿐이었고, 책에서나 보던 위대한 셰프와 츠키지를 함께 둘러본다니, 당연히 가고 싶지 않겠어요! (웃음) 어떻게든 함께 가고 싶어서, 모임 시간 전에 냄비 닦기를 끝내보자고 마음먹었습니다. 전날 영업 종료 후에 집에 가는 척하다가 다시 주방으로 돌아와, 한밤중부터 평소보다 더 열심히 냄비를 닦고 있었어요.우연히도 그때 미쿠니 셰프가 나타났고, “저도 츠키지에 함께 가고 싶어서 냄비를 닦고 있었습니다!”라고 간절히 말씀드렸더니, 함께 가는 것이 허락되었습니다. 지금도 절대 잊을 수 없는 추억이에요.

하나하나의 일을 정성껏 해나가다 보면, 누군가가 그 모습을 지켜봐 주기도 하고, 반드시 무언가를 얻을 수 있다는 것—그런 축적이 중요하다는 걸 실감했습니다. 그때보다 힘들었던 순간은 없었던 것 같고, “다시 그때로 돌아가고 싶냐”고 묻는다면… 좀 고민되네요 (웃음).

ーーー호기심도, 성장욕도 풍부했던 수련 시절이었군요!

더 많은 것을 배우고 싶어서 자발적으로 가르침을 구했지만, “너한텐 아직 이르다”는 말을 듣고, 도대체 언제쯤이면 할 수 있을까 하는 갈등이 있었습니다. 그렇다면 쉬는 날을 활용하자고 생각해서, 주 1회의 휴일에 다른 레스토랑으로 찾아가 가르침을 청하곤 했습니다. 당시에는 쉬는 것보다 기술을 익히고 싶은 마음이 더 컸어요.
【오그・드・주르 메르베유(닛폰바시)】에서 연수 기회를 얻게 되었는데, 모두들 친절했고 셰프도 온화한 분이라, 레스토랑마다 환경이 이렇게 다르다는 것에 충격을 받았습니다.마츠모토 잇페이 씨(현 【La paix (라・페)】 오너 셰프)의 지도를 받으며 초대를 받아, 【오그・드・주르 메르베유】에 정식으로 입사하게 되었습니다.

하지만 새롭게 출발한 지 몇 개월 후 교통사고를 당해 약 3개월 동안 전혀 일할 수 없게 되었고, 주변에 폐를 끼치게 되었습니다. 그래서 완전히 회복되면 이전보다 더 큰 열정으로 노력하자고 마음을 굳게 먹었죠. 복귀한 후에는 철저하게 요리를 연구하며, 조금이라도 받은 은혜를 갚기 위해 약 2년 반 정도 계속 일했습니다. 그 사이 회사 규모도 확장되었고, 당시 사장님으로부터 “새롭게 출점하는 가게(오그・드・주르 메르베유 하카타)를 맡아줬으면 한다”는 제안을 받게 되어 하카타로 돌아가기로 결정되었습니다.

ーーー바로 하카타 매장으로 가신 건가요?

가게가 완성되기까지는 약 1년 반의 시간이 있었는데, 그동안 한 번쯤은 본고장 프랑스에서 일해보고 싶다는 마음이 있었어요. 어떻게든 갈 방법이 없을까 고민하던 중, 평소 신세를 지던 셰프에게 사정을 설명드렸고, 리무쟁 지방의 오베르주를 소개받게 되었습니다.프랑스로 건너갔고, 지금 생각하면 무모했다고 느껴질 정도였지만, 지역에 대한 지식도 돈도 없는 상황 속에서 어떻게든 무사히 목적지에 도착해, 숙소 제공이 포함된 일자리에서 일을 시작하게 되었습니다.

가장 좋았던 경험은 ‘무뉴 데귀스타시옹’(가게 추천 코스 요리)을 맡게 되어, 직접 식재료를 고르고, 무엇을 만들지 고민하면서 요리를 할 수 있었던 기회를 얻은 것이었습니다. 이 경험은 제게 큰 배움이 되었습니다.
도쿄에서 일할 때는 다양한 곳에서 어떤 재료든 손에 넣을 수 있는 환경이었지만, 프랑스 시골에서는 그런 환경이 아니었습니다. 처음에는 제한된 식재료 속에서 고생을 많이 했지만, 시골에도 ‘지역의 식재료’가 풍부하다는 것과 그 맛의 훌륭함을 깨달을 수 있었습니다. 그래서 후쿠오카로 돌아가면 다양한 생산자를 직접 찾아가봐야겠다고 생각하게 되었죠.또한, 체류 중에 미슐랭 심사가 들어와 가게가 유명해지기도 하고, 동료들이 집으로 초대해주기도 하는 등 짧은 기간이었지만 프랑스 사람들의 삶의 방식이나 철학적인 부분에도 접할 수 있어 매우 뜻깊은 경험이 되었습니다.

ーーー충실한 프랑스 연수였던 것 같네요! 귀국하신 이후에 대해서도 들려주실 수 있을까요?

