삶의 맛을 담은 한 접시【레스토랑 우오젠】식재료와 함께 살아가는, 사냥꾼 셰프 이노우에 카즈히로 씨의 도전과 철학

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기는 무엇인가요?

저는 카가와 현의 산과 바다가 가까운 환경에서 어린 시절을 보냈습니다. 낚시 등을 하며 식재료를 얻고 요리하는 것이 좋았습니다. 아버지와 함께 이누나베(멧돼지 전골)나 키지나베(꿩 전골)를 먹은 경험도 영향을 미친 것 같습니다. 고등학생 시절에는 요리사로의 길을 확고히 결심했고, 요리학교도 고려했었지만 부모님의 권유로 대학에 진학하게 되었습니다. 대학 진학 후, 이자카야에서 아르바이트를 하면서 요리사로의 길을 걷게 되었습니다.

ーーー사회인이 되어 처음에는 어떤 일을 하셨나요?

키하치(아이비 컴퍼니)에서, 중화 요리점을 2년 정도 다녔습니다. 입사를 결심한 이유는 당시 키하치가 운영하는 미식 살롱에 다니고 있었기 때문이었습니다. 하지만 입사 조건이 요리학교 졸업이었기 때문에 몇 번이나 불합격했었죠(웃음). 그래서 더 입사하고 싶은 마음이 강해져서 꾸준히 노력한 끝에 결국 합격할 수 있었습니다(웃음). 입사 후에는 사회 초년생으로서 요리 기술을 배우는 것보다 사회인으로서의 기술을 익히는 것이 더 어려웠습니다.

키하치를 떠난 후에는 요리 외에도 좋아하는 일을 하며 지냈던 시기가 있었습니다. 그 후 롯폰기 힐즈, 아타고야마 힐즈, 오모테산도 힐즈 등 여러 개의 프로젝트에 참여하며 일했지만, 제 스스로 나름의 결단을 내리고 도쿄의 이케지리로 독립하여 레스토랑 호쿠(현재 폐업)를 오픈하게 되었습니다.

ーーー처음 독립하셨을 당시 이야기를 들려주실 수 있나요?

20년 전의 일인데, 당시에는 식품 위조나 식품 안전에 대한 문제가 자주 거론되던 시기였습니다. 지금은 일반화되었지만, ‘○○씨가 기른 당근’처럼 개인 농가에서 재배한 유기농 식재료를 사용해 식품 안전을 주제로 한 레스토랑을 운영했습니다. 지금 생각해보면 그런 일을 할 수 없을 같은데 ‘이것만으로도 할 수 있다!’는 자신감에 차서 독립했었죠(웃음). 젊었기 때문에 이렇게 확실하게 독립할 수 있었던 것 같습니다.

점차 도쿄의 환경이 맞지 않다는 생각이 들기 시작했습니다. 고객들이나 당시 시대에 맞춰야만 살아남을 것 같아서, 저는 제 스타일대로 하고 싶었죠(웃음). 독립 후에는 매장 운영에 대해 여러 고민을 하게 되었고, '왜 일을 하고 있을까?'라는 생각이 들어서 3개월 동안 가게를 닫은 적이 있습니다. 저는 그렇게 기복이 큰 성격은 아니지만, 도쿄를 떠나 여러 가지를 돌아보고 생각을 정리하고 싶었던 거죠. 그때는 제 애마인 할리 데이비슨을 타고 목적지 없이 여기저기 떠나며 지냈습니다. 그러다 보니 점점 통장에서 돈이 빠져 나가는 걸 깨닫고 '이건 안 되겠다!'는 생각에 매장을 재개하게 되었습니다(웃음).

ーーー새로운 장소로 니가타를 선택한 이유가 있나요?

카가와도 포함해 몇 군데 장소를 고민했지만, 결국 아내의 고향인 니가타에 자리를 잡게 되었습니다. 아내의 고향이었던 【魚善(우오젠)】이라는 일본 전통 식당이 있었고, 그곳이 매각되거나 누군가에게 임대되는 이야기였기 때문에, '그렇다면 여기서 하자'고 결심했습니다. 어떤 일이든 직감이 중요하고, 타이밍이 오면 그것을 기회로 만들 수 있는지를 아는 것이 중요하다고 생각합니다. 자신이 준비해 왔기 때문에 기회를 기회로 느낄 수 있는 사람도 있지만, 준비되지 않았다면 그 기회를 기회로 느끼지 못하는 사람도 있죠. 그래서 저는 타이밍과 감각을 중요하게 생각하며 살아가고 있습니다(웃음).

