프랑스 요리로의 동경과 교토인으로서의 자부심이 이정표표【MOTOÏ（모토이）】마에다 모토이 씨의 끊임없는 도전

ーーー요리사를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

먼저 요리와의 만남에 대해 이야기하고 싶습니다. 저희 본가는 지금 가게 근처인 교토의 카와라마치 산조에서 고서점을 운영하고 있었습니다. 학술서를 전문으로 다뤘기 때문에 어린이가 좋아할 만한 그림책이나 만화는 전혀 없었지만 유소년 시절의 제가 유일하게 즐길 수 있었던 것은 사진이 많이 실린 요리책이었습니다. 제국호텔의 초대 총주방장인 무라카미 노부오 씨와 같은 당대 최고의 셰프들이 긴 요리사 모자를 쓰고 등장해 제가 본 적 없는 화려한 요리를 소개하고 있었습니다. 책 속에 그려진 서양 요리의 화려한 세계는 어린 제 눈에도 매우 매력적으로 보였죠.

아버지는 책을 사러 자주 유럽과 미국에 가셨습니다. 책과 함께 유럽과 미국의 문화를 집으로 가져왔기 때문에, 집에서도 서양을 가까이 느끼고 있었습니다. 옛날 가족 사진을 보면 식탁에 나이프와 포크, 와인잔까지 하나하나 제대로 세팅되어 있었습니다. 그때 저는 초등학교 저학년이었고, 여동생은 아직 유치원에 다니고 있었을 겁니다(웃음). 요리를 만든 기억 중에서 선명하게 기억나는 것은 초등학교 2학년 때, 출산 휴가 중이던 담임 선생님을 대신해 부임한 선생님께 "소풍 날에 뭔가 만들어서 가져다 줄게요!"라고 약속하고, 그 날 어머니에게 계란말이를 배워서 만들었던 일입니다. 제가 만든 계란말이를 선생님은 "정말 맛있다!"며 웃으면서 드셨고 그게 정말 기뻤습니다. 요리를 만드는 것, 요리로 사람을 기쁘게 하는 즐거움에 눈을 뜨게 되었고, 일요일 아침이면 가족을 위해 계란후라이를 만들거나 주방에 기꺼이 서서 요리를 하게 되었습니다.

ーーー프랑스 요리와의 만남은 언제였나요?

형의 고등학교 합격을 축하하기 위해 아버지의 지인이 셰프를 맡고 있는 "교토 호텔(현 호텔 오쿠라 교토)"의 노포 레스토랑에서 식사를 하게 되었습니다. 그 때 태어나서 처음으로 본격적인 프랑스 요리를 맛본 것이었습니다. 초등학교 5학년 때였죠. 잊을 수 없습니다. 메인 요리는 소고기와 푸아그라를 팬에 구운 뒤 트러플 소스를 뿌린 "소 필레 로시니"였습니다. 그 맛이 감동적으로 맛있어서 "내가 가야 할 길은 프랑스 요리 뿐이다"라고 아직 어린 아이였지만 각오를 다졌습니다. 그 이후로 요리에 더욱 몰두하게 되었습니다.

중학생이 되면서 제 프랑스 요리에 대한 열정은 더욱 뜨거워졌습니다. 중학교 3학년의 어느 날, 점심 도시락으로 프랑스식 풀코스를 보온 도시락통에 싸서 학교에 가져갔습니다. 함께 가져간 접시와 나이프, 포크를 책상 위에 차례대로 펼쳐놓고 갑자기 짤그랑짤그랑 소리를 내기 시작하자 제 주변에 금세 사람들이 모여들었습니다. 옆 반에서도, 심지어 교무실 선생님들까지 제 모습을 구경하러 왔습니다. 50명 정도에게 둘러싸여서 저는 전채 요리부터 디저트까지 혼자서 다 헤치웠습니다. 지금 생각해보면 꽤 이상한 
중학생이었네요(웃음).

