고뇌와 도약의 시간을 거쳐 도호쿠・아키타와 세계를 잇는 【스시코마】이코마 카즈마사 씨의 뜻

ーーー스시 장인이 된 계기는 무엇인가요?

고등학교에 진학할 무렵까지는 요리의 세계에 그다지 관심이 있었던 것은 아니었지만 본가가 스시집을 운영하고 있었기 때문에 부모님의 뒷모습을 보고 자란 것이 역시 컸다고 생각합니다. 센다이에 있는 조리사 전문학교를 졸업한 후에는 그대로 센다이의 【스시다】에서 일하기 시작했는데, 수많은 스시 명점이 늘어선 긴자에 대한 동경심을 품고 약 3년 후 도쿄의【켄잔 긴자 7초메점】으로 옮겼습니다. 첫 가게에서 수련을 하던 중 스시 세계의 심오함을 느끼게 되면서 “어차피 할 거라면 긴자에서 승부하고 싶다”는 마음이 강해졌기 때문입니다.

긴자에서 처음으로 스시를 쥐게 되었던 그 순간은 지금도 잊을 수 없습니다. 익숙지 않은 신참이 갑자기 나타났으니 단골 손님들은 모두 호기심 가득한 눈빛으로(웃음), 카운터 너머로 몸을 기울이며 제 손끝을 뚫어져라 쳐다보는 겁니다. 센다이에서 쥐는 경험을 쌓긴 했지만, 저는 긴장한 나머지 머릿속이 새하얘졌습니다. 그때 “이 사람 괜찮아? 손 떨고 있어”라는 놀림 섞인 말이 들려왔죠… 뭐, 실제로 손이 떨리고 있었지만요(웃음)。그만큼 긴자라는 눈부신 무대에 대한 동경이 컸던 것 같아요.

ーーー미국으로의 인사이동도 경험하셨다고 들었습니다.

한 번쯤은 미국에 가보고 싶었기 때문에 좋은 기회라고 생각했습니다. 근무한 곳은 뉴욕 록펠러 센터 1층에 있는 가게였어요. "스시라면 캘리포니아롤"이 주류였던 시대에 정통 에도마에 스시를 선보이는 가게였고, 당시에는 일본인 메이저리거나 배우, 연예인, 가부키 배우 등도 자주 찾아오곤 했습니다.

그 당시 미국 내에서 스시를 먹는 비율은 겨우 3.5% 정도였다고 해요. 그런 시대적 배경 속에서 "과연 미국인들이 에도마에의 맛을 이해할 수 있을까?" 하는 의문도 있었지만, 실제로 가게에 서보니 손님들의 ‘음식’에 대한 의식 수준에 놀랐습니다. 대부분이 “일본의 스시”에 대해 공부한 후에 찾아오는 분들이라 매우 날카로운 시선을 가지고 있었죠. 그 시절 저는 영어를 전혀 못 했기 때문에, “저 요리사는 아무런 서비스도 안 해준다”는 불만을 토로하는 손님도 있었습니다. 제 일하는 모습이 소극적으로 보였던 모양이에요. 멀리 일본에서 건너왔으니 “프로 스시 장인이라면 완벽할 것이다”라는 기대를 갖고 계셨던 것 같아요.

ーーー미국에서 힘들었던 일은 없었나요?

역시 가장 컸던 건 문화 충격이었습니다. 홀 스태프가 “손님은 이런 걸 원하지 않으니 다시 만들어달라”며 셰프가 만든 스시에 아무렇지 않게 태클을 거는 거예요. 미국은 팁 문화가 있다 보니, 자신이 맡은 테이블의 손님에게 완벽한 서비스를 제공하려 하고, 아르바이트생일지라도 당연하다는 듯 셰프에게 의견을 말하죠. 그런데 퇴근하면 갑자기 태도가 확 바뀌어서 “같이 밥 먹으러 가자”며 아무 일도 없었던 것처럼 말을 거는 거예요. 처음 해외에서 일하는 일본인 입장에서는 도무지 이해할 수 없는 감각이었습니다. 한 번은 직장 내 인간관계에 대해 상사에게 상담한 적이 있는데, “맨하탄은 세타가야구 정도의 면적에 135의 인종이 살고 있어. 너 한 사람의 상식이 통할 리 없잖아”라며 단칼에 일축당했죠. 새로운 발견도 많았고 즐거운 점도 있었지만, 자신의 미숙함으로 인해 답답한 마음도 들었습니다. 기회가 있다면 다시 가보고 싶기도 하고, 또 가고 싶지 않기도 한(웃음)、미국은 저에게 무언가를 미처 다 이루지 못하고 떠나온 듯한 그런 장소였습니다.

