"와콘칸사이”이 이끈 일본의 중식, 【사젠카】에서 카와다 모토야가 찾아낸 답

ーーー중식의 세계를 꿈꾸게 된 계기는 무엇인가요?

중식과의 첫 만남은 유치원 시절로 거슬러 올라갑니다. 우리 집에서는 한 달에 몇 번씩 외식을 하는 습관이 있었고, 저는 어릴 때부터 다양한 요리를 접할 수 있었습니다. 그 중에서 가장 좋아했던 요리는 사천 요리였지만, 당시의 기억은 전혀 없습니다(웃음). 부모님에 따르면, 저는 유린기, 방방계, 마파두부, 탄탄면 등 매운 음식을 좋아했고, 그 가게의 분위기에 끌렸다고 합니다. 여러 번 그 가게를 가다 보니 “어른이 되면 요리사가 되고 싶다”고 말하기 시작했다고 합니다.

ーーー어릴 때부터 사천 요리에 매료되었군요.

자라면서도 요리사에 대한 동경은 사라지지 않았고, 자신이 처음으로 좋아했던 요리가 중국 요리였다는 사실과, 중국 요리에는 "사천 요리"라는 장르가 있다는 것도 나이가 들면서 점차 이해하게 되었습니다. 그리고 고등학교를 졸업하자마자 도쿄의 조리사 전문학교에 입학했습니다. 전공은 물론 중국 요리였습니다. 사실 고등학생 때부터 "자신이 앞으로 일할 가게"를 조사하고, 쉬는 날마다 음식을 찾아 먹으러 다녔습니다. 졸업을 앞둔 시점에서 방문한 곳이 바로 사천 요리의 명점인 【아자부초코우】였습니다. 학생이 혼자 식사를 하는 것이 신기했는지, 오너 셰프인 나가사카 마쓰오 씨가 저에게 말을 걸어주셨습니다. 중국 요리를 배우고 싶다는 제 열정적인 이야기에 "도쿄에 오면 다시 놀러 오라"는 따뜻한 말을 해주셨습니다.

도쿄로 올라와 다시 나가사카 셰프를 찾아갔고, 그곳에서 먹은 탄탄면에 감동을 받아 “알바를 시켜주세요”라고 부탁하자, “내일부터 오세요”라며 깔끔하게 받아주셨습니다. 4월 1일 그 당시의 일은 지금도 생생하게 기억납니다. 전문학교 입학식은 4월 7일이었으므로, 학교에서 요리를 배우기 전, 먼저 알바 자리를 정하게 된 셈이었습니다.

ーーー 정말 결단력이 대단하네요! 그 당시 어떤 종류의 가게에서 일하고 싶다고 생각했나요?

고등학교 시절, 저는 배구에 열중했지만 3학년 마지막 대회에서 일찍 패배하면서 “강한 팀”이란 “엄격한 팀”이라는 사실을 절실히 깨달았습니다. 패배가 확정된 순간은 너무나도 아쉬웠고, 그 아쉬움은 지금 생각하면 큰 재산이 되었습니다. 왜 졌는지 끝까지 고민해보고 알게 된 것은 요리의 길을 걷고자 한다면 “가장 엄격한 가게”에서 배워야 한다는 점이었습니다.

ーーー조사를 하면서【아자부초코우】에서 느꼈던 “엄격함”과 매력은 무엇이었나요?

저는 나가사카 셰프의 태도에서 “엄격함”을 느꼈고, 그릇의 아름다움과 재료를 자르는 기술의 아름다움 등에서 요리에서 “엄격함”과 세심한 작업이 전달된다고 생각했습니다. 사천 요리의 전통을 존중하면서도 미래를 바라보는 요리를 계속 만들고 있었고, 그 가게의 규모도 “수련하고 싶다”는 마음을 강하게 만들어주는 요소 였습니다. 너무 큰 가게에서는 주방장에게 쉽게 접근할 수 없기 때문입니다. 전문학교를 다니면서 2년 동안 알바로 일했고, 졸업 후에는 직원으로 8년 동안, 총 10년 동안【아자부초코우】에서 공부했습니다.