졸업 후에는 곧바로 레스토랑에서 일할 생각이었지만 "고등학교는 꼭 졸업하는 게 좋다"는 아버지의 권유로 고등학교에 진학했습니다. 집에서 계속 요리를 하면서 학교에서는 강한 팀으로 알려진 핸드볼부에 들어가 3학년 때는 캡틴을 맡게 되면서 정신적으로도 육체적으로도 착실히 훈련하며 알찬 학교 생활을 보냈습니다.

ーーー고등학교 졸업과 동시에 요리의 세계에 들어가셨다고요?

마침내 "교토 그랜드 호텔(현 리가 로열 호텔 교토)"에 취직해 꿈에 그리던 레스토랑에서 일할 수 있게 되었지만 "처음에는 서비스를 공부하라"는 지시를 받고 플로어 쪽을 담당하게 되었습니다. 하지만 저는 이를 납득할 수 없었습니다. 조리학교 출신의 동기들은 이미 일찍이 키친에서 일을 시작하고 있었기 때문입니다. "빨리 키친에 들어가서 칼을 잡고 싶다"고 끈질기게 상사에게 부탁했더니 "그렇게까지 말하니" 라며 배정 받은 곳이 중식집이었습니다.

중식집의 키친은 매우 시끌벅적했고 함께 일하는 사람들은 모두 체육회 스타일의 분위기였습니다. 화가 나면 국자를 던지는 요리사도 당시에는 있었죠(웃음). 저에게는 부활동의 연장선처럼 느껴져서 인간관계에서 어려움은 크게 없었고 선배들께는 꽤 빨리 귀여움을 받았었던 것 같아요. 신입이었지만 프로처럼 칼을 잡을 수 있었기 때문에 즉시 투입할 수 있는 전력으로 여겨졌을 수도 있죠. 3년 정도 지나자 주방장에게 "너는 교토에 있기에는 아까운 인재다"라며 "호텔 닛코 도쿄(현 힐튼 도쿄 오다이바 호텔)"의 중식집을 소개받았습니다. 그 때부터 활동의 무대는 도쿄로 옮겨졌습니다.

ーーー새로운 직장 환경은 어땠나요?

우선 놀랐던 점은 키친에서 일하는 직원들의 수가 엄청나게 많았다는 것입니다. 규모는 다르지만 교토에서는 8명이서 가게를 운영했던 반면, 여기서는 30명 가까운 요리사들이 중화 요리에 참여하고 있었고 그 중 5명 정도가 팬을 들고 요리를 담당하고 있었습니다. 이 안에서 "위"로 올라가려면 보통 사람의 두 배는 노력해야겠다는 생각이 들었고 그 순간 제 자신이 다잡히는 느낌이 들었습니다. 미친 듯이 일하다보니 주요 포지션이 확립되었고, 어느덧 7년이 지나 있었습니다.

당시 살고 있던 가나가와의 쇼난에서는 매우 편안하게 살고 있었고 전혀 불편함을 느끼지 않았습니다. 일도 순조로웠고 휴일에는 가까운 바다에서 하루 종일 서핑을 즐기며 개인적인 생활도 충실했습니다. 그런데 점차 이 따뜻한 물속에 갇혀 있는 생활에서 위기감을 느끼기 시작했습니다. 중화 요리사로서 10년의 경력을 쌓았지만 앞으로 계속 호텔에서 한 명의 요리사로 지내는 미래의 제 모습을 전혀 상상할 수 없었기 때문입니다. 하지만 바로 독립해서 가게를 차릴 준비는 되어 있지 않았습니다. 게다가 사실 제가 정말 하고 싶었던 것은 프랑스 요리였고, 프랑스 음식점을 열기 위해 요리사가 되었죠. 늦기 전에 행동을 취해야 한다는 초조함을 느끼고 "지금밖에 없다!"는 생각으로 중식에서 프렌치로 방향을 틀기로 결심했습니다. 용기를 내어 일본을 떠나 프랑스에서 수행하기로 하고 "프랑스 요리의 본고장에서 성공하겠다"는 각오로 자신을 다잡았습니다

호텔의 메인 다이닝 프랑스인 셰프에게 부탁하여 휴일이나 일이 빨리 끝난 날에는 그에게 프랑스 요리 수업을 받기로 했습니다. 프랑스어 공부를 위해 학교에도 다니기 시작했으며 1년 정도의 준비 기간을 거친 후 마침내 동경하던 프랑스로 떠날 준비가 끝났습니다.

