호쿠리쿠의 생선 본연의 맛을 최대한 이끌어내며 궁극의 스시로 진화시키는【스시 키바타니】

ーーー어렸을 때부터 생선을 가까이에서 접했다고 하셨죠.

저는 도야마현 출신으로 부모님은 신선한 생선 가게를 운영하고 있었습니다. 생선을 사용한 출장 요리 의뢰도 받았고, 초등학생 시절부터 결혼식장에 가서 요리를 진열하거나 정리하는 것을 도와주면서 어릴 때부터 요리에는 익숙했습니다. 또한 가공장에는 생선을 내리기 위한 공간이 있어 내장이나 비늘을 제거하거나 피를 빼는 등의 기본적인 손질을 하기도 했기 때문에 생선을 내리기 위한 최소한의 작업은 알고 있었습니다. 다만 그 당시에는 자신이 요리와 관련된 일을 하게 될 것이라고는 생각하지 않았습니다.

ーーー그 후 어떻게 요리사의 길을 결심하게 되셨나요?

상선(商船)계 고등전문학교를 졸업한 후에는 무역 회사에 입사했지만 1년 정도 일하고 회사를 그만두고, 츠키지 시장의 생선 가게에서 일하기 시작했습니다. 츠키지에서의 일은 새벽부터 시작해 오전 11시쯤 끝이 났고, 시간적 여유가 있어서 야간 조리사 학교에도 다녔습니다. 그 당시 츠키지의 생선 가게 고객 중에 스시 장인 분들이 계셨고, 그 분들의 가게에 가서 식사를 했을 때 주방장들의 에도 스타일의 말투와 태도가 정말 멋지다고 느꼈습니다. 스시도 정말 맛있었고 점점 스시의 세계에 이끌려 스시 장인의 길을 결심하게 되었습니다. 제 아버지가 스시를 좋아하셨던 것도 이 길을 선택한 이유 중 하나였을지도 모르겠습니다.

ーーー츠키지에서의 경험은 어땠나요?

저는 매일 새벽에 어항으로 재료를 조달하러 가고 있지만, 아침 일찍부터 활동하는 생활 패턴은 그때부터 익숙해 있었습니다. 그 당시에는 새벽 3시에 일어나 츠키지에 가고, 이탈리안 레스토랑에서 아르바이트를 병행하면서 학교가 끝나는 밤 10시까지 활동하는, 일에 쫓기는 생활을 했었습니다. 일본이 버블 경제였던 시기여서 시장은 연휴가 거의 없이 계속 운영되었고 때때로 츠키지에 들어가기 위한 차들로 길이 혼잡해서 긴자까지 교통 체증이 이어지기도 했습니다. 바쁠 때는 전날 밤 막차를 타고 츠키지에 가서 그대로 새벽부터 일하는 경우도 있었습니다. 휴일에는 아침 6시쯤 일어나서 "늦잠 잤다!"고 당황했던 적도 있습니다(笑). 지금도 아침 6시쯤까지 자면 충분히 잔 것 같은 기분이 들고, 아침에 강해진 것은 츠키지에서의 경험 덕분이라고 생각합니다.

ーーー수련에서는 어떤 경험을 쌓으셨나요?

첫 번째 수련지인 후나바시【요시우라】에서는 에도마에 스시의 손질부터 스시의 기본을 배우기 시작했습니다. 이후 한 번 도야마로 돌아갔지만, 다시 한 번 에도마에 스시 기술을 제대로 배우고 싶다는 생각에 도쿄로 돌아와서 긴자의 명점【스시 아오키】에서 수련을 했습니다.

