고향을 향한 흔들리지 않는 애정으로 도야마에서 일본 요리의 전통과 아름다움을 전파하는 【요리 후지이】

ーーー요리사를 목표로 하게 된 계기를 말씀해 주세요.

아버지가 신선한 어패류 가게를 운영하고 있었는데, 주말에도 일이 많아 놀러 가는 것도 힘들었고, 여름 방학 일기 소재를 찾는 것조차 어려울 정도로 바쁜 가정이었습니다. 음식 배달 주문이 밀렸을 때 아버지는 집에 돌아오지 못하셔서, 어머니와 함께 옷을 가지러 가기도 했습니다. 그래서 사실 어렸을 때는 절대 상인 같은 직업은 가지지 않겠다고 생각했고, 주말에는 집에 있고 정해진 시간에 출근해 퇴근하는 회사원이 좋다고 생각했습니다. 하지만 고등학교 졸업 후 진로를 결정하게 되었을 때, 어느새 조리사 전문학교의 브로셔를 신청하고 있었습니다. 어렸을 때부터 요리에 친숙했던 터라 자연스럽게 흥미가 생겼습니다. 또, 당시에는 TV 프로그램 '요리의 철인'이 전성기였고, 일본 요리사의 멋진 모습에 동경을 품었으며, '맛이치몬메'라는 만화를 읽고 일본 요리의 길로 가기로 결심했습니다. 조리사 학교에서는 첫 1년 동안 다양한 장르를 경험한 후 진로 방향을 정하는 것이 일반적이지만, 저는 처음부터 일본 요리로 정하고, 넓은 장르를 배우기보다는 시간을 들여 일본 요리를 깊이 배우고 싶다는 생각으로,辻조리사전문학교에서 일본 요리 전문가 양성 코스를 입학했습니다.

ーーー졸업 후에는 먼저 가나자와에서 수련을 시작하셨다고 들었습니다.

가나자와의 료테이 【일본 요리 세니야】기숙사 생활을 하며 5년 동안 일했습니다. 요리장 밑에는 조림 담당, 구이 담당 등 다양한 포지션이 있었고, 엄격한 위계질서 속에서 저는 처음 2년 동안은 냄비 설거지 담당을 맡았습니다. 조금씩 일을 맡게 되었고, 결국에는 사시미를 만드는 역할을 담당하게 되었습니다.

힘든 신입 시절에 그만두는 동료들도 있었지만, 저는 그만두겠다는 생각을 거의 하지 않았습니다. 오히려 이 세상에서 살아남기 위해 실력을 쌓고, 지식과 교양을 갖추고 싶다는 생각이 더 강했습니다. 처음 2년 동안은 설거지 외에도 청소나 선배의 심부름 등 할 일이 많았고, 그만두려고 고민할 시간조차 없었던 걸지도 모릅니다.

【일본 요리 세니야】의 요리장은 한치의 빈틈도 없이 일을 하셨습니다. 프로로서 효율성도 중요하지만, 대충 하면 안되는  부분에서는 절대로 대충 하지 않으셨습니다. 시간이 없을 때도 하나의 과정도 생략하지 않고 일을 하는 것이 당연하다는 것을 배우며, 그 태도가 지금의 제 요리와 맞닿아 있다고 느낍니다.

ーーー그 후, 다음 수련처로 이동하게 된 계기는 무엇이었나요.

수련을 시작한 지 5년이 지나면서 아직 이 세계에서 살아갈 실력이 충분히 쌓이지 않았다는 것을 느끼고, 요리장에게 상담을 하러 갔습니다. 요리장은 교토에서 수련을 했었는데, 요리장의 스승님이 교토에서 사람을 찾고 있다는 이야기를 들었습니다. 그게 바로 교토의【오료리 맛시타】에서 수련을 시작하게 된 계기였습니다. 저는 예전에 야구부였는데 마음을 다잡을 때 삭발을 하는 습관이 있어서 다시 마음을 다잡기 위해 머리를 밀고서는(笑), 이불만 달랑 보내고 몸 하나만 가지고 교토로 갔습니다.