ーーー프랑스에서의 일은 어땠나요?

프랑스에 도착하자마자 프랑스인 셰프의 소개로 부르고뉴 본느의 미슐랭 1스타 레스토랑에서 일을 시작했지만 바로 제 생각의 부족함을 깨닫게 되었습니다. 일에 방해되지 않을 정도로 프랑스어는 마스터했다고 생각했지만 네이티브의 말은 상상 이상으로 빠르고 요리 주문을 제대로 알아듣지 못하는 일이 많았습니다. 전채 요리 담당을 맡게 되었으나 제대로 알아듣지 못해서 실수가 계속 반복되었습니다. 일이 끝난 후 집에 돌아가면 끊임없이 프랑스어를 공부했습니다.

약 6개월 후 다른 1스타 레스토랑으로 옮겼고, 그 후 2스타 레스토랑에서 수련을 한 뒤, 다시 한 번 취업 비자를 신청했습니다. 허가가 나기까지 잠시 일본에 돌아갔지만 결국 프랑스에는 돌아가지 못했습니다. 당시 새로 취임한 사르코지 대통령이 프랑스인들의 높은 실업률을 이유로 외국인 고용을 줄이는 정책을 시행했기 때문입니다.

ーーー귀국 후에는 어떤 생활을 보내셨나요?

비자 신청이 승인될 때까지 "교토 호텔(현 호텔 오쿠라 교토)"의 메인 다이닝【피트레스크】에서 거의 쉬지 않고 일하고 있었습니다. 곧 프랑스로 돌아갈 계획이었기 때문에 아르바이트였지만 키친에서는 가게의 맛을 결정짓는 소스를 맡게 되었습니다. 하지만 귀국한 지 1년이 지난 시점에 결국 프랑스로 가는 길은 막히게 되었습니다. 절망적인 상황에서 제 귀에 들려온 소식은, 홋카이도 도야호에 있는【미셸 브라 토야 자폰】의 요네다 하지메 셰프가 독립하여 오사카에 가게를 열었다는 뉴스였습니다. 세계의 최전선에서 오랫동안 실력을 쌓아온 요네다 셰프의 요리는 제가 지금까지 경험한 적 없는 신선한 맛이었고, 접시 위에는 전혀 새로운 모던 프렌치의 세계가 펼쳐져 있었습니다. 저는 바로 "일을 시켜달라"고 부탁했고, 오픈한 지 얼마 되지 않은【HAJIME】의 직원으로 들어가게 되었습니다.

요네다 셰프는 시스템 엔지니어에서 요리 세계로 입문한 이공계적 사고를 가진 분입니다. 요리 하나 하나의 레시피를 세밀한 수학적 계산식으로 구성해 나가는, 지금까지와는 다른 타입의 요리사였습니다. 저에게는 없는 것, 제가 몰랐던 것들이【HAJIME】의 요리에는 가득 차 있었고, 함께 일하면서 매우 즐거웠습니다. 또한 가게의 구성 방법 등을 배우게 되었습니다.

ーーー그 후, 독립하여【MOTOÏ（모토이）】를 열게 되셨군요.

교토에서 다이닝 바를 운영하던 이하라 요시오 씨와 공동 경영으로 2012년에【MOTOÏ（모토이）】를 오픈했습니다. 이하라는 제가 쇼난에 살던 시절 서핑을 함께 하던 친구 중 한 명입니다. 같은 교토 출신이라는 이유로 "언젠가 교토에서 같이 가게를 열자"며 만날 때마다 꿈에 대해 이야기하곤 했습니다.