도쿄에서는 잡힌 지 몇 일이 지난 생선들이 들어오기 때문에 생선을 조금이라도 더 맛있게 만들려는 사고방식이 뿌리 깊게 자리 잡혀 있으며 생선의 잠재력을 끌어내는 기술이 뛰어나다고 느꼈습니다. 반면, 신선한 생선이 잡히는 북해에서는 스시를 만들 때 생선 중심의 작업이 되어 생선의 맛에 의존한다는 말을 듣는 경우가 있었고, 저는 그것이 싫어서 생선의 맛을 제대로 이끌어내는 작업을 하고 싶다는 생각을 했습니다. 수련지인【스시 아오키】의 대장님은 정말 친절한 분이셨고, "가르칠 수 있는 모든 것을 가르칠 테니 잘 기억해라"고 하시면서, 소금 뿌리는 방법부터 생선을 익히는 법까지 손질과 관련된 모든 것을 가르쳐 주셨습니다.

ーーー가게에서 제공되는 스시는 도쿄에서의 경험을 바탕으로 만들어졌나요?

수련했던 각 가게에서의 경험은 현재의 기반이 되었지만, 그곳에서 배운 것과 전혀 똑같은 일을 하고 있는 것은 아닙니다. 배운 것을 나름대로 해석하고, 진화시키며 조합해낸  스시입니다. 또한, 에도마에 스시나 스시 스타일에 구애받지 않고, 순수하게 제가 가장 맛있다고 생각하는 스시를 제공하고 있습니다.

예를 들어, 일반적으로 겨울철 빙어의 준비는 감칠맛이 더해지도록 냉장고에서 숙성시킵니다만, 겨울철에 신미나토에서 잡히는 빙어는 매우 맛있어서 숙성시키지 않아도 충분히 맛있습니다. 그래서 저는 그날 그날 그 상태로 바로 제공하고 있으며, 신선한 생선을 그대로 제공하는 것은 이 지역만의 장점이라고 생각합니다. 한편, 어린 기리나 조기는 소금에 절이는 등의 준비가 필요하며, 생선에 따라 준비가 필요한 것과 필요 없는 것이 있습니다. 저는 제 경험과 지식 안에서 최적의 방법을 선택하고, 각각의 생선에 맞춘 준비를 하고 있습니다.

ーーー도야마로 돌아가신 후 출장 스시 일을 하셨다고 들었습니다.

출장 스시 셰프의 일은 【스시 아오키】의 대장님이 고향으로 돌아가면 처음에는 출장 스시 셰프로 시작해보라고 하신 것이 계기가 되었습니다. 오픈 비용도 절감할 수 있고, 부모님 일도 도와드리면서 일할 수 있었기 때문에 출장 스시 일을 시작했습니다. 낮에는 생선 가게를 돕고, 밤에는 출장 요리사로서 손님들 집으로 가서 스시를 준비했습니다. 처음에는 전혀 예약이 들어오지 않았지만 입소문으로 점차 고객들이 늘어나고, 결국에는 많은 예약으로 가득 차게 되었습니다.

저희 서비스를 이용해 주신 손님들은 자택에서의 출산 축하나 이사 축하뿐만 아니라, 가나자와의 차야 거리의 가게에서 게이코들이 노래와 춤을 선보이는 사이에 스시를 만들어 드리기도 했습니다. 특히 가즈에마치 차야 거리의 게이코 분들에게 초대받는 일이 많았는데, 그때 차야 거리의 분위기가 마음에 들어 이 지역에서 가게를 내고 싶다는 생각을 하게 되었습니다. 그런 즈음, 손님으로부터 가즈에마치 차야 거리 근처에 비어있는 건물이 있다는 정보를 듣고, 이곳에서 가게를 시작하게 되었습니다.

ーーー출장 스시 셰프 경험이 현재 어떻게 도움이 되고 있나요?