첫 번째 수련처였던【일본 요리 세니야】에서는 규율이나 사회인으로서의 마음가짐 등을 철저히 배웠지만 【요리 아지시타】에서는 본격적으로 요리에 대해 배웠습니다. 저 외에는 형님 제자 두 명이 있었고, 인원이 적었기 때문에 한 사람에게 맡겨지는 권한이 컸습니다. 또한, 기온마치의 메인 스트리트인 시조도리 쪽에 있었기 때문에 사람도 많았고, 순발력과 임기응변을 익힐 수 있었습니다. 그 당시의 경험 덕분에 가게에 갑자기 손님들이 몰려 왔을 때도 침착하게 대응할 수 있었고, 많은 경험을 쌓는 것이 정말 중요하다고 느꼈습니다. 이후 6년 동안 아지시타 대장님에게 정말 소중히 길러주셨고 가르침을 받았습니다. 아지시타 대장님도 절대 대충하지 않는 분이셨고, 자신이 배운 모든 것을 제자들에게 가르치겠다는 자세로 임하셨습니다. 반면, 유연한 면도 가지고 계셨고, 계절을 표현하는 요리(八寸)에는 치즈를 넣은 요리를 제공하시기도 했습니다. 전통을 지키면서도 유연하게 접근하는 방식이 오랫동안 살아남을 수 있는 비결이라고 느꼈습니다.

ーーー어떻게 독립을 생각하게 되었나요?

요리에 있어서 나라면 이렇게 하고 싶다는 생각과 발상이 점점 늘어나면서, 제 가게를 가지는 상상을 하게 되었습니다. 솔직히 아지시타 대장님에게 상담을 했을 때, “나는 내가 가진 모든 것을 다 가르쳤다"고 말씀해 주셨습니다. 아지시타 대장님에게 정말 많은 도움을 받았기 때문에 마지막 1년은 그동안 받은 은혜를 갚는 마음으로 일하고, 배운 것을 모두 후배들에게 전달하려고 했습니다. 감사하게도 지금도 아지시타 대장님과 연락을 계속하고 있습니다. 스승이 있다면, 오랫동안 친분을 유지하고 그 은혜를 잊지 말아야 한다고 느꼈습니다. 지금까지 내가 성장하는 과정에서 그때마다 스승을 만나 가르침을 받았던 것을 실감하고 있습니다.

ーーー도야마로 돌아온 후, 독립까지의 경위를 알려 주세요.

자신의 가게를 갖고 싶다는 생각은 있었지만, 고등학교를 졸업하고나서 계속 도야마를 떠나 있었기 때문에 도야마에 대해 제대로 알지 못한다는 자각이 있었고, 자신감이 부족했습니다. 그래서, 고향에서 일하며 도야마를 직접 느끼고 싶어서 이자카야에서 약 6개월 정도 일했습니다. 그동안 료테이에서 해왔던 일들이 이자카야로 가니 방식이 확 달라져서 할 수 없게 되는 경험을 했습니다. 예를 들어, 료테이에서는 산마를 세 조각으로 필렛하고, 내장을 잘게 다져서, 간장 소스를 뿌리며 굽는 복잡한 조리법을 사용했는데, 이자카야에서 "산마를 한 마리 통째로 꼬치로 구워 보세요"라고 들었을 때 잘 해내지 못했습니다. "정말 교토에서 수련한 거 맞아요?"라는 말을 듣기도 했고, 자존심이 상한 적도 있었습니다. 그러나 프라이드는 완전히 버리고, 필사적으로 많은 것을 배우려고 했습니다. 특히, 로컬 식재료를 유연한 발상으로 조리하는 점은 큰 발견이었으며, 예를 들어, 오도리에 사용되는 바이조개는 일본 요리에서는 껍질이 부드러워서 두드려서 살만을 사용하여 생선회로 만들지만, 이자카야에서는 껍질을 버리지 않고 모둠 접시의 장식으로 활용하는 등의 창의적인 방식이 인상적이었습니다.

ーーー그 후, 도야마의 료테이에서도 일하셨다고 들었습니다.