이 지역은 교토 고쇼 바로 아래(남쪽)에 위치해 있으며, 옛날에는 대저택이 많은 지역이었습니다. 최근에는 마치야(전통적인 일본식 집)의 수가 줄어들고, 대신 아파트들이 들어서고 있습니다. 그로 인해 지역 주민들은 쓸쓸함을 느끼고 있습니다. 저는 고유한 오래된 거리의 분위기를 소중히 여기고 싶어서 110년 된 건물의 외관을 전혀 손대지 않고 다이쇼 시대의 저택의 멋을 그대로 남겼습니다.

ーーー고향에서 가게를 오픈한데는 역시 특별한 이유가 있었나요?

교토를 선택한 이유는 단지 익숙한 장소라는 이유 때문만은 아닙니다. 교토라는 곳이 얼마나 풍부한 식자재로 가득 차 있는지 제 고향이면서도 새롭게 깨닫게 되었기 때문입니다. 프랑스에서 돌아온 후 아르바이트를 하던【피트레스크】의 다마가키 유이치로 셰프(현 주방장)는 식자재로 교토의 "로컬 식재료"를 고집하셨습니다. 일요일에는 제가 차를 몰고 오하라의 아침 시장에 장을 보러 가거나 함께 생산자들의 밭을 돌아다녔습니다. 교토는 적당히 시골 같으면서도 적당히 도시적인 곳입니다. 시내 중심에서 조금만 나가면 금방 밭이 펼쳐집니다. 또한 일류 일본 요리집들이 밀집해 있고, 오래된 식문화가 발전해 온 지역이라 교외에서 재배되는 채소의 품질이 매우 높습니다.

도쿄에서 일하던 시절이나 오사카의【HAJIME】에서는 식자재를 거래처에서 받아왔지만 교토에서라면 직접 시장이나 생산지에 가서 제 눈으로 신선한 식자재를 고를 수 있다는 생각이 들었습니다. 봄에는 죽순, 여름에는 장어, 가을에는 송이버섯을 먹고, 겨울에는 순무 찜이 식탁에 오릅니다. 저희 집이 오랫동안 교토의 음식과 풍습을 소중히 여겨온 덕분에 저는 이 지역의 식문화를 프랑스 요리의 세계에서 실현할 수 있다고 생각하게 되었습니다.

ーーー【MOTOÏ（모토이）】의 요리의 특징에 대해 알려주실 수 있나요?

가게를 시작하기로 결심했을 때에는 교토에 전통적인 프랑스 요리를 계승한 가게들이 많았고 젓가락으로 양식을 먹는 프렌치 가이세키 가게들이 조금씩 눈에 띄기 시작한 시기였습니다. 한편 제가 하려고 했던 것은 옛 교토의 식문화를 반영한 프랑스 요리였습니다. 또한【HAJIME（하지메）】와 같은 현대적인 프랑스 요리는 도쿄에서는 점차 늘어났지만 교토에서는 아직 아무도 하지 않고 있었습니다. 교토 문화가 배어있는 진짜 교토 사람이 만드는 진짜 모던 프렌치... 이렇게 저희 가게의 콘셉트가 굳혀졌습니다.

역사를 되돌아보면, 프랑스 요리는 세계에서 유례없는 변화를 거듭해온 식문화라고 할 수 있습니다. 그러나 그것은 전적으로 프랑스인에게 해당되는 것이며 일본인들은 프랑스 요리를 "아무 생각 없이 무심히" 받아들이는 경우가 많은 것 같습니다. 그렇다면 저에게 있어 프랑스 요리는 무엇인가요? 라고 물으신다면 저는 아버지의 가게에 있던 요리책 속 세계관에 제 이상적인 프랑스 요리를 결합해왔습니다. 그리고 초등학교 시절에 감동했던 맛이 저에게 있어 맛있는 프랑스 요리의 맛이며 지금도 프랑스 요리의 핵심은 소스에 있다고 생각합니다. 소스에는 프랑스 요리만이 낼 수 있는 감칠맛이 응축되어 있습니다. 모던 프렌치가 확산되는 가운데 "소스를 없애는" 흐름이 있었지만 저는 프랑스 요리에서 가장 중요한 부분은 소스라는 믿음을 가지고 있습니다. 소스를 정성껏 만들고 맛을 가볍게 하며 현대적인 플레이팅을 통해 제 요리를 표현하는 자세를 고수해왔습니다.