ーーー지금의 요리 스타일에 이르게 된 계기는 무엇인가요?

가게를 처음 시작할 당시에는 특별한 고집이 없었고, 푸아그라나 프랑스산 오리 등 외부 식재료도 사용하고 있었습니다. 밭을 가지고 사냥을 하는 미식(가스트로노미) 요리를 하고자 계획하고 시작한 것이 아니었습니다. 자연을 접하면서 먹을 수 있는 식재료가 많다는 것을 깨닫게 되었습니다. 겨울이 되면 맛있는 오리가 논에 있고, '이걸 사용할 수 있겠구나?'라고 생각한 것이 시작이었습니다. 처음부터 지역 생산을 생각하며 시작한 것은 아니었고, 그저 가까운 곳에서 나는 식재료의 맛을 고객들과 함께 나누고 싶다는 마음에서 지금의 형태로 발전하게 되었습니다. 니가타에서 오리나 사냥을 하고  있는 분을 소개받고, 저도 직접 잡고 싶다는 마음에서 사냥을 시작한 것이 그 계기였습니다.　

ーーー사냥은 어디에서 하나요?

주로 이 근처 산에서 사냥을 합니다. 가장 가까운 곳은 뒷산입니다. 좋은 식재료가 나오는 산이 많이 있지만, '저 산에서 좋은 식재료가 많이 나온다'고 해도 그것을 바로 얻을 수 있을지 확신할 수 없습니다. 그 산에 대해 잘 알고, 그 식재료가 그곳에서 자라는 이유를 이해하는 것이 중요합니다. 산에 따라 토양이나 바위 등이 다르고, 보이는 식물과 동물도 다르죠. 사냥 면허를 취득한 후에는 여러 곳으로 원정도 갔었지만, 그 당시에는 '잡았다'기보다는 우연히 '잡힌' 것이라고 느낍니다. 제가 원하는 것은, 사냥로가 있고, 동물이 어떻게 행동하는지, 산의 지형을 이해하고 그 지식을 바탕으로 잡는 것입니다. 산을 이해하지 않으면 사냥은 정말 어렵습니다.

저는 사냥개와 단독 사냥을 합니다만, 일반적으로 사냥은 여러 사람이 함께 하는 경우가 많다고 생각합니다. 처음부터 혼자서 가면 잘 되지 않는 경우가 많습니다. 그 이유는 산을 잘 모르거나, 사냥감이 저를 알아차리기 때문입니다. 산을 걷는 방법은 반드시 정해져 있고, 사냥감이 저를 알아차리지 않도록 걷는 방법이 있습니다. 그 산을 어떻게 올라가야 하고, 어디를 걸어야 할지 모르면 잡을 수 없습니다. 그래서 저는 사냥도 채집도 내가 아는 범위의 산에서만 합니다.

ーーー사냥은 잡히지 않는 날도 있나요?

사냥을 나가는 날 중 절반 정도는 잡히지 않는 날입니다. 그렇게 쉬운일은 아닙니다(웃음). 처음에는 한두마리 잡을 수 있으면 좋겠다고 생각했죠. 올해 겨울은 눈이 많이 왔고, 가면  바로 잡을 수 있는 상태였어요. 멧돼지 5마리를 잡았는데, 혼자서는 가져올 수 없어서 친구에게 도움을 청했어요(웃음). 사냥에서 돌아오는 시간이 늦으면 8시 반을 넘기도 합니다. 8시 반의 산은 정말 어두워서, 휴대폰 불빛으로 비추며 눈길을 '간지기(눈길을 걷기 쉽게 해주는 도구)'로 걸어야 해요. 이걸 좋아하지 않으면 할 수 없죠. 식재료로써 쓰기만 할거라면 잡아달라고 부탁하는게 훨씬 편하니까요.

ーーー니가타의 식재료에는 어떤 특징이 있나요?

니가타는 남북으로 길이가 길어서 식재료가 매우 풍부해요. 현내에서도 지역마다 나오는 산나물이 다릅니다. 제 밭에서는 곧 마늘을 수확할 예정입니다. 눈이 오기 전에 매장에서 사용할 일 년 분의 마늘을  심어서 겨울을 나며 재배하고 있어요. 그 외에도 누에콩도 재배하고 있습니다.

ーーー모든 식재료는 직접 수확하신 건가요?

구입하는 부분도 있어요. 특히 아스파라거스나 옥수수 같은 경우는 전문가가 재배한 것이 훨씬 맛있으니까요. 아스파라거스는 일본 최고의 토마토도 생산하는 '소가 농원'에서 구입하고 있습니다. 【레스토랑 우오젠】에서 사용하는 재료는 기본적으로 천연 식재료라, 버섯류는 수확한 것을 보관해두고 사용하고 있습니다. 봄에는 거의 산나물만 사용하죠.

