장작구이에 의한 접근으로 프렌치와 일식을 융합한 어른들의 숨은 맛집【Mētis 롯폰기】

2023년 2월에 오픈한 【Mētis 롯폰기】. 
레스토랑 이름의 「Mētis(메티스)」는 그리스 신화 속 지혜의 여신이다. 프랑스어로 직역하면  “ 혼재하다” “혼혈”을 의미한다. 

여러 인종과 문화가 어우러진 롯폰기라는 땅에서 【화혼양재(和魂洋才:일본 고유의 정신에서 양학의 지식을 겸비함)】를 컨셉으로 새로운 식문화를 표현해 가고 싶다는 마음이 담겨 있다.

셰프인 스즈키 마사츠구 씨는 15살이라는 어린 나이에 셰프로서의 길을 걷게 된다.
20살에 프랑스의 1스타 레스토랑에서 연수를 하고, 도내의 프렌치 레스토랑에서 수행한 후 2008년에 다시 프랑스로 건너갔다. 프랑스의 미쉐린 레스토랑 【Stella Maris】 【Gerard Besson】 【Laperouse】등에서 3년간 경험을 쌓고 일본으로 귀국했다. 귀국 후에는 도내의 여러 레스토랑에서 부주방장으로 일하며 그 외에도 레스토랑 오픈과 메뉴 개발, 감수(監修)에 관여하며 2023년에 「Mētis 롯폰기」의 셰프로 취임하게 되었다.

「창작・퓨전」이라는 장르가 정착하기 시작한 레스토랑 업계에 있어서 프랑스 요리의 거장들로부터 직접 전수받은 진짜 프랑스 요리의 정신과 조리기법을 구사하고, 일본 사시사철의 제철 식재료를 듬뿍 사용하며 독보적인 센스와 해석으로 유일무이의 세계를 창조하고 있다. 

특히 주목할 만한 포인트는「장작구이」에 의한 접근이다.
수많은 조리법이 존재하는 현대에 있어서 창작과는 상반되는 가장 원시적인 장작구이를 들여왔다. 장작불의 원리와 효과를 이해하고, 소재에 맞게 불 다루는 기술을 마음껏 발휘한 고기 요리에서는 스즈키 셰프의 진면목을 느낄 수 있다.

「엄선된 와규 A5 크리미」를 사용한 메인디쉬는 오픈 당시부터 인기가 많은 메뉴 중 하나이다. 「크리미」는 「카타 산카쿠」라고도 불리는 부위로 매우 섬세하고 부드러운 육질과 입에서 녹아내리는 듯한 고품질의 지방이 특징이다. 

장작의 특성과 효과를 최대한으로 살리면서 구워낸 고기는 표면이 바삭하고 안은 육즙이 가득하며 감칠맛이 농축되어 있다. 입 안 가득 육즙과 감칠맛이 흘러 넘친다.

장작구이는 고기 외에도 해산물, 야채에도 적극적으로 활용되고 있다.
예를 들면 프랑스산 아티초크는 고온의 기름으로 한 번 가볍게 튀겨서 단맛을 이끌어낸 후에 장작구이로 훈제향을 입힌 가고시마현산 구루마에비와 함께 제공해 낸다.

또한 참신한 식재료의 조합도 손님들께 놀라움을 선사하고 있다.  구루마에비의 머리를 이용해서 만든 농후한 소스에 후쿠오카현산 마스카르포네의 부드러움과 감칠맛, 오셰트라 캐비어의 소금기로 밸런스를 맞추고 마이크로 고수로 산뜻함을 더해낸다.

식재료마다 식감과 향, 각각의 식재료가 갖고 있는 잠재력을 최대한으로 이끌어 내는 조리법과 조합에 의해 「식감 × 향 × 맛」의 삼위일체를 이루는, 실로 스즈키 셰프만의 아이디어와 센스가 빛나는 요리라고 할 수 있다.

코스의 마무리를 장식하는 요리로는 전복이나 게, 송이버섯과 같은 제철 고급 식재료를 아낌없이 사용한 리조또나 필라프(pilaf) 등의 쌀 요리를 제공하고 있다. 배불러도 한 접시 더 먹을 수 있을 것 같은 천상의 맛을 자랑한다.    

【Mētis 롯폰기】는 디저트로도 많은 손님들을 매료하고 있다. 
스즈키 셰프는 타르트용 인스타그램 계정을 따로 만들 정도로 타르트 러버로,
파티시에와 견줄 만한 주특기인 타르트를 비롯하여 제철 국산 과일을 사용한 디저트는 화려한 비주얼과 맛으로 달콤한 여운을 남기고 있다.

코스는 점심과 저녁 모두 2종류로 구성되어 있다.
・오마카세 코스 :  총 17종(11코스) 27,500엔(세금・서비스료 10%포함)
・Menu Saison：총 11종(9코스) 22,000엔(세금・서비스료 10%포함)

기념일이나 생일 등을 축하하는 자리를 위해 건배주와 스즈키 셰프 특제 케이크가 함께 나오는 특별 코스도 준비되어 있다.

지배인 오가와라 아츠시 씨에 의한 와인 페어링에도 주목해 보자.
오가와라 씨는 도내의 여러 레스토랑에서 근무한 후 프랑스로 건너가 보르도 대학 양조학부에서 와인 제조에 관한 연찬을 쌓고, 4스타 레스토랑에서 소믈리에로 근무한 후 일본으로 귀국했다.
긴자 【에스키스】에서 부지배인을 비롯해 도내의 미쉐린 레스토랑 등에서 셰프 소믈리에와 지배인을 경험했다. 2021년부터는 수많은 레스토랑 오픈과 컨설팅에도 관여하며 2022년에 「Mētis 롯폰기」에 취임했다. 

오가와라 씨는 여러 각도에서 요리를 분석하고 손님들의 취향을 고려하며 확실한 경험과 독자적인 이론을 바탕으로 각각의 요리에 걸맞는 와인을 제안한다. 와인 페어링은 요리와 마찬가지로 빼놓을 수 없는 이 가게의 큰 매력 중 하나이다.

거리에 녹아들어 있는 칠흑의 문 끝에는 일본의 정서를 가득 담은 인테리어 장식이 중후한 분위기를 연출한다. 실내는 중앙에 배치된 장작대와 화덕을 8석 남짓의 키친 카운터가 둘러싸는 형식으로, 어느 자리에서도 장작 연기와 요리하는 모습을 바라보며 현장감 넘치는 비일상적인 공간을 즐길 수 있다.  

온기가 느껴지는 장작 소리와 장작 냄새, 본고장 프랑스에서 연찬을 쌓은 스즈키 셰프와 오가와라 지배인이 함께 만들어 내는 요리와 와인은 방문객들의 오감을 만족시키며 새로운 식의 세계로 안내하고 있다.

고급스럽고 세련된 거리 롯폰기에 걸맞는 어른들의 숨은 맛집으로 꼭 기억해두고 싶은 장소이다.

글／AutoReserve Magazine 편집부