ーーー중식 수련을 하면서 고생한 점은 무엇인가요?

고생을 느낀 적은 없었지만, 5년 차쯤에는 “나는 일본인인데 왜 중식을 하고 있지?”라는 갈등과 마주하게 되었습니다. “요리가 좋아서/중식이 좋아서”라는 순수한 마음으로 계속 중식에 몰두하고 있었지만, 중국에 가서 현지의 요리사들과 접하면서 그들이 걸어온 “중식의 중심”에 대해 부러움을 느끼게 되었습니다. 일본 요리를 만드는 일본인, 프랑스 요리를 만드는 프랑스인처럼, 중국에서 요리하는 요리사들이 내뿜는 “정통성”에 큰 감명을 받았습니다.

일본인은 일본 요리 외에도 여러 나라의 요리 세계에서 각자의 기술을 연마하고 있습니다. 이는 전 세계적으로 보면 꽤 드문 일입니다. 예를 들어, 중국 요리를 전문으로 하는 프랑스인은 드물고, 일본 요리를 배우는 프랑스인 셰프는 많지만, 이는 공부의 일환일 뿐입니다. 중국 내에서도 현지의 요리사들은 거의 중국 요리만을 하고 있습니다. 그러나 일본에서는 일본 요리사들이 가장 많지만, 프랑스 요리를 전문으로 하는 셰프들, 이탈리안 요리, 중국 요리, 스페인 요리를 전문으로 하는 셰프들도 많이 있습니다. 일본의 식문화의 다양성은 눈에 띄며, 이와 같은 갈등을 겪는 요리사들도 적지 않을 것이라고 생각합니다.

ーーー경력을 쌓아가면서 일본인으로서의 고민이 생겼던 거군요.

그 당시 저는 “왜 일본에서 중식을 하고 있지?”라고 자문자답을 하면서 “좋아서” 외에는 딱히 답을 찾을 수 없었습니다. 요리의 세계에 들어온 처음에는 도마와 냄비 속에만 몰두하고 있었죠. 하지만 다양한 나라의 문화와 역사에 접하면서 점차 시야가 넓어졌습니다. 중국으로 수련을 가는 길도 있었지만, 저는 일본에 남기로 결심했습니다. 왜냐하면 저는 이 나라가 정말 좋고, 제가 하고 싶은 것은 “일본의 기후와 풍토에서 자라는 중식”이었기 때문입니다. 그리고 일본에 있어야만 제 목표하는 요리의 세계가 완성될 것이라 확신했습니다.

하지만 동시에, 저는 제가 태어나고 자란 나라의 요리에 대해 너무나 무지하다는 현실을 깨달았습니다. 일본 요리를 배우기 위해 음식 탐방을 시작한 중에 【류킨】의 야마모토 세이지 셰프와 이야기를 나눌 기회를 얻었습니다. 야마모토 셰프에게 제 생각을 숨김없이 전하며, "일본 요리를 처음부터 배우게 해주실 수 있을까요?"라고 부탁드린 것이 28살 때의 일이었습니다.

ーーー일본 요리를 배우면서 어떤 교훈을 얻었나요?

야마모토 셰프 아래에서 일본의 문화와 요리를 배우면서 “和魂漢才”(와콘칸사이)라는 개념을 만났습니다. 일본인은 중국의 전통과 문화를 받아들이면서 일본만의 형태로 승화시키는 방식을 통해 국가의 기반을 다져왔습니다. 그 대표적인 예가 일본어입니다. 문자도 없었던 일본에 한나라에서 글자가 전해져 오늘날의 일본어가 형성되었습니다. 이 “和魂漢才”(와콘칸사이)는 제게 큰 지침이 되었고, “중식과 일본식의 조화”라는 제가 목표로 하는 요리의 세계가 명확히 보이기 시작했습니다.