귀국 후에는 【오그・드・주르 메르베유 하카타】의 셰프로 취임하게 되었습니다. 당시의 저는 모히칸 헤어스타일에 검정색 셰프 코트를 입고, 말수도 적고 미스터리하면서 날카로운 인상이었지만, 그런 외모와는 달리 섬세한 요리의 반전이 좋게 받아들여졌던 것 같습니다(웃음). 식사 후에는 꼭 손님 테이블로 인사를 드리러 갔는데, 다들 놀라시곤 했어요. 그 결과, 저의 성실한 자세와 요리에 대한 진심을 알아봐 주셔서 좋은 출발을 할 수 있었습니다.

프랑스 수련 시절에 결심했던 대로, 귀국 후에는 현지에서 관심 있던 생산자분들을 하나하나 직접 찾아가 다양한 지역 식재료를 사용했고, 그것이 입소문을 타며 좋은 평가를 받았습니다. 그렇게 4년 동안은 순조롭게 운영되었습니다. 하지만 연중무휴로 풀가동하다 보니 스태프들도 지쳐갔고, “이 방식은 더는 안 되겠다”는 생각에 현 상황을 되돌아볼 필요성을 느꼈습니다. 그리고 무엇을 할 수 있을까 고민한 끝에, 저는 새로운 도전을 위해 독립을 결심하고 준비를 시작하게 되었습니다.

ーーー원래는 독립을 목표로 하신 건 아니었군요?

당시 저에게 항상 있었던 생각은, 셰프로서의 기회를 받은 이상, 지금까지 도움을 주신 분들께 은혜를 갚고 싶다는 마음이었습니다. 독립이라는 것은 그때까지 전혀 생각해 본 적도 없었고, 그저 가게의 매력을 더 많은 사람들에게 알리고 싶다는 순수한 열망뿐이었어요.그런 독립에 대한 생각을 회사 대표님께 솔직하게 말씀드렸더니, 기꺼이 응원해 주셨습니다. 그 후로 가게를 낼 장소를 찾기 시작했지만 좀처럼 마음에 드는 매물을 찾지 못하고 있었는데, 우연히 지금 빌딩의 오너분을 만나게 되어 사정을 설명드렸더니, 이 빌딩에서 개업해보지 않겠느냐는 제안을 받게 되었고, 그렇게 해서 가게의 장소가 정해지게 되었습니다.

ーーー드디어 개업을 하신 거군요!

공사 지연 등의 어려움도 있었지만, 드디어 빌딩이 완성되고 개점 준비를 하던 중 우연히 2016년 4월 6일 수요일이라는 달력을 보게 되었어요. 4월 6일은 일본어로 “시로(白)”이고 수요일은 “스이요비(水)”니까, “시로미즈(白水)의 날이다! 이 날밖에 없다!”며 개업일을 정하게 되었습니다(웃음).개업 당시 도착한 수많은 축하 꽃다발을 보며, 지금까지 만난 인연들과 많은 분들의 따뜻한 호의 덕분에 여기까지 올 수 있었음을 다시금 실감했습니다.
이듬해에는 ‘프랑스 레스토랑 위크’ 규슈 대표로 선정되어, 이름난 선배 셰프들과 어깨를 나란히 하게 되었을 때는 영광스럽고 벅찬 성취감을 느꼈습니다.그러한 영예로운 경험을 한 뒤에도 결코 자만하지 않고, 매일 손님들과 정면으로 마주하는 시간을 계속 이어가던 중 미슐랭 가이드에 게재된다는 소식을 듣고, 미슐랭 원스타 평가도 받게 되었습니다. 가족과 응원해주는 분들이 기뻐해 준 것이 무엇보다 가장 기뻤습니다.

ーーー정말로 "순풍만범(順風満帆)"의 스타트였군요?

아니요, 순조롭게 출발했다고 생각한 그 순간 코로나 사태가 시작되면서, 지금까지 쌓아온 모든 것이 수포로 돌아가는 듯한 감각을 느꼈습니다. 하지만 계속해서 일에 매진해 달려온 저에게는, 처음으로 천천히 아이들과 시간을 보낼 수 있었던 시기로 되돌아보면 매우 뜻깊은 시간이었습니다.그 전까지는 취미＝일이라는 감각이었지만, 가족과 캠핑을 하거나 처음 해보는 일들에 도전하면서 ‘삶의 풍요로움’을 다시금 느끼게 되었고, 저 자신이 요리에 대해 가지는 생각에도 변화가 생긴 것 같습니다.코로나 시기에 음식점들이 규제를 받는 가운데, 어떤 기업의 “인생에는 음식점이 필요하다”는 광고를 보고 깊은 생각에 잠겼습니다. 의사 선생님은 환자의 몸을 치유할 수 있고, 우리 외식업은 손님의 마음을 치유할 수 있다고요.레스토랑이 누군가에게 안식처가 되거나 소중한 추억의 공간이 될 수 있다는 점, 그런 역할 또한 매우 소중하다는 것을 다시금 느꼈고, 그것이 지금까지 이어지고 있는 제 마음가짐입니다.