이자카야에 오신 손님 중에 도야마의 료테이【에비테이 벳칸】의 주인 분이 계셨고 그분과 이야기를 나누면서 다시 한 번 내가 가야 할 길은 일본 요리나 료테이라는 것을 확신하게 되었습니다. 또한, 주인 분은 가게를 선대에서 이어받으신 후, 그동안 하지 않았던 것들을 하며 리뉴얼하고 싶은 마음이 있으셨고, 교토와 가나자와에서의 저의 경험을 높이 평가해 주셔서 함께 하지 않겠냐고 제안해 주셨습니다. 저는 독립을 염두에 두고 고향에 돌아왔기 때문에 오래 일할 수 없을지도 모른다고 솔직하게 말씀드렸더니, "그 정도로 진심인 사람이 아니면 안된다"라고 말씀해 주셔서【에비테이 벳칸】에서 일하게 되었습니다.

사장님께서 저의 본격적인 일본 요리 실력을 보고 싶어하셔서 그동안 제가 배운 것을 아낌없이 보여드렸습니다. 그동안 주인님께서 해오신 일과 제가 배운 것을 잘 조화시켜 요리를 만들어 나갔습니다. 또한, 교토에서 와가시(일본 전통 과자) 만드는 것도 배웠기 때문에, 매달 와가시 만드는 노하우도 전달해 드렸습니다.

독립을 향해 사장님께서 "자신의 가게라면 어떻게 할지 시뮬레이션을 하며 일해도 괜찮다"고 말씀해 주셨고, 원가 계산 등 경영 측면의 시각을 가지며 요리를 할 수 있었습니다. 그 전까지는 순수하게 맛있는 것만 추구하며 요리를 해왔기 때문에 이 경험은 정말 감사했습니다. 또한 일 외의 시간에는 창업 관련 책을 읽거나 다양한 선배들의 이야기를 들으러 가거나 은행에 인사를 하러 가는 등 조금씩 준비를 했습니다. 【에비테이 벳칸】에서 3년 동안 일한 후, 2011년에 저의 가게를 오픈하게 되었습니다.

ーーー개업 후에는 어떠셨나요?

처음에는 도야마 역에서 택시로 한 블록 정도 거리에 가게를 시작했습니다. 그 장소는 당시 제 능력으로 빌릴 수 있는 최대한의 곳이었고, 카운터 6석과 테이블 2개, 작은 다다미 좌석이 있는 가게였습니다. 그동안 요리만 해왔기 때문에 결제 방법 등도 조금씩 배웠습니다. 손님이 잘 오지 않는 시기도 있었지만, 지역 무료 신문에 가게를 실게 되면서 더 많은 분들이 알게 되고 찾아주기 시작했습니다. 하지만 요리에 대해 고집하면 할수록 수익이 맞지 않게 되거나, 단품 요리를 제공하기도 해서 가게 운영이 매일매일 힘들고 정신없이 돌아갔습니다.

ーーー현재의 이와세 마을로 이전하게 된 계기는 무엇인가요?

당시, 손님으로서 니혼슈 "만수센"의 양조장이 자주 찾아와 주셨습니다. 그 분은 술 창고가 있는 이와세 마을이 예전에는 기타마에부네(北前船)로 번성하고 활기찼으나, 지금은 조금 한산해져서 이 마을을 다시 활성화시키고 싶으니 와주면 좋겠다라는 말을 계속해주셨습니다. "맛있는 것이 있으면 사람들이 모인다"는 양조장의 생각도 있었고, 이와세 마을에는 다양한 음식점을 하는 사람들이 모여들기 시작했습니다. 소바집, 이탈리안, 프렌치 등 여러 장르의 음식점들이 늘어서 있었죠.

처음에는 거절했었지만 개업한 지 8년이 지난 시점에 자신이 할 수 있는 일이 거의 다 끝난 것 같다고 느끼던 때에 다시 연락을 받았고, 이전을 결심하게 되었습니다. 현재 저희 가게가 사용하고 있는 저택은 원래 기타마에부네의 무역으로 부를 이룬 분의 집이었습니다. 정원의 당시 분위기를 그대로 살리면서, 건물은 가게로 사용할 수 있을 정도의 상태가 아니었기 때문에 재건축을 하기로 하고, 설계부터 관여하며 구상을 진행했습니다.