또한 “전통”이란 많은 사람들이 지지해주고 오늘날까지 남아 있는 것입니다. 요리도 마찬가지로, 아무리 맛있어도 몸에 좋지 않은 것은 자연히 도태되고, 지금 말하는 “지속 가능하지 않은 것”은 사라진다는다는것을 역사가 증명하고 있습니다. 전통에서 배워, 남아있는 것에 주목하는 것. 선인들의 가르침을 따라 공부를 계속한다면, 일본의 “미래”가 보일 것입니다. 저에게 그 미래를 표현할 장소가 바로【사젠카】입니다. 전통과 현재, 미래를 균형 있게 엮어 나가며, 저만의 요리를 계속해서 제공하고 싶습니다.

ーーー川田様が取り組まれる「和魂漢才」や山本様からの教えについてお話いただけますか？

ーーー카와다 셰프께서 추구하는 "和魂漢才"(와콘칸사이)나 야마모토 셰프의 가르침에 대해 말씀해 주실 수 있나요?

먼저, “일본 요리가 무엇인가” 한 마디로 표현하자면, “일본의 풍요로움을 표현한 요리”입니다. 그렇다면 중국 요리도 “일본의 풍요로움을 표현하는” 생각이 바탕에 깔려 있다면 “和魂漢才”을 따르게 되고, 기술은 그 이후에 따라옵니다. “일본의 풍요로움”이란 바로 재료입니다. 야마모토 셰프도 “재료가 살아있는 요리가 풍요로움을 만든다”라고 말씀하셨습니다.

야마모토 셰프에게서는 “이 시대에 얼마나 많은 것을 손님에게 전달할 수 있는지, 그 의식을 높여라”는 가르침을 받았고, 기술뿐만 아니라 정신적인 훈련이 필요하다는 점에서 다시 한번 마음을 다잡았습니다.

ーーー카와다 셰프의 재료에 대한 집착은 무엇인가요?

일본은 사계절이 있고, 풍요로운 자연이 숨쉬고 있습니다. 그곳에는 훌륭한 생산자들과 뛰어난 유통 기술이 존재합니다. 저는 요리사들도 이 흐름을 잘 이해해야 한다고 생각합니다. 재료의 잠재력은 물론 중요하지만, 그 재료를 어떻게 주방에 가져오고, 어떻게 처리하고 조리할 것인지 그 과정도 소홀히 해서는 안 됩니다. 무엇보다 중요한 것은 손님에게 제공할 때 재료의 상태입니다. 아무리 훌륭한 재료라도 상태가 좋지 않으면 그 가치는 거의 없다고 해도 과언이 아닙니다. 항구에서 몇 날 며칠 지나 품질이 떨어진 도미보다는 신선한 정어리를 사용한 요리가 더 맛있습니다. 저는 그 재료가 빛을 발하는 순간, 즉 “시간을 포착한 요리”로 손님을 맞이하는 것을 신념으로 하고 있습니다.

ーーー요리할 때 가장 중요한 것은 무엇인가요?

저희 가게에서는 “계절감, 온도감, 재료감”을 중요하게 생각합니다. “계절감”이란 제철을 포착하는 것입니다. “온도감”은 재료를 최적의 상태로 제공하는 온도가 중요하다는 것입니다. 그리고 “재료감”은 빛을 발하는 재료의 질감을 살리는 것입니다. 이 세 가지 요소를 제가 배운 중식과 어떻게 조화시킬 것인가에 집중하고 있습니다. 중식의 조리법은 “사천, 상하이, 광동, 북경” 외에도 많은 방법들이 있습니다. 그 중 가장 좋은 조리법을 선택하여 손님에게 제공합니다. “보물을 낭비하지 말라”는 말이 있듯이, 보물은 제대로 활용해야 보물이 됩니다. 빛나는 재료(보물)에 더욱 윤기를 더해 손님에게 제공하는 것이 요리사의 의무입니다. 만약 “일본 칼로 썰고 소금과 유자만 뿌리는 것”이 그 재료의 가장 좋은 방법이라면, 저는 망설이지 않고 그렇게 할 것입니다.