출장 스시를 경험하면서 웬만한 일에는 동요하지 않게 되었고, 강인해졌습니다. 고객으로부터 의뢰를 받으면 사전에 현장을 보러 가는 경우도 있었지만, 회의에서 받은 현장 사진만 보고 당일 처음으로 현장에 가는 경우도 있었습니다. 가게를 운영하면 손님이 와 주신다는 안심감이 있지만, 출장 스시는 오늘은 어떤 장소에서 스시를 만들지 모르는 신선함과 재미가 있습니다. 손님들이 모여 있는 곳에 가서 바로 눈앞에서 스시를 만들고 평가받기 때문에, 처음에는 힘들다고 생각한 적도 있었습니다. 현장마다 상황에 맞게 유연하게 대응해야 하므로 힘든 점도 있었지만, 어떤 때에도 대충 하고 싶지 않았기 때문에, 예를 들어 새 집 축하 행사에서 야외에서 생선 구이를 제공할 때는 가스레인지 대신에 반드시 비장탄을 피워서 제대로 제공하였습니다.

ーーー어떻게 생선을 구입하나요?

매일 아침 5시에 가나자와에서 도야마의 히미나 신미나토의 어항으로 가서 6시에 시작되는 경매에 참여하거나 얻은 정보를 바탕으로 공급업체에서 생선을 구입하고 있습니다. 주로 도야마만의 생선을 사용하며, 우오즈, 신미나토, 히미, 나나오 지역의 생선을 사용합니다. 각 항구마다 잡히는 생선에는 특징이 있으며, 예를 들어 신미나토 어항에서는 새우나 게와 같은 갑각류, 그 옆의 히미 어항에서는 부리, 아지, 고등어 등의 청어와 작은 생선들이 자주 잡힙니다. 노도구로가 오늘은 히미에서는 잡히지 않았지만 신미나토에는 들어왔다고 하면 그 쪽에서 구입하는 등, 도야마만 전역의 어항에서 비교하며 매일 생선을 구입하고 있습니다.

일본해(동해)는 차가운 물이라 기름진 생선이 많으며, 특히 도야마만에서 잡히는 아지나 부리는 매우 맛있습니다. 최근에는 공급업체의 처리 기술도 향상되어서, 잡은 생선을 배 위에서 피를 빼고, 활어로 처치하며 신경을 잘 조절해주고 있습니다. 그렇게 도매로 나온 귀한 생선 중에서 저는 가장 좋은 것을 구입하려고 매일 아침 시장에 가고 있습니다. 가장 좋은 생선은 츠키지로 간다고 하기도 하지만, 저는 츠키지에 보내지기 전의 가장 좋은 것을 구입하고 있기 때문에, 생선의 품질에는 자신이 있습니다.

ーーー스시 장인으로서 생선에 대해 고집하고 있는 부분이 있다면 알려주세요.

도야마나 호쿠리쿠에서 잡힌 생선을 맛있게 제공하여 손님들에게 기쁨을 주고 싶다는 생각이 제 안의 흔들리지 않는 중심이 되고 있습니다. 도야마에서 가게를 운영하면서 전국에서 생선을 들여와서 제공한다면 이 지역에서 가게를 운영하는 의미가 없다고 생각합니다. 부족한 재료는 다른 지역의 것으로 보충하겠지만, 호쿠리쿠나 가나자와에서 가게를 운영하는 만큼 최대한 근처에서 잡힌 생선을 사용해 요리를 제공하고 싶은 마음이 있습니다.

자연의 것이기 때문에 어항에서 구입하는 생선의 품질도 매일 달라지지만 그렇기 때문에 가능한 한 제 눈으로 직접 생선을 보고 그 날의 최고 품질의 생선을 사서 준비하는 것이 스시 장인으로서 반드시 해야 할 일이라고 생각합니다. 우리 스시 장인들은 기술을 가지고 있는 건 당연한 것이고, 스시 장인이 더하는 수고는 그리 많지 않기 때문에, 가능한 한 갓 잡힌 신선하고 활력이 넘치는 생선을 갖추고 싶습니다.

ーーー예전과 비교해서 잡히는 생선은 달라졌나요?