ーーー공간 만들기에 있어 의식하고 있는 점이 있나요?

저는 일본적인 느낌을 받을 수 있는 공간 만들기를 중요하게 생각하고 있습니다. 최근에는 일본 요리점 중에서도 현대적인 분위기의 가게가 많지만 저는 일본 요리점으로서 여전히 다다미는 필수라고 생각하고 있으며 좋은 의미에서 전통적인 일본 가옥처럼 공간을 만드는 것을 의식하고 있습니다. 좌석에는 다다미 방에 도코노마(장식 벽)를 만들고, 계절 꽃과 걸개 그림을 장식함으로써 손님에 대한 대접을 표현하고 있습니다. 처음에는 좌탁 형식의 좌석을 고려했지만, 손님이 앉는 편안함을 생각하여 테이블과 의자 좌석, 그리고 호리고타츠(掘りごたつ)가 있는 카운터 좌석을 마련했습니다. 또한, 입구에서는 신발을 벗고 들어오는 형식으로 안과 밖의 분위기 전환이 쉬워지지 않을까 생각합니다.

ーーー이전 후에는 어떻게 가게가 자리를 잡았나요?

처음에는 다양한 분들에게 알려지기를 원했기 때문에 가격대를 조금 낮추어 시작했습니다. 이후에는 자신이 원하는 이상적인 것을 높은 가격대에서도 제공하기 시작했으며, 그로 인해 맛있는 음식을 찾는 외지 손님들도 찾아 오시게 되었습니다. 식재료 가격 상승과 세계 정세의 변화 속에서 자력으로만 해결하기 어려운 점도 있었고, 가격을 조금씩 올리기도 했지만, “요리 후지이라면“ 이라며 받아들여 주셔서 정말 감사했습니다.

ーーー고객에게 신뢰받는 것이 중요하죠.

개업 초기부터 일관되게 "성실하게 한다"는 마음을 중요하게 생각하며 진지하게 요리를 해왔기 때문에, 그것이 손님들께 전달되었는지도 모릅니다. 가게를 시작했을 때는 손님들께 더 나은 요리를 제공하고 싶다는 마음이 앞섰고, 장사 관점에서 가게를 지속할 수 없는 상태가 계속되었습니다. 하지만 가게가 망해버리면 원래의 목적도 의미가 없고, 직원들의 급여를 지급하기 위해서도 손님들께 우리가 한 일에 대한 정당한 대가를 받는게 좋다는 관점을 가지게 되었고, 최근에는 제 이상과 경영 사이의 균형을 잘 맞출 수 있게 되었다고 느끼고 있습니다.

ーーー식재료에 대한 고집을 말씀해 주세요.

도야마의 매력을 발신하고 싶다는 마음이 가장 강하며, 동시에 요리사로서 일본에서 가장 맛있는 음식을 제공하고 싶다는 마음이 있습니다. 원래는 모든 식재료를 도야마의 것을 쓰고 싶고 생선류는 자신 있게 도야마의 것이 좋다고 단언할 수 있습니다. 그러나 예를 들어 우니는 도야마에서는 잡히지 않기 때문에 홋카이도산을 사용하는 경우도 있습니다. 또한, 야채에 관해서는 다른 지역의 것들이 뛰어난 경우가 있어 늘 갈등하고 있습니다. 예를 들어 교토의 가모 가지는 잠재력이 높은 채소지만 그 원종인 후쿠이현의 요시카와 가지라는 동그란 가지가 있고 달콤하고 녹는 듯이 입안에서 퍼지는 맛이 뛰어나서 그걸 사용하고 있습니다. 결국 각 지역마다 특화된 분야가 있기 때문에 도야마에서 구할 수 없다면 인근 지역의 식재료로 엄선하여 가능한 한 호쿠리쿠 지역의 식재료로 준비하려고 하고 있습니다.

ーーー이 지역에서 가게를 운영하는 가치를 어떻게 느끼고 계신가요?