ーーー새로운 메뉴를 만들 때, 영감을 얻는 요소는 무엇인가요?

저는 책을 읽거나 중국, 대만에서 현지 요리를 먹거나, 재료의 산지에 가서 생산자와 이야기를 나누는 등 여러 가지 요소에서 영감을 얻습니다. 그 중에서도 자주 영감을 받는 것이 “풍경”입니다. 예를 들어, 중국 사천성의 “구채구”라는 아름다운 호수 풍경이 제 머릿속에 계속 남아 있었습니다. 그 풍경을 요리로 표현한 것이 바로 당점의 시그니처 메뉴인 유백육입니다. 그릇의 비취색은 호수의 색을 모티브로 하고 있습니다. 현지에서 유백육의 원형이라고 할 수 있는 요리를 먹었던 경험도 창작의 시작이 되었습니다.

만리장성을 처음 봤을 때, 그 압도적인 규모감은 중식의 본질과 통하는 점이 있었습니다. 수천 년의 역사를 거쳐 변화해온 중국 문화처럼, 저도 거대하고 스케일이 큰 요리를 만들어 가고 싶습니다. 동시에, 일본의 고도인 교토의 섬세함과 고요한 공기도 강하게 끌립니다. 고대의 승려들이 사지와 당사를 거쳐 대륙으로 넘어가며 중국의 장대한 풍경에서 영향을 받았을 것입니다. 그렇게 생각해보면, 여러 가지가 연결되어 지금이 있다는 사실에 감동을 받으며, 우아한 감각이나 ‘와비사비’와 같은 일본의 정신도 요리에 담고 싶습니다.

ーーー다른 장르의 요리에서 영향을 받는 경우도 있나요? 

물론입니다. 중식은 재료에 강한 불로 한 번에 불을 넣어 조리하는 방식이 주류지만, 저는 재료를 빛나게 하기 위해 불 조절과 온도 관리에 항상 노력하고 있습니다. 예를 들어, 프랑스 요리의 큐이종 기술은 매우 참고가 되기 때문에, 요리에 어떻게 적용할까 고민하다 보니, 실제로 중국 요리에도 프랑스 요리나 일본 요리처럼 재료를 부드럽게 조리하는 방식이 있다는 것을 재발견하게 되었습니다. 또한 최근에는 한국에 갈 기회가 많아졌습니다. 그릇 디자인이나 고추의 사용법 등에서 중국 요리와는 또 다른 식문화가 형성되어 있는 점이 매우 흥미롭습니다.

ーーー미쉐린 3스타 등 화려한 평가에 대해 어떻게 받아들이고 있나요?

기본적으로 “별 등의 평가는 먼저 와서는 안 된다”는 생각을 가지고 있습니다. 우선, 눈앞의 손님을 기쁘게 해드리는 것에 집중하고, 그러다 보면 자연스럽게 밝은 미래가 펼쳐질 것입니다. 가장 중요한 것은 “오늘의 손님”입니다.【사젠카】로서 어떤 요리를 내놓고, 어떤 서비스로 손님을 맞을 수 있을까. 그곳에 항상 의식을 집중시키고 있습니다. 밝은 미래는 그 이후의 일입니다. 평가는 늦게 찾아온다고 느끼고 있습니다. 감사하게도 미쉐린 별을 얻은 기쁜 결과가 있긴 하지만, 좋은 평가를 받은 후에는 다시 머리를 동여매고 오늘의 손님을 위해 열심히 요리만 하면 됩니다. 지금도 저는 그다음 영업에 대해 머리가 가득 차 있습니다(웃음).

ーーー【사젠카】에서 일하는 요리사에게 바라는 점은 무엇인가요?