하지만 이번에 로스앤젤레스와 라스베가스에 출점 제안이 들어오면서 “다시 한 번 도전하고 싶다”는 강한 마음이 솟구쳤습니다. 스시 장인으로서도, 하나의 인간으로서도 지난 20여 년간 확실한 커리어를 쌓아왔다는 자부심이 있습니다. “지금의 나라면 해낼 수 있다!”는 기대감이 불안보다 훨씬 큽니다.

ーーー독립해서 【스시코마】를 오픈하게 된 경위를 알려주세요.

언젠가는 고향 아키타에서 자신의 가게를 운영하고 싶다는 꿈이 있었기에, 한 번 긴자를 떠날 결심을 했습니다. 좀 더 캐주얼한 분위기의 가게에서 스시를 쥐어보고 싶다는 생각으로, 사이타마 오미야에 있는 스시집에서 일하기 시작했습니다. 그런데 이듬해, 동일본대지진의 영향으로 사업 축소가 결정됐죠. 저는 제가 가게를 나가기만 하면 다른 직원들의 처우는 유지될 수 있을 거라고 생각했습니다. 그래서 사장님께 “저는 독립해서 제 가게를 하겠습니다. 그러니 직원들은 남겨주세요”라고 선언했고, 아키타에 가게를 열기로 결심했습니다.

ーーー뜻하지 않게 독립하게 되면서 준비가 많이 힘들지 않으셨나요?

독립하기 전부터 여러 번 가게 오픈에 참여해본 경험이 있어서, 개업 준비 자체는 비교적 순조롭게 진행됐습니다. 다만 아키타는 도쿄처럼 사람이 많은 도시가 아니다 보니 “과연 손님이 찾아와 줄까” 하는 우려는 당연히 있었습니다. 동시에, 만약 갑자기 많은 손님들이 찾아온다고 해도 접객 면에서의 불안은 지울 수 없었습니다. 개업 초의 적응되지 않은 상황에서 손님에게 폐를 끼치고 싶지 않았거든요. 그래서 처음에는 하루 한 팀만 받기로 하고 만족스러운 서비스 제공이 가능하다고 느껴지면 두 팀, 두 팀이 가능해지면 세 팀… 이렇게 단계적으로 손님을 받아들이기로 했습니다.

하루 한 팀이라면 좌석은 항상 채워지기 때문에 말하자면 매일 만석인 상태였습니다. 예약 전화를 받아도 “이미 자리가 꽉 찼습니다”라고 거절할 수밖에 없었고, 가게를 운영하면서도 계속 예약이 안 되는 상황에 “저 가게는 도대체 어떻게 된 거야?”라며 동네 분들이 신기하게 여겼던 것 같습니다. 그러다 점차 “좀처럼 예약이 어려운 가게”로 알려지게 되었고, 미디어 등에도 주목을 받으면서 저로서는 전혀 예상치 못한 전개가 되었습니다(웃음).

서비스 면의 이야기를 다시 하자면, 예전에 제가 백화점 내의 한 매장에서 리뉴얼 오픈을 맡았을 때, 손님이 몰려들어 응대가 소홀해졌던 씁쓸한 경험이 있습니다. 당시엔 영업 종료 후 매일같이 반성회를 했던 기억이 납니다. 이번 가게 오픈에 있어서 저는 무조건 “모든 손님이 마음 속에서부터 만족하실 수 있는 가게로 만들고 싶다”는 생각이 가장 컸습니다. 예약을 제한함으로써 매출 숫자만 놓고 보면 험난한 출발이었지만, 오픈이 조금 늦어진 셈이라고 생각하면 아무것도 아니었어요. 결과적으로는 가게에 있어 좋은 방향으로만 작용했습니다.