고향을 활성화시키고 싶다는 마음이 강하게 있으며, 제가 가게를 운영하는 곳은 도야마가 아니면 안 된다고 생각하고 있습니다. 이와세 마을에서는 예전부터 매년 5월에 히키야마차 축제가 열리고 있는데 사람 수는 줄어들었지만 규모를 축소하는 것이 아니라 최대한 지속시키기 위해 지역 주민들이 열정을 가지고 노력하고 있습니다. 또한, 제 딸들은 아직 6살과 2살로, 지역의 유치원과 초등학교와도 연결되어 있으며 상업적 관점 이전에 한 주민으로서 지역 행사에 최대한 적극적으로 참여하고 있습니다.

가격대 때문에 지역 주민들이 저희 가게에 자주 오기 어려운 점이 있지만 매년 한 번 열리는 히키야마차 축제 날에는 가게를 휴업하고 마을 사람들 모두를 초대해 함께 시간을 보내고 있습니다. 예전에는 상업을 하는 사람들이 지역 주민들과 멀어지기 쉽다는 이야기를 들은 적이 있지만 저는 지역 사람들과 함께 활기를 띄우고 싶습니다. 실제로 "마을을 활성화시키려는 노력이 느껴지고, 좋은 분위기가 만들어졌다"거나 "후지이 씨가 오고 나서 이 마을 사람들도 조금 변했네요"라는 말을 들을 때가 있어 매우 감사하게 생각하고 있습니다. 돌아보면 특별히 전략적으로 뭔가를 했다고는 생각하지 않습니다. 거짓말을 하지 않고 하루하루 성실하게 쌓아가다 보면 결국에는 이상적인 장소에 도달할 수 있는 가장 빠른 길이 아닐까 하는 생각이 듭니다.

ーーー후배를 양성하는 데 있어 의식하고 있는 점이 있나요?

젊은 직원들을 지도할 때, 예를 들어 그들이 실수를 했을 때 그 실수 자체에 대해 화를 낸 적은 사실 한 번도 없습니다. 다만, 그 실수를 숨기고 꾸미거나 거짓말을 하는 것에 대해서는 화를 냅니다. 의도치 않게 손님 앞에서 요리나 서비스로 나타나게 되는 것은 있어서는 안 된다고 생각하기 때문입니다. 정직한 가게라는 자세로 운영하고 있기 때문에 직원들에게도 거짓말을 하지 않고 성실하게 일을 하라고 항상 전하고 있습니다.

또한 지도할 때에는 요리와 관련된 지식도 함께 가르칩니다. 예를 들어, 2월의 메인 요리(八寸)에는 ”입춘대길"이라는 빨간 태그를 붙이는데, 단순히 2월이라서 "입춘대길"이라고 기억하는 것이 아니라, 왜 "입춘대길"인지도 설명합니다. 각 계절의 상징물이나 관습의 유래 등을 설명할 수 있을 정도로 이해하고, 그것을 바탕으로 요리를 표현하는 것과 이해하지 못한 채 표현하는 것에는 손님들께 전달되는 밀도의 차이가 있을 것이라고 생각합니다.

ーーー그릇을 오더메이드로 제작하는 경우가 많다고 들었습니다.

예전에는 골동품이 멋지다고 생각했지만 와지마의 현 상황 등을 고려하여 와지마 칠기 장인들이 더 많이 육성되기를 바라는 마음에서 최근에는 주문을 하게 되었습니다. 예를 들어 사토이모 신조의 그릇은 와지마 칠기의 그릇을 사용하고 있는데, 그릇의 뚜껑 안쪽에는 다테야마 연봉의 그림과 자개, 배지 가루 등을 사용한 마키에가 그려져 있습니다. 이 모든 것이 오더메이드로, 저희의 세밀한 요구를 토대로 만들어졌습니다. 하나의 그릇으로 다양한 기술을 경험할 수 있으면 장인들도 실력을 갈고닦을 수 있겠죠. 앞으로 일이 점점 줄어들어 와지마 칠기가 끊어지는 것은 슬픈 일이므로 장인들에게 더 많이 만들어달라고 부탁하고 싶습니다.