온난화로 해수 온도가 점차 높아지면서 예전에는 큐슈에서 잡히던 생선이 호쿠리쿠에서 잡히게 되었고, 예전에는 호쿠리쿠에서 잡히던 생선이 급감하는 등 잡히는 생선이 매년 달라지고 있습니다. 예를 들어, 도야마는 마스 스시로 유명한데, 예전에는 탱크가 가득 찰 정도로 많이 잡혀서 남은 마스는 저렴하게 팔리곤 했습니다. 하지만 최근에는 정말 희귀해졌고, 올해 이 시기에는 히미에서 마스가 겨우 3마리밖에 잡히지 않았으며 저는 그 중 2마리를 구입했습니다. 특히 한파가 오면 생선을 잡으러 가는 것 자체가 어려워져서 시장에서는 적은 양의 생선을 두고 경쟁이 치열해집니다. 그런 때에도 저는 일단 손익을 따지지 않고 손님에게 맛있는 것을 제공하고 싶다는 마음으로 가격에 상관없이 생선을 구입하려고 합니다.

ーーー좋은 품질의 생선을 구입하기 위해 중요한 것은 무엇인가요.

사람들과의 신뢰 관계가 가장 중요하다고 생각합니다. 신뢰받지 않으면 생선의 구입 정보를 얻을 수 없고, 공급업체들이 있기 때문에 저희가 생선을 구입할 수 있다는 점에서 그 분들을 소중히 여기고 싶습니다. 저는 고향에 돌아온 후 신미나토 어항의 스시 가게에서 일한 경험도 있는데 그 때 알게 된 분들은 제가 구입하고 싶은 생선을 잘 알고 계셔서 신미나토의 생선 구입은 그 분에게 절대적인 신뢰를 가지고 맡기기도 합니다.

ーーー공간 만들기에서는 어떤 점을 의식하셨나요?

되도록 불필요한 것과 화려함을 없애고 차분한 일본 전통 분위기의 공간을 만들고자 했습니다. 가게 내부의 흙벽은 흙 속에 잘게 자른 짚을 섞어 만든 것입니다. 300~400년이 지나면 짚에 곰팡이가 생겨, 흙벽이 파랑, 빨강, 노랑 등의 아름다운 색으로 변색되어 국보급 가치를 가지게 된다고 합니다. 칼은 도야마 현의 전통적인 칼 제조업체 "유세이"의 제품을 중심으로 갖추고 있으며 카운터 앞에는 회를 자르는 칼, 육도, 채소 전용 칼, 천연 장어를 다듬는 칼 등을 장식하고 있습니다.

그릇은 도야마 현의 그릇과 이시카와 현의 구타니 도자기, 와지마 칠기, 스즈 도자기 등을 사용하고 있습니다. 생선뿐만 아니라 그릇과 칼 등의 도구도 모두 지역의 것으로 맞추려고 노력하고 있습니다. 최근에는 다른 지역뿐만 아니라 해외에서 오는 손님들도 많아져, 종류가 풍부하고 맛있는 호쿠리쿠의 생선이 더 많은 사람들에게 전해지고 이 거리가 더욱 더 활기를 찾게 되기를 바랍니다.

ーーー후배를 양성하는 데 있어 의식하고 있는 점은 무엇인가요?

젊은 직원들에게 자주 말하는 것은 로봇처럼 움직이지 말고 자기 머리로 생각하고 움직이라는 것입니다. 이는 만약 나중에 자신의 가게를 열게 되었을 때 자기 스스로 생각하고 움직이지 않으면 가게를 계속해나갈 수 없기 때문입니다. 예를 들어, 준비 작업에서 아지에 소금을 5분 뿌리라고 할 때, 단순히 말 그대로 5분 동안만 하는 것이 아니라 오늘의 아지의 상태라면 얼마 정도의 시간이 적당할지 스스로 생각하고 상담해 주었으면 좋겠다고 생각합니다. 같은 음식을 제공한다고 해도 그날 그날 최적의 방법을 고민하며 매일 열심히 계속하다 보면 그것이 습관이 될 것이라고 믿습니다. 저 역시 수련 시절에는 "이렇게 하면 더 맛있지 않을까?"라고 고민하면서 일했던 타입이라 지금도 그것이 습관이 되어 있습니다.