서비스의 중요성을 반드시 이해해주길 바랍니다. 그래서【사젠카】의 요리사는 처음 2~3년은 홀도 맡습니다. 저는 중식에서 10년, 일본 요리에서 5년 수련을 했지만 그 중 절반은 서비스 수련을 했다고 해도 과언이 아닙니다. 홀에 서면, 가게의 모든 것은 고객석에서 시작된다는 것을 깨닫게 됩니다. 손님이 있고, 요리를 서빙하는 홀 직원이 있고, 그 뒤에 주방이 있는 것입니다. 요리사의 머릿속에는 “주방에서 요리를 내는 것”이라는 이미지가 그려져 있지만 사실은 화살표가 반대입니다. 손님이 먼저 오고, 요리를 운반하는 홀 직원이 있고, 그 뒤에 주방이 있다는 순서로 가게가 돌아갑니다.

저희 가게에서 서빙할 때, 뜨거운 찜통의 뚜껑을 접시 위에 덮어 서빙하는 유백육은 제가 서비스 업무를 맡고 있을 때 떠올린 아이디어입니다. 주방에서 완성시켜 손님에게 전달하면, 테이블에 가져가는 동안 요리의 맛은 떨어집니다. 최고의 상태로 제공하고자 했던 깨달음에서 “테이블에서 갓 만들어낸 요리를 다시 재현한다” 는 모토가 지금까지 없었던 디자인에 이르게 되었습니다.

ーーー요리사로써 뿐만 아니라, 홀에서의 경험과 시각에서 나온 메뉴네요!

그 반대도 마찬가지입니다. 홀 직원도 한가한 시간에 주방에 들어가 요리 과정을 살펴보거나 재료에 가볍게 손을 대어봅니다. 상하이의 게 시즌에는 직원 전체가 껍질을 벗기는 작업에 참여하는 등, 홀 직원도 요리 작업에 참여함으로써 요리에 대해 설명할 때 자연스럽게 자신의 말로 설명할 수 있게 됩니다.【사젠카】에서 일하는 모든 직원은 눈앞의 일만이 아니라, 레스토랑 전체를 느끼는 힘을 길러야 한다고 생각하고 있습니다. 이는 요리에도 해당되는 일입니다. 【사젠카】의 요리는 일본 요리와 중국 요리의 두 축이 되어 이루어지고 있습니다. 주방과 서비스, 그리고 일본 요리와 중국 요리의 조화를 맞추는 것은 결코 쉬운 일이 아니지만, 그것에 도전하기 때문에 새로운 세계가 열릴 것이라고 믿습니다.

ーーー카와다 셰프 본인도 직원들에게 자극을 받는 순간이 있나요?

일상적인 일입니다. 젊은 감성과 제 생각을 조화시켜 함께 새로운 요리를 만들고 있습니다. 중견 이상 요리사에게는 항상 몇 가지 과제를 주기 때문에, 매일 수많은 시도를 하고 있습니다. 조리 스태프 중 중식에서 수련한 사람이 절반 정도이고, 나머지는 프렌치, 이탈리안, 스페인 요리 등 다양한 장르의 요리사들이 있습니다. 각자의 기술을 중식에 녹여내며, 저도 순수하게 요리를 즐기고 있습니다. 지난 해에는 스페인 요리 출신 직원과 상하이의 게 빠에야에 도전했습니다. 상하이의 게 시즌이 끝나면서 완성에는 이르지 못했지만, 언젠가는 비밀 메뉴로 고객에게 제공할 수 있을 것입니다.

프렌치 출신의 요리사가 개발한 상하이의 게 카레는 실제로 비밀 메뉴로 고객에게 공개했습니다. 개발에 참여한 그는 그 요리의 책임자가 되었고, 요리장이라고 해도 과언이 아닙니다. 제가 생각한 요리만 만들고 있다면 수동적이게 되지만, “자신의 요리”가 된다면 절대로 퀄리티가 떨어질 수 없고, 본인의 모티베이션도 달라질 것입니다.