ーーー【스시코마】의 스시의 특징은 무엇인가요?

초절임이나 절임 등 에도마에 스시의 기술을 활용하면서도 손님 앞에서 스시 재료를 살짝 구워 향을 즐기게 하는 등, 도호쿠의 식재료를 사용하면서 "나만의 스시"를 쥐는 것을 신념으로 삼고 있습니다. 저희 가게는 결코 접근성이 좋은 위치에 있다고는 할 수 없습니다. 그렇기 때문에 저는, 손님이 일부러 발걸음을 해주신 수고에 걸맞은 “가치 있는 스시”를 제공하고 싶다고 생각합니다. 그렇기에 다른 데서도 먹을 수 있는 스시를 쥔다면 의미가 없다고 생각합니다. 생선을 단순히 손질해서 쥐는 것이 아니라, 숙성시키거나 구워 향을 끌어내는 등, 시행착오를 거치며 재료의 감칠맛을 최대한으로 이끌어내기 위한 노력을 아끼지 않을 것입니다. 고향 분들께는 “이렇게 먹는 방법도 있구나” 하고 익숙한 식재료의 매력을 재발견해주시고, 먼 곳에서 오신 손님들께는 아키타, 그리고 도호쿠의 훌륭함을 제 스시를 통해 체감하실 수 있다면 기쁠 따름입니다.

ーーー식재료는 어디에서 들여오시나요?

조리사 전문학교 시절의 지인이 미야기현에서 어부 일을 하고 있어서, 그 인연으로 다른 어부분들도 소개받으며 해산물은 직거래로 들여오고 있습니다. 원래 도호쿠의 생선은 일단 도쿄의 도요스 시장으로 운반된 뒤, 그것을 다시 사오는 경우도 드물지 않습니다. 다행히 저희 가게는 항구에서 갓 잡은 생선이 다음 날이면 도착합니다. 성게는 상자 안에서도 여전히 살아서 꿈틀대고 있어요. 샤리는 저희 본가의 논에서 수확한 쌀을 사용하고, 벼짚도 말려서 생선의 짚불구이에 사용합니다.

ーーー처음부터 아키타나 도호쿠 식재료에 고집을 두고 계셨던 건가요? 

오픈 초기에는 도쿄에서 하던 방식 그대로의 스시를 쥐고 있었습니다. 어느 날 단골 손님이 “아키타에 괜찮은 가게가 있다”며 도쿄에 있는 지인을 데리고 오셨는데, 그 분은 “이런 스시는 도쿄에서 얼마든지 먹을 수 있다”, “로컬 식재료를 더 맛보고 싶었다”는 아쉬운 말을 남기고 가게를 나가셨습니다. 손님의 “기대에 못 미친” 듯한 그 표정이 마음에 계속 걸렸습니다.

마침 그 무렵, 도쿄 요츠야의 【스시쇼】 창업자인 나카자와 케이지 씨가 하와이에 가게를 연다는 소식을 듣고 “이거다!” 하고 눈을 떴습니다. 다큐멘터리 프로그램 속에서 나카자와 씨는 하와이산 식재료로 스시를 쥐고 있었죠. 저도 그런 방식이 가능하지 않을까 고민하던 중, 지인으로부터 “한번 먹으러 가보는 건 어때?” 하고 소개받은 곳이 니가타에 있는 【토키와스시】였습니다. 니가타산 쌀, 소금, 생선, 채소, 술… 모든 것이 니가타 일색이었고, 지역의 혜택에 특화된 오모테나시(서비스)에 저는 마음 깊숙이부터 대만족했고, 큰 충격을 받았습니다. “도대체 어떻게 해야 저런 맛이 나는 걸까”라며 돌아오는 차 안에서 혀의 기억을 더듬으며 여운에 젖어 있었습니다. 그리고 “내가 나아갈 길도 이거밖에 없다”는 확신을 갖고, 식재료를 도호쿠산으로 한정한 【스시코마】의 스타일을 확립해 나가게 되었습니다.

ーーー아키타의 매력은 무엇이라고 생각하시나요?