우리는 일본 문화에 참여하는 일본 요리사들로서 전통 공예 문화를 이어가기 위해 기여해야 한다고 생각합니다. 그릇뿐만 아니라 저희 가게의 후시마(종이로 된 문)와 다다미, 좌불도 모두 장인들의 손길로 이루어져 있으며 장인들이 없으면 우리가 하고 있는 일도 성립되지 않습니다. 한편 전통 공예의 세계에서 후계자를 양성하는 것은 상당히 어려운 일이라고 들었습니다. 그래서 주문을 통해 일이 늘어나고 기술이 갈고닦이며 성장할 수 있다면 저도 제대로 된 상품을 주문할 수 있는 능력을 기를 수 있도록 노력하고 싶습니다. 또한, 예전에 명인이라 불리던 분들이 앞으로의 시대에도 계속해서 성장해 나가기를 바라고 일본의 전통 공예를 지탱하는 일에 일조할 수 있으면 좋겠습니다.

ーーー앞으로의 전망을 말씀해 주세요.

뼈를 묻을 각오로 고향에 돌아왔기 때문에 다른 지역에서 할 계획은 없고, 두 번째 가게를 열고자 하는 생각도 그다지 없습니다. 제가 있다는 것이 이 가게의 존재 이유라고 생각하고 있으며, 제가 출장 등으로 자리에 없을 때는 가게를 쉬는 날로 하고 있습니다. 하지만 제가 아니면 할 수 없는 상태는 전혀 목표로 삼고 있지 않습니다. 예전에는 "등을 보고 배우라"는 식의 가르침도 있었지만, 저는 젊은 직원들에게 배울 수 있는 것은 적극적으로 가르치고 있으며, 누군가 빠지더라도 다른 누군가가 이를 커버할 수 있는 체제를 만드는 것이 중요하다고 생각합니다. 직원에게 점점 더 많은 일을 맡기는 것으로 그들이 더 열심히 해보려는 동기 부여가 된다면 기쁩니다. 또한, 나중에 독립하여 자신의 가게를 가지는 직원들을 육성하는 것이 목표입니다. 제 아이들에게도 가게를 이어갔으면 하는 생각은 없고, 자신이 좋아하는 일을 하기를 바랍니다. 만약 아무도 이 가게를 이어받지 않더라도, 제가 창출한 "이즘"을 이어받아 일본의 어디에서든 누군가가 그것을 실천해주기를 바라는 마음이 있습니다. 그렇게 된다면 제 인생을 살아온 보람이 있고, 그것이 후세에 전해졌다는 의미도 될 것이라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 후지이님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

맛있다는 "美味しい"라고 쓰듯이, 우선 외관이 아름다운 것이 중요하다고 생각합니다. 일본 요리는 미의식의 관점에서, 우선 아름답지 않으면 안 된다는 생각으로, 플레이팅에는 매우 신경을 씁니다. 요리와 그 요리를 담을 그릇의 조합이나, 그릇에 담았을 때 여백의 균형 등도 신중하게 고려하고 있으며, 각각의 이치(理)가 명확한 요리를 만들고 싶습니다. 아름답고, 맛을 겸비한 것. 그것이 바로 "맛있다"고 할 수 있는 것이라고 생각합니다.

운치 있는 거리에 자리 잡은 다실 풍의 문을 지나 정취 있는 저택 안으로 발을 들이고, 푸르른 나무와 큰 돌, 연못을 배치한 일본 정원을 바라보며 아름다운 그릇에 담긴 후지이 셰프의  궁극의 요리를 즐긴다. 호쿠리쿠(北陸)의 제철 식재료로 만든 섬세한 계절 요리, 술과 술잔, 장식과 그릇. 그 모든 것이 세세한 곳까지 완벽하며, 탁월한 일본 문화를 만끽하면서 일본 요리의 진수를 접하는 행복을 누려본다. 인생을 통해 성실하게, 진지하게 요리와 마주해 온 후지이 씨의 마음이 담긴 【요리 후지이】는 도야마가 세계에 자랑하는 명점이라는 확신을 안겨주었다.

취재・문 / 사다 유카
촬영 / 야스이 토모히로