솔직히 말하자면 생선을 고르고 구매하는 것 자체는 연습을 하면 누구나 할 수 있게 됩니다. 하지만 자신만의 가게를 가지게 되면 스스로 요리를 할 수 있어야 하고 그것이 가능하냐 아니냐가 가게의 성패를 결정합니다. 일상 속에서 스스로 생각하는 습관을 기르면 가게를 열고 나서도 요리 아이디어가 떠오릅니다. 저는 젊은 직원들에게 새로운 요리 아이디어가 떠오르면 마음껏 말해보라고 전하고 있습니다. 제가 하는 것이 100% 맞다고 생각하지 않으며 아마 직원들이 생각하는 요리가 더 맛있을 수도 있습니다. 맛있는 음식을 만들기 위해서는 어떻게 해야 할지 항상 생각해 주기를 바랍니다.

ーーー앞으로의 계획을 말씀해 주세요.

지금보다 더 맛있는 음식을 제공하고 싶습니다. 현재 제공하고 있는 요리는 제가 지금까지 배운 것들을 바탕으로 진화시킨 요리가 많지만, 최종적으로는 모든 요리를 제가 0부터 창조한 요리를 제공하며 손님들을 기쁘게 하고 싶습니다.

요리 아이디어는 조리 중에도 물론이고, 이탈리안이나 프렌치 등 장르에 관계없이 다양한 가게의 요리를 먹으면서 발상을 얻는 경우가 많습니다. 스시 외의 장르의 요리 책을 사서 직접 만들어 보기도 합니다. 출장 스시의 일에서는 회사 접대 등으로 도시락을 만드는 일도 있었고, 회뿐만 아니라 햄버거나 부리의 테리야키, 무조림을 얹는 등 스시 가게의 범위를 넘어선 일본 요리도 만들었습니다. 스시 외의 요리를 직접 만들어 보면서 새로운 발견이 있어 재미있습니다.

ーーー마지막으로 키바타니 님에게 "맛있다"는 무엇인가요?

누군가 맛있다고 말하더라도 제가 먹고 맛있다고 느끼지 않으면 그것은 저에게 있어 "맛있다"는 것이 아니라고 생각합니다. 제 마음이 움직이지 않거나 자신감이 없는 요리를 제공한다면 손님도 맛있다고 느끼지 않을 거라고 생각해요. 제가 확실히 맛있다고 느끼고 감동할 수 있는 요리를 제공하면 손님들도 맛있다고 말해 주십니다. 앞으로도 손님들에게 맛있는 음식을 제공하고 기쁨을 드리기 위해 자만하지 않고 교만하지 않으며 진심으로 요리에 임하고 싶습니다.

갓 잡은 신선한 생선의 매력을 최대한 이끌어내는 스시를 즐기며 쾌활한 성격의 키바타니 씨와의 대화도 활기를 띠고, 카운터 안의 차실을 이미지로 한 창문 밖으로는 사계절의 아름다움을 만끽할 수 있다. 호쿠리쿠의 생선을 다루는 기술을 완벽하게 익히고, 정밀한 기술을 구사하는 키바타니 씨의 스시를 맛보기 위해 일본 각지에서 스시 애호가들이 발걸음하는 이유도 알 것만 같다. 에도마에 스시의 전통을 맛보며 호쿠리쿠의 제철  생선을 아름다운 극상의 스시로 승화시키는 장인 기술을 관능하기 위해 꼭 한 번【스시 키바타니】에 방문해 보시길 바란다.

취재・글 / 사다 유카
촬영 / 야스이 토모히로