조금 비꼬아서 표현하자면 “아무것도 없는 곳”이라고 할 수 있을 겁니다. 공기가 맑고, 이 지역은 바다도 있고 산도 있고 강도 있습니다. 그리고 그 외엔 아무것도 없는… 이렇게 말하면 오해가 있을 수도 있겠지만, 이곳은 주변에 아무것도 없다 보니 손님들은 점점 불안해진다고 하더라고요. “이런 데에 정말 가게가 있을까?” 하고요(웃음).

예를 들어 긴자라면 어느 정도 가게의 분위기를 상상할 수 있을 텐데요, 【스시코마】는 스시를 먹기 위해 일부러 시간을 내서 찾아오는 그 '과정' 자체도 맛의 일부가 되고 있다고 생각합니다. “이 생선은 바로 저 바다에서 잡힌 겁니다”, “이 하제(ハゼ)는 방금 전까지 저 앞 강에서 헤엄치고 있었어요” 같은 말이 오가는, 도시에서는 느낄 수 없는 전혀 다른 방식의 소통이 이곳에서는 매일같이 자연스럽게 이루어지고 있습니다. 도호쿠 여행 중에 들러주시는 분들도 계시고, 요즘은 아예 저희 가게에서의 식사를 목적으로 아키타를 방문해, 남는 시간에 주변 관광을 하시는 손님들도 점점 늘어나고 있습니다. 반대로 저 역시 각지의 이벤트에 초청받는 일이 많아져, 일본 전역은 물론 해외까지 교류의 폭이 넓어지는 것도 무척 즐겁게 생각하고 있습니다.

ーーー앞으로를 위해 준비하고 있는 일은 무엇인가요?

우선은 미국 진출을 위해 장인 육성에 힘을 쏟고 있습니다. 아키타 시내에 【스시야】라는 가게를 연 것도 젊은 장인들에게 수련의 장을 제공하기 위해서입니다. 내년에는 뉴욕 출점도 앞두고 있는데, 장차 두바이와 유럽에도… 로 꿈은 점점 커지고 있습니다. 해외 분들이 【스시코마】의 스시에 대해 어떤 인상을 받으실지, 어떻게 평가해주실지, 벌써부터 기대가 큽니다. 그리고 저 자신도 그 지역의 요리나 문화를 흡수하여 【스시코마】에서만 가능한 새로운 스시를 계속해서 추구해 나가고 싶습니다.

ーーー마지막으로, 이코마 씨에게 ‘맛있다’는 것은 어떤 의미인가요?

손님이 마음 속에서부터 즐기고 행복한 기분이 되어 “다시 오고 싶다”고 느낄 수 있는 것 아닐까요? 제가 예전부터 자주 말하던 표현이 있어요. “라이벌은 디즈니랜드입니다.” 결코 저렴하지 않은 입장료를 내고, 어트랙션을 타기 위해 2~3시간씩 줄을 서고, 아이는 지쳐서 잠들고, 계속 안고 다니느라 무겁고(웃음), 그런데도 돌아가는 길에 “다시 오자”라고 가족 모두가 웃으며 대화를 나누잖아요. 음식점이 제공하는 ‘맛있다’도 그와 같다고 생각합니다. 저는 앞으로도 식사를 마치자마자 “또 오고 싶다”는 마음이 드는, 그런 가게를 만들어 가는 것을 중요하게 이어나가고 싶습니다.

마지막으로 하나 더 【스시코마】의 매력을 덧붙이자면 바로 ‘목소리’가 아닐까. 이코마 씨의 목소리는 점내에  잘 울려 퍼지고, 카운터 너머에서도 또렷하게 들린다. 게다가 말의 울림이 경쾌하고 듣기 편안해서 손님은 그 미성과 함께 내어지는 한 점을, 먼저 상상의 세계에서 마음껏 음미하게 된다. 그래서일까, 입에 넣기 전부터 【스시코마】의 스시는 이미 ‘맛있다’. 매혹적인 식경험이 가득한 아키타의 명점에서 오감을 자극하는 일품들을 한껏 즐겨보는 건 어떨까.

취재／AutoReserve Magazine 편집부
글／아오키 레이코
촬영／야스이 토모히로