ーーー요리를 할 때 중요하게 생각하시는 부분은 무엇인가요?

예전에는 조리를 할 때, 예를 들어 봄 식재료라면 푸르른 봄의 향기에서 “무언가를 표현하고 싶다 / 손님에게 전하고 싶다”는 생각이 먼저 떠오르고, 거기서 연상되는 재료를 떠올리곤 했습니다. 처음 떠오른 영감이 흐려지지 않도록 시제품을 만드는 횟수도 최소한으로 줄이고, 머릿속에서 이미지를 철저히 다듬은 후에야 조리를 시작했죠.
그런데 요즘에는 식재료를 직접 만지면서 즉흥적인 영감으로 요리를 만들 수 있게 되었습니다. 지금까지 쌓아온 경험과, 내가 지향하는 요리의 방향성이 ‘정리되었다’는 감각과 확신이 생겼습니다.

또한, 손님을 맞이하는 데 있어 평소 중요하게 생각하는 것은, 어떤 상황이든, 누구든, 나이나 배경과 상관없이, 눈앞의 손님을 미소 짓게 하고, 내일도 행복한 기분으로 돌아갈 수 있도록 만드는 것입니다.취재가 오기 때문에 정성껏 한다가 아니라, 언제 어떤 때라도 손님 한 사람 한 사람과 진심으로 마주해온 그 쌓인 시간이야말로 지금도 저희 가게를 사랑해 주시는 결과로 이어지고 있다고 생각합니다.

ーーー앞으로의 전망에 대해 생각하고 계신 것이 있을까요?

저는 “지구 미소화 계획”이라는 목표를 내세우고 있기 때문에, 우선은 스태프와 주변에 있는 사람들부터 행복을 퍼뜨려 나가고 싶습니다.요리사가 어려운 점은, 작품이 남지 않는다는 것이라고 생각해요. 음악이나 그림처럼 형태로 남는 작품이 아니고, 동시에 감동을 줄 수 있는 사람의 수도 다르죠. 음악 공연은 수만 명을 동시에 열광시킬 수 있지만, 요리사는 눈앞의 손님 한 사람밖에 상대할 수 없습니다.그렇기 때문에 일부러 찾아와 주신 손님들을 반드시 행복하게 만드는 공간이 되고 싶습니다. 손님이 미소를 지으며 “L'eau Blanche 에 가길 잘했어”라고 가까운 사람에게 기쁜 마음으로 전해줄 수 있다면, 그 미소가 주변으로 퍼져나가는 파동이 되었으면 합니다.앞으로도 언제나 눈앞의 손님의 미소를 가장 중요한 가치로 삼고 정성을 다하겠습니다.

ーーー마지막으로 시로미즈 님에게 있어서 ‘맛있다’는 어떤 의미인가요?

저는 ‘맛있다’는 개념은 마치 블랙홀 같다고 생각합니다. "맛있다란 무엇인가"를 계속 고민해왔고, 그동안 요리의 순간성, 색감, 향기, 식재료의 써는 방식과 배치 등 정말 다양한 것을 시도해 왔습니다. 하지만 결국 ‘맛있다’를 결정짓는 요소는 손님의 상태, 식사 시간, 컨디션, 누구와 함께 먹는가, 취향 등 단순한 맛뿐만 아니라 그 경험 전체가 얼마나 충실했는지도 중요하다고 생각합니다.또한 요리사 자신도 좋은 컨디션 속에서 요리를 즐기는 것이 보다 유연한 발상이나 질 높은 요리를 만들어내는 데에 연결된다고 생각합니다.

지금까지는 접시 위에서 ‘맛있다’를 표현해왔지만, 저는 맛이나 플레이팅뿐 아니라 나다움을 담은 복합적인 ‘맛있음’을 표현해 나가고 싶어요. 생각은 끝이 없습니다.먹는 순간 맛있는 건 당연하지만, 요리사로서 가장 기쁜 순간은 1주일 뒤, 한 달 뒤가 지나도 그 요리를 기억해주실 때입니다. 그것이야말로 진정한 ‘맛있다’가 아닐까요. 이름은 잊었지만 “그때 먹었던 요리가 정말 맛있었어”라고 누군가 말해 준다면, 그보다 더 큰 영광은 없을 것 같습니다.

항상 요리의 한길만을 마주해온 반생 속에서, 요리의 프로로서 진심을 다해 맛있는 요리를 만드는 것은 당연한 일이며, 접시 위의 맛뿐 아니라 공간, 추억, 마음의 교감 등 모든 요소를 포함한 그 너머의 만족감을 추구하고 싶다고 말하는 시로미즈 씨.그런 그의 순수한 열정과, 현재에 안주하지 않고 끊임없이 생각을 유연하게 변화시켜 나가는 자세는 많은 사람들이 본받고 싶어질 만한 모습이 아닐까요?시로미즈 씨의 그런 마음이 담긴 요리를 맛보러 【L'eau Blanche】에 직접 발걸음을 옮겨보는 건 어떨까요.

취재・글／AutoReserve Magazine 편집부
촬영／스즈키 마사토