ーーー미래를 이끌 젊은 요리사들에게 전하고 싶은 말은 무엇인가요?

자신이 좋아하는 요리의 길을 믿고, 매일 나아가길 바랍니다. 또한, 없는 것에 대해 한탄하지 말고, 눈앞에 있는 것에 집중했으면 좋겠습니다. 그렇게 하면 감사하는 마음이 생기고, 그 감사함이 앞으로 나아가는 에너지가 될 것입니다. 저는 “만약 내가 중국인이었다면...”이라는 생각에서 벗어나 “일본인”이라는 가장 강력한 무기에 집중하자【사젠카】가 탄생하게 되었습니다. 눈앞에 있는 것에 의식을 집중하고, 그 감사함을 깨닫는다면, 좋은 것을 창조해 나갈 수 있을 것입니다.

저는 역사를 좋아하는데, 부모님 세대와 할아버지, 할머니 세대는 전쟁과 전후 혼란기를 견디며 엄청난 고생을 경험하셨습니다. 한편, 지금을 살아가는 우리는 많은 것들에 둘러싸여 “풍요로움”에 둔감해진 것 같습니다. 상업을 하다 보면 물가 상승이나 인력 부족 등 여러 장벽에 부딪히기도 하지만, 머리를 쓰고 창의력을 발휘하면 반드시 길은 열릴 것이라고 믿고 있습니다. 주변에 있는 “풍요로움”에 집중한다면, 어려운 상황을 극복할 방법을 반드시 찾을 수 있을 것입니다.

ーーー앞으로의 목표를 말씀해 주세요.

지금부터의 미래를 보며 계획하고 있는 목표는 세 가지입니다. 먼저, 제가 가장 중요하게 생각하는 것은 바로 “오늘”입니다. 가게 오픈에 맞춰 집중력을 높이고, 오늘의 손님에게 기쁨을 드리는 것입니다. 두 번째로는 가게의 이전입니다. 주방이 너무 좁아져서 근처로 이전을 고려하고 있습니다. 세 번째는 현재 15명의 요리사를 잘 양성하는 것입니다. 모두 좋은 미래로 이끌어주고 싶습니다.
이 세 가지 목표에 진지하게 도전하다 보면, 또 새로운 길이 열리며 요리사로서 풍성한 인생을 보낼 수 있을 것입니다.

ーーー마지막으로, 카와다 셰프에게 있어 "맛있다"는 무엇인가요?

요리를 먹고 나서 “이 세상에 태어나서 좋았다”라고 느낀 순간을 제공하는 것, 그게 하나의 방법론이 아닐까 생각합니다. 행복을 느낀 순간에 나온 “맛있다”는 마음을 풍요롭게 해주며, 맛있는 요리는 몸에 기운을 불어넣어 줍니다. “맛있다”는 내일을 위한 활력입니다. “구복(口福)”이라는 말처럼, 요리를 통해 각자의 행복이 이어질 것입니다.

카와다 셰프에게 중국 요리가 무엇인지 물어보자, “궁극의 놀이입니다!”라는 웃음과 함께 대답해주셨습니다. 그 눈빛은 중국 요리에 매료되었던 카와다 어린 시절의 눈빛에서 변하지 않았을 것입니다. 수련의 현장에서 엄격함을 추구했던 카와다 셰프지만,【사젠카】에는 단순히 엄격함만 있는 것이 아닙니다. 직원들과 함께 만들어가는 “온화함”이【사젠카】의 요리를 더 맛있게 만들어주고 있는 것입니다. “엄격함”과 “온화함”. 여기에도 카와다 셰프가 반복해서 말했던 “조화”가 살아 숨쉬고 있습니다. 세계소에 자랑할 만한 “일본 중식” 명점은 앞으로 어떤 이야기를 우리에게 보여줄까요?

취재/AutoReserve Magazine 편집부
글/아오키 레이코
촬영/야스이 토모히로