ーーー요리할 때 가장 중요하게 생각하는 것은 무엇인가요?

손님들께 기쁨을 드리는 것이죠. 이 "기쁨을 드린다"에는 요리사로서 두 가지 자세가 있다고 생각합니다. 자신의 "표현"을 우선시하면서 손님이 그 세계에 적응하고 기쁨을 느끼도록 하는 요리사도 있습니다. 한 편, 저는 손님들께 기쁨을 드리기 위해 전력을 다하는 것을 최우선으로 생각합니다. 어느 쪽이 맞다고 할 수는 없으며 두 가지 모두 정답입니다. 손님이 얼마나 즐겁다고 느낄 수 있는지가 중요하며 자신에게 맞는 방식을 선택해주시면 좋겠습니다.

ーーー마에다 씨의 경우, 차(茶)의 정신과 이어지는 "주객일체의 오모테나시"라는 것이군요.

주인은 전력으로 손님을 대접하고, 손님은 전력으로 주인의 대접을 즐깁니다. 이 두 가지가 합쳐질 때 만들어지는 "와(和)"를【MOTOÏ（모토이）】에서도 창조하고 싶다는 바람이 있습니다. 그러나 이러한 생각은 대접의 장소인 레스토랑 내에서는 전혀 발신하지 않고 있습니다.

교토적인 사고에 대해 말씀드리자면 교토에서는 "모든 것"을 설명하려 하지 않습니다. 예를 들어 다도석에 장식된 걸개, 꽃병, 차를 우릴 때 사용하는 도구들에 대해 대접하는 측이 "이것은 누구누구가 만든..."과 같이 자세히 소개하지 않습니다. 알아볼 수 있는 사람이 알아주면 된다는 생각에서 좋은 물품은 자연스럽게 그 자리에 놓여 있습니다. 대접받는 손님은 자신이 가진 지식을 깊이 한다면 대접의 자리를 더욱 즐길 수 있습니다. 주인도 손님도 아무 말도 하지 않죠. 그것이 멋입니다. 여행도 마찬가지입니다. 한번 방문한 곳이라 하더라도 건물이나 정원의 형태의 의미나 작가의 의도 등을 문헌 등을 통해 조사하고 나서 다시 방문하면 전혀 다른 모습으로 보일 것입니다. 지식이 많을수록 더 많이 즐길 수 있습니다. 그것이 교토의 깊이입니다. 방문할 때마다 교토의 매력은 더욱 커집니다.

이러한 교토의 생각에 따라 요리 이야기를 하자면 역시 과도한 설명은 세련되지 않다고 생각합니다. 요리사가 생각하는 것을 손님이 자신의 혀로, 요리를 통해 느껴주기를 바랍니다. 예전에 NHK 텔레비전 프로그램에서 인터뷰를 받았을 때 "손님은 신인가요?"라는 질문을 받았습니다. 저는 "손님은 손님이지, 신은 아닙니다"라고 대답했습니다. 손님과 요리사는 반드시 평등한 관계여야 하며 돈을 지불하는 쪽이 더 위라는 것은 아닙니다. 서로 같은 위치에 있기 때문에야말로 전력을 다해 "즐기자"는 손님에게 우리는 전력을 다해 대접하려 합니다. 차의 자리와도 같습니다. "주객일체"의 사고가 근본적으로 있기 때문에 우리는 "대접"이라는 부분에 전력을 다하는 것입니다.

ーーー주문 배송이나 해외 출점 등과 같이 다양한 사업을 전개하는 이유가 있나요?