ーーー미래에 대한 구상은 무엇인가요?

저는 단순히 제가 잡은 식재료를 요리해 제공하는 것뿐만 아니라, 고객과 함께 낚시를 가거나, 수확한 식재료를 요리해서 맛볼 수 있는 새로운 형태를 구상하고 있습니다. 지금처럼 영업을 계속해서 고객을 늘리는 것은 어렵고, 좌석 수에도 한계가 있기 때문에, 한 번에 1~2 팀만 받을 수 있는 형태로, 함께 식육과 같은 체험을 할 수 있는 레스토랑을 하고 싶습니다. 밭에서 먹고 싶은 것을 채취해 가져오고, 그것을 코스 안에 넣어 제공하는 형태로 이루어지면 좋겠다고 생각하고 있습니다.

ーーー이노우에 씨에게 프랑스 요리는 무엇인가요?

요리의 장르는 먹은 사람이 어떻게 느끼느냐에 달린 것이라 생각합니다. 저는 프랑스 요리법으로 요리하고 있다는 느낌은 없습니다. 프랑스 요리의 기술을 사용하고 있지만, 다루고 있는 식재료를 프랑스 요리에 그대로 적용하는 것은 아니니까요. 그럼에도 불구하고, 그 기술은 정말 응용이 가능하고, 세계에 자랑할 만한 요리라고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 이노우에 씨에게 "맛있다"는 의미는 무엇인가요?

식재료의 배경, 즉 스토리성이 더해져 가치가 더해진다고 할 수 있을까요? 예를 들어 제가 잡은 멧돼지 로스트에 은행을 곁들였다고 합시다. 그때 아무 설명 없이 내놓으면 그냥 평범한 요리가 되겠죠. 하지만 멧돼지 배를 열었을 때 은행이 나왔고, 이 멧돼지는 은행을 먹고 자란 멧돼지구나 하는 사실을 알게 되면, 은행을 곁들여서 요리에 스토리성이 더해집니다. 이것은 저만 할 수 있는 일이라고 생각합니다. 이미 손질된 멧돼지가 있고, 그와 함께 무엇을 곁들일까 고민해도 그 안에는 스토리성이 생기지 않죠. 저는 사냥을 나가기 때문에, 그 동물이 어디에 살고, 무엇을 먹고 자랐는지에 대한 스토리를 더할 수 있습니다. 그런 정보들이 음식의 맛을 더욱 풍부하게 만드는 것 같아요. 채소나 산나물도 가까운 곳에서 자란 것들끼리 조합을 해보기도 하고요. 이런 점이 우리 가게의 강점 이라고 생각합니다.

단순히 맛있는 음식은 세상에 이미 넘쳐나고, 그 맛을 업데이트하는 데는 새로운 발견이나 기존 개념에서 벗어나는 것이 중요하다고 생각합니다. 지금까지 저는 콩을 익혀서만 먹었는데, 갓 딴 콩을 아무것도 첨가하지 않고 먹어보면, 신선하고 달콤하며 향이 정말 잘 느껴집니다. 이런 경험도 제가 생각하는 '맛있음'입니다. 먹는 사람, 만드는 사람이 바뀌면 또 다른 맛이 있을 거라고 생각해요. 이는 같은 방식으로 해도 같은 맛이 나지 않는다는 뜻이고, 요리사는 그 맛을 찾아내어 요리하는 직업이라고 생각합니다. 식재료로서 갓 딴 것만큼 맛있는 것은 없다고 생각하지만, 그것만이 '맛있음'의 조건은 아니에요. 스토리라는 부가 가치가 더해지면 그곳에 새로운 맛이 생긴다고 느낍니다.

단순히 미각이 만족되는 것만이 "맛있다"는 의미는 아닙니다. 이노우에 씨가 말한 것처럼, 눈앞에 놓인 한 접시 한 접시의 배경에 숨겨진 스토리에 접하는 것은 요리의 맛과 기쁨을 더욱 깊이 있게 해주며, 더 기억에 남는 경험이 됩니다. 스스로 식재료를 얻고, 키우고, 정성을 담아 요리하는 그 모든 과정이 이노우에 씨가 구현하는 요리이며, 【레스토랑 우오젠】의 진수입니다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 경험이 방문한 사람들의 감성에 불을 지필 것입니다.

취재・글 / AutoReserve Magazine 편집부
촬영 / 나카오카 아즈사