"레스토랑 문화는 지속 가능한가?"라고 생각했을 때, 저는 솔직히 어렵다고 생각합니다. 저출산으로 인한 인력 부족 문제와 더불어, 일본 전체가 오랜 기간 동안 디플레이션 마인드에 빠져 있습니다. 재료비나 인건비가 급등하는 가운데, 이를 가격에 반영하기 어려운 현실이 있습니다. 그래서 별도의 사업을 시작해 일정한 수익을 확보하면서 레스토랑 문화를 지켜 나가야겠다는 생각이 들었습니다.

지금은 요리사가 서비스까지 모두 제공하는 오픈 키친 형식의 가게가 늘고 있습니다. 저는 레스토랑 문화를 계승하는 것만을 생각하고 있습니다. 예전과 달리 계승하는 것 자체가 도전이자 어려운 시대가 되었습니다만, 여전히 클로즈드 키친을 유지하고 플로어는 서비스 전담 직원이 관리하는 방식을 고수하고 싶습니다. 뿌리 깊은 레스토랑 문화를 지키면서【MOTOÏ（모토이）】는 계속해서 "그랑 메종"으로 남고 싶습니다.

해외에 가게를 열게 된 이유는 독립을 목표로 하는 직원들이 자신의 실력을 어필하고 독립할 수 있는 플랫폼이 되었으면 했기 때문입니다. 인력이 부족한 일본 내에서 새로 레스토랑을 시작하는 것은 앞으로 점점 더 어려워질 것입니다. 그렇다면 활동 무대는 당연히 세계가 됩니다. 앞으로 요리 세계를 이끌어갈 젊은 친구들이 해외에서 독립을 한다면 "레스토랑 문화를 지킨다"는 것으로도 이어질 것이라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 마에다 씨에게 "맛있다"는 무엇인가요?

"맛있다"를 결정짓는 것은 요리 안에 담긴 "마음"이라고 생각합니다. 만든 사람의 마음이 담긴 요리에는 엄청난 힘이 있고 "맛있다"를 넘어선 감동이 일어납니다. 세상에는 "맛있다"고 평가받는 요리가 많습니다. 하지만 저는 마음이 담기지 않은 요리를 싫어합니다. 손님들이 "맛있다"고 느끼게 할 마음이 보이지 않는 요리는, 예를 들어 가게의 스텝밀(staff mea, 스태프용 식사)이라도 작업적으로 만든 것이라면 저는 전혀 평가하지 않습니다.

그 요리사만이 만들 수 있는 요리를 만났을 때, 그 만든 사람의 고집이나 끝까지 추구한 세계관, 그리고 열심히  소중하게 만들어진 것이 전해지면 그걸 받아들이는 저의 감정은 억누를 수가 없게 되어 무의식적으로 울음이 터져 나옵니다. 앞으로도 진심으로 요리와 마주하고 마음을 담아 입에 넣었을 때 영혼이 흔들리고 자연스레 눈물이 나는 요리를 계속해서 만들고 손님들께 제공하고 싶습니다.

과거도 그리고 미래도 마에다 모토이 씨는 밀도 높은 일상을 살아가고 있다. 학교에서 점심 시간에 자신이 만든 풀코스를 맛보던 중학생. 수련지 프랑스에서 낯선 프랑스어와 싸우던 젊은 일본인. 그리고 레스토랑 문화의 쇠퇴를 걱정하며 다음 세대의 요리사를 위해 도전을 계속하는 탑 셰프. 나이와 처한 위치는 다르지만 마에다 씨의 모습에서는 "요리를 너무나도 사랑하는" 소년 같은 마음이 투명히 드러난다. 【MOTOÏ（모토이）】를 방문하기 전에 꼭 한 번 이번 인터뷰를 읽어보길 추천한다. 가게에서는 말을 아낀다고 하지만 깊은 맛을 지닌 식재료의 맛 속에서, 마에다 씨의 전력을 다한 오모테나시의 마음을 발견할 수 있을 것이다.

취재 / AutoReserve Magazine 편집부
글 / 아오키 레이코
촬영 / 스즈키 마사토